Seit Alexander von Brahm auf seinem Hof in Essen-Kettwig vor vier Jahren auf nachhaltige Schweinemast umgestiegen ist, kann das Ruhrtal eine beachtliche regionale Spezialität aufweisen. WDR-Koch Björn Freitag hat das Ruhrtaler Freilandschwein schon des Öfteren in seinen Fernsehsendungen besucht, und auch der Genießer bevorzugt das fantastische Fleisch, wenn er sich etwa alle ein bis zwei Jahre ein Kotelett gönnt (klick hier).
Ruhrtaler Freilandschweine in ihrem Gehege in Kettwig 2018.
Kotelett mit Fettschicht
So erstand ich auch diesmal an Fleischtheke eines großen Bochumer Supermarktes eines dieser Dinger mit dickem Fettrand samt Schwarte, das sich so wohltuend von der konventionellen Auslage an der Fleischtheke abhob. Um es zuzubereiten, suchte ich im Internet nach einer überzeugender Methode und fand sie auch. Ich schnitt die Schwarte ab, ließ den Fettrand aber dran. Ich schnitt ihn allerdings ein und rieb alles ordentlich mit grobem Meersalz auch, auch die Einschnitte. Dann gab ich das Kotlett in den auf 120 Grad Umluft vorgeheizten Ofen, brachte es auf 47 Grad Kerntemperatur, die ich mit Bratenthermometer kontrollierte, und holte es wieder heraus. Ich stellte es mit der Fettschicht in eine sehr heiße Eisenpfanne und ließ so viel Fett aus, das der Pfannenboden gut bedeckt war. Darin briet ich das Kotelett dann goldgelb aus. Man kann das Kotelett beim Fettausbraten sehr gut festhalten, es wird nicht zu heiß.
Durch das Braten im eigenen Schmalz wird das Fleisch goldbraun.
Ob das Vorbraten im Ofen für mein Kotelett wirklich notwendig war, weiß ich nicht. Die Methode ist für fünf Zentimeter dicke sog. Karbonadenstücke gedacht, und mein Kotelett war gerade einmal zwei Zentimeter dick, das hätte das Braten in der Pfanne allen wohl gereicht. Wie dem auch sei, es war wunderbar zart und knapp durchgebraten, was sicherlich der traditionellen Kotelett-Zubereitung im Ruhrgebiet entspricht. Am Knochen jedoch, von dem es sich tadellos löste, fand ich es etwas trocken. Lag das nun an meiner übertriebenen Bratmethode oder an der Qualität des Fleisches?
Mit Beilagen auf dem Teller
Dem Geschmack tat das natürlich keinen Abbruch. Er war herrlich. Als Beilagen gab es ein Kartoffelpüree, das ich mit Pfifferlingen, Zwetschgen und Knoblauch aus einer zweiten Pfanne mischte, und einem grünen Salat mit Croutons aus der Kotelett-Schwarte. Die Schwarte hatte ich separat mit dem Kotelett in den Ofen getan. Den drehte ich auf volle Pulle auf, nachdem ich das Kotelett herausgenommen hatte, und wartete, bis es anfing zu duften. Da war die die Schwarte knusprig aufgepoppt. Ich schnitt sie in kleine Würfel, die ich über den Salat streute.
Croutons von der Schwarte für den Salat
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