Bevor das Jahr zu Ende geht: Rückblick aufs Weihnachtsmenü 2011

Ehe es völlig zu spät ist, hier ein kleiner Rückblick auf die Festtage. Zu Weihnachten wurde bei uns erfrischend wenig geschlemmt. Um den Stress möglichst gering zu halten, gab es als Hauptgang the same procedure as (beinahe) every year: Sauerbraten. Diesmal erstand der Genießer bei Metzger Gläser ein prächtiges Schwanzstück, das er eine Woche vor Weihnachten in einem dreiviertel Liter Spätburgunder von Fritz Waßmer, Baden, einer guten Tasse Sherryessig und einem Rest weißen Pfälzer Landwein einlegte.

Getrunken wurde dazu ein 2007 Spätburgunder unplugged von Kreuzberg an der Ahr.

Schwanzstück nach einer Woche in der Marinade

Gewürzt wurde die Marinade mit allerlei Wurzelwerk wie Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel, Knoblauch und Zwiebel, Nelken, Pfeffer, Piment und Wacholderbeeren, zerkrümeltem Lebkuchen und Pumpernickel. Nach sechs Tagen wurde das Fleisch schließlich angebraten und in der Marinade im Ofen schön weich geschmort. Um die Sauce zu machen, hob der Genießer den fertigen Braten heraus, goss die Marinade durch ein Sieb, tat dann den Abrieb einer Orange und den Orangensaft dazu und kochte sie dann kräftig ein. Süßsauer abgeschmeckt wurde mit Essig und Rübenkraut, etwas angedickt mit Mondamin. Als Beilagen gab es ganz klassisch selbstgemachtes Apfelkompott, Preiselbeeren aus dem Glas und Klöße aus der Packung.

Die kleine Vorspeise bildete süß-pikantes Arrangement aus mit etwas Knoblauch und Rosmarin gebratenen Gambas, mit Aceto balsamico und Walnussöl marinierten Rote-Bete-Würfelchen und etwas provençalischem Nougat mit Rosmarin.

Zum Dessert gab es schließlich Birnen-Schoko-Torte, die sich in diesem Herbst schon oft bewährt hat (Rezept hier).

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 106

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Weihnachtliche Bastelarbeit: Selbst gemachte Pralinen

Leckerlis unterm Weihnachtsbaum

Weihnachten war die schone Gelegenheit, endlich einmal ein Geburtstagsgeschenk auszuprobieren: ein Sortiment kleiner Pralinenformen aus Silikon samt einem Rezeptbuch. Das Rezeptbuch wurde durchgelesen und dann mit großer Geste erst mal beiseite gelegt. Warum so umständlich, wenn’s auch einfach geht?

Also schmolz der Genießer ein Tafel Bio-Schokolade mit 70 Prozent Kakaoanteil im Wasserbad, füllte damit die Förmchen und goss den Überschuss wieder ab. Dann ließ er die an den Förmchenwänden haften gebliebene Schokolade auskühlen, bis sie wieder hart wurde.
 

In der Zwischenzeit stellte er die Füllung her. Dazu griff er auf einen Rest Schokoladensauce (Rezept hier) von den Schokobirnen aus dem Männerkochkurs zurück, für die ebenfalls geschmolzenen Schokolade mit Sahne vermischt und einem Schuss Brandy vermischt worden war. Mittlerweile war diese Sauce auch wieder fest geworden, aber wesentlich bröckeliger und mürber als die reine Schokolade. Auch diese Masse wurde im Wasserbad erhitzt, aber noch mit in Wermut weich gekochten Zesten von Orangenschalen aromatisiert. Damit wurden die Schokoförmchen gefüllt. Mit flüssiger reiner Schokolade wurde dann ein Deckel darauf gegossen, der mit gehackten Haselnüssen garniert wurde.

Über Nacht wurde alles ausgehärtet und schließlich aus den Silikonförmchen gepellt. Die Pralinen waren sogar richtig lecker – und sehr mächtig.

Frohe Weihnachten!

Der Genießer wünscht allen "Genussbereit"-Lesern ein frohes und leckeres Weihnachtsfest!
(Das Bild hat mal der Weindeuter auf Schloss Hugenpoet gemacht.)

