Sonntagsessen: Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien-Kruste als Hauptgang

Es ist ein Ritual, dass man mindestens einmal im Sommer vollziehen sollte. Wenn es Dicke Bohnen gibt, sich mit einer ordentlichen Menge auf den Balkon zu verziehen und bei einem Gläschen Wein die Dinger zu döppen. Oder zu palen. Oder aus den Schoten zu brechen – egal wie man es nennen möchte.

Betuliche Beschäftigung am Abend zuvor: Dicke Bohnen döppen. Den Wein, einen kräftig-fruchtigen Rosé Chateau de Nages 2011, gab's auch zum fertigen Essen.

4 ½ kg brutto hatte der Genießer erstanden, erst zwei Kilo für etwa 4 Euro bei Rewe, dann noch einmal 2 ½ Kilo für 5 Euro auf dem Markt. Ob er den Rest einfrieren würde, wurde der Genießer gefragt: Liebe Leute, da gab’s nichts einzufrieren, von dem riesen Berg blieben ganze drei Beilagen-Portionen und ein Anteil für die Braten-Kruste übrig. Die fluffigen, bis bananengroßen Schoten enthielten z. T. nur zwei drei Kerne, die bequem in eine mittlere Schüssel passten; die leeren Schoten füllten einen 10-Liter-Eimer. Schade, dass der Genießer kein Buntes Bentheimer Schwein auf seinem Balkon hatte, es hätte sie sicher gern gefressen.

Auch wenn das Döppen nach viel Arbeit aussieht, der arbeitsintensive zweite Schritt folgte noch. Nach fünfminütigem Blanchieren nahm der Genießer noch einmal jeden Bohnenkern in die Hand und drückte ihn aus der Lederhaut, die ihn umgab. Es gibt unter Traditionalisten ja eine heiße Diskussion, ob man das tun sollte. Die ungute Erinnerung, die mancher aus seiner Kindheit an Dicke Bohnen hat, liegt jedoch daran, dass eilige Hausfrauen und Mütter sich diese Mühe beim Mittagessen-Kochen sparen.

Bohnen und Lamm, das gehört zusammen. Und so griff der Genießer für dieses Sonntagsessen auf zwei Rezepte zurück, die er schon einmal gepostet hat. Einmal auf das Dicke-Bohnen-Pistazien-Pesto nach Art der Freundin des guten Geschmacks (klick hier), das er als Kruste für ein Lammcarrée zweckentfremdete. Dir restlichen Bohnen briet er mit durchwachsenem Speck an (vergl. hier) und reichte sie dazu. Als weitere Beilage gab’s neue Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten.

Rezept: Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien Kruste

1 Lammcarrée

3 Knoblauchzehen

1 Thymianzweig

Olivenöl

Für die Kruste:

2 Tassen Dicke Bohnen

1 Tasse Pistazien, ungeröstet

1 – 2 Knoblauchzehen

Olivenöl

geriebenen Parmesan

Pfeffer, Salz

Zitronensaft

Vorbereitete Dicke Bohnen, Pistazien und Knoblauchzehen und Olivenöl im Mixer zu einer nicht zu dünnen Paste verarbeiten. Geriebenen Parmesan unterheben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Lammcarrée ev. vom Fett befreien. Wer mag, kann es mit drei oder vier Knoblauchstiften spicken. In Olivenöl scharf anbraten. Das gebratene Lammcarrée mit der Dicke-Bohnen-Pistazien-Paste bestreichen und bei 160 Grad für ca. 15 bis 20 Minuten in den Ofen geben. Das ist es wunderbar rosa. Der Genießer ließ es etwas länger durch garen, weil sein Fleisch schon etwas länger im Kühlschrank lag und schon leicht duftete. Es wurde wunderbar zart und schmeckte fantastisch.

Rezept: Dicke Bohnen als Beilage

400 g vorbereitete Dicke Bohnen

120 g durchwachsenen Speck, klein gewürfelt

1 Zwiebel, klein gewürfelt

1 Zehe Knoblauch, gehackt

½ TL Koriandersamen, gemörsert

Bohnenkraut

1 Spritzer Zitronensaft

Pfeffer, Salz

In der gleichen Pfanne, in der das Lammcarrée gebraten wurde, den Speck auslassen. Koriander und Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Dicke Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und etwas mitbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Rezept: Kartoffeln mit geschmolzenen Tomaten

Neue Kartoffeln (Drillinge)

Cherry-Tomaten

1 Rosmarinzweig

Knoblauch, fein gewürfelt

Olivenöl

Pfeffer, Salz

Kartoffeln in der Schale gar kochen. Erkalten lassen und pellen, ev. halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Kartoffeln und den Rosmarinzweig dazu geben, pfeffern, salzen und leicht braun braten. Cherry-Tomaten und Knoblauchwürfel dazugeben, Deckel auf die Pfanne legen und alles so lange schmoren lassen, bis die Tomaten aufplatzen.

