Sommer satt: Die farbenfrohe Variante des Pulpo auf galizische Art.
Ohne Magie scheint’s beim Pulpo nicht zu gehen. Die einen schwören darauf, Korken mit ins Wasser zu tun, damit er beim Kochen butterzart wird. Die anderen halten das für Humbug, man müsse den Tintenfisch nur einmal über Nacht einfrieren und dann langsam wieder auftauen lassen. Der Genießer hat weder das eine noch das andere getan. Auch hat er den Tintenfisch nicht auf der Marmorplatte seine Balkontisches durchgeprügelt. Und dennoch war der 500-Gramm-Krake nach knapp vierzig Minuten Kochzeit wunderbar zart.
Allerdings verriet das Rezept für Pulpo auf galizische Art, von dem ich mich weitgehend inspirieren ließ, ein anderes Küchengeheimnis. Damit sich die Tentakel beim Kochen nicht zusammenkringeln, sollte man sie erst mal vorsichtig ins kochende Wasser tauchen. Der Genießer probierte es aus, doch eh er sich versah krümmten sich die Dinger wie die Zehen eines wasserscheuen Teenagers beim ersten Kontakt mit dem Badewasser.
Der Tintenfisch wiegt um die 500 Gramm
und reicht für zwei Personen.
Das rustikale Ur-Rezept, bei dem der Pulpo nur mit Wasser und Zwiebeln weich gekocht und später mit bestem Olivenöl und Pimentón picante de la Vera (geräuchertes Paprikapulver) gewürzt wird, wurde jedoch erweitert. In den Sud kamen auch noch ein wenig Suppengrün, Pfeffer- und Pimentkörner, Nelken und vor allem Fenchelsamen, die dem Kraken-Fleisch noch eine raffinierte Note gaben. Und die Kartoffeln ergänzte er durch geschmolzene Tomaten mit frittiertem Basilikum und Knoblauch.
Wiedergefunden: Ein 2009er Sauvignon blanc aus Umbrien
Als Weinbegleitung gab’s eine Keller-Trouvaille, einen umbrischen Cabernet blanc Traluce der Tenuta Le Velette aus dem Jahr 2009, den meine Schwester einmal aus Italien mitgebracht hatte und den wir leider nie gemeinsam trinken konnten. Wegen oder trotz seiner sieben Jahre, die er auf dem Buckel hatte, verfügte er über die nötige Power, um mit den kräftigen Aromen des Gerichts fertig zu werden.
Ergibt 2 Portionen
1 küchenfertiger Pulpo zu 500-600 Gramm
1 Möhre, ½ Stange Lauch, 1 große Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1 TL Pfefferkörner
1 TL Pimentkörner
1 EL Fenchelsamen
6-8 festkochende Kartoffeln
Salz
500 g Kirschtomaten
1 große Zehe Knoblauch
Basilikumblätter
Grobes Meersalz
Pimentón picante de la Vera (geräuchertes Paprikapulver)
Kartoffeln schälen.
Pulpo waschen und den Zahn entfernen. Wasser mit Suppengrün, Peffer und Pimentkörner, Fenchelsamen und Lorbeerblatt zum Kochen bringen, Pulpo hineingeben und in etwa 40 Minuten oder länger weich kochen. Mit einem Spitzen Messer die Garprobe machen.
Gar gekochten Pulpo aus dem Sud nehmen. Genügend Sud zum Kochen de Kartoffen in einen Topf geben, salzen und die halbierten Kartoffeln darin gar kochen.
Knoblauchzehe schalen und in dünne Scheiben, Basilikumblätter in schmale Streifen schneiden.
Olivenöl in eine Pfanne geben, erhitzen und die Kirschtomaten darin bei geschlossenem Deckel schmoren, bis sie aufplatzen. Konblauchscheiben und Basilkumstreifen dazu geben und kurz mit frittieren lassen, ohne dass der Knoblauch Farbe annimmt. Tomaten samt Flüssigkeit in eine Schüssel geben und warm halten.
Gekochten Pulpo in Stücke schneiden. Etwas Olivenöl in de leer Tomatenpfanne geben, wieder erhitzen, und die Pulpo-Stücke darin vorsichtig anbraten, bis leicht Farbe annehmen.
Wenn die Kartoffeln gar sind, sie auf Portionsteller geben. Die warm gehaltenen Tomaten darüber geben und mit den Pulpo-Stücken garnieren. Pulpostücke mit etwas Olivenöl beträufeln und einer Messerspitze geräuchertem Paprikapulver bestäuben. Mit groben Meersalzkristallen bestreuen.
Zum Wohle!
Tolles Rezept und Klasse fotografiert Peter, das werde ich auf jeden Fall nachkochen.⭐️⭐️⭐️
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