Allerlei vom Auerochsenkalb aus den Ruhrwiesen: Fegato alla veneziana und Ossobuco

Ossobuco mit Risotto und Spinat

Bruschetta mit Fegato alla veneziana

In den letzten Jahren hat sich herausgebildet, dass das regional, nachhaltig und artgerecht produzierte Fleisch der Auerochsen aus den Ruhrwiesen in Hattingen-Winz-Baak fast das einzige Rindfleisch ist, das ich zu Hause verarbeite (klick hier). Letzte Woche hatte ich das Glück, noch einige Spezialitäten vom Auerochsenkalb zu ergattern, die Bauer Schulte-Stade im Angebot hatte und die schon am ersten Tag fast ausverkauft waren. Zwei kleine Beinscheiben waren noch da, die ein herrliches Ossobuco versprachen, und auch noch zwei Scheiben Leber. (Zwei Kalbschnitzel bekam ich auch noch, aber die kriegen wir später.)

Auerochsenkalbshaxen und -schwanz

Weil die Beinscheiben so klein waren, nahm ich auch den Ochsen- bzw. Kalbsschwanz mit, der noch in der Auslage lag. Beides wollte ich zusammen schmoren, um neben dem Ossobuco noch etwas Kalbsschwanzragout zu haben, falls der Appetit zu groß würde (klick hier).

Ossobuco vom Auerochsen habe ich ja schon öfter gemacht, dabei aber immer Beinscheiben von ausgewachsenen Tieren verwendet, die Bauer Schulte-Stade, wenn vorhanden, als Suppenfleisch verkauft. Das empfand ich immer als ziemliches Understatement, denn auch sie ergaben ein wunderbares Ossobuco, weil die Tiere anscheinend immer sehr jung waren.

Jetzt freute ich mich über die echten Kalbshaxen, die ich diesmal aber nicht nach Art des legendären Kameramannes Michael Ballhaus mit Weißwein zubereiten wollte (klick hier), sondern nach einem anderen Rezept, das ich in vordigitalen Zeiten einmal ausprobiert hatte. Dabei wird das Fleisch in einer Sauce aus Rotwein, Tomaten, Zwiebeln, Orangenschalen und -saft geschmort. Ich hatte diese Version dann nicht wieder gemacht, weil sie mir Sodbrennen verursacht hatte. Das führte ich damals darauf zurück, dass ich die Orangenschale als feinen Abrieb beigefügt hatte, den man natürlich mitessen musste. Diesmal umging ich dieses Problem, indem ich die Orangenschale in breiten Streifen dazugab, die ich vor dem Essen wieder herausfischte.

Und das lohnte sich. Das Fleisch war nach anderthalb Stunden Schmoren wunderbar zart. Selbst das Bindegewebe, das die Haxen in Form hielt, zerging auf der Zunge. Das Fleisch war kaum geschrumpft, so dass die Portionen groß genug blieben und der Kalbsschwanz für ein famoses späteres Resteessen erst einmal im Topf bleiben konnte. Die Rindfleisch- und Orangenaromen der Sauce gingen eine betörende Allianz ein, zu der der Rotwein sein Übriges tat.

Kellerfund: Ein 20 Jahre alter Nebbiolo von Pio Cesare

Denn der hatte es in sich. Eine Expedition in die staubigste Ecke meines Kellers hatte einen Nebbiolo von Pio Cesare aus dem Jahr 2006 zu Tage gefördert, und dieser Spitzenwein aus der norditalienischen Langhe war natürlich die ideale Begleitung für das Fleischgericht aus dem Piemont. Erst war ich ja skeptisch, ob das 20 Jahre alte Schätzchen die lange Lagerzeit überstanden haben würde. Denn oft sind überlagerte italienische Wein ja nur nur noch dünne, hagere Säuerlinge. Doch dieser Nebbiolo konnte es mit jedem hochpreisigen Barolo aufnehmen. Atersgemäß von bräunlich-ziegelroter Farbe verbreitete er einen komplexen sekundär-fruchtigen Duft, in dem ich vor allem Feigenaromen wiederfand, und war von einer wunderbaren hintergründigen Süße, die an einen Portwein erinnerte. Eigentlich war es ja eine Freveltat, von diesem Elixier ein knappes Viertel in die Sauce zu kippen, aber wenn man sich schon so eine Rarität wie Ossobuco vom Auerochsenkalb leistet, sollte man auch nicht beim Wein sparen.

