Samstag, 29. Februar 2020

Auch die Augen essen mit: Blauroter Kartoffelsalat mit Sardinen in Yuzubutter, Granny Smith und geröstetem Buchweizen

Als ich vor vier Jahren einmal das klassische venezianische Rezept „Sarde in saor“ ausprobierte, war ich nicht nur vom Geschmack begeistert, sondern auch von der Optik. Ich servierte die in einem sanften süßsauren Sud eingelegten gebratenen Sardinen auf blauen Vitelotte-Kartoffeln, und weil ich für den Sud rote Zwiebeln verwendete, kam eine besonders elegante optische Wirkung auf dem Teller dabei heraus (klick hier).

 Sardines au beurre à poêler: Buttersardinen in der Pfanne

Diesen Effekt wollte ich jetzt wiederholen, aber mit meinen heißgeliebten Sardinen in Butter aus der Bretagne. Jede der dortigen Sardinen-Manufakturen dosen die schmackhaften Fische nicht nur in bestem Olivenöl, sondern auch in der an der Atlantikküste regional verankerten Butter ein. Die Manufaktur „La Quiberonnaise“ verwendet dabei sogar die des Butter-Papstes Bordier aus Saint Malo. Da die Butter in den Dosen fest ist, muss man sie verschlossen mit heißem Wasser erhitzen, bis sie wieder flüssig ist. Dann öffnet man die Dosen und gießt die flüssige Butter in eine Pfanne, um die Sardinen darin aufzubraten. Folgerichtig heißen sie auf Französisch auch „sardines au beurre à poêler“.

Die Buttersardinen gibt es aber nicht nur naturell, sie werden auch mit typisch bretonischen Zutaten wie Algen oder Buchweizen angeboten. Es gibt sogar welche, bei denen die Butter mit der japanischen Zitrusfrucht Yuzu aromatisiert ist. Davon hatte ich noch eine Dose in meinem Sardinenvorrat, den ich mir im letzten Jahr bei einem Besuch in der Bretagne zugelegt hatte (klick hier). Jetzt musste sie für mein Experiment dran glauben.

Gekocht und gepellt: blaue Kartoffeln

Als Unterlage für die Sardinen in Yuzubutter improvisierte ich analog zu meinen „sarde in saor“ kurzerhand einen süßsauer angemachten Kartoffelsalat aus blauen Kartoffeln und roten Zwiebeln. Damit er schön saftig wurde, gab ich noch grüne Granny Smith-Äpfel dazu – die Augen essen schließlich mit. Die letzte Eleganz bekam die Marinade durch die Zugabe von Yuzu- und Apfelsaft und einem Schuss Weißwein. Im Keller fand ich noch einen Saar Riesling von Van Volxem aus dem Jahr 2008, in 12 Jahren perfekt gereift.

 Perfekt gereift: Saar Riesling aus dem Jahr 2008


Rezept: Blauroter Kartoffelsalat mit Sardinen in Yuzubutter, Granny Smith und geröstetem Buchweizen

300 g blaue Kartoffeln (Vitelotte)
Salz
1 rote Zwiebel
4 EL Rapsöl
2 EL Apfelessig
3 EL Apfelsaft
2 EL Weißwein
1 TL Yuzusaft
1 TL Senf
2 EL Honig
Pfeffer
Piment d‘ Espelette
½ Apfel Granny Smith
1 Dose Sardinen in Yuzubutter
2 EL Buchweizenschrot

Blaue Kartoffeln in Salzwasser 20-22 Minuten gar kochen. Noch heiß schälen.
½ Apfel mit Schaöe in feine Würfel schneiden. Bis zu weiteren Verwendung in Yuzusaft aufbewahren, damit sie nicht braun werden.
Rote Zwiebel in dünne Ringe schneiden.

Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelringe darin andünsten, ohne dass sie Farbe bekommen. Apfelessig und –saft, Weißwein, Senf und Honig dazugeben, alles verrühren, aufkochen und solange mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Zwiebeln weich sind, aber ihre Form nicht verlieren, und eine leicht dickliche Marinade entsteht. Marinade mit Pfeffer, Salz, Piment d‘ Espelette und Yuzusaft abschmecken.

Kartoffeln in Scheiben schneiden, die heiße Marinade samt Zwiebeln darüber gießen. Die Apfelwürfel dazu geben. Dabei ein paar Zwiebeln und Apfelwürfel zum Garnieren zurück behalten. Alles vermischen und eine Stunde ziehen lassen.

Buchweizenschrot in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur rösten, bis er duftet. Bis zur weiteren Verwendung In ein Gefäß geben

Dose mit Sardinen in Yuzubutter mit heißem Wasser übergießen und ein paar Minuten warten, bis die Butter in der Dose flüssig geworden ist. Dose halb öffnen, die Butter in die Pfanne geben und heiß werden lassen. Dose ganz öffnen, die Sardinen in die Pfanne mit der Butter geben und bei mittlerer Hitze aufbraten.

Durchgezogenen Kartoffelsalat auf Portionsteller verteilen. Die gebratenen Sardinen darauf verteilen und mit etwas Butter auf der Pfanne beträufeln. Mit Zwiebelringen und Apfelstücken garnieren.

 Noch ohne Apfel: Optisch fast noch schöner

 Und noch mal mit Apfel

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen