Vegetarische Weihnachten 2022: Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln, Kokosschmand und gebrannten Walnüssen

Mehr Weihnachten kann gar nicht auf dem Teller sein als bei diesem vegetarischen Gericht, das es am zweiten Weihnachtstag beim Genießer gab. Oder besser gesagt, mehr Weihnachtsmarkt, denn entdeckt hatte ich es auf dem kleinen gemütlichen Maronimarkt, der nach einer Coronapause am diesjährigen vierten Adventssamstag wieder im Biergarten des Café-Restaurants Dolcinella (klick hier) in Essen-Werden stattfand. Am Cateringstand der Schmausbuben (wer immer das sein mag, das Internet schweigt sich aus) gab es als vegane Alternative zum Hirschragout Grünkohleintopf mit Süßkartoffeln und – maronimarktgemäß - Maronen, der dann noch ganz verwegen mit dem griechischen Kartoffel-Knoblauch-Dip Skordalia und Oliven sowie karamellisierten Walnüssen als Crunch kombiniert wurde. Ich war überrascht, wie gut das schmeckte, und dachte sofort, das kochst du nach.

Das Original auf dem Maronimarkt

Also forschte ich im Netz nach einem Gericht aus Grünkohl und Süßkartoffeln, die ich übrigens noch nie zubereitet hatte, und wurde mit einem Grünkohlcurry mit Äpfeln und Räuchertofu fündig (klick hier). Da brauchte ich nur den Tofu durch die Maronen zu ersetzen. Die Äpfel behielt ich bei, denn sie bildeten einen frischen saftigen Kontrast zu den Esskastanien. Denn die bleiben, so gut sie auch schmecken, als ganze gekochte Früchte immer sehr mehlig und trocken. Überhaupt wollte ich die ganze Sache viel saftiger als am Stand haben, wo der Grünkohl anscheinend ein wenig zu lange im Kessel vor sich hin dampfen musste, bevor er serviert wurde. Deshalb verzichtete ich auch auf das kartoffelstampfartige Skordalia als Topping. Um dennoch einen weißen Tupfer als Kontrast auf den Teller zu bekommen, ersetzte ich es durch den festen Schmand aus einer Dose Kokosmilch. Der flüssige Anteil der Milch landete zum Geschmeidigmachen natürlich im Grünkohl.

Zutaten

Auf dem Foto sind zwar frische Maronen zu sehen, doch für das Gericht nahm ich vorgekochte aus dem Vakuumpack. Die verpassten zusammen mit den Süßkartoffeln dem Ganzen eine schmeichelnde Süße, die ich mit den Weihnachtgewürzen Muskatnuss, Kreuzkümmel und Zimt konterkarierte. Für den Crunch kandierte ich übrigens zum ersten Mal in meinem Leben Walnüsse. Sie wurden zwar etwas dunkel, aber zum Glück nicht bitter.

Dunkel, aber nicht bitter: Gebrannte Walnüsse

Gekocht wurde mein Grünkohlcurry schon am ersten Weihnachtstag, gegessen aber erst am zweiten. Denn nicht nur für Sauer-, auch für Grünkohl gilt die alte Weisheit der Witwe Bolte aus „Max und Moritz“: „…für den sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt“. 

Rezept: Genießers Grünkohlcurry mit Süßkartoffeln, Maronen, Äpfeln. Kokosschmand und gebrannten Walnüssen
2-3- Portionen

300 g Grünkohl
200 ml Gemüsebrühe
200 g Süßkartoffeln
200 g Esskastanien (Maronen), vorgekocht aus dem Vakuumpack
2 kleine Äpfel
2 kleine Zwiebeln
Rapsöl
Pfeffer, Salz
Muskatnuss, Zimt, Kreuzkümmel, Chili
1 Dose (0,2 l) Kokosmilch

