Sonntagsessen: Coq au vin

Anmerkung 25.6.2019: Alle im Text genannten Bezugsquellen gibt es nicht mehr.

Vor ein paar Wochen gab‘s bei mir Coq au vin. Der coq war ein fleischiger Roter Hahn von Bauer Mann im Odenwald, den ich bei essengenuss erstanden hatte, der vin, in dem er geschmort wurde, war ein 2006er Spätburgunder von Fritz Waßmer, gekauft bei Karstadt im Rhein-Ruhr-Zentrum Mülheim. Als Beilage gab es geschmorten Radicchio. Getrunken wurde dazu ein 2003er Côtes-de-Brouilly von der Domaine de Laroche Saint-Martin aus Claude’s Weinhandel in Dortmund.

Rezept
Coq au vin à la bourguignonne

1 Masthähnchen
100 g magerer Speck
12 kleine Zwiebeln oder entsprechende Zwiebelstücke
125 weiße Champignons
50 g Butter, 1 EL Mehl, 2 Knoblauchzehen
½ l Burgunder Rotwein
1 Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt
½ l Fleischbrühe
3 EL Cognac
Pfeffer, Salz

Hähnchen in 6 Stücke teilen und pfeffern und salzen.
Speck in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten aufkochen, trocken tupfen.
In einem Bratentopf Speck und Zwiebeln in Butter braun braten, herausnehmen. Im selben Fett die Champignons braten und auch herausnehmen.
Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, und im selben Fett anbräunen. Zerdrückten Knoblauch zugeben, umrühren, mit Rotwein aufgießen. Zum Kochen bringen und das Mehl auflösen. Kräuterstrauß, Speck, Zwiebeln und Champignons zugeben, mit Brühe auffüllen, bis die die Höhe der Zutaten erreicht ist. Im mittelheißen Ofen 45 Minuten langsam garen.
Die Leber des Hähnchens in feine Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und in Butter rasch braten. Durch ein feines Sieb drücken und mit Cognac vermischen.
Fertig gegartes Hähnchen aus dem Ofen nehmen, samt Garnitur aus dem Topf heben und warmstellen. Sauce gegebenenfalls etwas einkochen. Etwas heiße Sauce zu der Leber geben, umrühren. Die Mischung in den Topf geben und zur Bindung vorsichtig unterrühren.
Hähnchen und Garnitur wieder in den Topf geben und ggf. wieder anwärmen.Frei nach Bocuse.