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 105

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Ruhrgebietsgastronomie
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Gestern bei Mama: Hühnersuppe mit Pizza-Plunder und Tiramisu zum Dessert

Gestern habe ich für Mama ein kleines Adventsmenü gemacht. Es gab eine gesunde Hühnersuppe (Rezept hier), dazu einen Pizza-Plunder. Basis dafür ist neben Blätterteig die berühmte Tomatensauce mit Ananasmarmelade des Genießers. Zum Nachtisch gab’s Tiramisu, wie es im Männerkochkurs am Donnerstag zu großartig gelang (Rezept hier).

Mama mit Tiramisu

Mama meinte zwar, dass sie nicht viel von der Hühnersuppe schmecken würde (eine trauriger Tribut ans Alter), aß aber ihren Teller leer. Der Pizza-Plunder war ihr zu viel, dafür verdrückte sie jedoch eine große Portion Nachtisch.

Rezept: Pizza-Plunder

¼ l Tomatensauce mit Ananasmarmelade (Rezept hier)

6 quadratische Stücke Tiefkühl-Blätterteig

6 Cocktail-Tomaten

dünn geschnittene Salami

6 dünne Scheiben Ziegenweichkäse

6 Oliven

1 Ei

Tiefkühl-Blätterteig 10 Minuten tauen lassen. Gegebenenfalls in 6 Stücke 10 x 10 cm schneiden. Ei verkleppern und damit die Blättertigstücke einstreichen.

Auf die Stücke die Tomatensauce verteilen, dabei einen Rand von 1 cm lassen. Cocktailtomaten enthäuten und halbieren. Auf die Tomatensauce je zwei Tomatenhälften setzen. Salami zerzupfen und ebenfalls auf alle Blätterteigstücke verteilen, darauf je eine Scheiben Ziegenweichkäse und eine entkernte Olive legen.

Alles im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad backen, bis der der Blätterteig schön aufgegangen und gebräunt ist.

 Tiramisu über Mülheim

Genießers Kochkurs: Kochen für Männer – Weihnachtsmenü II

Wie konnte der Rehrücken vom letzten Männerkochkurs eigentlich noch getoppt werden? Diese Frage stellte sich der Genießer, als er sich Gedanken für das zweite Weihnachtsmenü machte, das er mit den Kochmännern an der VHS Herne zubereiten wollte. Er entschied sich schließlich für zwei Klassiker der Festtagsküche, die so spektakulär wie schmackhaft sind - und irgendwie männlich: Ochsenschwanzsuppe und Karpfen blau.

Also bewaffnete er sich mit zwei ordentlichen Exemplaren der wichtigsten Zutaten. Der Ochsenschwanz war mit 1,2 kg und ca. 70 cm ein ziemlicher Oschi, und der Karpfen, der genauso viel wog, ebenfalls ein richtiger Kawenzmann. Da brauchten die 10 Teilnehmer, die sich schließlich einfanden, keinen Hunger zu leiden. Zum Nachtisch sollte es ein Tiramisu geben, und ganz zuvor als Amuse Gueulle noch die bewährten Westfälischen Austern. Weihnachten konnte kommen.

Amuse Gueulle: Westfälische Auster. Eigentlich war die Zubereitung dieser Kleinigkeit eine Beschäftigungsmaßnahme, weil das Zugucken, wie der der Ochsenschwanz vor sich hinköchelte, sonst zu langweilig gewesen wäre. Dazu wurden rote Zwiebeln mit Rotwein zu einer Marmelade eingekocht, mit Honig gebunden und auf Pumpernickelscheiben geschmiert. Dann kam einen dünne Scheibe Ziegenweichkäse darauf. Das Ganze wurde im Ofen überbacken und mit Thymian und einem Tropfen Honig gewürzt (Rezept hier).

Durch Übergießen mit Essig

wird der Karpfen blau.

Hauptgericht: Karpfen blau. Damit der Karpfen die blaue Farbe bekommt, darf er nicht geschuppt werden, und die Schleimhaut, die ihn umhüllt, darf nicht verletzt werden. Wenn er dann mit heißem Essig übergossen wird, verfärbt er sich wie ein Wunder. Schließlich wird er in einem Gemüsesud gar gezogen (Rezept hier). Der Karpfen, den der Genießer gekauft hatte, war aber so groß, dass er in keinen Topf passte. Also wurde er mit dem Schlitz im Bauch, durch den er ausgenommen worden war, in einer Bratreine auf eine umgedreht Tasse gestülpt, so dass er aufrecht stehen blieb. Dann wurde mit dem Essig übergossen und die Brühe dazu getan.

