Montag, 20. Februar 2012

Karnevalsessen: Venezianischer Lagunenhase als Hauptgang




Der schönste Karneval findet nicht in Köln oder Wattenscheid statt, sondern in Venedig. Das meint jedenfalls der Genießer, und so kam er auf die Idee, zur Feier des allgemeinen Mummenschanzes ein venezianisches Gericht zu machen. Fündig wurde er ausgerechnet in Donna Leons Commissario-Brunetti-Kochbuch mit „Coniglio con olive e salsiccia“ – da wird das Kaninchen doch in hellem Bier (!) geschmort, und das in der italienischen Küche! Das war närrisch genug für den Anlass.

Zumal die Zutaten des Gerichts selbst in Bochum in bester Qualität zu haben: Kaninchen bei Karl-Heinz Bontrup auf dem Markt, Salsiccia bei Metzger Gläser, und mit dem Moritz Fiege Bernstein hat die Bochumer Brauerei ein helles Bier auf den Markt gebracht, das geradezu danach schreit, fürs Schmoren ausprobiert zu werden.

Doch leider hat der liebe Gott vor das Kochen den Einkauf gesetzt. Ein einziger Kunde stand am Samstag am Stand von Meister Bontrup, aber ausgerechnet dieser Kunde kaufte mir vor der Nase die letzten Kaninchenkeulen wag. „Nehmen Sie doch dasselbe in Rot!“, empfahl mit Meister Bontrup und hielt mir zwei Hasenläufe unter die Nase. „Kriegen Sie auch zum gleichen Preis!“ Also disponierte ich kurzentschlossen um, und aus dem „Coniglio“ wurde einfach ein Lagunenhase.

Golden und zart: in Bier geschmorte Hasenkeulen

Und der war richtig klasse. Dass das Kaninchen-Rezept auch mit Hase so gut funktionierte, lag sicherlich an dem Bier, das ich zum Schmoren nahm. Das Moritz Fiege Bernstein verlieh dem dunklen Hasenfleisch und der Salsiccia eine wunderbar goldene Farbe, und der milde Geschmack bekam ganz neue Dimensionen, als es beim Einkochen eindickte und karamellisierte.

Rezept: Venezianischer Lagunenhase
frei nach „Coniglio con olive e salsiccia“ aus dem Kochbuch „Bei den Brunettis zu Gast“, Diogenes Verlag

2 Hasenkeulen mit Rückenteil
3 frische Schweinsbratwürste mit Fenchel, z.B. Salsiccia von Metzger Gläser)
50 g grüne Oliven ohne Kern und kleingeschnitten
500 ml helles Bier, z.B. Moritz Fiege Bernstein
Je 1 Handvoll frischen Rosmarin und  Salbei
Olivenöl
Salz, Pfeffer

In einer beschichteten Pfanne oder Kasserole die gesalzenen Hasenkeulen mit den Kräutern in Olivenöl scharf anbraten. 300 ml Bier angießen und verdampfen lassen. Hitze reduzieren und die Keulen etwa 30 Minuten bei geschlossenem Deckel garen. Dabei hin und wieder Bier nachgießen.
Wurstbrät aus der Pelle lösen und zerpflücken. Nach 30 Minuten mit den Oliven zu den Keulen geben und ordentlich pfeffern. Deckel wieder auflegen und noch einmal 30 Minuten weiter garen. Restliches Bier nach und nach zugießen.

Dazu gab es eine Quiche mit Erbsen, Kastanien und Rosenkohl. Rezept folgt.

Kommentare:

  1. Lechtes Rezept, tole Bilder, wo ist Dein Lokal :-) würde das jetzt gerneessen und genießen. Komplimenti Gruß Thomas

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  2. Mein Lokal ist in meinem Wohnzimmer...

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