Freitag, 27. Januar 2012

Résidence in Essen-Kettwig: Beginn einer neuen Ära



Der neue Speisesaal der Résidence

Von den Kronleuchtern hängen tropfenförmige Gebilde herab wie reife Birnen, in die man glatt hineinbeißen mag. Das artfizielle Schlaraffenland, als das sich die neu renovierte Résidence in Essen-Kettwig seit Kurzem präsentiert, könnte nicht besser symbolisiert werden. Die Essener Architektin Anke Müller-Jacobs hat die Räumlichkeiten des 2-Sterne Restaurants renoviert. Mit postmodernem Appetit zitiert sie barocke Deko-Motive, doch hält sie alles ganz zurückhaltend in kühlem, eiskremartigem Grau. So bildet das neue Ambiente des Speisesaals eine elegante Folie für die Kreationen der Küche und reflektiert all die differenzierten Farb- und Geschmacks-Tönungen der kulinarischen Kunstwerke auf dem Teller, ohne sich selbst in den Vordergrund zu drängen.

Patron Berthold Bühler

Die sehen jetzt durchaus anders aus als noch vor einem Vierteljahr. Henri Bach, der langjährige Küchenchef, verließ Ende 2011 das Haus, und Patron Berthold Bühler nutzte die Gelegenheit, das kulinarische Profil der Résidence radikal zu verjüngen. Unter seinem prüfenden Blick steht jetzt einer Doppelspitze der Küche im Keller des Hauses vor. Der 29-jährige Erik Arnecke machte seine bisherigen Erfahrungen u.a. im 3-Sterne Restaurant „Aqua“ in Wolfsburg, der 27-jährige Eric Werner in Sterne-Restaurants von Portugal bis Wermelskirchen. Was ebenfalls für das Engagement der beiden in Kettwig ausschlaggebend war: beide haben schon in der Résidence gearbeitet und waren Berthold Bühler wohl bekannt. „So konnte ich mich guten Gewissens entscheiden, den Weg der Tradition zu verlassen und auf die Avantgarde zu setzen“, meint der Patron.

Neue Chefs in der Küche: Erik Arnecke und Eric Werner

So sind die Titel der beiden Menüs, mit denen die Résidence die neue Ära einläutet, Programm. „Reflexion“ (5 Gänge, 120 Euro) und „Ausblick“ (7 Gänge, 145 Euro) dokumentieren in ihrer Zusammenstellung (nachzulesen hier) den handwerklichen und intellektuellen Anspruch der Küchenkünstler. Einen dritten Michelin-Stern betrachtet man in der Résidence durchaus als erstrebenswert.

Allerdings braucht der Gast keine Angst vor der Experimentierfreude der beiden Eri(c)ks zu haben. Bei einem kleinen Pressemenü konnte sich der Genießer gestern davon überzeugen, dass auch in der neuen Résidence die Gaumenschmeichelei an erster Stelle steht. Dabei wurden Auszüge aus den beiden aktuellen Menüs in Probierportionen serviert, dazu noch ein Fingerfood-Feuerwerk zum Einstieg und ganz entzückende Petit Fours zum Kaffee hinterher.

Rindertatar
asiatisch mariniert/Sesamcrème

Sepia Reisbällchen
Jakobsmuschel roh mariniert/Mango

Kumquats
Wildwassergarnele/Kokos

Kroepoek
Hummer/asiatischer Philadelphia

Amuse gueule:
Essenz von leicht
geräucherter Forelle & Apfelschaum
Sashimi von Forelle & Zitronenthymian
Forellentatar
Apfelgel/Sauerrahm-Meerrettichcrème

Gänsestopfleber im Zenit einer Mondlandschaft
Birne/Ziegenkäse
(dazu Crumble aus Amaranth und Schokolade)

Winterkabeljau – Alles Karotte
(Neben dem Filet gab es auch die ausgebackene Zunge
des Skreis und zur blauen Urkarotte Mojo verde)

Reh aus dem Harzer Vorland
Piemonteser Haselnuss, Rosenkohl,
Sauce Cumberland

Apfelpie kalt – warm
(Das Apfelsorbet war gefüllt)

Petit Fours
(von links nach rechts:) Kürbiskernmousse/
Moccatrüffel/Brombeermarshmellow/
Passionsfruchttrüffel

Kommentare:

  1. Ich bin mit großen Erwartungen in die neue Résidence gegangen. Feedback: Es war eine einzige Enttäuschung! Das Essen war manchmal kalt, manchmal nicht ganz durch. Zu Teuer für das, was einem dort auf dem Teller serviert wird. Die Bilder sehen toll aus, aber was bringt das, wenn es nicht hält, was es verspricht. Ich werde das Restaurant nicht mehr besuchen.

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  2. Unter Tradition wird in der Regel die Überlieferung der Gesamtheit des Wissens, der Fähigkeiten sowie der Sitten und Gebräuche einer Kultur oder einer Gruppe verstanden Tradition ist in der Hinsicht das kulturelle Erbe (Legat), das von einer Generation zur nächsten weitergegeben wird
    Der Begriff Avantgarde stammt ursprünglich aus dem Sprachschatz des französischen Militärs und bezeichnet die Vorhut, also denjenigen Truppenteil, der als erster vorrückt und somit zuerst Feindberührung hat.

    Im übertragenen Sinn werden unter Avantgarde politische und künstlerische Bewegungen zumeist des 20. Jahrhunderts verstanden, die eine starke Orientierung an der Idee des Fortschritts gemeinsam haben und sich durch besondere Radikalität gegenüber bestehenden politischen Verhältnissen oder vorherrschenden ästhetischen Normen auszeichnen.

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  3. Schade, dass die Kritik am Spitzenrestaurant im Ruhrgebiet nur anonym vorgebracht wird. Da fällt es schwer, sie ernst zu nehmen
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