Im Ofen wurde das Ungetüm dann bei 120 Grad 25 Minuten lang pochiert. Da war das Fleisch schon fast überweich. Als Beilagen gab es Sahnesauerkraut (Rezept hier) und Salzkartoffeln mit Meerettich-Sauce (Rezept hier).

Dessert: Tiramisu. Dieser Klassiker der italienischen Küche wird aus mit Kaffee und Likör getränktem Biskuit und einer Eier-Mascarpone-Crème geschichtet, mit Kakao-Pulver bestäubt und für mehrere Stunden in den Kühlschank gestellt (Rezept hier). Die Pâtssierie-Abteilung des Kochkurses ändert das Rezept ein wenig. Statt der vorgesehenen Löffelbiskuits wurde ein zerschnittener Wiener Boden, der ja auch aus Biskuitteig besteht genommen. Und bei der nötigen Verdopplung der Zutaten für die Eiercrème wurde der Zuckeranteil nicht verdoppelt. Zum Tränken des Biskuits kam neben Kaffee ein Schuss Brandy zum Einsatz.

Ochsenschwanzsuppe mit Brandy

Mitternachtssnack: Ochsenschwanzsuppe. In den 60er Jahren war dieses englische Nationalgericht der Inbegriff von Luxus in der deutschen Küche. Und in der Tat ist die Brühe, die beim stundenlangen Auskochen des Ochsenschwanzes entsteht, eine Delikatesse sondergleichen. Drei bis vier Stunden sollten es schon sein, damit das Fleisch vom Knochen fällt, auf der Zunge zergeht und die Brühe die richtige Geschmackstiefe bekommt (Rezept hier). Das war im Rahmen der Zeit, die beim Kochkurs zur Verfügung stand, leider nicht möglich. Also wurde etwas getrickst. Der Ochsenschwanz wurde nach Vorschrift zerlegt, mit Wurzelgemüse scharf angebraten, mit Rotwein abgelöscht und eingekocht. Dann wurde mit Wasser und einem Glas fertigem Rinderfond (der eigentlich nicht nötig ist) aufgegossen und das Ganze mit etwas mehr Hitze ca. so lange wie es ging, also fast 2 Stunden gekocht.

Nicht ganz löffelweich: gegarter Ochsenschwanz

Das Fleisch war zwar noch etwas fest, aber die Fasern wurden in so kleine Stücke geschnitten, dass es nicht störte. Und die Brühe schmeckte auch schon fantastisch – zumal sie noch mit einem Schuss Brandy und etwas Sahne verfeinert wurde.

 Die Ochsenschwanzsuppe wird angerichtet

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 104

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Einzelhandel: Aus für Fisch Schmitz in Oberhausen
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Wein: Vor dem Einkauf zu Google
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Video: Über den Spitzenkoch Joan Roca
Test: Nelson Müllers Kochbuch
Weihnachten I: Schlesisches Weihnachtsmenü
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Auch das noch: Kaffeemaschine für 11.000 Euro

Ruhrgebietsgastronomie
Essen: Kokain für Rüttenscheider Köche
Essen: Kapaun in der Rotisserie du Sommelier
Hattingen: Gans im Fachwerk

Exklusiv: Weine von Katie Jones

Das war eine schöne vor-wein-nachtliche Überraschung. Björn Steinemann von Pompaelo Wines lud den Weindeuter und den Genießer in die kochBar essBar nach Essen-Rüttenscheid ein, um die Weine von Katie Jones zu verkosten. Katy Jones ist eine Engländerin, die – ähnlich wie Steinemann – jahrelang im internationalen Weingeschäft gearbeitet hat und sich jetzt den Traum von eigenen Weinen erfüllt. Dafür hat sie sich im französischen Languedoc eine winzige Domaine mit uralten Reben zugelegt und produziert quasi in ihrer Küche zusammen mit dem Önologen David Morrison vier verschiedene Weine in homöopathischen Mengen: den „Jones Blanc“ aus Grenache gris, den „Jones Muscat“ und die beiden Rotweine „Jones Rouge“ und „Jones Fitou“. Und gleich im ersten Jahrgang haben die Tropfen über 90 Punkte bei Robert Parker bekommen.

Björn Steinemann (Bild)  hatte in der Weinhandlung Rolf Kaspar noch zwei Flaschen der raren Rotweine (Gesamtproduktion: „Rouge“ 4000 Flaschen, „Fitou“ 1200 (!) Flaschen) abstauben können.  Während in der einen Ecke der kochBar essBar die Teilnehmer eines Kochkurses lautstark ihren Produktionen zusprachen und in der anderen eine gesprächige Firmenbelegschaft ihr Weihnachtsessen verzehrte, verwandelte sich unser Verkostungstisch in der in eine Insel der Ruhe. Die Weine schlugen uns sofort in ihren Bann.

Jones Rouge 2010: Die Cuvée aus 90 Prozent Grenache noir und 10 Prozent Carignan stieg mit einem sanften, angenehmen fruchtigen Duft aus dem Glas. Im Mund hatte der Wein dann eine enorme Frische und Fruchtigkeit. Die Säure erinnerte mich eher an gute Chiantis als an knorrige Südfranzosen, und des Gefühl auf der Zunge an die Buttrigkeit eines Sancerres. Ein wunderbar eleganter, animierender Wein, dessen sanfte Tannine Zunge und Gaumen nicht strapazierten.

Jones Fitou 2010: Die Die Trauben für diesen Wein stammen von 100 Jahre alten Carignan- (50 Prozent) und Grenache- (30 Prozent) sowie 30 Jahre alten Syrah-Rebstöcken (20 Prozent). Die Verwandtschaft mit der sanften Handschrift des „Rouge“ ist unverkennbar, doch der Fitou gibt sich kräftiger. Auch er lag zehn Monate in Eichenholz, doch das schmeckt man deutlicher. Neben eleganter Säure und Fruchtigkeit lassen sich sanfte Karamell- und Schokotöne entdecken, in der Nase und auf der Zunge wirkt er etwas dunkler und geheimnisvoller.

Als Ergänzung hatte Björn Steinemann noch einen Wein von Norrel Robertson mit gebracht. Der gebürtige Schotte ist Spaniens einzige Master of Wine und produziert in der entlegenen Weinprovinz Calatyud ganz individualistische Kreszenzen. Der  2009er Dos Dedos de Frente, den wir probieren konnten, ist eine Cuvée aus Garnacha und Viogner mit wildem Aromenspektrum. Seinen Namen könnte man mit „Nicht alle Tassen im Schrank“ übersetzen. Im Gegensatz zu Katie Jones‘ Weinen ist er ein kräftiger „Männerwein“, doch er ließ erahnen, dass der Önologe David Morrison auch hier beteiligt war.

Alle Weine sind bei Rolf Kaspar erhältlich.

Hier der Post vom Weindeuter.

Restaurantführer: Das Ruhrgebiet geht aus

Update 2024: Die Restaurantführerereihe wird Ende des Jahres eingestellt.

Im Journalisten-Blog „Ruhrbarone“ hat der Genießer einen Artikel über die Geschichte der „Geht Aus“-Restaurantführer aus dem Überblick Verlag veröffentlicht (klick hier). Der Text wurde von der Redaktion bearbeitet. Deswegen folgt hier das Original.

In diesem Herbst ist der Restaurantführer Essen geht aus zum zehnten Mal erschienen. Das opulente Werk ist das Flaggschiff einer Reihe von Restaurant- und Shoppingführern fürs Ruhrgebiet, die die neu gegründete Überblick Medien GmbH in Dortmund herausbringt. Die Geschichte dieser Hefte reicht zurück bis in die Ära der großen Stadtmagazine.

Es war wieder einmal eine glänzende Party. Am 14. November hatte sich die Crème de la crème der Essener Gastronomie im Parkhaus Hügel zu Füßen des legendären Krupp-Stammsitzes eingefunden, um das Erscheinen der Ausgabe 2012 von Essen geht aus zu feiern. Eingeladen hatten der Überblick Verlag  und Chefredakteur Peter Erik Hillenbach, die Häppchen lieferten u. a. Berthold Bühler und seine neuer Küchenchef Eric Werner vom Kettwiger Zwei-Sterne-Haus Résidence und Hauskoch Suvad Memovic, und auch der frischgebackene Sternekoch Nelson Müller schneite vorbei.