Vatertagssnack auf dem verregneten Balkon: Gebratene Jakobsmuscheln auf Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat mit Kichererbsen-Parmesan-Crackern

Vielleicht war es ja etwas zu früh im Jahr, aber ich fand es an der Zeit, dass zu Christi Himmelfahrt endlich wieder einmal das Sommerpodukt Dicke Bohnen auf den Tisch kommen müssten. Auf dem Bochumer Wochenmarkt hatten sie (natürlich) keine, was vermutlich der Eisheiligen-Kälte rund um den diesjährigen Vatertag geschuldet war, und so musste ich mich auf den Weg ins ferne Essen machen, um im Feinkostsupermarkt meines Vertrauens ein gutes Kilo der bananengroßen Schoten aus Italien zu ergattern. Ich hatte in irgendeinem Blog das simple Rezept für Dicke-Bohnen-Salat, nur mit gutem Öl und Fleur de Sel angemacht, gefunden, und das schien mir genau die richtige Kochherausforderung zu sein, der zu stellen ich mich bei dieser lausigen Kälte in Lage sah.

Zutaten: Passepierre, Dicke Bohnen, Jakobs- bzw. Kammmuscheln

Der Besuch des Ladens war ziemlich inspirierend. Ich fand auch frische Salicornes, jene auch Passepierre, Meeresspargel oder Queller genannte Salzpflanzen, die gerne als Algen bezeichnet werden (was sie nicht sind), und mit denen ich auf raffinierte Weise das Salz im Salat ersetzen wollte. Und da die Dicke-Bohnen-Kerne einen wunderbar nussigen Geschmack haben, hielt ich Jakobsmuscheln für die ideale Einlage für meinen Salat – immerhin hatten sie fette japanische Kammmuscheln an der Fischtheke, die vielleicht etwas ordinären pazifischen Schwestern der edlen atlantischen Cocquilles Saint Jacques. In Sesamöl gebraten, mit gerösteten Sesamkörnern und Kürbiskernen garniert, war das eine großartige nordfranzösisch-japanische Mariage auf dem verregneten Balkon. Zu dieser Symphonie in Grün passte natürlich geschmacklich ergänzend, farblich aber komplementär ein Rosé, der auf den Fotos (und auch am Gaumen) ganz wunderbar von einem Rhabarbernektar dargestellt wurde.

Kichererbsen mit Parmesan bestreut und gebacken

Allein, satt würde ich von dieser Komposition wohl nicht. Also nahm griff ich die Gelegenheit beim Schopf und begab mich auf eine weiteres kochtechnisches Himmelfahrtskommando, das sich schon seit einiger Zeit plante: jene leckeren Cracker herzustellen, für die Kichererbsen aus der Dose (man verzeihe) mit geriebenem Parmesan knusprig überbacken werden.

Ein hinreißender Vatertagssnack war geboren.

Rezept: Gebratene Jakobsmuscheln auf Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat mit Kichererbsen-Parmesan-Crackern 
2 Portionen

Kichererbsen-Parmesan-Cracker:
1 Dose Kichererbsen (400 g)
3-4 EL geriebener Parmesan
1 EL Knoblauchgranulat
Salz
gehackte Petersilie

Kicherbsen abgießen, abspülen und mit Küchenkrepp trocknen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kicherebsen darauf verteilen, dass sie dicht an dich, aber nicht übereinander liegen. Salzen. Mit Knoblauchgranulat und üppig mit geriebenem Parmesan bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 20 Minuten oder mehr backen, bis der Käse geschmolzen und braun geworden ist.
Backblech aus dem Ofen nehmen. Kicherebsenkuchen mit gehackter Petersilie und ggf. mit weiterem Salz bestreuen. In Stücke schneiden oder brechen.

Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat:
1200 g Dicke Bohnen in der Schote
120 g Passepierre frisch
Limettensaft
Sesamöl
Pfeffer
Ingwer, gerieben

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser fünf Minuten lang blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken. Jeden Bohnenkern aus der ledrigen Schale drücken, so dass die eigentlichen Kerne hervorkommen.
Passepierre waschen und auf Küchenkrepp trocknen. Mit den Bohnenkernen mischen. Mit Limettensaft und Öl anmachen. Mit Pfeffer und ggf. geriebenen Ingwer abschmecken. Salz ist nicht nötig, das die Passepierre selbst salzig sind.

Gebratene Jakobsmuscheln:
6 Jakobs- oder Kammmuscheln
Paniermehl
Sesamöl
Salz, Pfeffer

Jakobsmuscheln quer halbieren. Die Schnittstellen leicht sazen und pfeffern und in Paniermehl drücken. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und die Muscheln bei niedriger Hitze auf beiden Seiten je 3 Minuten braten, bis das Paniermehl Farbe angenommen hat.

Anrichten:
geröstete Sesam- und Kürbiskerne

Dicke-Bohnen-Passepierre-Salat auf Teller geben. Die gebratenem Jakobsmuscheln daraufsetzen. Mit gerösteten Sesam- und Kübiskernen bestreuen. Cracker separat dazu reichen.

