Sonntag, 17. September 2017

Ruhrgebietsküche: Seehecht und Miesmuscheln in niederrheinischem Cidre




Asturien trifft Ruhrgebiet: Beim Besuch des neuen spanischen Restaurants „Pulpo en Tigges“ in Gelsenkirchen (klick hier) war der Genießer besonders von „Merluza a la sidra“ begeistert, Seehecht in Apfelwein. Um diese Spezialität aus dem nordspanischen Asturien ein wenig zu veredeln, hatte José Dacosta der süßsauren Apfelsauce noch ein paar Miesmuscheln (und Garnelen) hinzugefügt - einfach herrlich.


Das brachte mich auf einen Idee. Als „Rheinisches Muschelessen“ sind die „Austern des kleinen Mannes“ besonders im niederrheinischen Teil des Ruhrgebiets eine regionale Spezialität (klick hier). Die Nähe zur holländischen Küste machte das schon in Zeiten, als es noch keine großartige Kühlung beim Transport gab, möglich. In der proletarischen Version des Gerichts werden die Muscheln in einem Gemüsesud auf Wasser-Basis gegart, in der Edel-Version mit Weißwein.

Streuobstwiese in Hamminkeln

Im niederrheinischen Hamminkeln wird aber auch ein fantastischer Cidre aus regionalen Äpfeln produziert, und so lag es nahe, auf Basis des asturischen und niederrheinischen Rezepte ein Gericht der neuen Ruhrgebietsküche zu kreieren, das auf typische Art regionale Traditionen und Produkte mit der kulinarischen Qualität der Zuwandererküche vereint. Als Basis für die Apfelsauce zum Merluza verwendete der Genießer in seiner Version die modifizierte Brühe des Rheinischen Muschelessens – doch statt Riesling nahm er Cidre, und zu den Gemüsen kam mit Paprika und Tomaten noch eine spanische Komponente – und der natürliche der Meluza von der Atlantikküste. Heraus kam dabei auch ein wunderbares Herbstgericht, bei dem das fruchtige Süß-Säure-Spiel des Apfelweins den Geschmack von Fisch und Muscheln ideal ergänzte.


Rezept: Seehecht und Miesmuscheln in niederrheinischem Cidre

Etwa 750 g Miesmuscheln mit Schale
½ Stange Lauch
1 Stück Sellerie
1 Karotte
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
1 Kräutersäckchen mit
1/2 TL Pfefferkörner
3-5 Pimentkörner
2 Nelken
Öl, Salz
1/4 l Cidre

1 kg Seehecht (Merluza)
Saft 1 Zitrone
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 säuerlicher Apfel
1 Tomate
1 Paprikaschote
1/8 l Cidre
Öl
Mehl, Pfeffer, Salz
1 kleine Knolle Rote Bete
250 g Kartoffeln
gehackte Petersilie


Muscheln gründlich waschen, schlechte wegwerfen.
Für den Muschelsud Nelken, Pfeffer- und Pimentkörner in eine Teefiltertüte geben und sie zu einem Säckchen zusammenbinden. Zwiebel, Möhre und Sellerie in kleine Würfel, Lauch in Streifen schneiden.
In einem großen Topf Öl erhitzen und die Gemüsewürfel drin anschwitzen. ¼ l Cidre und die gleiche Menge Wasser dazu geben. Lorbeerblätter und Gewürzsäckchen dazu geben, salzen. Das Gemüse ein paar Minuten weich kochen lassen. Muscheln dazu geben und Deckel auflegen. 10 Minuten kochen lassen, bis sich alle Muscheln geöffnet haben. Vom Feuer nehmen. Muscheln aus dem Sud nehmen und beiseite stellen. Nicht aufessen.
Kartoffeln und Rote-Bete-Knolle in Salzwasser aufsetzen und in 20 Minuten gar kochen.
Den Seehecht säubern und mit einer Pinzette oder Zange die noch vorhandenen Gräten entfernen. In Portionsstücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln und ¼ Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch fein würfeln, Apfel, Tomate und Paprika ebenfalls in Würfel schneiden.
Marinierte Seehechtstücke gut salzen und in Mehl wälzen. In einer großen Pfanne Öl erhitzen und die Seehechtstücke darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
In der Pfanne die Zwiebel- und Knoblauchwürfel anschwitzen, mit Mehl bestäuben, umrühren und kurz weiterschwitzen lassen. Apfel-, Tomaten- und Paprikawürfel dazugeben und ebenfalls anschwitzen. Den Muschelsud mit etwas Gemüse und 1/8 l Cidre dazu geben und alles etwa ¼ Stunde köcheln lassen.
Sauce durch ein Sieb passieren, wieder in die Pfanne geben, einkochen lassen und abschmecken.
Kartoffeln pellen und in dicke Scheibe schneiden. Rote Bete pellen und in feine Würfel schneiden, ebenso einen weiteren Apfel.
Eine irdene Auflaufform mit den Kartoffeln auslegen und mit Sauce begießen. Gebratene Stücke Fisch und gekochte Miesmuscheln mit oder ohne Schalen darauf geben und mit der restlichen Sauce übergießen. Im 120 Grad heißen Ofen 10 Minuten ziehen lassen.
Fertiges Gericht mit Rote Bete- und Apfelwürfeln und gehackter Petersilie garnieren und heiß servieren.



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