Novemberessen: Mit geräuchertem Scamorza und Radicchio gefüllte Caramelle, Flowersprouts, Herbsttrompeten und gebratene Wachtelbrüstchen

Seit ich die Herbsttrompeten in einem Kochbuch über die französische Regionalküche entdeckt habe, sind die aromatischen schwarzen Pilze eine meiner Lieblingszutaten für die Novemberküche. Sie passen so herrlich zu dem so melancholisch trüben Licht des Monats mit den vielen gruftimäßigen Feiertagen, werden sie doch auch Totentrompeten oder auf französisch morilles de la mort, Morcheln des Todes, genannt. In diesem Jahr passten sie besonders gut – schließlich fiel mein Geburtstag diesmal doch tatsächlich auf den Totensonntag.

Zutaten: Kalettes, Herbsttrompeten, Caramelle, Wachtelbrüstchen

Grund genug, jetzt endlich ein Gericht zu posten, das ich schon vor zwei Wochen gemacht hatte. Bei einem Streifzug durch den Feinkostsupermarkt meines Vertrauens in Essen fand ich neben den Herbsttrompeten auch Flowersprouts, jene hübsche Neuzüchtung aus Rosenkohl und Grünkohl, die auch Kalette genannt wird und die zum Zeitpunkt des Slow-Food-Kochkurses „Herbstküche“ (klick hier) noch nicht verfügbar waren, und ich fand, das gäbe ein hübsche Beilagen-Kombination für ein Pasta-Gericht. Für die Nudeln griff ich dann in die Wundertüte der exklusiven Convenience-Produkte, die sich mir auftat, und entschied mich für Caramelle mit Radicchio und geräuchertem Scamorza, bei denen die Füllung in den Teig eingedreht wird wie ein Bonbon ins Papier. Meine Fleischlust wurde durch ein paar Wachtelbrüstchen befriedigt, die zwar nicht so exklusiv waren wie die Taubenbrüste bei einem ähnlichen Gericht vor acht Jahren (klick hier), aber auch ganz wunderbar passten.

So entstand eine wahrlich delikate schnelle Nudelpfanne, zu der es einen kräftigen Roten gab, den bewährten Salice Salentino aus Apulien.

Rezept: Mit geräuchertem Scamorza und Radicchio gefüllte Caramelle, Flowersprouts, Herbsttrompeten und gebratene Wachtelbrüstchen
2 Portionen

30 g durchwachsenen Speck
2 Zehen Knoblauch
6 bis10 Wachtelbrüstchen (je nach Hunger)
150 g Herbstrompeten
250 g Flowersprouts
200 g Caramelle
Pfeffer, Salz
Muskat
Olivenöl
Geräucherter Sacmorza zum garnieren

Von den Flowersprouts die angetrockneten Strünke abschneiden, aber so, dass die Röschen nicht zerfallen. Ca. sechs Minuten lang in Salzwasser blanchieren. Herausheben und eiskalt abschrecken, damit sie ihre Farbe behalten.
Die Caramelle im kochenden Blanchierwasser kurz garen, bis sie hoch gestiegen sind und herausheben.

Den Speck in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl und den Knoblauchzehen auslassen, bis die die Würfel knusprig sind. Die Würfel aus der Pfanne nehmen.

Wachtelbrüstchen pfeffern und salzen und im Fett in der Pfanne auf der Hautseite anbraten. bis die Haut knusprig ist. Umdrehen und auch auf der anderen Seite nachziehen lassen. Herausnehmen und warm stellen.

Caramelle in die Pfanne geben und kurz anbraten, herausnehmen und warm stellen. (Man kann die Nudeln auch ungekocht braten)

Flowersprouts in die Pfanne geben und anbraten, pfeffern und evtl salzen mit Muskat würzen. Die gewaschene Herbstrometen dazugeben und ein paar Minutent mitschwenken, bis sie anfangen zu duften. Caramelle und Wachtelbrüstchen dazu geben und mitziehen lassen, bis sie wieder warm sind. Dabei aufpassen, dass die Wachtelbrüstchen nicht zu trocken werden.

Auf vorgewärmte Teller verteilen, die knusprigen Speckwürfel darüber streuen. Mit etwas Oliven beträufeln und mit zerzupftem Scamorza garnieren.

Zu weiteren Rezepten mit Herbsttrompeten klick hier