Kulinarisches Impro-Theater: Geschnetzeltes nach Genießerart mit Champignons, Spitzkohl und Ziegenfrischkäse

So gut und nachhaltig das Fleisch beim Biometzger auch sein mag, es muss auch handwerklich tadellos behandelt sein. Jedenfalls ärgerte ich mich ziemlich, als ich die beiden Schnitzel aus der Oberschale, die ich neulich gekauft hatte, ausgepackt hatte. Eines war extrem schief zugeschnitten, auf der einen Seite wie bestellt einen Zentimeter dick, auf der anderen Seite aber mindestens zweieinhalb. Das in der Pfanne gleichmäßig zu braten schien mir unmöglich, auch wenn ich noch so lange mit dem Fleischhammer darauf herumkloppen würde. Also disponierte ich kurzerhand um und beschloss, eine Art Schweizer Pfannen-Gyros daraus zu machen. Sprich: Geschnetzeltes nach Züricher Art.

Leider hatte der die nervöse Verkäuferin beim Biometzger
das eigentlich schöne Schnitzel so unegal zugeschnitten,
dass man es nicht am Stück braten konnte.

Das klassische Züricher Geschnetzelte besteht aus Kalbfleisch in einer Wein-Sahne-Sauce mit Champignons; benutzt man Schweinefleisch, ist es hur nach Züricher Art, genauso wie ein paniertes Schweineschnitzel auch nur ein Schnitzel Wiener Art ist und kein Wiener Schnitzel. Als Angebot im Restaurant mag dieser Unterschied von Bedeutung sein, für den Hausgebrauch halte ich ihn für relativ gleichgültig - zumal wenn man ein an sich ganz wunderbares Stück Bio-Fleisch vom Schwein hat wie ich in diesem Fall.

Doch auch ein Geschnetzeltes nach Züricher Art wollte mir mit dem verschnittene Schnitzel nicht so richtig gelingen. Champignons hatte ich zwar noch im Gemüsefach, doch keine Sahne im Haus. Da begann die Improvisation und es musste also mein heißgeliebter Ziegenfrischkäse für die Sauce herhalten. Auch hatte ich keine Lust, extra eine Flasche Weißwein aufzumachen, sondern ich wollte den letzten Schuss Sherry verbrauchen, der noch vom letzten Kochkurs übrig war. Und dann hatte ich noch einen halben Spitzkohl, der auch verbraucht werden musste. Dazu gab's kein klassisches Rösti, sondern die bewährten Casarecce, Makkaroni aus Sizilien.

So kam dieses Geschnetzelte nach Genießerart zustande. Ziegenfrischkäse und Sherry verbanden sich zu einer schönen nussigen Säure, die mit dem Spitzkohl und dem kernig-zarten Schweinefleisch ganz wunderbar harmonierte. Etwas Ingwer, Chili und Senf brachte auch noch ein pikante Schärfe ins Spiel – und der Ärger über das dilettantische zugeschnittene Schnitzel war mehr als verflogen.

Rezept: Geschnetzeltes nach Genießerart
2 Portionen

1 Schnitzel aus der Oberschale vom Schwein (150 g)
Speisestärke
Rapsöl
1 mittelgroße Zwiebel
150 braune Champignons
½ Spitzkohl
1 Stück Ingwer
1-2 Knoblauchzehen
0,1 l Gemüsebrühe
0,1 l Sherry
1 Msp Chilipulver
1-2 TL scharfer Senf
75 g Ziegenfrischkäse
Pfeffer, Salz
Gehackte Petersilie
200 g kürze Makkaroni, Casarecce o.ä. Nudeln

Schnitzel in 3 Millimeter dicke Streifen schneiden und in Speisestärke wenden.
Zwiebel fein würfeln. Champignon putzen und blättrig schneiden. Spitzkohl in hauchdünne Streifen schneiden oder hobeln. Ingwer hacken. Knoblauch schälen und ggf. halbieren.

Nudeln in Salzwasser nach Packungsanweisung gar kochen.

Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Schnitzelstreifen darin scharf anbraten, bis sie schön braun sind. Salzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Evtl. etwas Öl nachgießen und die Zwiebelwürfel darin glasig schmorene. Champignons, Spitzkohl, Knoblauchzehen, Chilipulver und Ingwer dazu geben und eine Zeitlang mitschmoren lassen. Mit Gemüsebrühe und Sherry ablöschen und zugedeckt 15 Minuten schmoren lassen, bis Champignons und Spitzkohl gar sind. Darauf achten, dass genug Flüssigkeit in der Pfanne ist. Ziegenfrischkäse unterrühren.

Gebratene Schnitzelstreifen unterheben und kurz mitziehen lassen. Senf unterrühren und alles mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gekochte Nudeln unterheben. Auf vorgewärmte Teller geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.