Montag, 16. August 2010

Fast auf dem Balkon: Venezianische Leber




Schon als Kind hatte ich eine Vorliebe für verregnete Nachmittage, und das Grau, das der Dauerregen gestern Nachmittag mit sich brachte, tauchte den Balkon des Genießers in die Melancholie des vielbeschworenen „acqua alta“ von Venedig – umso mehr, weil ich der wunderbaren Bio-Kalbsleber, die bei Metzger Gläser in der Auslage lag, nicht widerstehen konnte. Also bereitete der Genießer sie auf die minimalistische Art zu, die in Pino Agostinis Kochbuch „Kulinarische Streifzüge durch Venedig“ empfohlen wird: nur mit weißen Zwiebeln gebraten und ohne Salbei, nur mit Pfeffer und Salz gewürzt.

Der Trick: Die in Streifen geschnittene Zwiebel wird in einem Butter-Olivenöl-Gemisch sanft weich gedünstet, dann vom Herd genommen. Erst wenn die Pfanne leicht abgekühlt ist, kommt die ebenfalls in Streifen geschnittene Leber dazu und alles wir kurz und scharf hellgelb fertig gebraten. Etwas Pfeffer und Salz darüber, und die „figà a’la venessiana“ ist fertig. Dazu gab es „fenoci col late“, in Milch fertig gegarte, vorher blanchierte und angebratene Fenchelscheiben – ein ebenfalls minimalistischer Genuss. Polenta war leider nicht im Haus, und so musste ein Kartoffelpüree als Beilage reichen. Allein das Morchelöl, mit dem der Genießer den Kartoffelbrei aromatisierte, gab dem frugalen Mahl jene dekadente Opulenz, bei der man bei Venedig denkt.

Den einzigen Wein aus dem Veneto, den der Genießer im Keller hatte, war ein 1999 Camoi von Col Sandago. Bestehend aus der typischen Bordeaux-Assemblage Merlot, Cabernet Sauvignon und Cabernet Franc, stand der kräftige Bursche aus den Hügeln von Treviso auch nach über 10 Jahren kraftstrotzend im Glas. Die süße Cassisfrucht war vielleicht ein wenig dominant zur zarten Leber, doch die typische italienische Säure machte ihn mit der Frische des verfrühten, verregneten Herbsttages angenehm kompatibel.

Minimalistischer Genuss: Weiße Zwiebeln und Kalbsleber

Mit Morchelöl aromatisiert: Opulentes Kartoffelpüree

Kommentare:

  1. Da braucht man nichts mehr hinzuzufügen. Vielleicht nur: Gut dass der Fenchel keinen "vermo can" also den schädlichen Wurm intus hatte, wie Pino Agostini es beschreibt. Offensichtlich ist es dir ja gut bekommen.

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  2. liest sich herrlich, wie du dem gestrigen sonntag noch einen frugal, romantischen schliff verpasst hast! leider hatten wir gestern zu keinem zeitpunkt anlass, nennenswerte gedanken an venedig aufkommen zu lassen, na ja, ein anderes ma(h)l...

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  3. Sieh an, noch ein Leberrezept. Meine ist nicht so klassisch wie deine, eher ungewöhnlich ;-) Jedoch mindestens genauso lecker.

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  4. @ Sophie: Lecker - bestimmt. Leber mit Feigen ist sogar superklassisch. Die alten Römer machten das schon, das Gericht hieß "iecur ficatum". "iecur" bezeichnete eigentlich die Leber, aber das italienische Wort für Leber ging aus "ficatum", Feige, hervor. (Steht alles in dem Kochbuch von Pino Agostini, damit Du nicht denkst, ich wollte die veräppeln. Äppel nehmern die Berliner zur Leber...)

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  5. Mich würden weitere Leber-Rezepte, neben Berliner- oder Venetianischer-Art, interessieren. Wie wird Leber mit Feigen genau angerichtet?

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  6. @ Julius_3: Beim Kommentar von Sophie auf "Sophie" klicken. Dann kommst Du zu ihrem Blog "Cucina piccina", und da findest Du das Rezept von Leber in Feigensenfsauce, wenn Du etwas runterscrollst.

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  7. Extrem verführerisch suchen Leber Gericht.

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  8. Das ist eine absolut köstliche Mahlzeit. Ich habe eine Schwäche für venezianische Leber.

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