Sonntag, 4. November 2018

Novemberküche: Wenn die Morcheln Trauer tragen oder Maronengnocchi mit Herbsttrompeten, Steinpilzen und einem alten Barolo



Gnocchi aus Maronen und Kartoffeln mit exquisiter Pilzbeilage

Morilles de la mort, Morcheln des Todes, nennen die Franzosen die Herbsttrompeten, dabei gehören die schwarzen Pilze doch zur Familie der Pfifferlingsverwandten und werden auch Toten-Trichterling genannt - sagt zumindest Wikipedia.

Herbsttrompeten

Der Genießer findet ja, dass sie sich wunderbar als Feiertagsessen für die Trauertage im November eigenen (vergl. hier und hier). Denn trotz der schwarzen Farbe schmecken sie schließlich wunderbar. Und so milderte eine Art Geröstel aus Herbsttrompeten und frischen Steinpilzen die diesjährigen Besuche der Familiengräber in Mülheim-Heißen ab. Die Unterlage dazu lieferten Maronengnocchi, Klößchen halb und halb aus Kartoffeln, Kastanien und Dinkelmehl. Das Rezept dafür hatte ich in einer TV-Sendung entdeckt.

Voll in der Kraft und morbide zugleich.
Barolo Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000.

Zu dem novemberlichen, waldbodenartigen Geschmack des Ganzen passte natürlich ein Barolo. Im Keller lagerte noch ein Sorano von Ascheri aus dem Jahr 2000 als ein Überbleibsel der guten alten Zeit, und der war jetzt an der Reihe. Gekauft hatte ich ihn vor 15 Jahren in der Lebensmittelabteilung von Karstadt im Rhein-Ruhr-Zentrum, zu den damaligen Lebzeiten aller eine Lieblingseinkaufsquelle meiner Familie und später dann eine wunderbare Aufmunterung für mich im Anschluss an die Friedhofsbesuche. Fleisch- und Fischtheke waren exquisit, und die Weinabteilung mit ihren kostbaren Kreszenzen hatte es mir besonders angetan. Jetzt den Barolo zu öffnen war eine Trauerarbeit der besonderen Art. Nicht nur, dass die Lebensmittelabteilung im Rahmen des Niedergangs des Karstadt-Konzerns immer schlechter wurde – sie ist seit letztem Jahr ganz verschwunden. Heute ist an gleicher Stelle ausgerechnet ein Aldi – kein Grund mehr, das Rhein-Ruhr-Zentrum zu besuchen.


Rezept: Maronengnocchi mit Herbsttrompeten, Steinpilzen

Maronengnocchi:
400 g mehlig kochende Kartoffeln
200 g vorgegarte Maronen aus der Packung
100 ml Mandelmilch
50 g Hartweizengrieß
50 g Dinkelmehl, Typ 1050
½ TL Salz
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
gemahlenes Piment
gesalzenes Wasser zum Kochen


Die Kartoffeln schälen schälen und in Salzwasser gar kochen. weich dämpfen oder kochen. Maronen in Mandelmich ebenfalls weich kochen. Maronen pürieren und zu den Kartoffeln geben. Beides mit dem Stampfer zerstampfen, Grieß und Mehl dazugeben, eventuell noch etwas Mandelmich dazu eben. Mit gerieben Muskatnuss, weißem Pfeffer und gemahlenen Piment würzen. Alles zu einem festen Teig verkneten.
Auf einem bemehlten Backbrett aus dem Teig drei Zentimeter dicke Rollen formen und in ein Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Zu kleinen eiförmigen Gnocchi formen und mit der Gabel Rillen hineindrücken.
Genügend Wasser zum Kochen bringen, salzen. Die Gnocchi hineingeben und garen lassen, bis sie an die Oberfläche aufsteigen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Warmhalten oder vor dem Servieren etwas anbraten.


Herbsttrompeten-Steinpilz-Beilage
200 g Herbsttrompeten
100 g Steinpilze
50 g Guanciale oder durchwachsenen Speck
Schweineschmalz
1 Zwiebel
1-2 Koblauchzehen
1-2 Zweige Estragon
100 ml Rotwein
1 Ei
geriebene Muskatnuss
weißer Pfeffer
gemahlener Koriandersamen
Fontina Käse, gerieben oder in kleine Stücke geschnitten

Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Speck und Zwiebel würfeln, Knoblauch schälen. Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Knoblauchzehen, Speck- und Zwiebelwürfel dazugeben und anbraten. Pilze und Estragon dazugeben ebenfalls mitbraten. Mit Rotwein ablöschen, etwas salzen und bei geschlossener Pfanne 15 Minuten durchgaren.Knoblauchzehen entfernen.
Ei mit Pfeffer, Koriandersamen und Muskat verquirlen. Käsestückchen unterrühren.
Wenn die Pilze fertig sind, etwas abkühlen lassen. Eiermasse drüber geben und verrühren.


Servieren
Gnocchi auf einen angewärmten Teller geben und mit den Pilzen übergießen.

 Maronengnocchi vor dem Garen

Erholung...

...nach dem Friedhofsbesuch.


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