Herbstvergnügen: Hirschmedaillon mit Orangengremolatahaube an Herbsttrompetenrisotto

Die Herbsttrompeten, jene morbid schwarzen Pilze, die so aussehen, als würden Pfifferlinge Trauer tragen, eignen sich aufgrund ihres würzigen Geschmacks hervorragend für Risotto. Vom samstäglichen Einkauf waren noch drei gute Handvoll übrig geblieben, und das reichte für zwei schöne Portionen.

Zutaten für die Germolatahaube: Orangenschale,

Knoblauch, Petersilie, Butter, Weißbrot

Um das Herbstvergnügen perfekt zu machen, gab es dazu Hirschmedaillons, das zum ich zum Fertiggaren im Ofen mit einer Haube aus Orangengremolata versah. Gremolata ist eine norditalienische Gewürzmischung aus Zitrusfrüchten und Kräutern, die eigentlich zu Schmorgerichten Verwendung finden. Aber zu Kurzgebratenen oder Gegrilltem passt sie natürlich auch.

Herbsttrompeten im Körbchen

Rezept: Herbsttrompetenrisotto

Für 2 Portionen

2 bis 3 Handvoll Herbsttrompeten
1 knappe Tasse Risottoreis
1 Schalotte
1 Schuss Weißwein
2-3 Pimentkörner
2-3 Wacholderbeeren
2 Nelken
1 Zweig Rosmarin
½ Knoblauchzehe, feingehackt
¾ - 1 l Brühe, vorzugsweise selbstgemachte Hühnerbrühe
3 EL Butter
Parmesan nach Belieben
Rote-Bete-Würfel und Herbsttrompeten für die Garnitur

Brühe zum Kochen bringen und mit Salz kräftig abschmecken.
Feingewürfelte Schalotte in Butter glasig werden lassen, Risottoreis dazugeben und kürz anschwitzen. Einen guten Schuss Weißwein dazugeben und unter Umrühren komplett verkochen lassen. Herbsttrompeten dazugeben und einige Male umrühren.. Einige Pilze für die Garnitur zurückbehalten.
Zwei bis drei Kellen kochende Brühe sowie die Gewürze und Kräuter dazugeben. Nun alles 17 Minuten unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen und immer wieder kochende Brühe nachgießen, bis der Reis gar ist und die Flüssigkeit gut aufgenommen hat. Vom Herd nehmen, den Rosmarinzweig entfernen, Butter und Parmesan unterrühren. Kräftig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Rezept: Hirschmedaillons mit Orangengremolatahaube

2 Hirschmedaillons
Pfeffer, Salz
Butterschmalz
abgeriebene Schale einer Orange
3-4 Stengel glatte Petersilie
½ Zehe Knoblauch
1 Scheibe weißes Toastbrot
1-2 EL Butter

Toastbrotscheibe entrinden und im Mixer zu Bröseln verarbeiten. Knoblauch und Petersilie mitsamt den Stengeln fein hacken. Zusammen mit etwas Salz und nicht zu warmer Butter zu einem Teig verarbeiten. Den Teig zwischen Klarsichtfolie zu ausrollen, bis er die Oberflächengröße der Hirschmedaillons hat. Bis zur Weiterverwendung ins Tiefkühlfach geben.

Hirschmedaillon mit Haube

Hirschmedaillons eventuell rund binden. In etwas Butterschmalz auf jeder Seite schön braun braten, dabei salzen und pfeffern. Angebratene Medaillons in eine leicht eingefettete Bratform geben und mit den Gremolata-Platten belegen. Im 100 Grad heißen Ofen je nach Dicke 10 bis 15 Minuten fertig garen.
Zum Garnieren in der Medaillonpfanne die zurückbehaltenen Herbsttrompeten anbraten und zugedeckt mit etwas Brühe vom Risotto duchgaren.
Fertiges Hirschmedaillon und Risotto auf einen vorgeheizten Teller geben und mit Rote-Bete-Würfeln, Herbsttrompeten und gehackter Petersilie garnieren. Sofort servieren.