Drei Wochen zuvor hatte ein ähnlicher Event hoch über den Wolken von Dortmund stattgefunden. Da wurde das Erscheinen des Schwesterblattes Dortmund geht aus im obersten Stock des Harenberg City Centers gefeiert. Die Erscheinungsparty von Bochum geht aus fand am 5. Dezember statt in der VIP-Lounge des rewirpower-Stadions statt. Auf den ersten Blick sieht das alles wie business as usual aus. Essen geht aus erscheint immerhin zum zehnten Mal, Dortmund geht aus mit Lücken zum sechsten Mal, lediglich Bochum geht aus ist eine Premiere.

Geschichte

Und dennoch steht hinter diesen Heften eine verschlungene Geschichte, die ...

Sonntagsessen: Hühnersuppe, Rehfilets, Schokobirne – und ein Super-Bordeaux aus der Pfalz

 

Am dritten Advent gab es beim Genießer ein Resteessen der besonderen Art.

Vom Rehrücken, den er für den Männerkochkurs besorgt hatte, hatte er die beiden kleinen, kaum zwei Finger dicken echten Filets zurückbehalten. Und die Knochen waren auch noch da, denn während des Kurses war zu wenig Zeit gewesen, um eine richtig schöne Sauce zu kochen.

Also suchte der Genießer die „Kochschule“ des z.Zt. vielgeschmähten Alfons Schuhbeck hervor und sah nach, wie man einen Fond kocht.

Rezept: Rehfond frei nach Alfons Schuhbeck

700 g Rehknochen

2 Zwiebeln

1 Karotte

150 g Knollensellerie

2 TL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Rotwein

2 l Gemüsebrühe

1 Knoblauchzehe

2 Scheiben Ingwer

1 Lorbeerblatt

1 TL Wacholderbeeren, leicht angedrückt

1 TL Pimentkörner

Knochen klein hacken, waschen und auf einem Backblech im 220 Grad vorgeheizten Ofen rösten. Gemüse putzen und schälen, in grobe Würfelschneiden.

In einem Topf Puderzucker karamellisieren lassen, Gemüse und Tomatenmark dazugeben und alles andünsten lassen.

Mit 100 ml Wein ablöschen und sirupartig einkochen lassen. Dann noch einmal 100 ml Wein hinzufügen, einkochen lassen und noch einmal 100 ml Wein hinzufügen und einkochen lassen. Geröstete Knochen dazu geben und mit Gemüsebrühe auffüllen. Gewürze dazu geben und alles ca. 2 Stunden sanft köcheln lassen. Dann alles durch ein Sieb gießen.

Um die Sauce zu bereiten, nahm der Genießer eine entsprechende Menge Fond ab und gab sie in eine große Pfanne. Er ließ den Fond auf die Hälfte einkochen und würzte mit einem halben TL Cabernet-Sauvignon-Gewürz, einer Gewürzmischung aus Wacholder, Kakaobohnensplittern, Holunderbeeren, Kardamom, schwarzem Pfeffer und Bourbon-Vanille von „1001 Gewürze“ (gibt es in u.a. in Bochum beim Aromafänger), Salz und Zucker. Ein Löffel Preiselbeerkompott wäre auch nicht schlecht gewesen, wurde aber schlichtweg vergessen. Schließlich wurde die Sauce mit in Wasser angerührtem Stärkepulver ein wenig gebunden.

Die Rehfilets wurden gesalzen und gepfeffert, in der Pfanne braun angebraten und dann im Ofen bei 100 Grad ca. 10 Minuten gegart, bis sie eine Kerntemperatur von 54 Grad hatten. Die schmalen Stückchen waren rosa, ganz zart und schmeckten mit und ohne Sauce fantastisch. Als Beilagen gab es Rosenkohl und Kartoffelpüree.
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Als Vorspeise hatte der Genießer eine Hühnersuppe gekocht. Zum Dessert gab es Schoko-Birnen nach dem Kochkurs-Rezept, aber ohne Füllung. Dafür dekorierte der Genießer die Birne mit köstlich-süßen Schwarzen Nüssen aus (gibt es auch beim Aromafänger). Die Schokoladensauce musste nicht neu gemacht werden, es war noch ein großer Rest vom Kochkurs übrig geblieben.

Eine schöne Adventsüberraschung war der Wein, eine „Cuvée X“ vom Pfälzer Weingut Knipser aus dem Jahr 2002. Knipser ist ein Pionier des modernen deutschen Rotweins und hat für den „X“ eine typische Bordeaux-Cuvée aus Cabernet Sauvignon, Merlot und Cabernet Franc zusammen gestellt. Nach neun Jahren war der Wein noch von jugendlicher Frische, samtweich und von animierender, schöner Cassis-Frucht. Er schmeckte dem Genießer besser als alles, was er in letzter Zeit aus Bordeaux getrunken hat.