Grünkohl waschen und in mundgerechten Stücken von den dicken Rippen zupfen. Rippen entsorgen. Grünkohl in einen Topf geben, Gemüsebrühe angießen. Aufkochen und etwa 30 Minuten köcheln, bis er weich ist. Gegen Ende den Deckel abnehmen, damit die Brühe etwas verdampfen kann. Mit Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Chili würzen.
Vakuumpack mit den Esskastanien in kochendem Wasser erhitzen, aufreißen und die Maronen entnehmen. Durch das Erhitzen kleben sie nicht mehr aneinander.
Süßkartoffel schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in Würfel schneiden. (Mit Zitronensaft beträufeln, damit sie nicht braun werden.)
Zwiebeln fein würfeln.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Süßkartoffelwürfel darin 10 Minuten braten. Zwiebeln, Maronen und Apfelstücke dazugeben und weitere 5 Minuten mitbraten. Die Zwiebeln sollten weich sein, die Äpfel nicht zerfallen. Mit Muskatnuss, Zimt, Pfeffer und Salz abschmecken. Gekochten Grünkohl dazu geben.
Dose Kokosmilch öffnen und den festen Schmand und die flüssige Milch trennen. Schmand mit etwas Milch verrühren und beiseite stellen. Restliche Milch zum Grünkohl geben und alles aufkochen lassen. Noch einmal mit allen Gewürzen abschmecken.

Gebrannte Walnüsse:
6-8 Walnüsse, geknackt
1 Tütchen Vanillezucker
80 g weißer Zucker
Wasser
1-2 TL Zimtpulver

Ein Backblech oder ein Bratreine mit Backpapier belegen.
Zucker und Vanillezucker mischen auf dem Boden einer Pfanne verteilen. Mit Wasser bedecken. Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen, bis er der Zucker Blasen wirft. Geknackte Walnüsse dazu geben und mit einem Backspatel umrühren. Zimtpulver dazutun. Einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis der Zucker die Nüsse umhüllt, wieder fest wird und karamellisiert. Vorsicht, heiß! Fertige Nüsse auf das Blech mit dem Backpapier geben und abkühlen lassen.

Anrichten:
Nachdem der Grünkohl durch gezogen und eventuell wieder aufgewärmt worden ist, auf vorgewärmte Teller geben. Mit einem Klecks Kokosschmand versehen und mit gebrannten Walnüssen garnieren. 

Original und Kopie

Heiligabend 2022 (beyond Kartoffelsalat): Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart mit Kichererbsensalat

Es ist schon so eine Sache mit der Ironie. In diesem Jahr schien mir Kartoffelsalat mit Würstchen, anscheinend das deutsche Nationalgericht an Heiligabend, medialer präsenter als je zuvor. Das brachte mich auf die Idee, eine Link -Sammlung meiner schönsten Heiligabend-Gerichte aus dem Blog unter dem Titel „Beyond Kartoffelsalat“ als Inspirationsquelle für Kartoffelsalat-Muffel zu bringen (klick hier). Als Aufmacher brachte ich natürlich ein Kartoffelsalat-Bild mit einem Link zu einem Heiligabendpost, in dem aber der dazu getrunkene Riesling im Mittelpunkt steht (klick hier). Das Ergebnis: Die wunderschönen Alternativ-Gerichte wurden kaum angeklickt, während es der Kartoffelsalat-Link es sogar wieder in die Zugriffs-Top-Ten der Rezepte brachte.

Fonseca in Hagen

Und trotzdem hier noch einmal das Beyond-Kartoffelsalat-Gericht vom diesjährigen Heiligabend: Stockfischküchlen mit Kichererbsensalat. Eines mein schönsten vorweihnachtlichen Einkaufsrituale ist nicht der Gang über den Weihnachtsmarkt, sondern der Besuch des portugiesischen Supermarktes Fonseca in Hagen, in dem auch viele einschlägige Restaurants einkaufen. Obwohl er die Größe eines Discounters hat, erinnert er mich der Familienbetrieb immer wieder an die nostalgischen Lebensmittelgeschäfte, die ich bei einem Urlaub vor Jahren in Porto kennen lernte und mit denen sich Portugal noch lange nach EU-Einritt gegen die Invasion der riesigen Supermarktketten wehrte. Hier gibt es neben einer großen Auswahl portugiesischer Weine alles, was man für die portugiesische, brasilianische und auch spanische Küche braucht. Immer sind frische Pasteis de nata da, die berühmten Puddingteilchen aus Lissabon, und vor allem gibt es ständig Bacalhau, den portugiesischen Stockfisch.

