Mario Kalweit von der Köchegruppe „ReVier“ verrät des Rezept eines Ganges des Frühjahrsmenüs, das in „la cuisine Mario Kalweit" (früher: "la cuisine d’art manger“) in Dortmund im April und Mai serviert wird. Mario Kalweit kocht dienstags abwechselnd mit Nelson Müller ("Schote", Essen) und Björn Freitag ("Goldener Anker", Dorsten) in der Sendung "Daheim und unterwegs" im WDR Fernsehen.
Hier ein Interview mit Mario Kalweit aus der „Westfälischen Rundschau“.
Foto: ReVier
Soufflierter Bachsaibling auf Spargelragout im Morchelduft
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Bachsaibling
4 Stk Bachsaibling
100g Bachsaiblingsfleisch
100ml kalte Sahne
50g fein geschnittener grüner Spargeletwas Meersalz
etwas Butter
Spargelragout
400g Spargel, geschält und gekocht
30g Schnittlauch
etwas Butter
etwas Limonen/Orangensaft
Salz
Morchelduft
10g Morcheln, getrocknet
200ml Geflügelfond
2 Schalotten fein gewürfelt
etwas Traubenkernöl
100g kalte Butterwürfel
etwas Portwein (rot)
Salz, Pfeffer
Bachsaibling
Aus dem leicht gesalzenen Saiblingsfleisch und der Sahne im Mixer eine feine homogene Masse mixen. Die Masse auf die Saiblingsfilets streichen, darauf die feinen Spargelstreifen legen, mit einer Butterflocke belegen und mit Meersalz würzen. In einem Dampftopf im Dampf 5 Minuten garen.
Spargelragout
Spargel schälen, kochen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken. Mit Salz, Schnittlauch und Orangen-Limonensaft abschmecken.
Morchelduft
Morcheln eine Stunde in Wasser einweichen, dann herausnehmen, gut abtropfen und fein hacken. Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel und die Morcheln glasieren. Mit dem Portwein ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und leicht einkochen. Mit kalter Butter etwas abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Alle Zutaten nach Wunsch auf dem Teller anrichten.
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