 29. April 2005: Der Genießer testet die Cuvée X

im Weingut Knipser in Laumersheim.

Weinprobe bei Vino Grande in Essen

Ein letztes Glas im Stehen: Genießer genießt

Bei den freitäglichen Weinproben in Thomas Kierdorfs „Vino Grande“ hat man immer den Eindruck, es träfe sich die Rüttenscheider Nachbarschaft, um beim fröhlichen Umtrunk das Wochenende einzuläuten. Dabei kommen in der äußerlich unscheinbaren Weinhandlung Tropfen ins Glas, die alles andere als alltäglich sind.

Frau Kierdorf schenkt aus.

Die Auswahl an Rieslingen von Peter Jakob Kühn, die u.a. letzten Freitag zur Verkostung anstanden, empfand der Genießer schon als ziemliche Herausforderung. Easy Drinking sind die spontanvergorenen und Demeter-zertifizierten Weincharaktere des Jahrgangs 2010 nicht, die der eigenwillige Rheingau-Winzer seinem Publikum zumutet.

• 2010 Quarzit Riesling, Peter Jakob Kühn (14,70 Euro): Der Name ist Programm. Viel Mineralität, so gut wie gar keine Frucht, dafür Kräuter.
• 2010 St. Nikolaus Mittelheim Riesling, Peter Jakob Kühn (26 Euro): Sehr voluminös, Frucht ja, aber bittere Grapefruit.
• 2010 Doosberg Oestrich Riesling, Peter Jakob Kühn (28 Euro): Macht Arbeit, den Wein zu trinken.
• 2010 Schlehdorn Riesling, Peter Jakob Kühn (75 Euro): Langsam kommt Spaß ins Glas. Duftige, Pfirsischnoten
• 2009 Amphore, Peter Jakob Kühn (45 Euro): Ein echte Rarität, die in offenen Ton-Amphoren ausgebaut wird. Der Duft erinnerte den Genießer spontan an einen Kartoffelacker, doch im Mund ergaben sich hochkomplexe Aromen.

Der eigenwillige, individuelle Charakter von Kühns Weinen wurde besonders im Kontrast zum 2010 Riesling „Vom Rotliegenden“ von Bernhard Eifel in Trittenheim deutlich (9,90 Euro). Der Moselriesling hatte ein wunderbares Süße-Säure-Spiel, war animierend und ungemein lecker.

Großartig waren auch die beiden 2009er Chianti Classico. Der von Fonterutoli (15,90 Euro) zeigte eine frische Frucht und eine appetitliche Süße. Der von Riecine (15,90 Euro) war weniger süß, kam dem Genießer deshalb aber eleganter vor.

Der 2007er Barolo von Mascarello (65 Euro) hatte alles, was ein Weihnachtswein braucht. Ätherisch in der Nase, mit Schokonote auf der Zunge, und einer Tiefgründigkeit, die noch lange anhielt.

Georg Kreisler gestorben

Hat zwar nix mit essen zu tun, aber trotzdem:

Genießers Kochkurs: Kochen für Männer – Weihnachtsmenü I

Sirup für die Birnen

Gestern trafen sich elf kochlustige Männer in der VHS Herne, um zusammen mit dem Genießer ein dreigängiges Weihnachtsmenü zuzubereiten. Dazu hatte der Genießer wie üblich die Rezepte herausgesucht und die Zutaten eingekauft. Das war zur Feier des Weihnachtsfestes eine recht teure Sache.

Vom Metzger ausgelöster Rehrücken

Hauptbestandteil war ein frischer Rehrücken vom Niederrhein für knapp 60 Euro, der aber Fleisch genug für zwölf Portionen bot. Leider konnte aus Zeitmangel aus den Knochen kein eigener Fond gezogen werden; deshalb gab es eine schnelle Sauce dazu.

 Rosa wie bei Lafer: Rehrücken

Kochen im Duett...

...und solo

Die Haupterkenntnis dieses Kursabends war: Traue keinem Rezept, egal, ob es aus dem Internet stammt oder aus einem anscheinend gut redigierten Kochbuch. Selten ging bei einem Kochkurs handwerklich so viel daneben. Die Beilagen zum Fleisch wurden nicht so wie im Rezept versprochen, und auch die süßen Saucen zum Dessert waren nicht so flüssig wie vorgesehen. Unter Feiertagsstress zubereitet, hätte das ein reales Weihnachten durchaus schmeißen können. Die coolen Kochmänner änderten aber kurzentschlossen ihre Vorstellungen, denn auch die nicht so gelungenen Bestandteile des Menüs schmeckten natürlich ausgezeichnet. Und vor allem der Rehrücken war so wunderbar rosa, dass ihn Johann Lafer nicht besser hinbekommen hätte.

Vorspeise: Kastaniensuppe. Am bewährten Genießerrezept war nichts auszusetzen (Rezept hier). Selbst das Schälen der Kastanien funktionierte gut.

Die Maroni wurden eingeritzt und im heißen Ofen angedörrt, bis die Schalen aufplatzten und problemlos entfernt werden konnten.

Hauptgang: Rehrücken mit Preiselbeer-Orangensauce, Ofenkürbis und Kartoffelroulade. Eigentlich las sich das Rezept von Küchenchef Jens Becker aus Hotel Elbschlösschen im sächsischen Rathen, das der Genießer im Internet gefunden hatte, ganz wunderbar. Der Rehrücken, nur in der Pfanne leicht angebraten und dann im Ofen bei 54 Grad Kerntemperatur gegart, gelang fantastisch, und auch die Sauce war klasse (Rezepte hier). Nur an Beilagen haperte es. Der Ofenkürbis (Rezept hier) bleib ziemlich hart, vielleicht hätte man in vor dem Garen im Ofen blanchieren sollen. Der Teig für die Kartoffelroulade (Rezept hier) wollte überhaupt nicht gelingen, er blieb kletschig. Damit er beim Ziehen in der heißen Brühe nicht zerfiel, wickelten wir die Roulade in Alufolie ein.  Doch auch hier wurde der Teig nicht fest. So gab es statt Kartoffelroulade Kartoffelpüree mit Speckwürfeln als Beilage – und das war richtig lecker.

Dessert: Birnen in Schokoladensauce. Diese schmackhafte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Das Beste aus meiner italienischen Küche“ von Giuliano Bugialli (Dumont) (Rezept hier) und war optisch und auch vom Geschmack her der Hammer. Das einzige, was nicht funktionierte, waren die Saucen.

Der Topf für die Birnen darf nicht zu groß sein.

Bei der Schokoladensauce hätte auch die Hälfte gereicht, obwohl es nach den Angaben nur für sechs Portionen und nicht für zwölf gedacht war. Trotz Erhöhung des Sahneanteils blieb sie eine recht zähflüssige Masse. Ebenso wollte aus der Birnen-Kochflüssigkeit beim Einkochen kein Sirup entstehen. Stattdessen kam eine karamellartige Bonbonmasse heraus, mit der man prima die Birnen am Dessertteller festkleben konnte. Aber wie gesagt: Dem Geschmack tat das keinen Abbruch.

 Kochende Männer: Die Birnenmacher und ihr Werk

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 103

Bio: Wie der Pfusch funktioniert
Krankenhausküchen: Kooperation in Herne
Fleisch: Steak-Häuser in New York 
Wurst: Frankfurter und Wiener
Wein I: Winzer im Breisgau
Wein II: Geisenheim soll eigenständige Hochschule werden.
Wein II: Service im Fachhandel gut
Bier I: Hachenberger Selection aus dem Westerwald 
Bier II: SABMiller kauft Foster's
Whisky: Rarirtäten retten mit Manufactum
Pilz des Jahres: Der Leistling
Schuhbeck I: Koch-Skandal oder Burger-Gaudi?
Schuhbeck II: Von der Moral
Auszeichnung: Oliver Näves (Steigenberger Frankfurter Hof) Patissier des Jahres
Restaurantführer: Bochum geht aus I
Restaurantführer: Bochum geht aus II
Restaurantführer: Bochum geht aus III
Was für'n Weindeuter: Sächsische Weinköniginnen seit 1989

Ruhrgebietsgastronomie
Bochum: Haus Sievering
Bottrop: Mühle Große Kraneburg
Castrop-Rauxel: Olivo im Autohaus
Duisburg: Schifferbörse
Essen: Chili House 
Essen: Coffee Pirates
Hattingen: Burgstuben auf Haus Kemnade
Moers: Kurlbaum