Bacalhau

Salatzutaten

Vor ein paar Jahren hatte ich schon einem Bacalhau auf Caldo Verde, Stockfisch auf Grünkohl, gemacht, von dem ich sehr begeistert war (klick hier) Diesmal entdeckt ich im Internet ein Rezept für pataniscas de bacalhau (klick hier), kleine, ausgebacken Küchlein aus gezupftem Stockfisch. Gemeinsam mit dem dazu gehörenden Kichererbsensalat schien mir das eine wunderbare Alternative zum Heiligabend-Kartoffelsalat.

Die Küchlein brutzeln in der Pfanne...

...bis sie knusprig sind

Als ich den Teig aus gewässertem und gekochten Bacalhau, Ei und Mehl zubereitete, kam ich beim Abmessen des letzteren kräftig ins Husten. Und so hatte ich die Idee, das Mehl wenigstens zum Teil durch geriebene rohe Kartoffeln zu ersetzen. Und prompt hatte ich die Vermählung einer portugiesischen Spezialität mit einem deutschen Klassiker, dem Reibekuchen oder Kartoffelpuffer, gestiftet! (Übrigens: Hätte ich beim Teigmischen gekochte Kartoffeln und gekochtes Ei genommen, hätte man die Masse glatt als Kartoffelsalat essen können!)

Heiligabend-Wein

Es wurde ein leckeres und stimmungsvolles Heiligabendessen. Stilecht gab es dazu einen portugiesischen Weißwein, einen halbtrockenen Alavarinho 2020 von der Quinta de Aveleda nordöstlich von Porto.

Rezept: Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart mit Kichererbsensalat
2 Portionen

Reibeküchlein:
200 g Bacalhau (Stockfisch)
2 Lorbeerblätter
2 Eier
1 Zwiebel
3 Kartoffeln, festkochend
2 EL gehackte Petersilie
1 Tasse Fischsud vom Stockfisch
Mehl
Muskat, Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
Öl
Zitronensaft

Stockfisch mindestens 2 Tage lang wässern, um das Salz heraus zu spülen. Dabei alle 6 Stunden das Wasser wechseln.
Gewässerten Stockfisch mit Lorbeerblättern in kaltem Wasser aufsetzen und 15 bis 20 Minuten kochen, bis er weich ist und sich vom Knochen löst.
Stockfisch aus dem Sud nehmen und abkühlen lassen, Sud aufbewahren. Fleisch von der Haut und vom Knochen lösen und zerzupfen.
Zwiebel in feine Würfel schneiden und in etwas Öl glasig werden lassen, bis sie weich, aber noch nicht braun sind. Kartoffeln schälen und reiben.
Zerzupftes Stockfischfleisch, geriebene Kartoffeln und Eier miteinander vermischen. Mithilfe von Fischsud und Mehl zu einem dickflüssigen Teig verrühren.
Mit Pfeffer und Salz, Muskat und Kreuzkümmel abschmecken.
Gehackte Petersilie untermischen.
Genügend Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Löffelweise den Teig hineingeben und flachdrücken, so dass acht Zentimeter große Küchlein entstehen. Vorsichtig auf beiden Seiten goldbraun ausbacken.
Fertige Küchlein auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bis zum Servieren warm stellen, dann mit Zitronensaft beträufeln.

Kichererbsensalat:
400 g gegarte Kichererbsen (dose oder Glas)
10 Cherrytomaten
1 Bund Frühlingszwiebeln
Basilikumblätter
frische Minze
1 TL Olivenöl
1 EL Essig
1 TL Sesam
Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer
frische Minze

Die Frühlingszwiebeln waschen und in Ringe schneiden. Kichererbsen abspülen, abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Tomaten waschen und vierteln. Alles in ein Schüssel geben und mischen.
Essig, Öl, Pfeffer, Salz, Kreuzkümmel und Sesam in ein Schraubglas füllen und kräftig schütteln, bis eine Emulsion entsteht. Über den Salat gießen und mischen. Mindestens ein halbe Stunde ziehen lassen.
Vor dem Servieren Basilikum und Minze fein hacken und darüber streuen.

Gerichte für Heiligabend: Beyond Kartoffelsalat

Kartoffelsalat. Klick hier

Das traditionelle Heiliganbend-Gericht der Deutschen und im Ruhrgebiet ist Kartoffelsalat mit Würstchen. Der Salat lässt sich prima vorbereiten, weil er sowieso ziehen muss, und die Würstchen sind schnell aufgewärmt.

Hier sind die schönsten Alternativen des Genießers aus seinem Blog. Manchmal etwas aufwendiger, aber immer lecker.

Französischer Klassiker: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoff-Zwiebel. . Klick hier

 

Etwas Bastelarbeit: Ölsardinenbrandade mit Gurkensudhaube an Grünkohlsalat. Klick hier

Effektvoll: Flambierte Entenbrust an winterlichem Salat. Klick hier

Etwas aus Portugal: Bacalhau (Stockfisch) mit Caldo Verde (Grünkohl) und Chouriço (Paprikamettwurst) nach Genießerart. Klick hier

Nochmal Stockfisch: Reibeküchlen von Stockfisch und Kartoffel nach Genießerart (pataniscas de bacalhau) mit Kichererbsensalat. Klick hier

Erfordert Vorbereitung: Einten-Terrine mit Äpfeln. Klick hier

Zur Zeit vilelleicht etwas unkorrekt: Russischer Hering im Pelz. Klick hier

In der Weihnachtsbäckerei: Die schönsten Plätzchen-Rezepte des Genießers

Zum 4. Advent eine Liste der schönsten Weihnachtsplätzchen-Rezepte auf Genussbereit. Nicht nur in der Adventszeit gebacken.

Ein italienischer Klassiker: Amaretti. Klick hier

Orientalisch inspiriert: Windbeutelchen mit Rosen-Pistazien-Vanille-Sahne. Klick hier

Noch was Italienisches: Cantuccini. Klick hier 

Mal was Gesundes: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln. Klick hier 

Nach Léa Linster: Madeleines. Klick hier 

Ein Klassiker aus Portugal: Pasteis de nata. Klick hier  

Was mit Äpfeln I: Apfelröschen aus Blätterteig. Klick hier 

Was mit Äpfeln II: Apfel-Galettes mit Walnüssen und Salzkaramell. Klick hier

Und zum Abschluss ein paar Bonbons: Butterkaramellen mit Salz und Honig. Klick hier

 

Adventsküche: Winterpasta aus Kichererbsenmehl mit geschmortem Spitzkohl, Semmelstoppelpilzen, Walnüssen und frittierten Zwiebeln

Vor etwas über zehn Jahren erlitt ich einen Gichtanfall und brachte infolgedessen hier im Blog eine Reihe von Rezepten unter dem Motto „Aus der Gichtküche“ mit purinarmen Zutaten (klick hier). Ein schönes Gericht war eine Winterpasta mit Wirsing und Walnüssen (klick hier), das ich einem einschlägigen Gesundheitskochbuch entnahm. An diesem Adventswochenende kam ich auf die Idee, das gesunde Rezept kulinarisch ein wenig zu überarbeiten, indem ich einige Zutaten veränderte. Vor allem wollte ich die Bandnudeln durch meine heißgeleibten sizilianischen Casarercce ersetzen. Doch im Supermarkt meines Vertrauens hatten sie keine aus Weizenmehl, sondern nur welche aus Kicherbsenmehl, und ich dachte, probier die einfach mal aus.

Nicht für jeden gesund: Pasta aus Kichererbsenmehl

Das war leider zu kurz gedacht. Nicht dass sie mir nicht geschmeckt hätten, aber die Idee, mein Rezept als „Aus der Gichtküche revisited“ zu veröffentlichen, konnte ich damit vergessen. Kichererbsen sind zwar glutenfrei und Low Carb, aber als Hülsenfrüchte nicht gerade purinarm und deshalb für Gichtkranke nicht besonders zu empfehlen.

Zutaten: Casarecce, Walnüsse, Parmesan, Curry, Speck, Zwiebel, Spitzkohl, Ei, Knoblauch und Semmelstoppelpilze. Nicht im Bild Kümmel.

Nun denn, so ist ein ganz normales, herzhaft-raffiniertes Wintergericht daraus geworden. Ich wechselte nicht nur die Nudelform aus, sondern nahm statt Wirsing den noch feineren Spitzkohl, den ich, auch nicht gerade purinarm, in ausgelassenem Speck schmorte. Für den Crunch sorgten nicht nur Walnusskerne, sondern zusätzlich auch frittierte Zwiebeln. Die Sauce bestand diesmal nicht aus Schmand, sondern aus mit Parmesan verschlagenem Ei, das ich der Pasta alla carbonara (zur Liste mit kreativen Carbonara-Gerichten klick hier) entlieh. Gewürzt wurde zusätzlich mit Kümmel und Curry. Die neue Fassung war zwar aufwendiger als die alte, aber das lohnte sich auf alle Fälle.

Wer trotzdem ein Gericht aus der Gichtküche zubereiten will, nehme doch einfach Nudeln aus Weizenmehl und schmore den Spitzkohl nicht in ausgelassenem Speck, sondern in Rapsöl.

Rezept: Winterpasta aus Kichererbsenmehl mit geschmortem Spitzkohl, Semmelstoppelpilzen, Walnüssen und frittierten Zwiebeln
2 Portionen

250 g Casarecce aus Kichererbsenmehl
Salz zum Kochen der Nudeln
300 g Spitzkohl
1 TL zerstoßener Kümmel
80 g Semmelstoppelpilze
30 g durchwachsenen Speck
1 Knoblauchzehe
1 Ei
4 EL geriebenen Parmesan
½ TL Curry
Pfeffer
1 Zwiebel
1 EL Mehl
½ TL Zucker
0.1 l Rapsöl
1 Prise Salz
8 Walnüsse

Walnüsse knacken und die Kerne in Stücke brechen.
Spitzkohl in feine Streifen hobeln oder schneiden.
Speck würfeln.
Semmelstoppelpilze putzen und in ggf. in Stücke schneiden.
Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in Mehl, Zucker und Salz wälzen.
1 Ei mit dem Parmesan verrühren und mit Curry würzen.
Eine Pfanne erhitzen, die Walnusskerne darin sanft anrösten und in eine Schüssel gben. Etwas Rapsöl in die Pfanne geben und die Pilze darin 5 bis sechs Minuten anbraten. Herausnehmen und in eine zweite Schüssel geben.
Speckwürfel in die Pfanne geben und auslassen. Spitzkohlstreifen und die in zwei Hälften geschnittene Knoblauchzehe dazugeben, mit zerstoßenem Kümmel und wenig Salz würzen und scharf anbraten. Mit einem Schuss Wasser (oder Brühe oder Weißwein) ablöschen, Deckel auflegen und bei niedriger Hitze ca. 10 Minuten schmoren, bis sie weich sind, aber noch Biss haben. Nach 5 Minuten die gebratenen Pilze dazugeben und mitschmoren lassen.
Genügend Wasser zum Kochen bringen, salzen und die Casarecce darin in 9 Minuten nach Packungsvorschrift gar kochen.
In einem Topf 0,1 l Öl erhitzen und die eingemehlten Zwiebelringe darin goldbraun frittieren. Aus dem Öl nehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und zu den gerösteten Walnüssen geben.
Wenn die Nudeln gar sind, mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und tropfnass zum geschmorten Spitzkohl geben. Beides kurz gemeinsam braten. Von der Herdplatte nehmen und etwas abkühlen lassen, damit das Ei, das jetzt dazu kommt, nicht gerinnt.. Mit der Ei-Parmesan-Mischung verrühren, ggf. mit etwas Nudelwasser geschmeidig machen.
Auf angewärmten Tellern anrichten und Pfeffer aus der Mühle darüber streuen. Die Zwiebeln und Walnüsse darauf geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Adventsbacken: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

