Weihnachtsessen: Enten-Terrine mit Äpfeln

Schwuppdiwupp, und Weihnachten ist vorbei. Zu essen gab’s bei uns am ersten Feiertag das traditionelle Menü, dass ich an dieser Stelle schon längst gepostet habe: Kastaniensuppe, Sauerbraten und einen Nachtisch, diesmal ein Orangen-Trifle.

Heiligabend war dann Zeit für ein Experiment. Anstelle der Bockwürstchen gab es zum Kartoffelsalat eine Enten-Terrine mit Äpfeln. Das Rezept stammte aus dem goldenen „Weihnachtskochbuch“ von GU.

Man sollte die Terrine früh genug zubereiten und drei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Dann entwickelt sie ihr feines Aroma. Dennoch sollte man sie kräftig würzen, denn die Terrinenmasse schluckt eine Menge Salz und Pfeffer. Für die Masse werden gewürfelte Entenbrust und Schweinebauch durchgedreht: damit alles gut bindet, vorher angefroren. Dafür sollte man die Fleischwürfel zwei Stunden ins Tiefkühlfach geben. Ich hatte hat sie drei Stunden drin. Da waren sie schon zu einem Block gefroren, den ich mit dem Beil wieder zerteilen musste.

Ich könnte mir vorstellten, dass die Masse in einen Darm gefüllt, auch eine tolle Entenbratwurst gegeben hätte.

Rezept: Enten-Terrine mit Äpfeln

Aus: „Weihnachten. Das Goldenen von GU“, München 2013

2 Entenbrustfilets (700 g)

250 g Schweinebauch ohne Schwarte

2 Schalotten

2 säuerlichee Apfel

2 EL Sahne

4 EL Calvados

1 TL Ingwer

1 ½ TL gemahlene Koriandersaat

1 ½ TL zerstoßene Macis (Muskatblüte

Salz, Pfeffer

200 g fetter Speck, z. B. Lardo, in dünnen Scheiben

2 Eier

Haut von den Entenbrüsten abziehen. Entenfleisch und Schweinebauch würfeln. Ein Drittel der Entenwürfel beiseite stellen. Den Rest aller Würfel in einen Gefrierbeutel tun und 2 Stunden ins Gefrierfach geben.

Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Schalotten schälen und fein würfeln. Den Apfel schälen, vierteln und vom Kerngehäuse befreien. Drei Viertel des Apfels klein würfeln, ein Viertel in Spalten schneiden.

Das angefrorene Fleisch zweimal durch die feien Scheibe des Fleischwolfs drehen. Sahne, Calvados, Schalotten und Apfelwürfel dazu geben und gut unterrühren. Mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer herzhaft abschmecken. Eier verquirlen und unter den Fleischteig mischen.

Eine 22 cm lange Terrinenform mit den dünnen Speckscheiben auslegen, so dass die Streifen überlappen. Die Hälfte des Fleischteiges einfüllen, die restlichen Entenfleischwürfel darauf verteilen. Den restlichen Fleischteig darüber geben. Mit den Apfelspalten belegen, den überlappenden Speck darüber schlagen und restliche Speckstreifen auflegen. Mit Alufolie schließen.

Terrinenform in eine Bratreine stellen. Die Reine 4 cm mit kochendem Wasser füllen und in den heißen Ofen stellen. 70 Minuten garen lassen, bis der hochköchelnde Saft in der Terrinenform klar ist. Aus dem Ofen nehmen. Folien abheben und abkühlen lassen. Mindestens 1 Tag, besser länger, im Kühlschrank ziehen lassen. Die Terrine ist 1 Woche haltbar.

Kochbücher Ruhrgebietsküche, Teil 13: Ruhrgebiet – Rezepte und Lebensart

Ruhrgebiet – Rezepte und Lebensart. 176 Seiten, Festeinband, Fadenheftung, zahlreiche Abbildungen. Droste Verlag. ISBN 978-3-7700-1407-1. 24,50 Euro

Das in diesem Herbst im Düsseldorfer Droste Verlag erschienene Kochbuch über das Ruhrgebiet ist sicherlich eines der schönten und informativsten, das in letzter Zeit auf den Markt gekommen. 130 Rezepte, 35 Städteporträts mit Sehenswürdigkeiten und zahlreiche Einkaufstipps für regionale Produkte geben einen Überblick über das kulinarische Ruhrgebiet, der die 24,50 Euro mehr als lohnt. Dabei ist noch nicht mal ein Autor oder eine Autorin genannt, lediglich als Redakteurin steht die Düsseldorferin Barbara Maassen im Impressum.

Als wichtigem Schwerpunkt der Ruhrgebietsküche kreisen die Rezepte zum großen Teil um die Produkte aus dem Arbeitergarten. Im Kapitel „Aus der Siedlung – Kohle, Kolonie und Kappes“ wird Einfaches aus eigener Ernte vorgestellt. Das sind in der Regel Eintöpfe wie Kohlsuppe mit Wurst, Linseneintopf oder Schlabberkappes. Das Kapitel „Im Schrebergarten – Kuchen, Kompott und Aufgesetzter“ bringt Nachtische und andere süße Verführungen wie Stachelbeer-Marmelade, Buttermilchsuppe oder Möhren-Rhabarber-Soße und natürlich den heißgeliebten Streuselkuchen.

Schön ist die Unterteilung in die Kapitel „Auf Schicht – Kumpel, Zechen und Maloche“ und „Über Tage – Halden, Parks und Industriekultur“. Wird dort die Eintopfkultur des Ruhrgebiets weitergeführt und werden historische Henkelmanngerichte wie Weißkohleintopf mit Kassler, Steckrübenragout oder auch Deftiges wie Sauerbraten vorgestellt, kommen hier moderne Gerichte, wie sie häufig in den Restaurants in den Denkmalen der Industriekultur angeboten werden, zum Zuge. Etwas paradox, aber historisch richtig ist, dass im Kapitel „An der Ruhr – Stauseen, Flüsse und Kanäle“ viele feine Fisch-Rezepte gebracht werden, die sich aber kaum um Süßwasserfische, sondern hauptsächlich um Heringe oder Miesmuscheln drehen. Das Kapitel „Wie bei feinen Leuten“ dreht sich – inspiriert von den Schlössern, Burgen und Sternerestaurants des Reviers – um die moderne, feine Festtagsküche wie Fasanenbrust im Brotmantel oder „Täubchen mit Obst-Nuss-Füllung.

Ohne ein unvermeidliches Gericht geht es aber auch in diesem Kochbuch nicht: Die Currywurst. Rund um die Imbissküche, die sich, ob das dem Genießer gefällt oder nicht, zum kulinarischen Symbol des Ruhrgebiets entwickelt hat, dreht sich das Kapitel „Im Herzen des Reviers – Buden, Bier und König Fußball“. Da gibt es u.a. auch ein Rezept für die Currywurst, obwohl die, wie jeder weiß, eigentlich nicht zu Hause, sondern an der Bude gegessen wird. In diesem Kapitel ist mit gerade einmal sechs Rezepten auch die Gastarbeiter-Küche der Einwanderer versteckt, die allerdings die Essgewohnheiten (nicht nur) im Ruhrgebiet in den letzten Jahrzehnten grundlegend verändert hat.

Doch neben den Rezepten bietet das Buch mit seinen zahlreichen, z.T. historischen Bildern auch fundierte Informationen über das Ruhrgebiet, die auch den Einheimischen noch Neues bieten. Besonders die kulinarischen Einkaufstipps, die im ganzen Buch verstreut auftauchen, sind mit viel Sachverstand zusammen gestellt. 

Hier geht's zur Leseprobe.

Exklusives Weihnachtsgeschenk: Kulinarischer Spaziergang in Essen

Appetitlicher Starter: Ziegenkäsemousse mit

Feigensenf und Walnusskrokant

Wer einem heimatverbundenen Essener Feinschmecker ein besonderes Weihnachtsgeschenk zukommen lassen möchte, dem sei ein exklusives Angebot ans Herz gelegt: ein Spaziergang am 26. April 2014 unter fachkundiger Führung durch die südliche Essener Innenstadt bis nach Rüttenscheid. Halt gemacht wird dabei in vier Restaurants, die sich in wichtigen historischen Bauten befinden und in denen jeweils ein Gang eines insgesamt viergängigen Menüs eingenommen wird. Start ist im Central im Grillo-Theater, dort gibt es als Starter Ziegenkäsemousse mit Feigensenf und Walnusskrokant. Dann geht es weiter zum ersten Gang, einer Terrine von gegrilltem Gemüse mit Orangenvinaigrette und gebratener Garnele, ins Mövenpick Hotel Essen Handelshof, das einst den Eltern des Volksschaupielers Heinz Rühmann gehört hat. Im Restaurant Wallberg in der Philharmonie Essen, dem einstigen Essener Saalbau, gibt es schließlich als Hauptgang ein Medaillon vom Kalbsrücken in leichter Zitronenmelissen-Sauce mit Morcheln, Brokkoli und Tagliatelle. Das Dessert, Crema Catalana an Feigenfruchtspiegel und Eis von der Tahiti-Vanille, wird im Zizou im Essener Szeneviertel Rüttenscheid eingenommen. Samt Getränken kostet der Kulinarische Spaziergang 99 Euro.

Veranstalter Carsten Westheide und

Central-Küchenchef Benny Jacobs

Veranstalter Carsten Westheide ist u.a. auf Touren mit kulinarischer Begleitung im Ruhrgebiet spezialisert, etwa der Bustour „Kultur trifft Kulinarik“ am 15. März 2014 durch Gelsenkirchen. „Das Interessante am Kulinarischen Spaziergang durch Essen ist, dass die Restaurants tatsächlich fußläufig voneinander entfernt sind“, erklärte er auf einer Pressekonferenz. Gemeinsam mit Benny Jacobs, dem Küchenchef des Central im Grillo, präsentierte er die ersten beiden Gänge des Spaziergangs.

Buchungen unter Westheide Tours & Events 

So ähnlich kann der erste Gang aussehen:
gebratene Garnele mit Gemüse und Schäumchen

Topfgucker Spezial: Schloss Hugenpoet kämpft gegen Insolvenz

Die Schließung des Sternerestaurants NERO im Schlosshotel Hugenpoet im Sommer war nur der Vorbote. Wie die WAZ berichtet, hat Geschäftsführer und „Hotelier des Jahres“ Michael Lübbert jetzt ein sogenanntes Schutzschirmverfahren beantragt, das eine Insolvenz in Eigenverwaltung für das luxuriöse Hotel im Essen-Kettwiger Ruhrtal ermöglicht.

Zum Artikel in der WAZ bitte hier klicken.

Livingroom & friends: Die Résidence zu Gast in Bochum

Jugend kocht: Eric Werner, Boris Geigenmüller und Erik Arnecke

Am 1. Advent fand zum siebten Mal die Küchenparty „Livingroom & friends“ statt, bei der sich immer andere prominente Gastköche in dem Bochumer Spitzenlokal am Herd bewegen. Mit diesem zwanglosen Veranstaltungsformat, bei dem sich die Gäste das Essen selbst in der Küche und verschiedenen Ausgabestationen im Saal abholen müssen, haben die Livingroom-Betreiber Lukas Rüger und Seran Bahtijari anscheinend den Nerv des Bochumer Publikums getroffen – das große Lokal war auch jetzt wieder bis auf den letzten Platz ausgebucht und schien wie eine Fortsetzung des Weihnachtsmarkt-Trubels in der Innenstadt mit kulinarischen Mitteln.

Bekanntgabe des Publikumsfavoriten

Diesmal hätte das Motto der Veranstaltung „Jugend kocht“ heißen können, denn der seit dem Ausscheiden von Ralph Curanz noch ziemlich frisch gebackene alleinige Küchenchef des Hauses, Boris Geigenmüller (30), zauberte gemeinsam mit den beiden Küchenchefs des Kettwiger 2-Sterne-Tempels Résidence, Erik Arnecke (30) und Eric Werner (28) acht Gänge und zwei Dessert, die es in sich hatten. Außerdem gab es frische Austern. Die beiden Eri©ks wurden ihrem Haus als höchstdekoriertes Restaurant im Ruhrgebiet mehr als gerecht. So war es kein Wunder, dass ihr gebratener Heilbutt mit Nussbutterschaum und Pot au feu von Spinat und La Ratte Kartoffel vom Publikum zum besten Gang des Abend gekürt wurde. Im Lauf des Menüs wurde die Unterschiede zwischen dem Essener und dem Bochumer Spitzenrestaurant deutlich. Während die dem ersten Eindruck nach dezent gewürzten Gerichte der Résidence-Köche ein hintergründiges, perfekt ausbalanciertes Aromengemälde lieferten, feuerten die Livingroom-Gerichte  einen kräftigen Geschmackseffekt nach dem anderen ab.

Und die Bochumer langten mit einer Lust zu, die erstaunte. Bereits nach drei Viertelstunden konnte Livingroom-Chef Lukas Rüger vermelden, dass sage und schreibe 250 Portionen verschlungen worden seien. Der Genießer ist jedenfalls der Meinung, dass die große kulinarischen Oper, die geboten wurde, mehr Muße und Würde verdient hatte als diese Bochumer Rollschuh-Musical-Geschwindigkeit.

Hier die einzelnen Gänge

Gebratener Heilbutt mit Nussbutterschaum und

Pot au feu von Spinat und La Ratte Kartoffel

Bergisches Maishähnchen mit

weißem Zwiebelkompott und zweierlei Schwarzwurzel

Raviolo von der Gans

mit Marone, Röstzwiebel und Orange

Hirschrücken mit Haselnuss,

Petersilienwurzel und Preiselbeere

Thunfischbauch mit Knoblauch,

Chili und Ghoa-Kresse

Wildbratwurst mit Kartoffelpüree und Trüffeljus

Geräucherter Tofu und Jakobsmuschel mit Winterapfel

Süppchen mit Zander und Olivenöl

Mandarinen-Tartes mit Süßholz und Granatapfel

Glühwein Crème Brûlée mit Limoneneis

Für den Wein sorgte

die Weinhandlung Der Franzose

Im Ausschank war auch das

Jahrgangsbier Moritz Fiege Charakter

Das Winterheft von „Revier für Genießer“ ist im Zeitschriftenhandel

Es ist wieder ein schönes Heft über die Kulinarik-Region Ruhrgebiet geworden, das Winterheft 2013 von „Revier für Genießer“. Der kalten Jahreszeit angemessen widmet man sich dem Teetrinken, in Hinblick auf Weihnachten dem Marzipanspezialisten Sindern in Recklinghausen. Und wer Lust auf Kochkurse hat, kann in einem Special den Blick in die Kochschulen der Region werfen.

Auch der Genießer ist mit einer Geschichte im Heft vertreten. Er porträtiert den Juniorchef des Hattinger Traditionshauses „Diergardts Kühler Grund“. Philipp Diergardt hat nicht nur bei Sterneköchen sein Handwerk gelernt, er hat auch eine Winzerlehre auf einem der bekanntesten Weingüter der Republik gemacht, bei Meyer-Näkel an der Ahr.

Das Winterheft „Revier für Henießer“ gibt es für 4,95 Euro im guten Zeitschriftenhandel oder hier im Internet.

Genießers Kochkurs: Hart wie Pudding

Historisch-kritisches Kochen:

Schokoladenpudding nach Henriette Davidis

Für viele ist es unverständlich, aber der Menü-Gang, für den der Genießer den wenigsten Enthusiasmus aufbringt, ist das das Dessert. Das gilt für das Zubereiten genauso wie für das Aufessen. Im Restaurant fühlt er sich meistens richtig erschlagen, wenn nach zahlreichen Gängen auch noch ein wagenradgroßer Teller aufgetischt wird, auf dem allerlei Crèmes, Eis und Früchte ihr süßes Unwesen treiben. Meist muss er sich dann eine verdrießliche Bemerkung verkneifen, um nicht das maßlose Entzücken, in das die Mitesser am Tisch zumeist verfallen, stimmungstötend zu unterlaufen.

Hier wird Crème brulée gebrannt

Immerhin: letzten Donnerstag habe ich mich zu einem Kochkurs hinreißen lassen, der verschiedene Desserts, die innerhalb meiner mittlerweile schon sechs Jahre andauernden Kochkurs-Karriere an der VHS Herne zubereitet wurden, und einiges andere miteinander vereinigte. Es kamen immerhin neun kochlustige Damen und Herren, die den süßen Sünden frönen wollten. Zu denen gehörten Créme Brulée, die Zwickel-Bier-Crème des Bochumer Bier-Kochs Josef Schwinning oder die westfälische Spezialität Errötendes Mädchen, die Andalusischen Erdbeeren und die Klassiker Bayerische Crème und Flan.

Original-Rezept von Henriette Davidis

Die wirkliche Herausforderung war jedoch der Schokoladenpudding nach Henriette Davidis, dessen Rezept aus einer Zeit stammt, als es noch kein Puddingpulver gab. Dr. Oetker und Co. haben in den letzten 120 Jahren nämlich ganze Arbeit geleistet und die Vorstellung von Pudding radikal verändert. Die feinen Crèmes, die man mit den Pülverchen aus den Chemielabors der Lebensmittelindustrie heutzutage herstellt, entsprechen viel mehr dem Flammerie als dem rustikalen Küchenprodukt, was einst den Namen Pudding trug. Zum Binden und als Treibmittel verwendete Henriette Davidis Eiweiß und Eischnee, und das, was herauskommt, wenn man nach ihrem Rezept vorgeht, erinnert viel mehr an einen Kuchen ohne Mehl. Zur Herstellung braucht man eine spezielle Wasserbadform, die mit einem Deckel gut verschließbar ist.

Hier wird zur Rose gekocht

Auch bei den anderen Rezepten vermieden wir es, Puddingpulver zu verwenden. Stattdessen wurden 40 Eier und drei Liter Sahne verbraucht – eine stolze Leistung. Gelegentlich wurde zum Binden etwas Gelatine eingesetzt. Ein wenig litt die Konzeption des Kurses daran, dass der Genießer nicht bedacht hatte, dass zum Stocken im Wasserbad und dann zum Auskühlen jeweils eine lange Zeitspanne gebraucht wird, die wir bei knapp vier Stunden Laufzeit eigentlich gar nicht hatten. Nichtsdestoweniger gelang es uns, einigermaßen standfeste Crèmes zuzubereiten, die auch etwas weicher oder noch ganz warm hervorragend schmeckten. Denn wenn man das ein oder andere Dessert etwas fantasievoller hätte ausdekorieren können – ein Genuss war jedes einzelne. Das musste schließlich auch der Genießer zugeben.

Bayerische Crème

Was hier etwas unscheinbar im Glass steht, ist ein Klassiker unter den Desserts. Sie wirkt wie eine aufwendige Fassung der italienischen Panna Cotta, bei der Vanillesahne mit Gelatine eingedickt wird. Hier kommen auch noch Eier dazu. Zum Rezept klick hier.

Andalusische Erdbeeren 

Obwohl zur Zeit keine Erdbeersaison ist, ist die wunderbare, im Wasserbad aufgeschlagene Crème, die man über die Früchte gibt, immer wieder ein Genuss. Zum Rezept klick hier. 

Orangenflan mit Obst 

Der Flan besteht, ähnlich wie die Crème caramel, aus mit Eiweiß gestockte Milch oder Sahne. Zum Rezept klick hier. 

Die Crème brulée ist quasi ein umgekehrter Flan. Befindet sich neim Flan das Karamell unter der Masse, die gestürzt wird, wir bei der Crème brulée das Karamell auf der Masse durch nachträgliches Brennen erzeugt.

Crème brulée

Läuft beim Flan die flüssige Karamell-Sauce  über die Masse, ergibt sich durch das Brennen des Zuckers bei der Crème brulée eine knusprige Kruste. Zum Rezerpt hier klicken.

Errötendes Mädchen 

Ein westfälischer Klassiker, bei dem Vanillepudding mit roten Früchten kombiniert wird. Zum Rezept klick hier.

Zwickelbiercrème nach Josef Schwinning 

Ein köstlicher Pudding mit Biergeschmack. Der Trick dabei: Die Masse muss zur Rose gekocht werden. Zum Rezept klick hier.

Schokoladenpudding nach Henriette Davidis 

Das war historisch-kritisches Kochen. Das Rezept in Henriette Davidis‘ „Praktischem Kochbuch“ von 1845 mutet heutzutage fast unverständlich an. Durch Recherchieren im Internet konnte jedoch eine brauchbare Fassung erstellt werden. Dazu braucht man eine Wasserbadform mit gut schließendem Deckel, dass beim Garen kein Kondenswasser in die Masse geraten darf. Wichtig ist auch, dass der Eischnee sehr steif geschlagen ist und beim Unterrühren der geriebenen Schokolade und Mandeln nicht zusammenfällt. Zum Rezept klick hier.
Dazu gab es eine Vanillesauce nach Johann Lafer. Zum Rezept klick hier.

Puddingform im Wasserbad

Schokoladenpudding gestürzt

Knut Hannappel zur Schließung seines Bistros „Hannappel Essenz“

Knut Hannappel auf einer Pressekonferenz

in seinem Bistro im Januar 2013

Ein wenig überrascht war der Essener Spitzenkoch Knut Hannappel, als er heute Morgen den Artikel in der WAZ Essen las, in dem Nelson Müller über seine Pläne mit dem Bistro „Hannappel Essenz“ nach der Übernahme berichtete. Geplant war eine gemeinsame Pressekonferenz, in der beide Parteien ihre Standpunkte klarlegen wollten, so dass Hannappel sich bisher zu der Schließung nicht öffentlich geäußert hat. Er bedauert, dass es dazu nicht gekommen ist.

Hannappel hatte im Bürogebäude „Rü 62“ in Essen-Rüttenscheid Ende letzten Jahres mit viel Engagement und Enthusiasmus sein „Hannappel Essenz“ eröffnet. Doch leider nahmen die Rüttenscheider sein anspruchsvolles Bistro-Konzept nicht so an, wie erhofft. „Von dieser allgemeinen Unzufriedenheit hörte Nelson Müller“, sagt er. „Daraufhin trat er im Juli an mich heran und zeigte an meinem Betrieb großes Interesse. Wir einigten uns auf einen Kaufpreis und Müller bat mich um Schließung und Übergabe Mitte Oktober, weil er dann schon Mitte November eröffnen wollte.“

Die Übernahme verlief dann sehr kollegial und freundschaftlich. „Dass es jetzt zu einem Leerstand gekommen ist, liegt allerdings nicht in meiner Verantwortung“, betont Knut Hannappel. Es gab dann aber anscheindend wohl Schwierigkeiten mit Baugenehmigungen und Mietverträgen, so dass Müller nicht schon wie geplant im November eröffnen konnte. „Meine Mitarbeiter und ich hätten sicherlich noch gerne weiter gemacht, bis ein fürs Publikum angenehmerer Übergang zustande gekommen wäre.“

Topfgucker Spezial: Nelson Müller eröffnet mit Henri Bach Bistro in Rüttenscheid

Wie die WAZ heute berichtet, kommt der ehemalige Küchenchef des Kettwigers 2-Sterne.Restaurants "Résidedence" nach ins Ruhrgebiet zurück. Er wird gastronomischer Leiter des Bistro, das TV- und Sternekoch Nelson Müller in den Räumlichkeiten des ehemaligen "Hannappel Essenz" im Bürogebaude Rü 62 am Rüttenscheider Stern im Januar eröffnen will. Henri Bach war seit seinem Weggang aus Kettwig Küchendirektor im Restaurant "Rincklake's" im Hotel-Residence Klosterpforte in Harsewinkel. Nelson Müller hatte einst bei Henri Bach in Kettwig gelernt.

Zum Artikel in WAZ bitte hier klicken.

Gestern bei Mama: Krustenbraten mit Schmorgemüse vom Bunten Bentheimer

Am Samstag habe ich für Mama Krustenbraten mit Schmorgemüse gemacht. Ich dachte, so ein klassisches Gericht sei genau das Richtige für die mittlerweile 97-jährige alte Dame, zumal sie gekochten Schweinebauch etwa zu Weißkohlgemüse ausgesprochen gerne isst. Und das Rezept „Wammerl à la Schuhbeck“, das ich verwenden wollte, gehört seit ich es im November 2011 das erste Mal ausprobierte, mit knapp 10.000 Aufrufen zu den meist beliebtesten Seiten im Blog. Die Schwarte des Bauches wird erst in Brühe gekocht, und dann das gesamte Stück Fleisch mit dunklem Bier und Wurzelgemüse im Ofen weich geschmort. Das gelang damals ganz wunderbar und schien mir eine sichere Bank - klick hier.

Fette Sache: Bauch vom Bunten Bentheimer

Doch diesmal ging der Genießer mit mir durch, und ich versuchte, das Kochen für Mama mit meiner Experimentierlust zu verbinden. Ich nahm für das Gericht ein Stück Bauch vom Bunten Bentheimer Schwein, das ich von Fleischer Burchhardt in Essen bekommen hatte - klick hier. Das Bunte Bentheimer ist eine seltene, vom Aussterben bedrohte Haustierrasse, um deren Erhalt sich ein gegründeter Verein kümmert. Auch ist es Passagier der „Arche des Geschmacks“ von Slow Food – klick hier. Mein Fleisch stammte vom Hof Rülfing im münsterländischen Rhede – klick hier.

Das Bunte Bentheimer findet in der konventionellen Fleischindustrie keine Verwendung, weil es einen sehr hohen Fettanteil hat. Wie mir Fleischer Burchhardt mitteilte, lag der Magerfleischanteil bei diesem Tier bei ca. 41 Prozent. Normale (Bio-)Hausschweine haben um die 60 Prozent.

Braten im Schmortopf

Und so wurde das Wammerl à la Schuhbeck vom Bunten Bentheimer eine ziemlich fette Sache. Vielleicht war dieses Rezept für dieses Fleisch nicht so ideal. Ich hatte das Stück mit Schwarte nach unten schon am Abend zuvor vorgekocht, und dabei war schon viel Fett ausgetreten, das ich nach Erkalten der Brühe am nächsten Morgen mühelos abschöpfen konnte. Doch beim Fertigbraten auf dem Schmorgemüse trat immer noch eine riesige Menge Fett aus, die sich dann im Gemüse sammelte und nicht abgeschöpft werden konnte. Und das gefiel Mama überhaupt nicht, zumal das Fleisch auch noch eine Idee länger im Ofen hätte bleiben können und etwas kernig war. „Nicht weich genug, zu fett“, war ihr Urteil. „Das nächste Mal koche etwas richtig Leckeres!“

Aber um ehrlich zu sein, richtig lecker war’s schon. Das bemerkte der Genießer, als er jenseits vom Stress am familiären Mittagstisch am nächsten Tag allein die Reste aufaß. In feine Scheiben geschnitten, war das Fleisch ein Gedicht. Das Gemüse hatte durch das eingekochte Bier eine wunderbare Süße und schmeckte wohl so, wie Schweinefleischsauce früher immer geschmeckt hat. Heute würde man es vielleicht „leicht ranzig“ nennen.

Oder der Genießer muss noch etwas üben, Bauch vom Bunten Bentheimer zuzubereiten. Mit Wonne denkt er jedenfalls an ein Menü in der „Rotisserie du Sommelier“ in Essen zurück, wo er vor Jahren dieses seltene Fleisch kennen lernte - klick hier.

Zum Rezept „Krustenbraten mit Schmorgemüse (Wammerl à la Schuhbeck)“ hier klicken.

Schweinebauch über Mülheim

Gault-Millau 2014: Alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet

In diesen Tagen ist der Gault-Millau Deutschland für das Jahr 2014 in die Buchhandlungen gekommen. Zur offiziellen Pressemitteilung bitte hier klicken.

Der Gault-Millau vergibt maximal 20 Punkte für die Küchenleistung eines Hauses. 13 Punkte sind etwa mit einem Michelin-Stern vergleichbar. Das Ambiente eines Hauses wird separat durch gekreuzte Bestecke gekennzeichnet, wobei 5 Bestecke großer Luxus und zwei gutbürgerlich bdeuten.

Die Auswertung für das Ruhrgebiet war diesmal etwas schwierig, weil dem Gault-Millau der peinliche Lapsus unterlaufen ist, zwei verschiedene Punktzahlen an das Mülheimer Restaurant „Am Kamin“ zu vergeben. In der Übersichtsliste am Anfang des Buches wird „Am Kamin“ mit 16 Punkten geführt, im nach Städten geordneten Rezensionsteil mit 15.

Hier alle Bewertungen für Restaurants im Ruhrgebiet. Die Angaben sind ohne Gewähr.

17 Punkte/3 Bestecke Rosin, Dorsten

17/3 Landhaus Köpp, Xanten

16/2 Akazienhof, Duisburg

16/3 Hannappel, Essen

16/3 Kölner Hof, Essen

16/3 La Grappa, Essen

16/5 Résidence, Essen

16/3 Kurlbaum, Moers

16/2 bzw 15/2 Am Kamin, Mülheim a.d.Ruhr

15/4 Palmgarden, Dortmund

15/3 Zum Eichwäldchen, Duisburg

15/2 Rotisserie de Sommelier, Essen

15/2 Schote, Essen

15/3 Möllecken’s Altes Zollhaus, Mülheim a.d. Ruhr

15/2 Landhaus Nikolay, Schermbeck

14/4 Goldener Anker, Dorsten

14/3 Henschel, Dorsten

14/2 Akasaka, Essen

14/2 Oase due, Essen

14/3 Wielandstuben, Hamm

14/3 Hackbarth’s, Oberhausen

13/2 Einfach Brendel, Duisburg

13/2 Fein-Restaurantion Schumachers, Duisburg

13/1 Walsumer Hof, Duisburg

13/2 Namsthe, Essen

13/2 Tablo, Essen

13/2 Achterrath’s Restaurant, Neukirchen-Vluyn

12/2 Dettmann’s, Duisburg

12/3 Fenix, Dortmund

12/3 Inside, Duisburg

11/2 Arabesque, Essen

Ohne Note/3 Hugenpöttchen, Essen

In direkter Nachbarschaft zum Ruhrgebiet:
16/3 Alte Bürgermeisterei Geldern
16/3 Haus Stemberg, Velbert
15/3 Scarpati, Wuppertal
12/3 Venus, Nordkirchen

Fleischerei Burchhardt in Essen

Bernd Burchhardt in seiner Fleischerei

Als der Genießer vor 10 Jahren einen Schreibtisch im Gewerbegebiet Zeche Ludwig an der Rellinghauser Straße In Essen hatte, kaufte er gelegentlich in der Fleischerei Burchardt ein. Bernd Burchhardt hatte den Laden 1998 von seinem Vater übernommen, der sie wiederum von seinem Vater als Marktgeschäft übernommen hatte. Heute gibt es zwei Geschäfte in Essen, das Stammgeschäft in Bergerhausen und eine Filiale in Kupferdreh.

Eigentlich war es für Bernd Burchhardt ein Quereinstieg, denn ursprünglich hatte er E-Technik studiert, entschloss sich dann aber, auch noch Fleischermeisterzu werden und den elterlichen Betrieb weiter zu führen. So ging er mit großem Idealismus an die Sache und stellte die gesamte Fleisch- und Wurstproduktion auf Naturfleisch aus dem Thönes-Naturverbund um. Der Schlachthof Thönes im niederrheinischen Wachtendonk geht über die Kriterien für das Bio-Siegel hinaus.

Über 60 Wurst- und Schinkensorten produziert Bernd Burchhardt in seinem Geschäft an der Rellinghauser Straße. Darüber hinaus betreibt er Öffentlichkeitsarbeit für die Bio-Idee. Zusammen mit Slow Food Essen veranstaltet er meist sofort ausgebuchte Kurse im Wurstmachen. Mit seinen Kunden besucht er Bio-Bauern und den Schlachthof in Wachtendonk. Sein neustes Projekt ist das „Essener Bio-Weideschwein“. Da können seine Kunden mit einem monatlische Beitrag von 18 Euro den Aufbau einer besonders artgerechten Schweinezucht auf Bauernhöfen in Essen und Umgebung unterstützen.

Fettes Stück Schweinebauch vom Bunten Bentheimer

Am Wochenende hatte Bernd Burchhardt Fleisch vom Bunten Bentheimer Schwein von Hof Rülfing im münsterländischen Rhede im Angebot. Davon konnte der Genießer zwei Stücke ergattern, eine Stück Schweinskarrée und ein Stück Bauch. Welche Abenteuer er beim Zubereiten des Bunten Bentheimers erlebte, können Sie demnächst hier lesen.
Zur Zubereitung des Bauchs hier klicken.

 Gebratener Schweinebauch

Bio-Fleischerei Burchhardt. Rellinghauser Str. 288 (Essen-Bergerhausen), Kupferdreher Markt 2, (Essen-Kupferdreh). www.bio-fleischerei-burchhardt.de

Herbstvergnügen: Honig-Wachteln auf Zimtcouscous

Irgendwie hat es den Genießer doch gewurmt, dass sein Kochkurs „Kochen mit Getreide“ mangels Anmeldungen nicht sattfinden konnte. Wenn die Leute, die nicht gekommen sind, wüssten, was sie verpasst haben! Zum Beispiel dieses herrliche Gericht! 

Eigentlich ist Couscous ja eine nordafrikanische Spezialität, doch hat diese orientalische Weizengrütze mittlerweile auch ihren Platz in der französischen Küche. So habe ich Wachteln auf Couscous das erste Mal vor dreißig Jahren gegessen, ausgerechnet in einem Restaurant in Sichtweite des Schlosses von Versailles. Bei der Internetrecherche für den Kochkurs war ich dann auf ein Rezept der deutsch-iranischen Fernsehköchin Jacqueline Amirfallah aus Göttingen gestoßen, das sie einmal im ARD-Büffet gekocht hat: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous. Die Zutaten überzeugten mich, denncoh wandelte ich es weinig ab. Jacqueline Amirfallah löst Schenkel und Brüstchen der Wachteln aus und macht aus den übrig gebliebenen Karkassen eine Brühe, die sie zu einer Sauce mit Granatapfelkernen verarbeitet. So schmackhaft diese Sauce auch ist, ich finde sie ein wenig überflüssig. Schließlich gibt es noch die wunderbare, mit Thymian aromatisierte Honig-Butter, in der die gebratenen Wachtelteile geschwenkt werden und die, über das Zimtcouscous geträufelt, ganz wunderbar schmeckt. Also benutzte ich die Wachtelbrühe, als ich heute das Gericht zubereitete, einfach zum Quellen des Couscous.

Dazu genehmigte ich mir einen Barolo Leon 2001 von der der Cascina Luisin, der mir sowohl zum Gericht als auch zum heutigen Herbstwetter passte. Kurz nach dem Öffnen, beim Essen, dominierte noch eine kräftige Säure. Ein paar Stunden später kam dann eine ätherische Fruchtigkeit, gepaart mit den Düften eines herbstlichen Laubwaldes, zum Vorschein. Essen und Wein steigerten die Vorfreude auf Weihnachten.

Rezept: Wachteln mit Honig gebraten und Zimtcouscous

nach Jacqueline Amirfallah

Für 2 Personen

4 Wachteln

4 EL Butterschmalz

2 rote Zwiebeln

250 ml Hühnerbrühe

2 Lauchzwiebeln

2 Zimtstangen

2 Tassen Couscous

50 g Rosinen

50 g Mandeln, gehackt

Etwas Salz, Pfeffer

1 Granatapfel

2 EL Butter

1 EL Honig

3 Zweige Thymian

Von den Wachteln Brüste und Keulen auslösen. Die Karkassen mit 1 EL Butterschmalz in einem Topf anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln, die Hälfte zugeben und mit der Hühnerbrühe ablöschen, ca. 30 Minuten kochen lassen. Granatapfel entkernen, die Hälfte der Kerne zu den kochenden Wachtelknochen geben. Die Wachtelbrühe passieren, in einen Topf geben, aufkochen und abschmecken. Die restlichen Granatapfelkerne zugeben. 

Lauchzwiebeln putzen und fein schneiden. Die restlichen Zwiebeln in einem Topf mit 1 EL Butterschmalz anschwitzen, die Wachtelbrühe angießen, Zimtstangen zugeben und aufkochen lassen. Den Couscous einrühren, aufkochen und nach Packungsanweisung unter häufigem Umrühren quellen lassen. Lauchzwiebeln Rosinen und gehackte Mandeln zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Wachtelkeule und –brüste in einer Pfanne mit 2 EL Butterschmalz zuerst auf der Hautseite ca. drei Minuten goldbraun braten, dann umdrehen und fertig garen. Fleischstücke aus der Pfanne nehmen, das Fett aus der Pfanne abgießen. In der Pfanne 2 EL Butter, 1 EL Honig und Thymianzweige schwenken und kurz heiß werden lassen. Die Wachtelteile darin wenden. Wachtel mit Couscous anrichten und mit der restlichen Honig-Butter beträufeln.