Auerochsenkalbsleber und Feigen

Besonders gut passte der gereifte Nebbiolo natürlich auch zur Vorspeise, zu der ich die Auerochsenkalbsleber verarbeitete: Fegato alla veneziana, Leber mit süßgeschmorten Zwiebeln und Salbei, die ich mit frischen Feigen verfeinerte. Auf geröstete Ciabatta-Scheiben verteilt, ergab das eine wunderbare Bruscetta.

Der Vollständigkeit halber sollte noch erwähnt werden, dass es als Beilagen zum Ossobuco Spinat gab, den ich mit Knoblauch, Muskat und Majoran gewürzt hatte, und mit Safran gewürzten und gelb gefärbten Risotto milanese. Der war, um die Exkluxivität des Ganzen zu unterstreichen, mit Taubenbrühe gekocht, die neulich beim Braten der Taube à la Craputin (klick hier) übrig geblieben war. Man gönnt sich ja sonst nichts.

Rezept: Ossobuco in Tomaten-Orangensauce vom Auerochsenkalb
2 Portionen

2 Beinscheiben vom Auerochsenkalb, ca. 4 cm dick
Mehl zum Bestäuben
Olivenöl
1 Zwiebel, gewürfelt
1 Dose geschälte Tomaten
Saft und Schale eine Orange
¼ l Rotwein
Pfeffer, Salz

Mit einem Sparschäler breite, aber dünne Streifen von der Schale der Orange schälen. Sollte sich an den Streifen zu viel Weißes befinden, mit einem scharfen Messer abschneiden, sonst wird es zu bitter. Orange auspressen.
Das Fleisch salzen und mit Mehl bestäuben. Öl in einem Bratentopf erhitzen und die Beinscheiben rundum kräftig anbraten. Herausnehmen.
Im selben Öl die Zwiebelwürfel glasig braten. Die Tomaten aus der Dose dazugeben, zerdrücken und mehere Minuten stark einkochen lassen. Den Wein in die leere Dose geben, sie damit ausspülen und alles in den Topf gießen. Orangensaft und -schalen ebenfalls dazugeben.
Die gebratenen Beinscheiben darauf stetzen und alles pfeffern und salzen.
Bei niedriger Hitze ca 1 ½ Stunden langsam schmoren. Das Fleisch ist gar, wenn das Mark in den Knochen schmilzt und das Fleisch sich von den Knochen löst.
Vor dem Servieren die Orangenschalen aus der Sauce fischen.

Beilagen:
Risotto alla milanese. Zum Rezept klick hier.
Spinat. Zum Rezept klick hier

Vorspeise:
Fegato alla veneziana mit Feigen
2 Portionen

1 Scheibe Leber vom Auerochsenkalb, ca. 100 g
2 kleine Zwiebeln
4 frische Feigen
6 Blätter Salbei
etwas Rot- oder Süßwein
Butter, Olivenöl
Pfeffer, Salz
Geröstete Ciabattascheiben

Leber waschen, trockentupfen und in Streifen schneiden.
Zwiebeln schälen und vierteln. Feigen ggf ebenfalls schalen und vierteln.
In einer Pfanne etwas Butter und einen Schuss Olivenöl erhitzen. Zwiebelviertel dazugeben und bei niedriger Hitze schmoren, bis sie zerfallen und glasig und süß sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Danach die in Streifen geschnittene Leber hinzugeben, die Feigenviertel und die Salbeiblätter dazu tun und mit etwas (Süß-)Wein ablöschen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf gerösteten Ciabattascheiben servieren.

Nachschlag

Für ein famoses Resteessen hatte ich mir etwas Ossobucosauce und den mitgeschmorten Kalbsschwanz aufgehoben. Am nächsten Tag löste ich das Fleisch vom Knochen und erwärmte die Fetzen in der Sauce. Ich kochte mir ein paar Bandnudeln, die ich in der Sauce badete und bestreute alles mit geriebenem Parmesan.