Bochum kulinarisch 2016: Edler Bellota-Schinken am Stand von „Diergardts Kühler Grund“

 Cortador Isidro Velasco bei seiner Arbeit am Schinken.

Ob’s im August stürmt oder schneit, die Gourmetmeile „Bochum kulinarisch“ bringt die Bürger der Stadt in Massen auf den Boulevard in der Innenstadt, dass es für die Gastronomen eine Freude ist. Seit Freitag steht im heißhungrigen Trubel am Stand des Hattinger Gasthauses „Diergardts Kühler Grund“ ein Mann, der eine geradezu transzendentale Ruhe verbreitet. Inbrünstig und mit äußerster Hingabe seziert der spanische Cortador Isidro Velasco den an einem in eine Halterung eingespannten Schinken als sei er der Herrgottsschnitzer von Oberammergau. Das Produkt, das er mit höchster handwerklicher Perfektion bearbeitet, ist das Spitzenerzeugnis der spanischen Lebensmittel-Produktion: der Bellota-Schinken, oder präzise gesagt, der Jamón Ibérico de Bellota.

Flach wie eine Tischplatte: 
Die hauchdünnen Tranchen müssen

präzise herausgearbeitet werden.

Wie sein nicht unedler Bruder, der Pata Negra, stammt der Bellota von Ibericoschweinen. Doch die müssen sich mindestens 40 Prozent ihres Körpergewichts in traditioneller Mast freilaufend durch die Früchte der Steineiche zugelegt haben und der Schinken muss unter größter Sorgfalt heranreifen. Verzehrt werden sollte er nur in hauchdünnen Scheiben bei mindestens 23 Grad Celsius, um sein himmlisch süßes, nussiges und kaum salziges Aroma zu entfalten. Vier verschiedene Fleischformationen birgt so eine Schinkenkeule, die es gilt, durch den perfekten Schnitt herauszuarbeiten. Und dafür braucht es eben einen Spezialisten, den sog. Cortador.

Entdecker und Künstler:

Herwig Niggemann und Isidro Velasco

Entdeckt wurden Isidro Velasco und seine Bellota-Schinken von Herwig Niggemann im spanischen Salamanca. Und der Senior-Chef des Niggemann Frische Marktes beschloss, die als „besten Schinken der Welt“ bezeichnete Spezialität über seinen Lebensmittel-Großhandel als Spitzenprodukt in die hiesige Gastronomie einzuführen. Er lud Isidro Velasco am Donnerstag zu einem Seminar, bei dem die Top-Gastronomen der Region in der hohen Kunst des Schinken-Schneidens instruiert wurden, und seit Freitag steht Isidro auf „Bochum kulinarisch“, um auch das Publikum vom feinen Geschmack der Schinken-Spezialität zu überzeugen.

 Meister und Schüler:

Isidro Velasco und Philipp Diergardt

In Philipp Diergardt hat er dabei einen idealen Partner gefunden, denn der junge Küchenchef von „Diergardts Kühler Grund“ weiß wie kaum ein anderer, solche extravagante Produkte zu schätzen.

 Bellota über Bochum.

Herwig Niggemann würde sich freuen, mit dieser Aktion einen neuen Trend in der gesamten gehobenen Gastromie und nicht nur etwa in der spanischen Länder-Gastronomie zu setzen. „Wir brauchen da neue, herausragende Produkte wie den Bellota-Schinken“, sagt er. Die Chancen dafür stehen gut, hat Niggemann doch schon das Ibericoschwein als Fleisch zum Braten in den Restaurants der Region zur kulinarischen Institution gemacht. Wer weiß, vielleicht gelingt das ja auch mit dem Bellota-Schinken. Dann können die Besucher von „Bochum kulinarisch“ sagen: „Von hier und heute geht eine neue Epoche der Gastrogeschichte aus und wir können sagen, wir sind dabei gewesen.“

Isidro Velasco und seine Bellota-Schinken sind noch bis Sonntag auf „Bochum kulinarisch" am Stand von „Diergardts Kühler Grund“ zu Gast.