Noch ein ähnliches Gericht:
Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln klick hier

 

Saison auf dem Balkon: Dicke Bohnen und Mairitterlinge in Miso mit Artischocken und Rotgarnelen

Eigentlich wollte ich ja was mit Morcheln machen, so wie ziemlich genau vor fünf Jahren (klick hier) - schließlich sind die zipfelmützigen und geschmacksintensiven Dinger der Frühlingspilze schlechthin. Doch leider fand ich dieses Jahre weder auf dem Bochumer Wochenmarkt noch bei meinem damaligen Pilz-Dealer welche, sondern nur getrocknete Exemplare zu wahrhaften Apothekerpreisen, die man aber das ganze Jahr über bekommen kann und deshalb nichts Frühlingshaftes mehr hatten. Stattdessen fand ich Pilze, die wie selbst gesucht aussahen und den Frühling gleich im Namen trugen: Mairitterlinge. Da disponierte ich dann um. Auch sie, so belehrte mich ein Recherche im Internet, seine sehr geschmacksintensiv, und ich dacht, dann wären sie doch eine gute Alternative.

Dicke Bohnen

Artischocken und Mairitterlinge

Rotgarnelen (und kleine Tintenfische, die nicht zum Einsatz kamen)

Kombinieren wollte ich die Mairitterlinge mit einem anderen Saisonprodukt, Dicke Bohnen. Und da ich bei Morcheln immer Assoziationen an die ostasiatische Küche habe, die grünen, an Edamame erinnernden Kerne in einer Sauce aus der japanischen Suppenpaste Miso zuzubereiten, die ich noch nie verwendet hatte. Da ließ ich mich von Rezepten, die ich im Internet fand inspirieren. Ergänzen wollte ich das ganze folgerichtig mit Reis und gebratenen Garnelen. Als ich dann noch hübsche kleine Artischocken fand, kamen sie nach einem bewährten Rezept auch noch dazu.

Dicke Bohnen in Miso

Ich fand das Ergebnis dieses Experimentes erstaunlich stimmig. Die Mairitterlinge hatten in der Tat eine starke Bitternote, die aber gut zu den Artischocken passte und vom süßen Garnelenfleisch konterkariert wurde. Der Orangensaft in der Misosauce sorgte dann obendrein für schmeichelnde Noten.

Rezept: Dicke Bohnen und Mairitterlinge in Miso mit Artischocken und Rotgarnelen.

Artischocken:
2-3 Artischocken
Saft einer Zitrone
Olivenöl
1 Glas Weißwein
Pfeffer, Salz

Von den Artischocken sie obere Hälfte abschneiden und die äußeren harten Blätter entfernen. Den Stiel schälen. Artischocken je nach Größe längs vierteln oder achteln und das Heu im Inneren sorgfältig entfernen. In Zitronenwasser geben, damit sie nicht anlaufen.
Öl in einer Pfanne erhitzen, die Artischocken anschwitzen, pfeffern salzen, Weißwein und etwas Wasser angießen. Artischocken bei geschlossener Pfanne weich schmoren. Artischocken aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Dicke Bohnen und Mairitterlinge in Miso:
200 g Mairitterlinge
1 Knoblauchzehe
Salz
Zitronensaft
Rapsöl
½ kg Dicke Bohnen in den Schoten
1 Stck Ingwer
1 Knoblauchzehe
40 ml Orangensaft
60 ml Gemüsebrühe
1 EL Misopaste
2 Zweige Bohnenkraut
Salz
Öl

Dicke Bohnen aus den Schoten befreien und Fünf Minuten in kochendem blanchieren. Kerne aus den Lederhäuten drücken.
Mairitterling putzen und in Scheiben oder Stücke schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch darin andünsten. Mit Zitronensaft beträufeln, etwas salzen. Mit geschlossenem Deckel bei sanfter Hitze schmoren lassen, bis die Pilze leicht angebraten sind.
In der Artischockenpfanne Knoblauch und Ingwer in etwas heißem Öl andünsten. Artschockenbrühe, Misopaste, Orangensaft, weiter Gemüsebrühe und Bohnenkrautzweige dazugeben. Alles Verrühren, bis sich die Misopaste aufgelöst hat. Dann die Bohnen und die Pilze hinzufügen und zugedeckt ca. fünf Minuten ziehen lassen. Bonkrautzweige entfernen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Rotgarnelen:
3-4 ganze Rotgarnelen
etwas Öl

Den Panzer der Rotgarnelen einritzen und den Darm entfernene. In einer Grillpfanne die ganzen Garnelen auf jeder Seit fünf Minuten grillsen. Panzer und Kopf entfernen, das gegrillte Garnelenfleisch leicht würzen.

Anrichten:
gekochter Basmatireis
gerösteter Sesam

Auf vorgewärmte Teller etwas Reis verteilen und die Bohnen-PilzMischung darauf verteilen. Mit gegrillten Rotgarnelen und Artischocken garnieren. Mit geröstetem Sesam bestreuen.

