Montag, 27. September 2021

Urbane Landhausküche: Panierter Patissonkürbis mit Altwiener Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen (vegetarisch)

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Eigentlich ist es ja noch eine recht junge Tradition, dass die in den vielfältigsten Formen und Farben existierenden Kürbisse zum kulinarischen und dekorativen Symbol für den Herbst geworden sind. Ich kann mich nicht daran erinnern, dass in meiner Kindheit jemals Kürbis auf den Tisch kam – kein Wunder, galt er doch hierzulande lange als Viehfutter, und im Supermarkt gab es ihn höchstens sauer eingelegt. Ich wusste zwar, dass Kürbis ursprünglich aus Amerika kommt und dort zur Halloween-Folklore gehört, doch das erste Mal bewusst gegessen habe ich ihn bei einem Restaurantbesuch in den 2000-er Jahren. Ich hielt ihn zuerst für Möhren, fand ihn dafür aber viel zu fade.

Edle Zutaten: Patissonkürbis, Bamberger Hörnchen, Tropeazwiebeln

Heute kommt man um den Kürbis gar nicht mehr herum, Restaurants und Supermärkte dekorieren damit ihre Räumlichkeiten, Hof- und Bioläden verbreiten damit herbstliches Flair. Am einfachsten ist der schöne orangefarbene Hokkaido zuzubereiten, weil man ihn nicht schälen muss. Witziger finde ich aber den Patissonkürbis, den es in verschiedenen Farben gibt und der aufgrund seiner Form auch Bischofsmütze oder Ufo-Kürbis genannt wird. Mich erinnert er ja an eine Riesen-Amöbe oder Qualle.

Aufgeschnittener Patissonkürbis

Altwiener Kartoffelsalat

Als mir neulich im Supermarkt ein Patissonkürbis in die Hände fiel, konnte ich nicht widerstehen und nahm ihn mit. Zuhause suchte ich erst einmal im Netz nach einem Rezept und wurde in einem österreichischen Portal fündig. Da wird der Patisson wie ein Wiener Schnitzel paniert, und die Vorstellung einer knusprigen Panade versetzte mich sofort in Verzückung. Ganz klassisch würde dazu natürlich ein schöner Kartoffelsalat passen, und auch dafür fand ich ein Rezept. Der Altwiener Kartoffelsalat wird mit einer Marinade aus „Suppe“, wie man in Österreich die Bouillon nennt, Senf und Essig hergestellt. Doch da mein „Schnitzel“ vegetarisch war, machte ich ihn sogar vegan. Ich nahm natürlich keine Fleisch-, sondern Gemüsebrühe, und die braune Butter, mit der ein nussiger Geschmack zur Abrundung hinzugefügt wird, ersetzte ich kurzerhand durch Kürbiskernöl. Auch wollte ich nicht irgndeine Kartoffelsorte nehmen, sondern ich besorgte mir auf dem Wochenmarkt Bamberger Hörnchen, eine alte Sorte aus der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die sich hervorragend für Kartoffelsalat eignet. Heraus kam ein wunderbares Gericht, klassisch und modern zugleich. Als ich den rohen Patissonkürbis aufschnitt, kam mir ein wunderbarer Birnenduft entgegen; blanchiert erinnerte er dann mehr an Artischocken.


Schampus-like: Sparkling Juicy Tea

Wenn mein Gericht schon vegan war, sollte das Getränk dazu auch alkoholfrei sein. Da gab es endlich Gelegenheit, bei einem „Sparkling Juicy Tea“ aus Darjeeling und Rhabarber zuzugreifen, den ein der niederrheinische Fruchtsaftkelterer Van Nahmen auf den Markt gebracht hat. Bisher war mir die dickwandige Champagnerflasche, in der er angeboten wird, immer zu schwer, um mich an ihr abzuschleppen, aber jetzt hatte ich einen guten Grund. Das prickelnde Getränk war eine wunderbare alkoholfreie Essensbegleitung. Um sie in einschlägigen Restaurants anbieten zu können, war sie vielleicht etwas zu süß. Mich störte das aber nicht, weil ich sie kalt genug trank.


Rezept: Panierter Patissonkürbis mit Altwiener Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen

2 Portionen

Kürbis:
1 Patissonkürbis 500g
75 g Mehl
1 Ei
etwas Milch
75 g Paniermehl
Pfeffer, Salz
Rapsöl
Zitronensaft

Patissonkürbis in ca. 2 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Schale abschneiden und Kerngehäuse entfernen. In kochendem Salzwasser in etwa 8 Minuten nicht zu weich blanchieren.
Mehl und Paniermehl in je einen tiefen Teller geben. In einen dritten Teller ein Ei schlagen und mit etwas Milch verkleppern.
Blanchierte Patissonscheiben pffern und salzen. Erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss im Paniermehl wälzen und rundum panieren.
Öl etwa 0,5 Zentimeter hoch in eine Pfanne geben und erhitzen. Panierte Patissonscheiben darin rundum goldbraun braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Altwiener Kartoffelsalat vom Bamberger Hörnchen:
500 g Bamberger Hörnchen oder andere festkochende Kartoffel
1 TL Kümmel
Salz
3 EL Essig
250 ml Gemüsebrühe
etwas Zucker
2 TL Senf
1-2 TL Kürbiskernöl
1 kleine Tropea- oder andere rote Zwiebel
Rapsöl
Pfeffer, Salz
gehackte Petersilie

Bamberger Hörnchen in gut gesalzenem Wasser mit Kümmel gar kochen. Heiß pellen und in dünne Scheiben schneiden.
Für die Marinade Gemüsebrühe mit Essig, Senf, etwas Rapsöl verrühren. Tropeazwiebel in kleine Würfel schneiden und in Rapsöl weich schmoren. Marinade dazugeben und heiß werden lassen. Über die Kartoffelscheiben gießen, pfeffern und salzen und gehackte Petersilie unterheben. Etwas Kürbiskernöl dazugeben und ziehen lassen. Noch einmal abschmecken.

Anrichten:
1 kleine Tropea- oder andere rote Zwiebel, in hauchdünne Scheiben gehobelt
½ Bio-Zitrone, in hauchdünne Scheiben gehobelt
2 TL Kapern
gehackte Petersilie
Pfeffer aus der Mühle

Panierten Patissonkürbis und Kartoffelsalat auf Tellergeben und mit Zwiebel- und Zitronenscheiben, Kapern und gehackter Petersilie garnieren. Pfeffer aus der Mühle darüber streuen.

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