Genießers Kochkurs: Kaninchen kurzgebraten und geschmort

Gestern hatte der Genießer das Vergnügen, 15 fantastische Hobbyköche in seinem Kochkurs an der VHS Herne begrüßen können. Es ging ums Kaninchen und verschiedene Arten, wie man das feine Fleisch zubereiten kann. Und zum Ruhrgebiet passt es wie der Deckel auf den Topf. Einerseits gehört es zu den bevorzugten Kleintieren, das von den Bergleuten in den Ställen ihrer Arbeitergärten gehalten wurde (und wird). Andrerseits ist es auch in der mediterranen Küche (besonders der italienischen und der spanischen) zu Hause, die von den Arbeitsimmigranten mit ins Ruhrgebiet gebracht wurde, und auch die raffinierte französische Küche kennt viele Kaninchengerichte.

Ziel des Kochkurses war auch, alle Bestandteile des Kaninchens zu verarbeiten. Der Genießer hatte am Stand von Karl-Heinz Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt zwei fette Kaninchen samt Kopf erstanden, die allerdings bereits küchenfertig vorbereitet waren. D.h., sie waren bis auf die Leber und die Nieren ausgenommen. Nachdem die Teilnehmer die Tiere fachmännisch in Läufe und Rücken zerlegt und dann aus dem Rücken die Filets herausgeschnitten hatten, ging es an die Zubereitung.

Dazu hatte der Genießer drei schmackhafte Rezepte herausgesucht. Als Amuse Gueulle gab es die Kaninchenleber mit Äpfeln und Schalotten in einem Sößchen aus Honig und Balsamico nach Vincent Klink (Rezept hier). Dabei wurde die Neigung des Küchenmeisters von der Stuttgarter Wielandshöhe und Mitbegründers von Slow Food in Deutschland zu süßer barocker Opulenz deutlich. Weil die beiden Kaninchen-Lebern für 16 Portionen zu wenig gewesen wären, hatte er Genießer noch einige Puten-Lebern dazu gekauft, die bei dieser Zubereitung auch sehr gut schmeckten. (Zusätzliche Lebern vom Kaninchen waren leider nicht zu bekommen gewesen).

Den ersten Gang bildete die Stulle vom Kaninchen mit einer Honigsenf-Sauce nach einem Rezept von Henri Bach von der „Résidence“ in Essen-Kettwig, das er als im Rahmen der Aktion „Hier kocht das Herz Europas“ veröffentlicht hat (Rezept hier). Dabei wurde deutlich, dass Henri Bach einer personalintensiven 2-Sterne-Küche vorsteht, denn das Gericht war einerseits sehr schmackhaft, andrerseits aber auch sehr aufwendig in der Zubereitung. Das kurz angebratene Filet wurde in einen mit einer Putenbrust-Farce bestrichenen Brotmantel gewickelt, nochmals in der Pfanne goldbraun gebraten und dann im Ofen fertig gegart. Um genügend Portionen zu erhalten, wurden die Bauchlappen ebenfalls angebraten und entsprechend mitverarbeitet. Für die die Sauce wurden die Nieren, Köpfe, Knochen und Fleischabschnitte angebraten und dann mit Wurzelgemüse in Rotwein und Kalbsfond geschmort. Zum Schluss wurde die Sauce mit Honigsenf etwas abgebunden – und die geschmorten Knochen mit Behagen abgenagt.

Der Hauptgang stammte aus dem bewährten Bistro-Kochbuch von Paricia Wells. Für die Kaninchenläufe in Senfsauce nach Art des Café Fédération (Rezept hier) wurden die mit scharfem Senf bestrichenen Kaninchenteile angebraten und dann ganz einfach in Weißwein fertig geschmort. Dazu gab es als Beilage Rosenkohl mit Kastanien (Rezept hier) und als Saucenträger mit Parmesan verfeinerte Gnocchi (Rezept hier).

Das Menü beschloss als Dessert eine Tarte Tartin mit Birne, ebenfals aus dem Kochbuch von Patricia Wells (Rezept hier).

Beim Zubereiten der Speisen erwiesen sich Kursteilnehmer als meisterhafte Köche, denen kaum noch etwas beizubringen war. Alles war auf den Punkt gegart, gekonnt abgeschmeckt, wo es verlangt wurde knusprig. Und auch angerichtet wurden die Teller mit viel Liebe zum Detail, trotz der kargen Gegebenheiten in der Lehrküche der VHS.