Slow Food Bochum: Ein Menü mit Herz und Zunge vom Rind

Aubrac-Rinder in den Lippe-Auen: Foto: Urbeef

Das Slow-Food-Fördermitglied Vogelsang Stiftung mit Sitz in Datteln widmet sich u.a. dem Natur- und Landschaftsschutz. Ein wichtiger Schwerpunkt liegt dabei auf der Übernahme von Kompensationsflächen für die Industrie im Ruhrgebiet, die im Zuge der naturschutzrechtlichen Eingriffsregelung und für Artenschutzmaßnahmen erhalten und entwickelt werden.

Zur Landschaftspflege werden Rinder eingesetzt, die die Flächen beweiden und somit die Artenvielfalt schützen. So verfügt die Stiftung über eine Herde von Rindern der alten französischen Rasse Aubrac, die halbwild auf den Flächen leben, sich viel bewegen und ihr Futter selber suchen  und ohne Medikamente auskommen. Damit die Herde nicht so groß wird, müssen gelegentlich Tiere geschlachtet werden. Dieses hervorragende, artgerecht erzeugte Bio-Fleisch wird saisonal von der Stiftung über das Label Urbeef vermarktet.

Hobby-Köche bei der Arbeit:
Slow-Food-Küchenparty in der Manufaktur "im Glas".

Slow Food Bochum hatte bei der letzten Schlachtung ein Paket des wertvollen Fleisches ergattert. Dazu gehörten auch die Innereien Zunge und Herz. So trafen sich am 27.1.2019 elf Mitglieder zu einer Küchenparty in der Manufaktur „im Glas“ in Bochum, um daraus des „Herz-auf-der-Zunge-Menü“ zuzubereiten - und natürlich auch zu verspeisen. Die Rezepte hatte der Genießer zusammengestellt.

  

Viel Spaß gab's beim Spätzle- und Gnocchi-Machen.

Es war ein langer, aber ungemein kurzweiliger Tag, der von mittags 14 Uhr bis abends 22 Uhr dauerte. Vier Gänge mussten zubereitet werden. Die Zunge wurde gekocht, das Herz geschmort, Teig für Spatzle und Gnocchi geknetet, Gemüse geputzt und geschnibbelt, Marinaden angerührt und abgeschmeckt. Dabei entstand folgendes Menü.

Das Herz-auf-der-Zunge-Menü

Gruß aus der Küche

Carpaccio vom Rinderherz

nach einem Rezept aus dem Slow Food Magazin

Zum Rezept klick hier.

Winterlicher Salat mit Rinderzunge

Nach einem erweiterten Rezept von Alfred Biolek

Zum Rezept klick hier.

Ragù vom Rinderherz auf Spätzle

In Abwandlung eines Rezeptes für Rinderrouladen des Essener Slow-Food-Kochs Patrick Jabs

Zum Rezept klick hier.

Rinderzunge in Portweinsauce mit Gnocchi
und geröstetem Spitzkohl

Nach einem klassischen Rezept, bei dem der ursprünglich vorgesehene Madeira durch Portwein ersetzt wurde.

Zum Rezept klick hier.

Dessert

Joghurt-Sahne-Parfait mit Granatapfelkernen
und gebrannten Mandeln

Das Dessert brachten die Slowfoodies Jutta und Dieter fertig mit.

Zum Rezept klick hier.

Dazu gab es folgende Weine, die der Genießer in seinem Keller gefunden hatte:

 

2016 Naumburger Roter Traminer trocken,
Landesweingut Kloster Pforta (Klick hier)

2006 Chateau D’Agassac, Haut Médoc

(Klick hier)

2000 Domaine da Marcoux, Chateauneuf du Pape

(Klick hier)

Kochwein

2012 Frühburgunder Flomborner Feuerberg,
Weingut Stauffer, Rheinhessen (Klick hier)

Zum Kaffee zwischendurch hatte Wiebke
einen Apfel-Dinkel-Kuchen mitgebracht.

Weil alle Teilnehmer im Kochen recht versiert waren, ging alles schnell von der Hand, zumal Herz und Zunge vom Urbeef-Metzger optimal küchenfertig vorbereitet waren. Die Fleischstücke waren tiefgekühlt: Wiebke hatte sie noch eingeschweißt im zimmerwarmen Wasserbad einen Tag lang auftauen lassen. Unerwartete Probleme bei den Nudelteigen konnten routiniert gelöst werden. So entstanden handwerklich tadellos zubereitete Gänge. Alle Teilnehmer hatten mit Herz und Zunge kaum Erfahrung, waren jedoch positiv überrascht, wie zart und wohlschmeckend das Fleisch war. Die zweit Überraschung war der geröstete Spitzkohl als Beilage. Dazu kamen die Kohlköpfe ohne weitere Würze bei 300 Grad in den Backofen und wurden geröstet, bis sie außen verbrannt waren. Die verbrannten Blätter wurden entfernt; die gegarten (Kohl-)Herzen waren köstlich.

Zunge vom Aubrac-Rind, küchenfertig vom Metzger vorbereitet

 Die Zunge wurde mit Salz eingerieben...

(Katrin, Jutta und Dieter)

...und mit Suppengemüse gut 3 Stunden zart gekocht.

Dann wurde die Haut entfernt.

Der Socken ist ausgezogen.

Herz vom Aubrac-Rind, küchenfertig vorbereitet  

Das Herz wurde zurecht geschnitten...

 ... gewürfelt und zum Ragù geschmort.
Ein Teil wurde roh zu dünnen Carpaccio-Scheiben aufgeschnitten.

Slow Food bedeutet Ehrfurcht vor dem Produkt.
Hier Katrin und Wiebke am außen verbrannten, innen köstlichen Spitzkohl.

Jutta bereitet die Orangenfilets für den winterlichen Salat vor.

Katrin in ihrem Element

Peter sucht die Weine aus.

Alles aufgegessen. 

Die Fotos stammen von Wiebke Rieck, Guntram Walter und dem Genießer.