Ruhrgebietsküche: Auflauf von Hecht und Räucheraal

Küchenchef und Inhaber Jörg Mucha vom Hotel-Restaurant Beckmannshof in Bochum verrät sein Fischgang-Rezept aus dem „Ruhr Menü Karussell 2010 – Hier kocht das Herz Europas“.

Auflauf von Hecht und Räucheraal, Schwarzwurzelgemüse,
Rotwein-Schalottenbutter

(Rezept für 4 Portionen)

Auflauf
350 g Hechtfilet ohne Haut und Gräten
80 g Räucheraalfilet
200 g Sahne
1 Ei
20 g jeweils Karotte, Sellerie, Lauchwürfel (blanchiert)
1 TL geschnittener Dill
3 Stk. blanchierte Mangoldblätter
Salz und Pfeffer

250 g Hechtfilet, Salz, Pfeffer und Ei in der Moulinette mixen und die Sahne hinzufügen. Anschließend durch ein Sieb passieren. Gemüsewürfel und Dill hinzufügen. Das restliche Hechtfilet und den Aal in 4 gleiche Stücke schneiden.
4 kleine Auflauf- oder Muffinformen buttern und mit den Mangoldblättern auslegen. Etwas von der Hechtfarce hineingeben (am Besten mit einem Spritzbeutel), das Hechtfilet und den Aal darauf setzen und mit der restlichen Farce verschließen. In einem Wasserbad im Ofen bei 170 °C ca. 12 Minuten garen.

Rotwein-Schalottenbutter
30 g Butter
4 Stk. Schalotten in Würfel schneiden
100 ml Rotwein
100 ml Portwein
Salz und Pfeffer
Chilipulver oder Cayennepfeffer

Alle Zutaten außer der Butter stark reduzieren. Anschließend die Butter unterrühren und nicht mehr kochen lassen.

Schwarzwurzelgemüse
300 g Schwarzwurzeln
200 g Sahne

Schwarzwurzeln waschen, schälen, in Scheiben schneiden und blanchieren. Sahne reduzieren lassen, bis sie etwas eindickt. Die blanchierten Schwarzwurzeln hinzugeben, erhitzen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Etwas geschlagene Sahne unterheben und in der Mitte des Tellers anrichten. Den Auflauf darauf setzen und die Schalottenbutter herumträufeln. Als Beilage servieren wir Salzkartoffeln.