Saison auf dem Balkon: Frühling

 

Saison auf dem Balkon: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce (vegetarisch)

Leider fallen im Corona-Sommer 2020 die Gourmetmeilen im Ruhrgebiet aus. Manche glauben zwar, dass die in den letzten Jahren inflatorisch angestiegenen kulinarischen Jahrmärkte ihren Zenit überschritten haben. Und dennoch, der Genießer vermisst sie sehr, weil er manch schöne Erinnerung an sie hat. Im letzten Jahr etwa konnte er ein ganz wunderbares vegetarisches Gericht am Stand vom Schlosshotel Hugenpoet auf dem „Kulinarischen Treff an der Ruhr“ in Mülheim entdecken: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Ich schrieb damals: „Was für eine wunderbare Aromen-Zusammenstellung des Herben aus der Schlossküche in Kettwig. Fein trifft bodenständig: Artischocken, die Erinnerungen an die Gemüsegärten der Schlösser an der Loire wecken, und Saubohnen, die jeder Ruhrgebietsmensch aus seiner Kindheit kennt, allerdings als Dicke Bohnen.“ (klick hier).

Ich nahm mir vor, das Gericht zu Hause nachzukochen, doch ehe ich dazu kam, war die Saison für Dicke Bohnen vorbei. Doch da ich keine Tiefkühlware, geschweige denn welche aus dem Glas verwenden wollte, musste der Plan bis dieses Jahr warten. Jetzt war es endlich wieder soweit. Auf dem Bochumer Wochenmarkt gab es Dicke Bohnen in Hülle und Fülle. Und auch Artischocken waren im Angebot. Doch leider merkte man bei denen nicht, dass sie Saison haben. Die Exemplare, die es gab, waren überlagert und die langen Stiele so hart, dass sie auch nach dem Kochen ungenießbar waren. Dennoch nahm ich drei mit. Die Böden waren zu gebrauchen.

Artischocken und Dicke Bohnen sind Sommerprodukte.

Die Vorbereitung der Gemüse war dann nichts für faule Köche. Die Dicken Bohnen zu palen (aus der Schote brechen) und zu döppen (nach dem Blanchieren aus der Lederhaut drücken) war ein wahres Geduldsspiel. Und auch die Artischocken zu putzen war Schwerstarbeit. Die harten Blätter und das piekende Stroh zu entfernen wäre eher die Arbeit für einen Zimmermann und seine Axt gewesen als für einen Hobbykoch. Für die Entsorgung des Bio-Abfalls beider Gemüse spielte ich mit dem Gedanken, mir ein hungriges Schwein für den Balkon anzuschaffen.

Kannst Mantı zu mir sagen:
60 hausgemachte Tortelli aus meiner Nudelmanufaktur 

Und auch das Nudelmachen war eine höchste kontemplative Arbeit. Zwar gelang mir der Teig aus ca. 100 Gramm Mehl und einem Ei im zweiten Anlauf recht gut – ich konnte ihn papierdünn ausrollen, er war reißfest und nicht klebrig. Die Füllung aus zwei gehackten Artischockenböden zzgl. weiterer Zutaten reichte exakt für 60 Tortelli. Um die zu formen, stach ich Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser aus, füllte sie mit einer Fingerspitze Füllung und drückte sie zu kleinen Röschen zusammen – in Vorderasien wären sie wohl auch als Mantı durchgegangen.

Als Rezept hatte ich nur den Titel des Hugenpoet-Gerichtes: Artischockenravioli, Saubohnen, grüne Oliven und Majoransauce. Majoran als Würzkraut hatte ich sehr gut in Erinnerung, doch beim Stöbern nach Artschockengerichten im Internet stieß ich immer wieder auf Minze als aromatische Ergänzung. Also entschloss ich mich, meine Coverversion aromatisch neu zu orchestrieren. Zu den Dicken Bohnen machte ich eine Minz-Senf-Sauce, auch als Reminiszenz an die süß-saure Zubereitung der Dicken Bohnen, die ich aus meiner Kindheit kannte (klick hier). Und zu Artischocken passte sie allemal.

Es wurde ein pikantes, in seiner herben Eleganz wunderbar abgerundetes Gericht.

Rezept: Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce
4 Vorspeisenportionen


Vorbereitung:
1 kg Dicke Bohnen in der Schote
2 große Artischocken
Zitronenwasser

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen. Kerne 5 bis 8 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, bis die Lederhaut schrumpelig wird. Kerne aus der Lederhaut drücken.

Artischocken putzen. Dazu die harte Hälfte der Blätter abschneiden. Die äußeren harten Blätter ganz entfernen. Stiel kürzen und schälen. Artischocke halbieren und das Heu aus dem Inneren entfernen. Es sollten nur der Boden und genießbare Teile der Blätter und des Stiels übrig bleiben. Bis zur weiteren Verwendung in Zitronenwasser aufbewahren, damit nichts anläuft.

