Auf dem Balkon: Wildlachs in Noilly-Prat-Sahne auf Bandnudeln

In letzter Zeit geisterten überall im Netz Rezepte von Hühnchen mit Wermut, Pastis oder Pernod herum (z.B. hier und hier), Klassiker, die dem Genießer sehr wohl gefielen, mag er die anisig-fencheligen Aromanoten doch für sein Leben gern. Gestern sollte es aber ein schnelles Essen sein, und so war ihm da schon zu langwierig, ein halbes Stündchen Hühnchen-Teile zu schmoren. Also kam er auf die Idee, seine Noilly-Prat-Vorräte mit Wildlachs zu reduzieren – und gab den Zeitvorteil, den der Fisch bot, glatt wieder auf. Denn im Tiefkühler hatte er noch die Gräten und die Köpfe der Rotbarben von neulich. Also beschloss er, daraus den Fond für die Noilly-Prat-Sahne zu kochen.

Dazu dünstete er eine fein geschnittene kleine Zwiebel an, tat die Gräten Fischköpfe, 1 Lorbeerblatt, 1 TL weiße Pfefferkörner, 1 TL Fenchelsamen, 1 Nelke, ein paar Pimentkörner und ein paar Zweige Thymian und Estragon dazu, goss das ganze mit knapp dreiviertel Liter Wasser, einem großen Schuss Weißwein und einem kleinen Schuss Noilly Prat auf und ließ das Ganze ein halbes Stündchen auf einen halben Liter einkochen. Dann holte er die Gräten und Fischköpfe heraus, goss die Flüssigkeit durch ein Sieb und hatte einen wunderbaren Fond, den er mit Salz und einer Prise Zucker justierte.

In der Zwischenzeit hatte er zwei große Tomaten geschält, entkernt und in kleine Würfel geschnitten und eine zweite Zwiebel ebenfalls klein gewürfelt. Die Zwiebelwürfel ließ er in etwas Butter glasig werden, und tat ein in mundgerechte Stücke geschnittenes Wildlachs-Filet dazu und ließ sie leicht anbräunen.

Jetzt setzte er das Wasser für die Nudeln auf.

Der Genießer nahm die angebratenen Lachsstückchen aus der Pfanne, goss die die Zwiebeln mit einer gehörigen Portion Fischfond, einem Becher Sahne und noch einmal einem guten Schuss Noilly Prat auf und ließ alles einkochen, bis die Nudeln fertig waren. Kurz vor Schluss tat er die Tomatenwürfel und die Lachsstücke dazu und ließ beides kurz gar ziehen.
Die fertigen Nudeln richtete auf einem Teller an, goss die Noilly-Prat-Sahne samt Lachs darüber und vollendete das Ganze mit frischen Basilikumstreifen und Pfeffer aus der Mühle.

Als Wein hätte er gerne einen sahnigen Chardonnay gehabt, aber es war keiner im Haus. Also nahm er den 2009 Weißburgunder vom Reichsrat von Buhl mit dem Ruhr.2010-Etikett, der mit seiner animierenden Eleganz einen wunderbar egänzenden Dienst am Gaumen tat.