Sonntag, 26. Juli 2020

Bierbegleiter: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube

Enthält unbeauftragte WERBUNG
„Wollen Sie Toast Hawaii machen?“ Der Genießer musste unwillkürlich unter seiner Corona-Maske grinsen, als die Verkäuferin in der Bio-Bäckerei mir diese Frage stellte. Zuvor hatte ich mich eindringlich erkundigt, ob sie ein Toastbrot aus Roggenmehl hätten – hatten sie natürlich nicht nur ein leichtes normales Roggenbrot, das man aber auch gut toasten kann. Das Gericht, das ich machen wollte, ähnelte tatsächlich im weiteren Sinne dem Deutschküchen-Klassiker, den einst Clemens Wilmenroth, der 50-er-Jahre-Grand-Seigneur unter den Fernsehköchen, erfunden hatte.

Eine Paste aus Pffifferlingen mit Estragon und
Worcestersauce (u.a.) kommen auf getoastetes Roggenbrot.

Meine Toast-Variante hatte ihren Ursprung in dem alten italienischen Kochbuch, das mir schon das wunderbare Rezept für die Gemüsepastete Matonella beschert hatte (klick hier). Im Buch handelte es sich um Crostoni (das sind große Crostini, capito?) mit Champignons, die sich unter einer äußerst dekorativen Baiserhaube aus gebackenem Eiweiß duckten - aber wer hält sich schon an Kochbücher? Zur Zeit ist Pfifferlingsaison, und so sollten die goldgelben Pilze ran, die mich an die Blüten der Petunien auf meinem Balkon erinnerten. (Man die Dinger natürlich auch mit Steinpilzen machen. Oder Trüffeln, wenn man hat.)

Eine wunderbare Begleitung zur "Schlanken Mathilde"
aus der Bergmann Baruerei.

Anlass für diese Kochaktion war, dass mir Thomas Raphael von der Dortmunder Bergmann Brauerei zwei Flaschen seiner Bierspezialitäten hatte zukommen lassen – als Dank dafür, dass er die Bilder eines 10 Jahre alten Posts über eine Menü-Veranstaltung mit Dennis Rother, der damals Küchenchef im Fernsehturm Florian war, nutzen kann (klick hier). Dabei handelte es sich im eine Flasche des Starkbockbiers „Adam“ und eine Flasche seiner weiblichen Begleitung „Die schlanke Mathide“, die ich noch nicht kannte. Benannt nach dem Spitznamen einer ehemaligen Bürgermeistersgattin des heutigen Dortmunder Stadtteils und Standort der Bergmann Brauerei Hörde, ist die „Schlanke Mathilde“ ein Starkbier mit „außergewöhnlichem Körper und einem besonders lieblichen Duft“, wie das Rückenetikett verheißt. Da lag es auf der Hand, dass ich die Pfifferlingsmasse, mit der ich meine Roggenbrotscheiben bestrich, mit Estragon und Zitrone abschmeckte.

Nun denn. Statt Sahnetorte und Kaffee gab‘s am heutigen Sonntagnachmittag auf dem Balkon gebackenen Eischnee mit Bier eine nicht zu verachtende Alternative.


Rezept: Pfifferlings-Croûtons unter einer Baiser-Haube
Ergibt 4 Croûtons

250 g Pfifferlinge
1-2 EL Mehl zum Waschen
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, grwürfelt
1 EL Rapslöl
1 EL Worcestersauce
½ Bund Petersilie
2-3 Zweige Estragon
etwas abgeriebene Zitronenschale
Pfeffer, Salz
4 Scheiben Roggenbrot, viereckig
etwas Butter
4 Eier
Salz, Apfelessig

Zum Waschen der Pfifferlinge die Pilze in eine Schüssel geben, 2 EL Mehl dazu tun und mit Wasser auffüllen. Alles kräftig umrühren, das Mehl schmirgelt den Sand an den Pilzen ab. Abgießen und kräftig abbrausen. Noch schmutzige Stellen abschneiden. Pilze mit Küchenkrepp gut trocknen und grob zerschneiden.

Pilze in eine beschichtete Pfanne geben und bei starker Hitze ohne Deckel trocknen lassen, bis alle austretende Flüssigkeit verdampft ist. Aufpassen, dass nichts anbrennt. Herdplatte auf klein schalten. Rapsöl, Worcestersauce, Zwieble- und Knoblauchwürfel, gehackte Kräuter und Zitronenschale dazu geben. Bei geschlossenem Deckel 15 Minuten schmoren lassen. Wenn alles weich und gar ist, mit dem Mixer oder Pürierstab fein pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Worcestersauce und Zitronensaft abschmecken.

4 Scheiben Brot toasten. Mit dem Pilzpüree dick bestreichen.

Eier in Eigelb und Eiweiß trennen. Dabei jedes Eigelb in eine eigene Tasse geben, die Eiweiße in eine Schüssel. Eiweiß mit Salz und etwas Essig würzen. Zu sehr steifem Eischnee schlagen.

Eine Auflaufform, in die die vier Brotscheiben passen, leicht ausbuttern. Bestrichene Brotscheiben hinlegen. Auf Jede Brotscheibe einen großen Klacks Eischnee geben und eine kleine Kuhle hinen drücken. In Kuhle je ein Eigelb geben, etwas salzen

Die Auflaufform in den auf 230 Grad vorheizten Backofen geben und 4-5 Minuten überbacken, bis der Eischnee leicht gebräunt ist. Direkt aus dem Ofen servieren.

 Pilze in der Pfanne

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