Bacalhau, Bacalao, Stockfisch: Der aus Norwegen stammende gesalzene und getrocknete Kabeljau ist seit dem Mittelalter ein begehrtes Lebensmittel im Mittelmeerraum.
Alles begann kurz vor Weihnachten, als ich der erste Mal den kleinen portugiesischen Laden „Fonseca“ in der Dortmunder Nordstadt betrat (klick hier). Wie die melancholischen Klänge des Fado umfluteten mich sofort die Düfte der Stockfische aus dem hinteren Teil des Ladens. Gewiss hätte Mama – Gott hab sie selig – gesagt: „Das stinkt ja wie Pinkel!“,und sie hätte bestimmt nicht die Wurst zum Grünkohl gemeint. Ich muss gestehen, mich machte das sofort an. Leider wusste ich damals nicht, wie ich den Bacalhau (das ist portugiesisch) im Weihnachtsmenü unterbringen sollte, und so ließ ich ihn schweren Herzens liegen.
Das war jetzt anders. Gerade rechtzeitig, als ich meinen Kochkurs „Deutsch-mediterranes Ostermenü“ vorbereitete, veröffentlichte Margit Kunzke in ihrem Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ das Rezept der spanischen Reisspezialität „Arroz de Cuaresma“ (klick hier), ein Gericht für die Fastenzeit. Wie eine Art Paella wird der Reis mit Safran gefärbt und gewürzt und in einer großen Pfanne geschmort. Hinein kommen diesem Fall Blumenkohl, junger Knoblauch, eine geriebene Tomate (das Gemüse ist variabel) und unabdinglich Bacalao (das ist spanisch), getrockneter und gesalzener Stockfisch aus Kabeljau. Ich fand, dass so ein Fischgang genau die richtige karfreitägliche Herausforderung im Ostermenü für meine Kursteilnehmerinnen sein würde.
Drei Tage lang wurde der Stockfisch gewässert.
Den Bacalao kaufte ich in Dortmund mehrere Tage vor dem Kurs, 750 Gramm in drei dicken, fast steinharten Mittelstücken für etwa 13 Euro. Um das Salz auszuspülen, wässerte ich ihn drei Tage lang, wobei ich das Wasser alle sechs Stunden weggoss und durch frisches ersetzte. Der Fisch wurde wieder weich und nahm an Volumen zu.
Im Kochkurs: Der Stockfisch wird in Würfel geschnitten.
Routiniert und tapfer setzten die Kochkursteilnehmerinnen das Rezept schließlich um. Lediglich mit dem Reiben der Tomate, die das Rezept vorsieht, hatten sie Schwierigkeiten; sie wurde kurzerhand gehackt. Statt des vorgesehenen frühlinsgzwiebel-förmigen jungen Knoblauchs, den ich nicht bekommen hatte, wurden normale, sehr frische Zehen und ein paar kleine rote Tropeazwiebeln mit ihren Halmen verarbeitet. Der gewürfelte Stockfisch wurde in einer Pfanne angebraten und herausgenommen, dann kamen Bumenkohl, die gehackte Tomate und der Knoblauch hinein, wurden ebenfalls angeschwitzt und schließlich mit dem mit Safran und einem Halm Rosmarin gewürzten Reis in Wasser gegart. Auch die angebratenen Bacalao-Würfel kamen wieder dazu. (Die genaue Kochanweisung steht im Blog „Kochbuch für Max und Moritz“, klick hier)
Arroz de Cuaresma vor dem Schmoren in der Pfanne.
Das Ergebnis war, trotz des salzigen Stockfischs und der gewaltigen Menge an Knoblauch, eine äußerst milde Angelegenheit. Für meinen Geschmack hätten vielleicht mehr Safranfäden hineingehört als die im Rezept vorgesehenen vier (in Zahlen: 4). Eine zweite Tomate hätte vielleicht für etwas mehr Säure gesorgt, die ich dann auf dem Teller durch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügte. Aber insgesamt hielt ich das Gericht für eine sehr delikate Sache. Den Frauen war es aber zu laff. Sie würzten kräftig mit gekörnter Brühe nach.
Im Kochkurs fand der Arroz de Cuaresma
nicht den Zuspruch, den er verdiente.
Der Zuspruch zum fertigen Gericht war mäßig. Es bleib viel übrig, das auch nicht den Weg in die Tupperdosen fand, in denen die Frauen normalerweise die Reste dessen mit nach Hause nehmen, das sie im Kochkurs kochen. Also langte ich selbst zu und nahm eine gehörige Portion Arroz de Cuaresma mit – und vor allen Dingen die übrig gebliebenen angebratenen Stockfischwürfel, die den Weg nicht in den Reis gefunden hatten (Davon in einem anderen Post, klick hier).
Zwei Tage verbrachte die Portion dann gut verschlossen im Kühlschrank. Als ich sie schließlich öffnete, offenbarte sich mir eine ungeahnte Aromenfülle. Der Reis war wunderbar durchgezogen, deutlich schmeckte man den Fisch und den Safran, und der Knoblauch bildetet ein stabiles Fundament in der Geschmackskomposition wie der wummernde Basso Continuo in einem Musikstück aus dem Barock.
Resteverwertung: gebratene Reisbällchen aus Arroz der Cuaresma
zu Hause auf dem Balkon
zu Hause auf dem Balkon
Ich formte aus dem recht festen Reis frikadellenartige Bällchen und briet sie in einem Olivenöl-Butter-Gemisch, bis sie goldbraun waren. Bestreut mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Minze, waren sie eine Mahlzeit, die ihresgleichen sucht.
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