Wie der Name schon sagt, dem Gericht Saltimbocca alla romana wird als Ursprungsregion die italienischen Hauptstadt Rom zugeordnet. Dabei sind die kleinen, mit Salbei und Schinkenspeck gespickten Kalbsschnitzelchen mittlerweile ein Klassiker der internationalen Küche geworden; ich habe sie für diesen Blog schon öfters zubereitet (klick hier und hier). Diesmal habe ich aber versucht, das Gericht durch ausgesuchte Zutaten ins Ruhrgebiet einzugemeinden.
Auerochsenleber
Bei Bauer Schulte-Stade in Hattingen gab es nach längerer Zeit endlich wieder Auerochsenleber. Die Viecher leben halbwild in den Ruhrwiesen, fressen nur, was sie wollen und bekommen keinerlei Antibiotika, und deswegen gibt es wohl kaum eine bessere Leber als diese. So beschloss ich, daraus Saltimbocca zu machen. Schließlich wird für das nicht weniger berühmte venezianische Gericht Fegato alla veneziana zarte Kalbsleber mit Salbei gewürzt wird, uns so dachte ich, das wird auch zur Auerochsenleber passen. Und um in der Region zu bleiben, nahm ich als Schinkenspeck nicht die italienische Pancetta, sondern den luftgetrockneten Schinken vom Ruhrtaler Freilandschwein aus Kettwig. Und schwuppdiwupp wurde aus dem Aushängeschild der italienischen Küche ein Gericht der Ruhrgebietsküche, das regionaler nicht sein kann.
Reineclauden-Kompott
GnocchiMeist wird Leber durch eine fruchtig-süße Beilage ergänzt; in Venedig sind das Feigen, in Berlin ist es Apfelmus. Weil noch ein paar Reineclauden im Obstkorb lagen, verarbeitete ich diese grünen Pflaumen kurzerhand zu einem Kompott, das ich selbstverständlich ebenfalls mit Salbei würzte. Damit der Genießer nicht hungrig blieb, gab es noch ein paar Gnocchi dazu.
Ein guter Weißwein war natürlich die ideale Begleitung zu diesem schönen Gericht. Zum Einsatz kam ein weißer Bio-Bordeaux, ein reinsortig ausgebauter Sauvignon Blanc, der auf den königlichen Namen „Grande Salamandre“ hörte und den ich, genauso wie den Schinken vom Ruhrtaler Freilanfdschwein, aus den Restbeständen von EDEKA Burkowksi rettete, bevor der große Supermarkt an der Bochumer Alleestraße zwecks Umbaus für ein Jahr geschlossen wurde.
Rezept: Saltimbocca von der Hattinger Auerochsenleber mit Ruhrtaler Freilandschweinschinken
2 Portionen
Saltimbocca:
2 dünne Scheiben Auerochsenleber à 100 g
2-3 Scheiben Schinken vom Ruhrtaler Freilandschwein
8 Salbeiblätter
Pfeffer, Salz
0,2 l Weißwein
Öl
Leberscheiben in gleich große Stücke schneiden, so dass 8 Schnitzelchen entstehen.
Schnitzelchen pfeffern und salzen. Je einen Streifen Schinken und ein Salbeiblatt darauf legen und mit einem Zahnstocher feststecken. Öl in er Pfanne erhitzen und die Schnitzelchen auf beiden Seiten schon braun braten. Herausnehemn und warm stellen. Bratensatz mit Wein ablöschen und einkochen lassen.
Reineclaudenkompott:
8 Reineclauden
3 Salbeiblätter
1 EL brauner Zucker
weiterer Zucker nach Geschmack
bei Bedarf kochendes Wasser
Reineclauden halbieren und entkernen. Hälften nochmals in kleinere Stücke schneiden. Mit dem Zucker zusammen in großen Topf geben und bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.
Salbeiblätter eine halbe Tasse Wasser dazugeben. Aufkochen lassen. Bei niedriger Hitze einkochen lassen, bis die Reineclauden zerfallen sind. Falls nötig, beim Einkochen etwas kochendes Wasser nachgießen. Eventuell mit Zucker nachsüßen.
Gnocchi:
3 mittelgroße Kartoffeln
1 Ei
2-3 EL Mehl
Kartoffelstärke
½ TL Backpulver
Salz, Muskat
Kartoffeln schälen und in gut gesalzenem Wasser gar kochen. Abgießen, etwas auskühlen lassen und zerstampfen. Ein Ei hinzugeben und verrühren. Nach und nach Mehl, Kartoffelstärke und Backpulver unterkneten, bis eine schöner, gut zu verarbeitender Teig entsteht. Mit geriebenem Muskat und evtl. Salz würzen. In 2 cm dicke Würste rollen und in 2 cm lange Stücke schneiden. In reichlich kochendem Salzwasserein bis zwei Minuten garen, bis die Gnocchi hochsteigen.
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