Nachgekocht: Schlesische Bierspeise nach Josef Schwinning

Enthält unbeauftragte und unbezahlte
WERBUNG für Bier und Jahrgangssardinen.

Wie die WAZ berichtete, ist die Bochumer Kochlegende Josef Schwinning im Alter von 85 Jahren gestorben. Seit er in den 1960-er Jahren das „Stammhaus Fiege“ übernahm, hat er die Bochumer Kulinarik geprägt und zahlreiche Köche ausgebildet. (Fiege's Stammhaus heute klick hier).Eine wichtigen Beitrag zur Ruhrgebietsküche leistete er mit dem „Bochumer Bierkochbuch“.

Bereits 2012 hat der Genießer einige seiner Rezepte wie etwa die die „Feine Export-Briercrème“ (klick hier). An der VHS Herne veranstaltete er sogar zwei Bier-Kochkurse mit Schwinnings Rezepten (klick hier und hier).

Die Zutaten nach Genießerart: Jahrgangssardinen, Bernstein Bier, Kapern Senf, Chili und Ziegenfrischkäse.

Beim Stöbern in diesen Posts kam ich auf die Idee, noch einmal die „Schlesische Bierspeise“ zuzubereiten (klick hier). Schließlich kommt die Hauptzutat dieses Bruschetta-artigen Brotaufstrichs meiner heutigen Leidenschaft für Sardinen aus der Dose sehr entgegen. Doch nichts blieb, wie es einmal war: Statt der von Schwinning vorgeschlagenen Ölsardinenfilets ohne Haut und Gräten verwendete ich Jahrgangssardinen (aus 2017), bei denen ich die Gräte und die Schwanzflosse entfernte. Statt Schmand kam würziger Ziegenfrischkäse ins Gericht, und statt eines herben Fiege Pils nahm ich das süßlich-milde Bernstein, das mir sowieso mehr entgegen kommt. Die Karamellnoten des Bieres, die prima zu den Aromen der Jahrgangssardinen passen, unterstützte ich, indem die feingehackten Zwiebeln im Sardinenöl anschwitzte. Den nötigen Säurekick gab ich dann dazu, indem ich mit fruchtigem Zitronensaft abschmeckte.

Hier also die „Schlesische Bierspeise“ aus Josef Schwinnings Bierkochbuch in der Interpretation des Genießers.

Rezept: Schlesische Bierspeise
Ergibt 4 Schnitten

1 Dose Jahrgangssardinen
2 EL Ziegenfrischkäse
1 kleine Zwiebel
1 EL kleine Kapern
1 TL Senf
1 Prise Chilipulver
1 dl Fiege Bernstein
Pfeffer, Salz, Zitronensaft
evtl. Semmelbrösel

4 Schnitten Baguette
einige Kapern, Kirschtomaten, Krautsalat, rote Zwiebelscheiben, Pfeffer aus der Mühle

Dos Jahrgangssardinen öffnen und das Öl in eine Pfanne gießen. Zwiebel fein hacken und im Sardinenöl glasig dünsten, aber nicht braun werden lassen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Sardinen von der Gräte und der Schwanzflosse befreien.
Ziegenfrischkäse, Zwiebeln, Senf, Kapern und entgrätete Sardinen in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zerdrücken und vermischen. Einen guten Schuss Bier unterrühren. Sollte die Masse zu flüssig werden, mit Semmelbröseln vorsichtig andicken. Mit Chilipulver, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken.

Zum Anrichten 4 Baguettscheiben toasten. Krautsalat auf Desserteller verteilen, 1 bis 2 Baguettescheiben darauf legen und dick mit der Schlesischen Bierspeise bestreichen. Mit halbierten Kirschtomaten, Kapern und roten Zwiebelringen garnieren. Mit Pfeffer aus der Mühle bestreuen.