Tortelli mit Artischockenfüllung:
100 g Weizenmehl Typ 550
1 Ei
2 große Artischockenböden.
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Schuss Weißwein
1 El gehackte frische Minzeblätter
1 EL Ziegenfrischkäse
1 TL Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Zuerst den Teig herstellen. Dafür 80 g Mehl in eine Schüssel geben. Ein Ei trennen, Eigelb und die Hälfte es Eiweiß zum Mehl geben. Andere Hälfte des Eiweiß beiseite stellen.
Ei und Mehl mit der Hand zu einem Teig verkneten. Nach und nach etwas Mehl hinzufügen, bis der Teig nicht mehr zu feucht ist. Sollte der Teig zu trocken seine, die Finger etwas mit Wasser befeuchten und weiter kneten. Hat der Teig eine gute Konsistenz, in Frischhaltefolie einschlagen und eine halbe Stunderuhen lassen.
In der Zwischenzeit Artischockenböden, Schalotte und Knoblauch sehr fein zur Brunoise würfeln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Gemüsewürfelchen darin anschwitzen. Einen Schuss Weißwein und die gehackten Minzeblätter dazugeben. Das Gemüse bei geschlossenem Deckel weich schmoren lassen.
Pfanne vom Herd nehmen, alles abkühlen lassen. Ziegenfrischkäse darunter rühren. Kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Semmelbrösel dazugeben, damit eine formbare Masse entsteht.

Nudelteig auf der Nudelmaschine nach und nach bis Stufe 7 hauchdünn ausrollen. Kreise von 4 Zentimeter Durchmesser ausstechen. Mit dem zurückbehaltenen Eiweiß bestreichen. Auf jeden Teigkreis eine Fingerspitze Füllung setzen. Kreise zu Halbmonden zusammen klappen. Die Spitzen zusammen führen und so kleine Röschen formen. Es dürften ca. 60 Stück werden.

Dicke Bohnen in Minz-Senf-Sauce:
300 g vorbereitete blanchierte Dicke Bohnenkerne
1 große Schalotte
1 große Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
1/8 l Weißwein
1/8 l Gemüsebrühe
1 EL mittelscharfer Senf
1 TL Mehl
2 EL gehackte Minze
Pfeffer, Salz, Zucker
Zitronensaft
Olivenöl

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte und Knoblauch fein würfeln und darin andünsten. Mit Mehl bestäuben. Mit Weißwein und Gemüsebrühe ablöschen. Senf einrühren. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind und die Sauce leicht eindickt. Bohnenkerne und gehackte Minze hinzufügen und etwas weiterköcheln lassen. Mit Pfeffer, Salz, Zucker, Zitronensaft und weiterem Senf abschmecken. Warm halten

Anrichten:
Blüten von Schnittlauch

Gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Tortelli portionsweise 3 Minuten darin garen, bis sie aufsteigen. Dicke Bohnen mit Sauce auf einen vorgewärmten Teller geben. Tortelli mit einem Schaumlöffel aus dem Kochwasser heben und auf die Dicken Bohnen geben. Mit Schnittlauchblüten garnieren.

 Schnittlauchblüten ähneln Artschockenblüten in klein und schmecken.

Ähnliches Gericht: Tagliatelle mit grünen Linsen, Artischocken, Radicchio-Gremolata und Zaziki von der Ziege (vegetarisch) klick hier

Gestern bei Mama: Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce

Gestern habe ich für Mama Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce gemacht. Mama meinte, solch deftige Gerichte hätte ihre Mutter immer gekocht. Sie selbst hätte nie Lust dazu gehabt, das Palen der Bohnen wäre zu viel Arbeit gewesen. Ich kann mich erinnern, dass es das Gericht früher öfter mal gab – es waren dann wohl Bohnen aus dem Glas gewesen.

Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce seien ein typisch rheinisches Gericht, habe ich irgendwo gelesen – mein Rezept stammte jedoch aus dem Kochbuch „Großmutters westfälische Landküche“. Egal, ob rheinisch oder westfälisch – Ruhrgebietsküche ist es allemal. Übrigens: Auch bei hochsommerlichen Temperaturen von über 30 Grad schmeckte es herrlich. Muss es auch, denn Dicke Bohnen sind nun mal ein Sommergemüse.

Rezept: Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce

500 g Dicke Bohnen ohne Hülsen und Lederhaut
Bohnenkraut
100 g geräucherter durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1-2 EL Mehl
Salz und Pfeffer
1 – 2 EL Essig
1 Prise Zucker

Dicke Bohnen palen, in Salzwasser blanchieren und aus der Lederhaut befreien. Bohnenkerne in mit etwas Bohnenkraut in kochendes Salzwasser geben und fertig garen, dann abgießen. Die Bohnenbrühe aufbewahren. Speck und Zwiebeln würfeln und glasig dünsten. Das Mehl zugeben und anschwitzen, mit der Bohnenbrühe ablöschen kurz aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und etwas Zucker würzen. Die Bohnen in die Sauce geben.
Dazu reichte ich gekochten Schweinebauch und Salzkartoffeln.

Saison auf dem Balkon: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln

Am 24. Juni, dem sog. Spargelsilvester, ist die Saison für das königliche Stangengemüse vorbei. Aber schon steht eine zweite Spezialität auf dem Programm, die Dicken Bohnen. Von Juni bis August sind sie frisch zu haben, in prallen Schoten direkt vom Strauch.

