Dienstag, 11. September 2018

Dortmund: Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bei Mario Kalweit



Es war wahrlich Tomatenwetter. Bei milden 23 Grad trudelten am späten Sonntagnachmittag fast vierzig Slowfoodies aus Bochum und Dortmund sowie einige andere Feinschmecker im Restaurant „La cuisine Mario Kalweit“ in der Dortmunder Gartenstadt ein, um sich bei einem exklusiv für Slow Food kreierten Menü der Tomate zu widmen. Patron Mario Kalweit ist leidenschaftlicher Tomatenzüchter, seit er vor einiger Zeit die Gärten der Loire besucht hat. In einem Gewächshaus auf und an geschützten Stellen rund um die elegante Terrasse seines Restaurants zieht er alljährlich über 70 verschiedene alte Tomatensorten. Die dokumentiert in der „Tomatenwelt“ des Blogs „Die Genussjäger“, den er mit seiner Frau und Restaurantchefin Susanne Thoenes betreibt (klick hier).

Patron Mario Kalweit und Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer begrüßen die Leiterin von Slow Food Bochum Wiebke Rieck.

Die Verkostung

Zu Einstimmung auf sein Menü hatte er die Tomatenspezialistin Rita Breker-Kremer eingeladen. Rita Breker-Kremer ist Leiterin des Werkhofs, einer gemeinnützigen Demeter-Gärtnerei, die sich mit dem Gemüseanbau auch der Ausbildung von schwervermittelbaren Arbeitslosen widmet und von der Mario Kalweit sein Gemüse bezieht. Im Hofladen des Werkhofs kann sie neben anderen Gemüsen auch bis zu 80 verschiedene alte Tomatensorten anbieten.

Mario Kalweit und Rita Breker-Kremer
begutachten die Tomaten

Für die Slowfoodies hatte sie an die 30 verschiedene Sorten mitgebracht, die wegen des heißen Wetters in den letzten Wochen voll ausgereift waren und beim rohen Verkosten ihre ganze Pracht entfalteten. Die Farben changierten von rot über gelb bis braun, violett und sogar meliert, die Formen von kleinen Kugeln bis hin zu riesigen, seltsamsten Gebilden. Noch überraschender war das Geschmacksspektrum. Es reicht von süßlich bis säuerlich, von fruchtig bis würzig, von saftig bis mehlig.


 Das Interesse an der Verkostung war groß

Der Patron zeigt sein Gewächshaus

Züchter Richard Löttert (neben dem Genießer, der die Veranstaltung moderierte) stellte seine schottischen Hochlandrinder vor.

Nach diesem die Sinne betörenden Einstieg begann das Menü. Zur Ergänzung zur Tomate verarbeitet Mario Kalweit Fleisch von Schottischen Hochlandrindern aus dem Münsterland. Züchter Richard Löttert war ebenfalls anwesend und plauderte amüsant und lehrreich über sein Hobby. Denn die 40 schottischen Hochlandrinder hält er nebenberuflich. Sie sind ganzjährig im Freien, beweiden hauptsächlich Landschaftsschutzgebiete und ergeben so erstklassiges Fleisch, das weit über die normale Bio-Qualität hinausgeht.

Das Menü rund um die Tomate (und das schottische Hochlandrind) bot dann fünf produktbezogene Gänge, die der der ehem. WDR-Fernsehkoch mit Sterneküchen-Vergangenheit sein ganzes Können legte, ohne sich dabei an vom Produkt ablenkende Anrichte-Vorgaben halten zu müssen.

Das Menü

Aperitif
Chardonnay Sekt Brut
Weingut Stachel, Pfalz
mit Tomaten-Rosmarinsirup

Fingerfood
Dreierlei gelierte Tomatensüppchen
auf Brotspezialitäten

Rosa Scheiben vom Hochlandrind, mit Tomatenpesto, kandierten Oliven und einem Tomaten-Ricottakrapfen

Zander unter der Tomatenkruste
mit Tomatensalat und Rucola-Fond

In Tomatensaft geschmorter Braten von der alten Hochlandkuh mit gefüllter Tomate und Aubergine

Tomatensorbet mit Mascarpone, Melone und Zitronenthymiansoße

Die Weinbegleitung
Chardonnay Und Weißburgunder 2017
Weingut Rings, Pfalz
Primitivo di Manduria SUD 2016
Cantine San Marzano, Apulien 

Werkhof-Gärtnerin Rita Breker-Kremer
und Moderator Peter Krauskopf

 Zufriedene Gastgeber.
Rita Breker-Kremer, Peter Krauskopf,
Richard Löttert und Mario Kalweit

 Vor dem Sturm

 Im Gewächshaus
 
Fotos: Peter Krauskopf (10), Katrin Manzke (8)

La cuisine Mario Kalweit, Dortmund. Infos  hier
Werkhof Projekt gGmbH, Dortmund und Unna. Infos hier
Schottische Hochlandrinder Richard Löttert, Velen. Vermarktung über Hof Keil, Reken hier
Slow Food Bochum. Infos hier

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen