Michelin-Sterne 2025 im Ruhrgebiet

Am 17.6.2025 wurden die diesjährigen Michelin-Sterne bekannt gegeben. Im Ruhrgebiet (plus Velbert) wurden 10 Häuser aus der Region mit 1 Stern ausgezeichnet. Neu dabei sind das Chefs Atelier in Essen, das von Alexander Hoppe im Rahmen des Chefs & Butchers-Projekts von Michael Scheil verantwortet wird, und das SchwarzGold in Dortmund von Pierre Breckerling. Ihren Stern verloren haben Nelson Müllers Schote, weil der TV-Koch mit seinem Restaurant von Essen nach Bergisch-Gladbach umgezogen ist, und Grammons Restaurant in Dortmund, das seit einem Jahr geschlossen ist.

Dorsten
Goldener Anker
Rosin

Dortmund
SchwarzGold
The Stage

Duisburg
Mod by Sven Nöthel

Essen
Chefs Atelier
Hannappel
Kettner’s Kamota

Haltern am See
Ratsstuben

Velbert
Haus Stemberg

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Saison auf dem Balkon: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln

Am 24. Juni, dem sog. Spargelsilvester, ist die Saison für das königliche Stangengemüse vorbei. Aber schon steht eine zweite Spezialität auf dem Programm, die Dicken Bohnen. Von Juni bis August sind sie frisch zu haben, in prallen Schoten direkt vom Strauch.

Die Schoten sind aber auch das Problem der Dicken Bohnen. Hat man die Kerne erst einmal heraus gepalt, ist nur noch ein kleines Häuflein zur weiteren Verwendung übrig. Die leeren Schoten eignen sich zwar wunderbar als Schweinefutter, aber wer hält schon so ein Nutztier auf seinem Südbalkon?

Sonntäglicher Frühschoppen: Die Dicken Bohnen müssen aus den Schoten

Zudem sind die Kerne auch noch von eine ledrigen Haut umschlossen, die in der traditionellen Ruhrgebiets-Zubereitung „Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce“ (klick hier) einfach mitgekocht und so zwangsweise auch mitgegessen werden – was einem den Genuss dieses feinen Gemüses ganz schön verleiden kann. Deshalb mache ich mir die Mühe, die Kerne zu blanchieren, bis sie etwas schrumpelig geworden sind und sie dann einzeln aus der Lederhaut zu drücken. Heraus kommen dabei wunderbar zarte grüne Böhnchen, die einen eleganten nussigen, leicht bitteren Geschmack haben.

Auch bei der Zubereitung dieses ersten Gerichts in der Saison 2025 stand ich schon kurz davor, die leeren Lederhäute zu entsorgen. Doch dann fiel mir ein, dass man sie sehr wohl essen kann, und ich kam ich auf die Idee, daraus ein Pesto zuzubereiten, mit dem ich die weiteren Zutaten des Gerichts saucenartig binden wollte. Denn im Supermarkt meines Vertrauens hatte ich die ersten Pfifferlinge des Jahres entdeckt, und dachte, beides könnte man herrlich mit den Orechiette-Pasta verbinden, die in Form und Format recht ähnlich sind.

Pesto aus den Lederhäuten

Also pürierte die Lederhäute mit etwas Rapsöl, gab noch ein paar Walnusskerne und geriebenen Parmesan dazu und schmeckte das Ganze mit mit etwas zerdrücktem Knoblauch, Pfeffer und Salz ab. Für mehr Frische im Geschmack gab ich noch Zitronensaft und gehackte Minze hinzu. Das Pesto war eine gelungene Resteverwertung. (Übrigens goss ich auch das Blanchierwasser der Bohnen nicht weg, sondern kochte darin die Pasta.) Als Topping für das Gericht gab es noch gebratene Kammmuscheln, von denen die europäische Jakobsmuschel einen Unterart ist.