Die Schoten sind aber auch das Problem der Dicken Bohnen. Hat man die Kerne erst einmal heraus gepalt, ist nur noch ein kleines Häuflein zur weiteren Verwendung übrig. Die leeren Schoten eignen sich zwar wunderbar als Schweinefutter, aber wer hält schon so ein Nutztier auf seinem Südbalkon?

Sonntäglicher Frühschoppen: Die Dicken Bohnen müssen aus den Schoten

Zudem sind die Kerne auch noch von eine ledrigen Haut umschlossen, die in der traditionellen Ruhrgebiets-Zubereitung „Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce“ (klick hier) einfach mitgekocht und so zwangsweise auch mitgegessen werden – was einem den Genuss dieses feinen Gemüses ganz schön verleiden kann. Deshalb mache ich mir die Mühe, die Kerne zu blanchieren, bis sie etwas schrumpelig geworden sind und sie dann einzeln aus der Lederhaut zu drücken. Heraus kommen dabei wunderbar zarte grüne Böhnchen, die einen eleganten nussigen, leicht bitteren Geschmack haben.

Auch bei der Zubereitung dieses ersten Gerichts in der Saison 2025 stand ich schon kurz davor, die leeren Lederhäute zu entsorgen. Doch dann fiel mir ein, dass man sie sehr wohl essen kann, und ich kam ich auf die Idee, daraus ein Pesto zuzubereiten, mit dem ich die weiteren Zutaten des Gerichts saucenartig binden wollte. Denn im Supermarkt meines Vertrauens hatte ich die ersten Pfifferlinge des Jahres entdeckt, und dachte, beides könnte man herrlich mit den Orechiette-Pasta verbinden, die in Form und Format recht ähnlich sind.

Pesto aus den Lederhäuten

Also pürierte die Lederhäute mit etwas Rapsöl, gab noch ein paar Walnusskerne und geriebenen Parmesan dazu und schmeckte das Ganze mit mit etwas zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Salz ab. Für mehr Frische im Geschmack gab ich noch Zitronensaft und gehackte Minze hinzu. Das Pesto war eine gelungene Resteverwertung. (Übrigens goss ich auch das Blanchierwasser der Bohnen nicht weg, sondern kochte darin die Pasta.) Als Topping für das Gericht gab es noch gebratene Kammmuscheln, von denen die europäische Jakobsmuschel einen Unterart ist.

Dazu ein Terrassenwein

Gemeinsam mit einen Glas Rosé von Markus Molitor ergab das ein wunderbares Sommergericht. Allerdings machte der Sonnenschein am gestrigen Sonntag nach einigen heißen Tagen ein kleine Pause – doch der bedeckte Himmel machte auf dem Südbalkon mal wieder ein wunderbares Fotolicht.

Rezept: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln
2 Portionen

Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti:
2 kg Dicke Bohnen in der Schote
250 g Pfifferlinge
20 g durchwachsenen Speck
2 Knoblauchzehen
4-5 Stängel Bohnenkraut und Thymian
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Weiß- oder Roséwein

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen und in reichlich Salzwasser 6 Minuten lang blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser auffangen. Blanchierte Bohnenkerne abschrecken und aus der Lederhaut drücken. Lederhäute aufbewahren.
Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Größe zurechtschneiden.

Orechietti im Blanchierwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.

Öl in eine Pfanne erhitzen und darin den fein gewürfelten Speck auslassen. Knoblauchzehen, Kräuterzweige und Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Einen Schuss Wein dazu geben und alles bei geschlossenem Deckel drei bis vier Minuten sautieren lassen. Die Bohnenkerne zufügen und ebenfalls mit sautieren.

Pesto-Sauce:
Lederhäute der Bohnenkerne
3-4 Walnusskerne
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL geriebener Parmesan
Zitronensaft
frische Minze
Pfeffer, Salz

Lederhäute, Walnusskeren mit Rapsöl zu einem Mus mixen. Knoblauch nach Geschmack hineinpressen oder reiben. Parmesan und fein gehackte Minze unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen. Noch einmal abschmecken.

Kammmuscheln:
4 Kammmuscheln
Pfeffer, Salz,
Paniermehl
Zitronensaft
Rapsöl

Kammmuscheln quer halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und mit Paniermehl bestreuen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kammmuscheln bei mittlerer Hitze darin auf beiden Seiten braten, bis sie leicht angebräunt sind.

Anrichten:
Gekochte Orechietti zu den Dicken Bohnen und Pfifferlinge geben. Nicht zu viel Pestosauce darüber gießen und alles noch einmal anwärmen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Kammmuscheln darauf verteilen.

Weitere Rezepte mit Dicken Bohnen hier klicken.

Sonntagsessen: Linsen-Dicke-Bohnen-Couscous mit in Weißwein und Senf geschmortem Kaninchen

Ich finde, Kaninchen passt gut in den Sommer, denn ich muss dabei immer an so schöne Urlaubsländer wie Spanien und Sizilien oder an französische Bistros denken.

