Silvesteressen: Rotkohlsalat mit Entenbrust à l’orange als Vorspeise

Vor den Karpfen hat Silvester die Ente gesetzt, die gründelt ja auch gerne – und klingelt gerne um halb acht, wie schon Heinz Rühmann wusste. (Musik hier). Für die Vorspeise des diesjährigen Silvestermenüs bereitete der Genießer eine hübsche kleine Bio-Entenbrust à l’orange zu. Vielleicht war sie ein Tacken zu lang im Ofen oder garte beim Ruhen noch weiter. Jedenfalls war sie nicht mehr ganz rosa, als sie auf den Tisch kam. Das machte aber gar nichts, denn sie schmeckte trotzdem (oder gerade deswegen?) wunderbar.

Die gefühlte Hauptsache der Vorspeise war sowieso nicht das edle Geflügel, sondern die Beilage: ein herrlicher Salat aus rohem Rotkohl mit getrockneten Cranberries und kandierten Walnüssen, den ich beim Gaumenthrill gefunden habe. Eine herrliche Kombination!

Rezept: Entenbrust à l’orange

1 Entenbrust

1 Orange

1 EL schwarzes Johnannisbeer-Gelee

1 Schuss Cointreau

Butter, Zucker, Salz und Pfeffer

Die Fettseite der Entenbrust 
rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden. Salzen und pfeffern. Bei starker Hitze ohne Fettzugabe auf der Hautseite anbraten, bis alles Entenfett ausgetreten ist und die Haut knusprig ist. Dabei Hitze reduzieren. Entenbrust wenden und auch die andere Seite bräunen.

Orange schälen und sechs Filets ausschneiden. Den Rest der Orange auspressen. Den Saft mit einer halben Tasse Wasser in einen Bräter geben, die angebratenen Entenbrust dazu und das Ganze im vorgeheizten Backofen bei 225° etwa 15-20 min. geschlossen garen. Eventuell noch 5 min. ohne Deckel, damit die Fettseite schön kross wird. Die Entenbrust sollte innen noch zartrosa sein.
Butter in einer Pfanne erhitzen. Den Zucker zugeben und kurz karamellisieren lassen. Die Orangenfilets von beiden Seiten darin braten.
Die Entenbrust in Alufolie wickeln und etwa 8 min. ruhen lassen.
Den Bratenfond kurz aufkochen. Wenn nötig noch etwas Orangensaft oder Wasser zugeben. Mit Cointreau, Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Speisestärke binden.

Die Entenbrust aus der Folie nehmen. In Scheiben schneiden und mit Sauce und Orangenfilets und Rotkohlsalat anrichten.

Rezept: Rotkohlsalat

0,25 Kopf Rotkohl

2 EL Traubenkernöl oder Sonnenblumenöl

2 EL dunkler Balsamico

2 EL Apfel - Essig

2 EL Zucker

1 - 2 TL Salz

60 g Walnüsse

50 g getrocknete Cranberrys

1 mittelgroße Zwiebel

Den Rotkohl in sehr feine Streifen schneiden.
In einer Schüssel den Rotkohl mit Traubenkernöl, Balsamico, Apfelessig, Salz und 1 EL Zucker mischen. Walnüsse in einer Pfanne mit 1 EL Zucker karamellisieren lassen.
Die Zwiebel in feinen Würfel schneiden und für 2-3 Minute in etwas Öl anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Walnüsse, Zwiebelwürfel und getrocknete Cranberrys unter dem Salat heben.
Den Salat zugedeckt für ca. eine Stunde stehen lassen.
Mit den Walnüssen garniert und der Entenbrust servieren.