Urbane Landhausküche: Nach Wiener Art panierter Blumenkohl auf einem Spiegel von Curry-Bechamel mit Bio-Linda und Zitronen-Champignons (vegetarisch)

So sehr ich auch ein schön paniertes Schnitzel schätze (klick hier oder zum Kochkurs hier), für Geschmack und Mundgefühl dieser wunderbaren Zubereitungsart scheint mir die Panierung fast wichtiger als das Fleisch, was darinnen steckt. Jedenfalls fand die die vegetarischen Versionen, die ich gelegentlich gemacht habe, äußerst gelungen – etwa die mit Aubergine (klickhier), Steckrübe (klick hier) und vor allem die mit Patissonkürbis, letztere vor allem auch wegen der Beilage, einem Altwiener Kartoffelsalat (klick hier). Diese Kunstfleischsorten, die aus fermentiertem Hülsenfruchteiweiß hergestellt werden, scheinen mir hingegen ziemlich entbehrlich.

Mein neuster Favorit ist jedoch das Schnitzel aus Blumenkohl. Nicht nur ist in Tempurateig ausgebackener Blumenkohl beliebter Bestandteil der asiatischen Küche, und auch auf Weihnachtsmärkten erfreut sich Blumenkohl im Bierteig ebenfalls großer Beliebtheit. Warum ihn also nicht in Scheiben schneiden, panieren und ihn wie ein Schnitzel braten?

Zutaten: Blumenkohl, Champignons, Kartoffeln

Ich forschte im Internet danach und fand auch sofort eine ganze Reihe von inspirierenden Rezepten. Immer wurde der Blumenkohl blanchiert, weil er allein beim Braten nicht gar wird, manchmal wurde er noch mariniert, worauf ich allerdings verzichtete, um mir die Marinierzeit zu ersparen. Also würzte ich die blanchierten Blumenkohlscheiben nur mit Pfeffer, Salz und etwas Curry und panierte sie nach Wiener Art, in dem ich sie erst durch Mehl, dann durch ein verkleppertes Ei und Semmelbrösel zog, um sie dann in reichlich Rapsöl mit mittlerer Hitze goldbraun zu braten. Mit etwas Zitronensaft beträufelt, kamen dabei knusprige-nussige Schnitzel mit schönem Biss heraus, die es mit jedem Kalbs- oder Schweineschnitzel aufnehmen konnten.

Zuerst wollte ich eine Sauce hollandaise dazu machen, doch war mir das Aufschlagen der Eigelb im Wasserbad zu aufwendig – zumal ich die Sauce, wenn sie nach dem Fotografieren des Gerichtes kalt geworden wäre, nicht wieder hätte aufwärmen können – die Eier wären dann geronnen. Also machte ich aus Butter, Mehl, Gemüsebrühe und Milch eine Bechamel, der ich aber als Tribut ans Asiatische zusätzlich mit Curry aufpeppte. Als weitere Beilagen gab es Kartoffeln der Sorte Bio-Linda und Champignons, die ich mit Zitronensaft, Estragon und einem Hauch Knoblauch dunkel durchschmorte. Zur weiteren Salat-Deko gabs noch etwas Löwenzahn, der ganz frisch auf dem Balkon gewachsen war, und als Farbtupfer roten Radicchio dazu. Als Getränk passte ein naturtrüber Apfelsaft von den Streuobstwiesen im mittleren Ruhrgebiet. Ein schöner Riesling wäre aber auch nicht übel gewesen.

Rezept: Nach Wiener Art panierter Blumenkohl auf einem Spiegel von Curry-Bechamel mit Bio-Linda und Zitronen-Champignons (vegetarisch)
2 Portionen

Blumenkohlschnitzel:
1 kleiner Blumenkohl
gekörnte Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz, Curry
Mehl
1 Ei
1 Schuss Milch
Paniermehl
Rapsöl
Zitronensaft

Den Blumenkohl abwaschen und den Strunk etwas kürzen, aber so, dass der Kohl nicht auseinanderfällt. Aus gekörnter Gemüsebrühe das Blanchierwasser herstellen und den Kohl knapp fünf Minuten darin garen. Herausnehmen und abschrecken.
Drei tiefe Teller nebeneinander stellen. In den ersten Mehl, in den zweiten ein Ei, das mit einem Schuss Milch verkleppert wurde, und in den dritten Paniermehl geben.
Den Blumenkohl in 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Aufpassen, dass sie nicht kaputt gehen. Dennoch entstehen kleiner einzelne Röschen von den Außenrändern.
Die großen Scheiben mit Salz, Pfeffer und Curry würzen. Erste durchs Mehl, dann durch das verklepperte Ei und dann durch das Paniermehl ziehen. Aus den kleineren Röschen entsprechend Nuggets herstellen.
Rapsöl fingerhoch in eine große Pfanne geben und erhitzen. Die panierten Blumenkohlscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit Zitronensaft beträufeln. Mit den Nuggets genauso verfahren.

Curry Bechamel:
50 g Butter
50 g Mehl
½ l Milch
Pfeffer, Salz, Muskat, Curry
Zitronensaft

Butter in einem Topf schmelzen lassen, Mehl dazugeben. Umrühren und köcheln lassen, ohne dass die Butter braun wird. Milch dazu gießen, mit Pfeffer, Salz, Muskatnuss und Curry würzen und unter häufigem Rühren zwanzig Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt und nicht mehr nach Mehl schmeckt. Mit Zitronensaft abschmecken.

Kartoffeln und Zitronen-Champignons:
8 Kartoffeln (Bio-Linda)
150 g Champignons
Saft von einer ½ Zitrone
2 Zweige Französischer Estragon
1 Zehe Knoblauch
Rapsöl

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser 25 Minuten har kochen. Abgießen, pellen und halbieren.
Champignons in dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Champignonscheine, die Knoblauchzehe und die Estragonzweige hineingeben. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Ein eingebuttertes Stück Alufolie darauf legen und festdrücken. Deckel auf die Pfanne setzen und das ganz 5 Minuten schmoren lassen. Die halbierten Kartoffeln dazu geben, pfeffern und salzen, die Alufolie wieder darauf drücken und geschlossenen noch einmal 3-4 Minuten schmoren lassen, bis die Champignons und Kartoffeln angebräunt sind.

Anrichten:
ein paar Blätter Löwenzahn
ein paar Blätter Radicchio, klein gezupft
Öl, Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Estragonblätter

Löwenzahn und gezupften Radicchio mit wenig Öl, Zitronensaft, Pfeffer und Salz marinieren.
Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel von der Curry-Bechamel geben. Ein großes Schnitzel, ein paar Kartoffeln und Zitronenchampignons hineinsetzen. Mit mariniertem Löwenzahn und Radicchio sowie Estragonblättchen bestreuen. Weitere Blumenkohlnuggets, Sauce, Kartoffeln und Champignons separat dazu reichen.

 

Variante vom 24.4.2023 mit Bottroper Spargel