Die Dicken Bohnen vom Markt waren z.T. alt und gelb.

Eigentlich wollte ich saisongemäß Dicke Bohnen dazu machen. Doch unter der Ware, die ich auf dem Markt kaufte, waren zu viele gelbe alte Kerne, was ich leider erst bemerken konnte, als ich die Kerne schon aus Schale und Lederhaut gebrochen hatte. Also sortierte ich die brauchbaren grünen Kerne heraus und verlängerte das Ganze zu einem Linsen-Dicke-Bohnen Couscous. Das Schöne an so einem Couscous ist, dass man sich dabei keine Gedanken um die Mengen der Zutaten machen muss. Man muss nur wissen, dass für jedes Teil Linsen und Couscous jeweils die doppelte Menge Flüssigkeit gebraucht wird. Mit je 1 Tasse Couscous und Linsen kommt man für 2 Personen mehr als dicke aus. Braucht man mehr, nimmt man entsprechend mehr.

Riesling piratesk

Für die Linsen verbrauchte ich einen Rest Rotwein, der seit einigen Tagen dastand. Ich hätte aber auch den Weißwein nehmen können, in dem ich das Kaninchen schmorte. Dabei handelte es sich übrigens um den piratesk anmutenden „Dangerous Riesling“ vom Mosel-Weingut Gerlachs Mühle, der nach dem Essen als süffiger Terrassenwein gute Dienste tat.

Zutaten fürs Kaninchen

Rezept: Linsen-Dicke-Bohnen-Couscous mit in Weißwein und Senf geschmortem Kaninchen
2 Portionen

Kaninchen:
2 Kaninchen-Hinterläufe
2 EL Senf
½ l Weißwein
1 Zwiebel
Thymian
Lorbeerblatt
2 EL Mehl
Butter, Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zwiebel fein würfeln, Kaninchenläufe pfeffern und salzen. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kaninchenläufe darin rundum braun anbraten. Aus der Pfanne nehmen, mit Senf einschmieren, wieder in die Pfanne tun und den Senf auch ein wenig anrösten. Dann die Kaninchenteile erneut aus der Pfanne nehmen.
Mit ein Schuss Weißwein den Bratensatz lösen. Zwiebelwürfel in die Pfanne geben und braun anbraten. Mehl durch ein Sieb dünn darüber stäuben, vorsichtig umrühren. Kaninchenläufe, Thymian und Lorbeerblatt dazutun, alles mit Weißwein aufgießen und 30 bis 45 Minuten bei niedriger Temperatur schmoren, bis das Fleisch weich ist und die Sauce eingedickt ist.

Linsen-Dicke-Bohnen-Couscous:
1 Handvoll vorbereitete Dicke Bohnen
1 Tasse Couscous
2 Tassen Gemüsebrühe
1 Tasse Linsen
1 Tasse Rotwein
1 Tasse Wasser
1 Möhre
1 kleine Zwiebel
1 Stängel Stangensellerie
Pfeffer, Salz
Olivenöl, Balsamico
Bohnenkraut, Kreuzkümmel
Petersilie

Um die Dicken Bohnen vorzubereiten, die Kerne aus den dicken grünen Schalen brechen. Dann 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren und die Lederhaut entfernen, bis die grünen Kerne hervorkommen.
Eine Tasse Couscous in eine Schüssel tun, mit 2 Tassen kochender Gemüsebrühe übergießen und mit Deckel quellen lassen.
Für die Linsen Möhre, Selleriestengel und Zwiebel in Linsengröße würfeln. In etwas Olivenöl anschwitzen, 1 Tasse Linsen dazu geben und ebenfalls etwas anschwitzen lassen. Mit 1 Tasse Rotwein und 1 Tasse Wasser auffüllen und alles ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist und die Linsen weich sind. Eventuell etwas Flüssigkeit nachgießen und länger köcheln lassen. Fertige Linsen mit Pfeffer, Salz, Bohnenkraut und Kreuzkümmel abschmecken.
Wenn die Kaninchenteile fertig sind, aus der Pfanne nehmen und die Sauce noch ein wenig einkochen lassen oder ggf. mit etwas Flüssigkeit verlängern.
Couscous und Linsen miteinander vermischen, so dass die Linsen in der Überzahl sind. Die Dicke-Bohnen-Kerne untermischen. Mit Pfeffer, Salz, Oliven und Balsamico sowie etwas Kaninchen-Sauce abschmecken.
Kaninchen und Couscous auf Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Auf dem Balkon: Dicke Bohnen mit Lammcarrée

Wie regelmäßige „Genussbereit“-Leser wissen, ist der Samstag beim Genießer mit dem Kochen für Mama reserviert. Ein Organisationstalent, wie er nun mal ist, geht das nicht ohne Hektik ab. Statt in der Woche vorausschauend einzukaufen, geht es früh morgens (also so ab zehn, is‘ ja Wochenende) ab in den Biomarkt (vor allem auch wegen des phantastischen Fleischs von Metzger Gläser), anschließend wird gekocht, alles warmhaltetechnisch verstaut und dann ins ferne Mülheim gedüst, damit das Essen rechtzeitig mittags auf dem Tisch steht. Aber wehe, wenn die Gemüseauswahl im Biomarkt allzu mickrig ausfällt. Dann ist ein Besuch auf dem Wochenmarkt angesagt, und dann wird es noch hektischer. Vor allem, weil dem Genießer bei der Auswahl plötzlich einfällt, was man sonst noch alles kochen kann.