Dazu ein Terrassenwein

Gemeinsam mit einen Glas Rosé von Markus Molitor ergab das ein wunderbares Sommergericht. Allerdings machte der Sonnenschein am gestrigen Sonntag nach einigen heißen Tagen ein kleine Pause – doch der bedeckte Himmel machte auf dem Südbalkon mal wieder ein wunderbares Fotolicht.

Rezept: Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti mit gebratenen Kammmuscheln
2 Portionen

Dicke Bohnen, Pfifferlinge und Orechietti:
2 kg Dicke Bohnen in der Schote
250 g Pfifferlinge
20 g durchwachsenen Speck
2 Knoblauchzehen
4-5 Stängel Bohnenkraut und Thymian
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Weiß- oder Roséwein

Dicke Bohnen aus den Schoten brechen und in reichlich Salzwasser 6 Minuten lang blanchieren. Abgießen und das Blanchierwasser auffangen. Blanchierte Bohnenkerne abschrecken und aus der Lederhaut drücken. Lederhäute aufbewahren.
Pfifferlinge putzen und in mundgerechte Größe zurechtschneiden.

Orechietti im Blanchierwasser nach Packungsangabe al dente kochen. Eine Tasse Nudelwasser aufheben.

Öl in eine Pfanne erhitzen und darin den fein gewürfelten Speck auslassen. Knoblauchzehen, Kräuterzweige und Pfifferlinge dazugeben und anbraten. Einen Schuss Wein dazu geben und alles bei geschlossenem Deckel drei bis vier Minuten sautieren lassen. Die Bohnenkerne zufügen und ebenfalls mit sautieren.

Pesto-Sauce:
Lederhäute der Bohnenkerne
3-4 Walnusskerne
Rapsöl
1 Knoblauchzehe
1-2 EL geriebener Parmesan
Zitronensaft
frische Minze
Pfeffer, Salz

Lederhäute, Walnusskeren mit Rapsöl zu einem Mus mixen. Knoblauch nach Geschmack hineinpressen oder reiben. Parmesan und fein gehackte Minze unterheben. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Wasser zu einer dickflüssigen Sauce verdünnen. Noch einmal abschmecken.

Kammmuscheln:
4 Kammmuscheln
Pfeffer, Salz,
Paniermehl
Zitronensaft
Rapsöl

Kammmuscheln quer halbieren. Mit Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und mit Paniermehl bestreuen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Kammmuscheln bei mittlerer Hitze darin auf beiden Seiten braten, bis sie leicht angebräunt sind.

Anrichten:
Gekochte Orechietti zu den Dicken Bohnen und Pfifferlinge geben. Nicht zu viel Pestosauce darüber gießen und alles noch einmal anwärmen. Auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Kammmuscheln darauf verteilen.

Weitere Rezepte mit Dicken Bohnen hier klicken.

Die schönsten Rezepte mit Dicken Bohnen

Der Sommer ist Dicke-Bohnen-Zeit. Die Konservenindustrie scheint sich wohl darauf geeinigt zu haben, die grünen Kerne aus den prallen Schoten "große" Bohnen zu nennen, aber im in Ruhrgebiet mag man es mit der Bezeichnung wohl etwas deftiger. In anderen Regionen werden sie sogar Saubohnen genannt, in Italien kommen sie als fave auf den Tisch.

Wie man Dicke Bohnen behandelt, wenn sie aus der Schote gebrochen worden sind, ist eine Glaubensfrage. Die Kerne sind noch von einer ledrigen Haut umhüllt, und die geplagten Hausfrauen, die in früheren Zeiten schon genug Arbeit mit der alltäglichen Essenszubereitung hatten, ließen sie beim Kochen einfach dran (genuso übrigens wie die Industrie bei ihrer Dosen-, Glas- und Tiefkühl-Ware). Das verleidete vielen Generationen den Appetit auf dieses wunderbare Saisongemüse. Macht man sich jedoch die Mühe, die Dicken Bohnen zu blanchieren und einzeln aus der Lederhaut zu drücken, erhält man elegante grüne Kerne, die mit ihrem feinen Geschmack ein Hochgenuss sind und auch ihren Platz in der Sterne-Küche haben.

Pesto von Dicken Bohnen nach Art der Freundin des guten Geschmacks. Klick hier

 

Salade niçoise nach Genießerart. Mit Jahrgangssardinen, Dicken Bohnen, Zitronenkartoffeln, Pistou und Tapenade. Klick hier

 

Orechietti mit grünen und Dicken Bohnen. Klick hier

 

Tortelli mit Artischockenfüllung an Dicken Bohnen in Minz-Senf-Sauce. Klick hier

Gebratener Matjes auf Dicken Bohnen. Klick hier

Dicke Bohnen in süßsaurer Specksauce. Klick hier

 

Lammcarrée mit Dicke-Bohnen-Pistazien-Kruste. Klick hier

 

Dicke Bohnen mit Lammcarrée. Klick hier

 

 

Gourmetmeilen 2025: „Dortmund à la carte“ gestartet

Mallorquinisches Risotto, THE STAGE

Dortmunds OB lässt es zischen.

Bei angenehmen 22 Grad und blauem Himmel legte mit „Dortmund à la carte“ am gestrigen Mittwoch die erste große Gourmetmeile im Ruhrgebiet in diesem Sommer einen Bilderbuchstart hin. Ziemlich pünktlich um 17 Uhr stach Oberbürgermeister Thomas Westphal das erste Fass Kronen-Pils an, wie es seit Jahrzehnten der Brauch ist. „Dortmund à la carte“ kann in diesem Jahr schließlich das 40. Jubiläum feiern und ist damit wohl die älteste Veranstaltung dieser Art im Ruhrgebiet. Und wird dem Titel „Mutter aller Gourmetmeilen“ mehr als gerecht.

Partystimmung auf dem Hansaplatz

Zwölf Gastronomien haben für fünf Tage ihre eleganten Pop-Up-Restaurants auf dem Hansaplatz aufgeschlagen: Ringhotel Drees, Landhaus Hesse, Rodenberg 1770, Treppchen 1763, Brauturm & MOOG, Dieckmann’s, Tante Amanda, Emil, Vetro, Albero Verde, Freischütz und THE STAGE. Auf der Engel & Völkers Plaza sind die drei Gast-Gastronomien Overkamp, La Mozzarella da Bruno und Daichi vertreten sowie die Weinbar by Neuhoff, Krämer x domicil und die Eismanufaktur Hitzefrei. Für Dortmunder Bier- und Kneipenkultur sorgen Stände von Hövel's und Zum Schlips.

Nachdem es um die Mittagszeit recht gemütlich losgegangen war, füllte sich der Hansaplatz am späten Nachmittag rasch mit partyfreudigen Gästen und der Lärmpegel stieg. Was mir auffiel war, dass die Leute sich chic gemacht hatten, um „Dortmund à la carte“ zu besuchen – fast so, als wollte man an einem Ferienort nach dem Sonnenbad am Meer eine stilvollen Bummel über die Strandpromenade machen.

Alkoholfreier Spitz

Dabei gibt sich das kulinarische Angebot einen recht volkstümlichen Anstrich. Allein fünf Mal ist auf den verschiedenen Speisekarten Wiener Schnitzel zu finden, und auch Burger gibt es in mancherlei Variationen. Komplettiert wird diese Hausmannskost durch eine mediterran-asiatische Urlaubsküche, wie sie die reisefreudigen Ruhrgebietler aus ihren Urlauben kennen. Als Meister erweist sich da Michael Dyllong, der mit seinen Gerichten eine exquisite Mallorca-Küche zelebriert, die trotz des Michelin-Sterns seines Restaurants THE STAGE preislich kaum höher liegt als so manches Kirmes-Essen anderswo.

Hier die Übersicht der Gerichte, die ich with a little help from my friends Silke, Christian u.a. probieren konnte.

Blanc de Blanc vom  Weingut Milch

Dortmund à la carte
11.6.2025

Rodenberg 1770
Filet von der Rotbarbe
gebraten auf Limetten-Risotto
Bei dem tadellos gebratenen Rotbarbenfilet macht sich das Rodenberg 1770 als Fischlokal alle Ehre. Der Risotto schmeckte leider nicht wie versprochen nach Limone und erschlug mengenmäßig den schönen Fisch.

Vetro

Patatine á la Tartuffo

mit French Fries, Parmesan, Sommertrüffel und hausgemachter Trüffelmayonnaise

Pommes auf eine Gourmetmeile? Naja, dann wenigstens mit Trüffel. Was zum Sattwerden. 

Vetro

Pani Puri

mit Gambas , Piki Piki Sauce, Curly Salat und Sojamayonnaise

In Indien sind Pani Puri eine bleibetses Streetfood – eierschalendünn frittierte Tiegbällchen, hier lecker gefüllt mit der Cocktailsauce. Curly Salat hieß früher, galube ich, Frisee. 

Vetro

Pistazien Tiramisu

Angenehm leichtes Tiramisu verschwenderisch mit Pistazien überhäuft, die leider nur wenig Aroma mit sich brachten.

Champagner zum Kaviar

THE STAGE
Tatar „Trio“
Pikantes Beef Tatar von der Husumer Färse, Thunfisch Tatar mit Wasabi Gurken, Avocado Tatar mit Krabbencocktail-Salat, dazu geröstetes Brot und 20 g Kaviar „Caspian Gold Premium Selection“
Schon im letzten Jahr überzeugte dieses delikate Tatar-Trio. Die einzelnen Zubereitungen waren so cremig, dass sie kaum etwas mit „gängigem“ Gehacktem zu tun hatten. Der wahlweise dazu zu bestellende Kaviar gab dem ganzen einen besonderes luxuriösen Tick. 

THE STAGE

Malloquinisches Gemüserisotto

Risotto mit gebratenem Gemüse, eingelegten gelben Tomaten und leicht pikanter „Romesco“-Sauce aus der Provinz Taragona in Katalonien.

Zwar ist dieses Gericht im Programmheft nicht als vegan oder vegetarisch ausgezeichnet, dennoch zeigt es, wie fleischloses Gerichte auf einer Gourmetmeile sein können: handwerklich perfekt gemacht und köstlich zubereitet. 

THE STAGE

Wildfanggarnele

Gambas „Pil Pil“, mit „Pico de Gallo“, Patatas Bravas, Rosmarinbutter, geräucherte Salatherzen mit leichte Mahon-Dressing

Letztes Jahr gab es mit den gleichen Beilagen Kabeljau, aber auch mit den Garnelen brachte das Gericht die ganze Dimension der gehobenen Mallorca-Küche auf den Teller. 

THE STAGE

Crème Catalan

mit Schokolade, Kalamansi und Vanille-Knusper

Die Bezeichnung Crème Cataln für dieses Dessert scheint mir etwas untertrieben. Es kam mir eher vor wie eine lange Praline. Oder ein köstliches Stück Kuchen. 

Rodenberg 1770
Rodenberg’s veganer Backfisch
mit einem lauwarmen Kartoffel-Gurkensalat und hausgemachter veganer Remoulade
Leider war das Fisch-Ersatz-Produkt aus dem obligatorischen Erbsen-Soja-Eiweiß nicht wie der „normale“ Backfisch, der als Hausspezialität auch im Angebot war, nicht in einem fluffigen Bierteig ausgebacken, sondern in einer harten Industrie-Panierung. Dafür genauso viel zu verlangen wie für den echten Fisch, war eigentlich eine Zumutung.

„Dortmund à la carte“ geht noch bis zum 15. Juni 2025. Hansaplatz, Dortmund. Infos hier.

Verspätetes Vatertagsessen: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Als letzte Woche der Angebots-Newsletter von Bauer Schulte-Stade kam, fielen mir sofort die Auerochsensteaks aus dem Reifeschrank auf. Ich fand, diese edlen Stücke Fleisch ergäben ein wunderbares Vatertagsessen, bei dem ich der Empfehlung meiner Neurologin, zur Pflege meines Vitamin-B-12-Haushalts gelegentlich rotes Fleisch zu essen, mit Genuss nachkommen könnte. Denn die halbwilden Rinder führen in den Hattinger Ruhrwiesen das nachhaltigste Leben, das man sich für Nutzrinder vorstellen kann, so dass ich mir auch hinsichtlich der Klimawandel-Problematik nur wenig Sorgen machen müsste (klick hier).

Dummerweise hat der Hofladen von Schulte-Stade nur donnerstags, freitags und samstags geöffnet, und weil der Vatertag (sprich Christi Himmelfahrt) ja immer auf den Donnerstag fällt und Feiertag ist, konnte ich den Vatertagsausflug in die Ruhrwiesen, den man von der Bochumer Innenstadt durchaus als Himmelfahrtskommando beschreiben kann, erst am Freitag absolvieren und meine beiden vorbestellten, je 150 Gramm schweren Steaks abholen. Und so gab es das Vatertagsessen eben mit Verspätung.

Auerochsensteaks am Stück und in Streifen

Die Qualität von edlem Fleisch wird bei anderen Rinderassen gern an der Fettmarmorierung gemessen. Je mehr davon eingelagert ist, desto besser. Mit diesem Merkmal kann das Auerochsenfleisch nicht dienen. Aufgrund der halbwilden Haltung ist es äußerst fettarm und erinnert damit an Büffel- oder Hirschfleisch. Ich nahm mir vor, meinen beiden kleinen Steaks wie Bulgogi, das koreanische Feuerfleisch, zu marinieren, und zwar auf zweierlei Art. Ein Steak schnitt ich ganz traditionell in dünne Streifen, bevor ich es einlegte, das andere ließ ich ganz.

Zutaten für die Marinade

Im Nachhinein hätte ich es lustig gefunden, für meine Bulgogi-Marinade fürs Hattinger Fleisch ein Getränk zu verwenden, das ich aus Hattinger Kneipen kenne: Korea, eine Mischung aus Rotwein und Cola. Aber Cola hatte ich nicht zur Hand, sondern nur eine fertige Bulgogi-Marinade aus der Flasche, die ich einmal geschenkt bekommen hatte und die weg musste. Ich nahm sie anstelle von Soja-Sauce, fügte jedoch ganz klassisch für die Säure noch etwas Reisessig hinzu und für die Süße pürierte Nashibirne. Die Schärfe lieferten Chilis, Frühlingswiebel, Knoblauch und Ingwer. Mit dieser Mischung marinierte ich das Fleisch für mehrere Stunden.

Beilage Kimchi

Beilage Kompott

Sauce

Das Braten war dann ziemlich einfach. Das unzerschnittene Steak briet ich in einer Eisenpfanne scharf an und stellte es dann kurz in den vorgeheizten Ofen. Die Rindfleischstreifen briet ich in der gleichen Pfanne noch kürzer an. Das Resultat beider Varianten war eine wunderbare Mischung aus Zartheit und Kernigkeit. Die Marinade kochte ich kurz auf und etwas ein, um sie als Sauce zu verwenden. Das Fleisch servierte ich auf Basmatreis, als Beilagen gab es Kimchi, das fermentierte sauer-scharfe koreanische Kohlgemüse (ich verwendete fertiges; wenn ich mal eine Fermentierungskurs mache, stelle ich es vielleicht selbst her) und ein süßes pikantes Fruchtkompott, für das ich die Reste der Nashibirnen und ein paar Erdbeeren eingezuckert hatte, damit sie Saft ziehen, und das ich mit Balsamico, Pfeffer und Basilikum abschmeckte. (Ich weiß nicht, ob die aus China weit angereiste Nashibirne wirklich notwendig war. Eine einheimische Birnenart hätte es aromatisch auch getan.) Das fertige Gericht schmeckte mir sehr gut, erinnerte mich jedoch lebhaft an das Rindfleisch süß-sauer, das in den chinesischen Restaurants so beliebt ist.

Kellerfund aus dem Jahrgang 2002

Zerbröselter Kork im Wein

Weinkauf im Jahr 2005 bei Knipser in Laumersheim

Zur Feier des Tages sollte als Weinbegleitung ein Kellerfund herangezogen werden, eine Cuvée X von Knipser aus dem Jahr 2002. Das pfälzische Weingut Knipser ist ein Pionier des deutschen Rotweins, und die Cuvée X ist eine einem klassischen Bordeaux-Wein nachempfundene Assemblage aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet franc. Bei dem 23 Jahre alten Schätzchen war der Wein besser als der Korken. Trotz durchgehend liegender Lagerung zerbröselte er beim Hineindrehen des Korkenziehers in Stücke und feinsten Staub, während die Ränder im Innern des Flaschenhalses kleben blieben. Letztendlich konnte ich die Korkreste nur in die Flasche drücken. Um den Wein genießbar zu machen, dekantierte ich ihn durch eine Kaffeefiltertüte – ein Sieb war nicht fein genug. Heraus kam dabei ein gut gelüfteter blitzblanker Rotwein, denn auch jegliche Trübstoffe, die sich im Lauf der Jahre angesammelt hatten, blieben im Filter hängen. Er war altersgemäß dunkelziegelrot, mit kräftiger Säure und präsenten Tanninen, dunklen Kirschnoten und leicht teerig.

Rezept: Zweierlei Bulgogi vom Auerochsen auf Basmatireis mit Kimchi und pikantem Nashibirnen-Erdbeer-Kompott

Fleisch:
2 Rumpsteaks vom Auerochsen à 150 g

Marinade:
200 ml Sojasauce (oder fertige Bulgogi-Marinade)
2-3 dicke Frühlingszwiebeln (das Weiße)
1 Chilschote oder mehr
1 Birne (Nashi)
1 Stück Ingwer (ca. 2 cm)
2 Knoblauchzehen
2 El brauner Zucker
2 El Sesamöl
1 EL Reisessig
Schwarzer Pfeffer, gemahlen,
Salz
Öl zum Braten

Birne schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Stücke schneiden. Ingwer in schälen und in Stücke schneiden. Knoblauch schälen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden. Alles pürieren, mit Sojasauce auffüllen und nochmals durchmixen. Mit Reisessig, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Chilischote und das Grüne der Frühlingszwiebeln in dünne Ringe schneiden und untermischen.
Ein Steak (oder beide) in dünne Streifen schneiden. Fleisch in einen Plastikbeutel geben. Mit Marinade auffüllen und den Beutel verschließen. Im Kühlschrank mehrere Stunden marinieren lassen.

Ofen auf 140 Grad vorheizen.
Ist das Fleisch fertig marinierte, aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. Überschüssige Marinade auffangen und zum Marinadenrest geben. Marinade aufkochen lassen und etwas einkochen lassen. Abschmecken.

In einer Eisenpfanne Öl erhitzen und das ganze Steak darin scharf anbraten. In eine ander Form geben und in den heißen Ofen stellen. Ofen ausschalten und das Fleisch gar ziehen lassen.

Fleischtreifen in der gleichen Pfanne wie das Steak ganz kurz anbraten.

Reis:
1 Tasse Basmatireis
3 Tassen Salzwasser oder Brühe

3 Tassen Salzwasser bzw. Brühe zum Kochen bringen, Reis hinzufügen und aufkochen lassen. Bei ganz kleiner Hitze 12 Minuten köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Evtl. abgießen.

Kompott:
Erdbeeren
Nashibirnen
Mehrere EL Zucker
Pfeffer, Balsamico, Basilikum

Geschälte Birne ind Stücke schneiden. Erdbeer halebieren. In getrennten Schüsseln einzuckern und ein paar Stunden im Kühlschrank Saft ziehen lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Früchte mischen und mit Pfeffer, Balsamico und Basilikum abschmecken.

Anrichten:
Basmatireis auf Teller verteilen und und mit dem Fleisch belegen. Etwas Sauce darübertreäufen. Mit Chiliringen und Schnittlauchröllchen garnieren.
Kimchi (Fertigprodukt), Obst-Kompott und Sauce separat dazu reichen.