Ruhrgebietsküche: Pfefferpotthast von der Bergmannskuh, würziges Kastenpickert-Küchlein und Stielmus

Julius Meimberg von der Köchegruppe „ReVier“ verrät das Rezept zum Hauptgang des regionalen Frühjahrsmenüs im Weinrestaurant „Julius“, Herne, am 17. April und 8.Mai. Als Bergmannskuh wird im Ruhrgebiet die Ziege bezeichnet, die von den Bergleuten in ihren Gärten gehalten wurde.

Pfefferpotthast:
2 Keulen vom Zicklein (2 kg), am Gelenk zerkleinert
300 g Zwiebeln
200 ml Weißwein
1,5 l Fleischbrühe
Gewürze: 2 Lorbeerblätter, 4 Gewürznelken, 1 TL Pfefferkörner, Salz
Abrieb einer (Bio-)Zitrone
1 El Kapern
100 g Senfgurken
Butter und Olivenöl

Pickert:
250 g rohe Kartoffeln
250 g Mehl
150 g (gute) Blutwurst
10 g Hefe
1 Prise Zucker
Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Stielmus:
750 g Stielmus
2 Schalotten
50 g westfälischen Knochenschinken
Butter, Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Pfefferpotthast: Zwiebeln pellen und in Würfel schneiden. In einem Bräter Olivenöl mit Butter heiß werden lassen, darin zunächst die Zwiebeln und dann auch die Zickleinkeulen (abgewaschen, trockengetupft) kräftig anschwitzen. Mit Wein ablöschen. Fleischbrühe, Salz und Gewürze hinzufügen und in den Backofen setzen und bei 120 °C sanft schmoren lassen. Wenn das Fleisch anfängt sich vom Knochen zu lösen (dauert etwa 3 Stunden), die Keulen aus dem Sud nehmen, vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Sud auf die Hälfte reduzieren. Sauerrahm, Kapern und Zitronenabrieb hinzufügen, mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit ein wenig sehr fein gehacktem Toastbrot binden. Vor dem Servieren Fleisch im Sud erhitzen.

Pickert: Milch erwärmen, Hefe mit Zucker darin auflösen und (an warmem Platz) zugedeckt gehen lassen. Blutwurst durch einen Fleischwolf geben. Die Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben. Ausgedrückt mit Mehl, Hefe-Gemisch, Ei und Blutwurst vermengen, Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Förmchen (Deriol) gut mit Butter einfetten (Tipp: In die Böden jeweils eine Stückchen Backpapier mit ein wenig Butter legen!). Nun Kartoffelmasse in die Förmchen geben (nur zu 2/3 füllen!). Förmchen in den Backofen bei 40° C schieben, zunächst (für etwa 30 Minuten) zum Gehenlassen des Teiges. Wenn Teig gegangen ist, Herd auf 180°C hochschalten und Küchlein backen (dauert etwa 8 Minuten).

Stielmus: Schalotten feingewürfelt in Butter weich dünsten. Währenddessen Stielmus sehr gründlich waschen. Dunkleres Grün wegwerfen. Dann den Stielmus in kurze Stücke von ca. 1,5 cm Länge schneiden. Stielmus-Stängel und feines Stielmus-Grün trennen! Nun zu den Schalotten erst den gewürfelten Schinken dann die Stielmus-Stängel geben und alles für etwa 5 Minuten schmoren lassen. Mit Salz, Pfeffer, frisch geriebener Muskatnuss abschmecken. Zum Schluss das Grün von Stielmus hinzufügen.

Denkmal der Bergmannskuh in Herne (Foto: Arnoldius/wikipedia)