Dicke Bohnen haben Saison

Letzten Samstag hatten sie im Biomarkt jedenfalls keinen Spinat, den ich für den Kichererbseneintopf brauchte. Dafür lachten mich bei Metzger Gläser vier Rippen eines sündhaft teuren Lammcarrées vom Niederrhein an, das jedes Pauillac-Lamm in die Schranken wies - da konnte ich nicht widerstehen. Also zugegriffen, Sonntag sollte es ja auch was zu essen geben. Anschließend zum Markt gefahren und dort beim Trantenrother Hof für den Eintopf einen Sack Spinat gekauft. Am Stand gegenüber, bei Weitz, erinnerte mich ein Riesenhaufen Dicke Bohnen daran, dass dafür gerade Saison ist. Das wäre doch die ideale Grundlage für’s Lammcarrée, dazu ein Gläschen Bordeaux – die Stimmung stieg.

Rezept: Dicke Bohnen mit Lammcarrée

Für zwei Personen

1 Lammcarrée (mindestens 4 Rippen)

3 Knoblauchzehen (oder mehr)

Olivenöl

Pfeffer, Salz,

Rosmarin

Oregano oder Thymian

1 kg Dicke Bohnen

120 g durchwachsenen Speck, klein gewürfelt

1 Zwiebel, klein gewürfelt

1 Zehe Knoblauch, gehackt

½ TL Koriandersamen, gemörsert

Bohnenkraut

1 Spritzer Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Dicke Bohnen palen (aus der Schote brechen – das ist eine schöne Arbeit, bei der man den Sonnenschein auf dem Balkon genießen kann). In Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abschrecken und döppen (von der Lederhaut befreien – das ist eine schöne Arbeit, um den Sonnenschein…).

Lammcarrée einritzen und mit halbierten Knoblauchzehen spicken. Pfeffern und salzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Zusammen mit der Kräutern und weiteren Knoblauchzehen als Aromaten in eine kleine, eingeölte Bratreine geben und zehn bis fünfzehn Minuten bei 160 Grad in die Röhre geben.

In der gleichen Pfanne, in der das Lammcarrée gebraten wurde, den Speck auslassen. Koriander und Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Dicke Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und etwas mitbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Schöner kleiner Bordeaux

Lamothe Bergeron 2000

Dazu hätten Rosmarinkartoffeln gut gepasst, aber der faule Genießer ließ nur ein Tässchen Couscous in heißem Salzwasser quellen – das kam ihm französisch genug vor. Klassisch dazu der kleine Cru bourgeois aus dem Haut-Médoc. Der Lamothe Bergeron aus dem Superjahr 2000 war eine wahre Keller-Trouvaille und zeigte sich in Höchstform. 

Lecker, lecker: Dicke Bohnen palen auf dem Balkon

Die schönsten Rezepte mit Dicken Bohnen

Der Sommer ist Dicke-Bohnen-Zeit. Die Konservenindustrie scheint sich wohl darauf geeinigt zu haben, die grünen Kerne aus den prallen Schoten "große" Bohnen zu nennen, aber im in Ruhrgebiet mag man es mit der Bezeichnung wohl etwas deftiger. In anderen Regionen werden sie sogar Saubohnen genannt, in Italien kommen sie als fave auf den Tisch.

Wie man Dicke Bohnen behandelt, wenn sie aus der Schote gebrochen worden sind, ist eine Glaubensfrage. Die Kerne sind noch von einer ledrigen Haut umhüllt, und die geplagten Hausfrauen, die in früheren Zeiten schon genug Arbeit mit der alltäglichen Essenszubereitung hatten, ließen sie beim Kochen einfach dran (genuso übrigens wie die Industrie bei ihrer Dosen-, Glas- und Tiefkühl-Ware). Das verleidete vielen Generationen den Appetit auf dieses wunderbare Saisongemüse. Macht man sich jedoch die Mühe, die Dicken Bohnen zu blanchieren und einzeln aus der Lederhaut zu drücken, erhält man elegante grüne Kerne, die mit ihrem feinen Geschmack ein Hochgenuss sind und auch ihren Platz in der Sterne-Küche haben.

Pesto von Dicken Bohnen nach Art der Freundin des guten Geschmacks. Klick hier

 

Salade niçoise nach Genießerart. Mit Jahrgangssardinen, Dicken Bohnen, Zitronenkartoffeln, Pistou und Tapenade. Klick hier

 

Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen. Klick hier

 

Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce. Klick hier

Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen. Klick hier

Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce. Klick hier

 

Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien-Kruste. Klick hier

 

Dicke Bohnen mit Lammcarrée. Klick hier