Slow Food: Wursten bei Fleischer Laschke

Selbst machen: Hier geht's um die Wurst!

Gestern machten ca. 20 Slowfoodies vom Convivium Essen einen Ausflug ins münsterländische Heek, um in der Fleischerei Laschke hinter die Geheimnisse des Wurstmachens zu blicken.

Der Metzger und sein Schinken: Christoph Laschke

Fleischermeister Christoph Laschke ist Mitglied bei Slow Food Münster und der „Erzeugergemeinschaft Buntes Bentheimer Weideschwein“ sowie Mitbegründer der „Schutzgemeinschaft Westfälische Schinken- und Wurstspezialitäten e.V.“, also ein ausgewiesener Experte für handwerklich hergestellte Fleischprodukte, bei denen die Qualität im Mittelpunkt steht. Vor einiger Zeit schon hatte Christoph Laschke bei einem Schneckentreff im Slow-Food-Convivium Mittleres Ruhrgebiet darüber berichtet, wie schwierig es ist, verbindliche Qualitätskriterien für den Westfälischen Schinken durchzusetzen. Seine Produkte besonders vom Bunten Bentheimer sind im Ruhrgebiet bei Essengenuss erhältlich.

Handwerkliches Arbeiten

Wursten braucht Fingespitzengefühl

Fleischer Laschke demonstriert das Abdrehen

Aufklärung über die handwerkliche Produktion stand im Mittelpunkt der der gestrigen Veranstaltung. Drei Sorten Wurst konnten die Slowfoodies eigenhändig herstellen: Frische Bratwurst, Leberwurst und Kochmett. Besonders geheimnisvoll sind die Rezepte (hier klicken) dafür nicht, alles lässt sich auch zu Hause herstellen. Auch die Zutaten sind mühelos erhältlich, lediglich den Schweinedarm, in den die Bratwurst gestopft wird, muss man im Großhandel kaufen oder beim Metzger bestellen. Überraschend mag sein, dass in einer Leberwurst nur verhältnismäßig wenig Leber ist, sondern hauptsächlich vorgekochtes Fleisch. In einer Hausmacher-Leberwurst sind es ca. 10 Prozent, in Delikatessleberwurst 30 Prozent. „Ein Schwein hat nur eine Leber“, erklärte Christoph Laschke. „Und wenn ein Schwein geschlachtet wurde, konnte auch nur eine Leber verarbeitet werden.“

Mischen des Bräts

Ablösen des Kopffleisches

Was die Slowfoodies besonders interessierte, war der Umgang mit dem Fleisch als direkte Konfrontation mit der Entstehung von Lebensmitteln. Wie mit den Händen die Zutaten für die Wurstmassen in größeren Mengen gemischt werden oder wie das vorgekochte Fleisch von den Knochen der Schweinköpfe gelöst wird, war da eine wichtige Erfahrung.

Christoph Laschke erklärt die Fleischteile

Im zweiten Teil der Veranstaltung erklärte Christoph Laschke, woher die verschiedenen Fleischstücke beim Schwein stammen. Professionell zerlegte Azubi Evis dabei vor den Augen der Slowfoodies ein halbes Schwein in Filet, Eisbein, Koteletts, Schulter usw., während sein Chef die aufschlussreichen Erläuterungen gab.

Azubi Elvis zerlegt mit der Säge

Fleischer Laschke zeigt die Schweinehälften

Gemeinsamer Schmaus zum Abschluss