Koch den Vinz: Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse

 

Von Vincent Klink koche ich gerne Rezepte nach, nachzulesen hier. Warum also nicht am Kochevent „Koch den Vinz“ von foodfreak teilnehmen?

Zumal ich neulich eine Folge von Klinks TV-Reihe „Koch-Kunst“ im SWR gesehen habe, in der er gleich zwei interessante Gerichte vorstellte: Sauerbraten vom Schweinefilet und Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse. Warum der Schweine-Sauerbraten (den übrigens Zorra nachgekocht hat) in meiner Rubrik „Gestern bei Mama“ nicht zur Ausführung kam (Stichwort: rosa gebraten), wurde an anderer Stelle schon eingehend erläutert. Und Frau Schm. mochte fürs „Sonntagsessen“ auch kein Schweinefleisch, und so blieb nur das Mädchengericht mit dem pochierten Hühnchen übrig.

Was sich übrigens als gar nicht so einfach erwies. Der gute Vinz hatte nämlich nicht die gewaltig strukturierten Bio-Hähnchen von Metzger Gläser in Betracht gezogen, als er ein optimistisches Viertstündchen fürs Garziehen von Brust und Keule im Gemüsesud angab. Die Mords-Oschis waren nach dieser Zeit leider nicht durch. Innen war das Fleisch nicht nur rosa geblieben (schon wieder rosa!), sondern sogar glasig – nicht sehr appetitanregend. Ich merkte es leider erst, als der Sud schon zur Sauce verarbeitet worden war. Also kamen die Fleischstücke zum Nachziehen mit etwas Wasser und zugedeckt für ein weiteres Viertelstündchen in den heißen Ofen. Leider wurden dadurch die Brüste ziemlich trocken.

Lecker war‘s trotzdem, zumal zur Zitronen-Sahnesauce der handwerklich hergestellte 2007er Merlot von Borc Dodòn im Friaul besser passte, als ich vorher angenommen hatte.

Rezept: Pochiertes Zitronenhähnchen mit Pastinaken-Möhren-Gemüse von Vincent Klink

Für das Hähnchen
1 Freilandhahn
2 Zitronen, unbehandelt
etwas Pfeffer aus der Mühle
1 Schalotte
80 g Karotte
80 g Sellerie
80 g Lauch
etwas Salz
60 ml Sahne
1 TL Mehlbutter (weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gemischt)
etwas Zucker

Für das Gemüse
1 Schalotte
1-2 Karotten
1-2 Pastinaken
1/2 Stange Lauch
1 EL Butter
etwas Salz, Pfeffer
ca. 80 ml Gemüsebrühe
1 TL Zucker

Vom Hähnchen die Keulen und die Brust auslösen, dann die Haut abziehen.
Von einer Zitrone den Saft auspressen. Die Fleischstücke mit Zitronensaft einreiben, mit Pfeffer würzen und in einen Gefrierbeutel geben und verschließen. Im Kühlschrank eine Nacht ziehen lassen.

Zu sanft pochiert: Bio-Hähnchen von Metzger Gläser

Schalotte, Karotte und Sellerie schälen und fein würfeln. Lauch waschen und fein würfeln. Eine Zitrone heiß abwaschen, trocknen, die Schale abreiben und den Saft auspressen. Einen Topf mit ca. 1/4 l Wasser aufsetzen, die Gemüsewürfel und Zitronenschale zugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Die Hähnchenteile auspacken und in den Sud geben. Bei milder Hitze ca. 15 Minuten pochieren.

Für das Gemüse Schalotte, Karotte und Pastinake schälen, Lauch putzen. Schalotte fein würfeln, Karotte, Pastinake und Lauch in ca. 5 cm lange und 1 cm breite Stifte schneiden.

In einem Topf mit 1 EL Butter die Schalotte anschwitzen, Gemüsestifte zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, kurz anbraten, Gemüsebrühe zugeben und bissfest dünsten. Die Gemüsebrühe sollte nahezu verkocht sein, dann 1 TL Zucker überstreuen und karamellisieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das gegarte Fleisch aus dem Sud herausnehmen (die Keulen brauchen evtl. eine etwas längere Garzeit - bei mir wurden die Brüste auch nicht gar!) und warm stellen.

Den Sud durch ein Sieb passieren und um etwas mehr als zwei Drittel einkochen. Dann die Sahne zugeben, aufkochen und mit Mehlbutter binden. Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.
Fleisch auf Tellern anrichten, mit der Sauce übergießen und das Gemüse dazu reichen. Dazu passen dünne Bandnudeln.

Aus der Sendung „Koch-Kunst mit Vincent Klink“ Sendung vom 25.1.2012, SWR Fernsehen in Baden-Württemberg