Ruhrgebietsküche: Taubenbrühe. Als Suppe und als Basis für ein Risotto.

Taubensuppe

Taubenrisotto mit Pfifferlingen

Von meinem diesjährigen Pfingstschmaus, der Taube à la Craputin (klick hier), hatte ich noch eine Taube im Tiefkühlfach, die ich damals nicht gebraucht hatte. Jetzt war es an der Zeit, sie zu verarbeiten. Ich wollte endlich einmal einen Klassiker der Ruhrgebietsküche machen, von dem ich zwar viel gelesen hatte, der mir aber noch nirgendwo wirklich untergekommen war, weder in Restaurants noch im privaten Umfeld: Taubensuppe.

Das Ruhrgebiet ist, oder war es zumindest, eine Hochburg der Brieftaubenzucht, doch im Zusammenhang mit diesem Bergmannshobby hat sich keine kulinarische Tradition des Taubenbratens herausgebildet. Ich habe einmal darüber einen Artikel geschrieben (klick hier). Das einzige, was es traditionellerweise gab, war die Taubensuppe. Aber das verwundert nicht. Die hier vorhandenen Brieftauben waren als Athleten der Lüfte schließlich ziemlich zähe Gesellen, die sich kaum zum Braten eigneten, aber für eine lang gekochte Brühe natürlich ideal waren. Doch heute bekommt man so etwas so gut wie gar nicht mehr, und auch die viel beschworenen Wildtauben gibt es in guter Qualität nur sehr, sehr selten. Vor 16 (!) Jahren hatte ich mal das Glück (klick hier).

Zutaten für die Taubenbrühe

So musste jetzt ich für meine Brühe mit einer jungen fetten Brattaube französische Provinienz vorlieb nehmen, die ich im Feinkostsupermarkt meines Vertrauens bekommen hatte. Aber es gibt schlimmeres.
Taubenbrühe zu kochen geht genauso einfach wie Hühnersuppe zu kochen (siehe Rezept unten). Allerdings ist das Fleisch wesentlich dunkler und im Geschmack durchaus herzhafter. Ich rundete die Brühe mit Muskatnus und Zitronensaft ab. Wer das richtige Ruhrgebietsaroma haben möchte, kann durchaus einige Spritzer Maggi-Würze drantun.

Die kostbare Brühe nur als einfache Suppe wegzuschlabbern, reichte mir irgendwie nicht. So hielt ich einen großen Teil zurück, um daraus ein Täubchenrisotto zuzubereiten. Und das war wahrhaft delikat.

Übrigens, im Glas auf dem Risottobild ist kein Rotwein, sondern mit Wasser verdünnter Johannisbeeressig von der Bonnekamphöhe. Was für ein Genuss!

Rezept: Taubenbrühe
Ausreichend für jeweils 2 Portionen

1 Taube
1-1 1/2 l Wasser
2 kleine Zwiebeln
50g Sellerie
50g Möhren
50g Lauch
Stängel von 1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Zitronensaft
Gewürzsäckchen mit:
1 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
2 Wacholderbeeren

Gewürzsäckchen (Teebeutel) mit den Gewürzen füllen.
Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Lauch in Stücke schneiden.
Taube mit einer Gefügelschere halbieren, auswaschen und die Innereien entfernen, sofern vorhanden.
Beide Hälften mit dem Gewürzsäckchen in gesalzenes Wasser geben und zum Kochen bringen. Nach dem Aufwallen Hitze zurück drehen und entstandenen Schaum mit dem Schaumlöffel entfernen. Taubenhäften eine halbe Sunde köcheln lassen.
Gemüsestücke und Petersilenstängel dazu geben und alles noch einmal eine Stunde oder länger köcheln lassen, bis das Taubenfleisch weich ist und beim Einstechen keinen Widerstand mehr bietet.
Taubenhälften aus der Brühe nehmen.
Brühe durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Gemüse zurückbehalten. Brühe mit Salz,
Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken.

Als Taubensuppe:
Gehackte Petersilie
Gekochte Suppennudeln o.ä.

Taubenkeulen mit Rückenstück und Taubenbrüste aus den Hälften auslösen, salzen und in einer Pfanne knusprig aufbraten.
Restliches Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden.
Gemüse aus der Brühe in feine Würfel oder Scheiben schneiden.
Fleisch- und Gemüsewürfel und ggf. gekochte Suppennudeln auf vorgewärmte Teller verteilen. Brühe wieder zum Kochen bringen und ebenfalls auf die Teller verteilen. Gebratene Taubenkeulen und -brüste in die Teller setzen. Mit gehackter Petersile bestreuen.
Für den besonderen Ruhrgebietstouch Maggi-Würze dazu reichen.

Als Taubenrisotto mit Pfifferlingen:
1 l Taubenbrühe samt Gemüse und gekochten Taubenhälften.
1 Tasse Risottoreis
eine Stich Butter
1 Zehe Knoblauch
einen guten Schuss Wein
Pfeffer
geriebene Muskatnuss
1 EL Butter
2 EL geriebenen Parmesan
1 Handvoll Pfifferlinge
gehackte Petersilie

Taubenkeulen und -brüste aus den Taubenhälften auslösen. In einer Pfanne knusprig braten und warm stellen. 
Pfifferlinge putzen und ebenfalls anbraten.
Restliches Fleisch von den Knochen lösen und klein schneiden. Suppengemüse klein würfeln. Knoblauch fein würfeln.
Taubenbrühe zum Köcheln bringen.
In einem Topf einen Stich Butter geben, erhitzen und die Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Eine Tasse Risottoreis, das klein geschnittene Taubenfleisch und das fein gewürfelte Suppengemüse dazu geben und kurz mit anschwitzen lassen. Mit kochender Taubenbrühe ablöschen. Nach und nach die weitere Brühe dazugeben und köcheln lassen, bis der Reis gar. Das dauert ca. 17 Minuten. Immer wieder umrühren.
Wenn der Reis gar ist, von der Herdplatte nehmen. 1 El Butter oder mehr darin einrühren, bis der Risotto schön schotzig ist. Geriebenen Parmesan unterrühren. Mit Muskatnuss und Pfeffer und ggf. Salz abschmecken.
Risotto auf vorgewärmte Teller geben. Mit den gebratenen Taubenteilen garnieren. Mit gehackter Petersilie bestreuen.