Ich hatte von meinem Geburtstagssaibling (klick hier) noch etwas von dem regional angebauten Ingwer aus dem Bioladen „Gemüse Gebauer“ in Witten übrig und fand es zu schade, ihn weiter vertrocknen zu lassen. So kam ich auf die Idee, passend zur Adventszeit Ingwerplätzchen zu backen. Zwar fand ich das Aroma des Ingwers nicht so intensiv, wie ich es von so frischer Ware eigentlich erwartet hätte, doch die zarte Zitrussnote und die sanft animierende Schärfe würden zu einem Teegebäck recht gut passen.

Inspirationsquelle Karl-May-Buch

Also forschte ich im Netz herum und entdeckte, dass Ingwer gern mit Zimt, Nelken, Orangen und Datteln verbacken wird, und ich beschloss, all diese Zutaten zu verwenden. Und siehe da, plötzlich stand mir sogar mit „Orangen und Datteln“ ein Buchtitel meines Lieblingsautors Karl May vor Augen. Der hatte nämlich im Jahr 1893 unter dem Titel „Orangen und Datteln. Reisefrüchte aus dem Oriente“ eine Kompilation kürzerer Abenteuererzählungen mit dem Helden Kara Ben Nemsi als Band 10 seiner „Gesammelten Reiseromane“ herausgebracht – ein Titel, der mit seinen kulinarischen Anspielungen schon immer eine besonders poetische Wirkung auf mich ausübte und den ich jetzt endlich in ein Rezept umwandeln konnte. (Übrigens wurde das Buch 1953 im Rahmen von „Karl May’s Gesammelten Werken“ in „Sand des Verderbens“ umbenannt. Mal sehen, vielleicht backe ich demnächst mal einen Sandkuchen.)

Zutaten im Uhrzeigesinn rund ums Ei: Orange, Rapshonig, Zimt, Nelken, Datteln, Ingwer, Rapsol und Dinkelmehl

Ausgerollt und ausgestochen

Rapshonig aus Dortmund

Doch bei allem romantischen Fernweh waren meine Plätzchen eine ziemlich regionale Angelegenheit. Neben dem hier angebauten Ingwer stammte das Rapsöl, das ich anstelle von Butter zum Backen nahm, aus Witten (klick hier) und der fast weiße Rapshonig, mit dem ich süßte, aus einer Imkerei in Dortmund. Das Resultat fand ich zuerst etwas irritierend, aber als mir ein paar Slow-Food-Freunde bei einer kleinen Nikolausfeier am Tag darauf bestätigten, dass die Plätzchen richtig lecker seien, gewöhnte ich mich an die herb-süß-scharfe Nascherei.

Der erste Schnee

Zuerst dachte ich, ich könnte für diesen Post die fertigen Plätzchen und das Karl-May-Buch zusammen auf ein Foto bekommen, aber das wollte mir nicht so recht gelingen. Als über dieses Herumprobieren am letzten Montag der erste Schnee in diesem Winter fiel, setzte ich schließlich das Teegedeck mit den japanischen Motiven, das ich schon als kleiner Junge bei festlichen Kaffeetrinken als Kinderservice benutzte, kurzerhand doch wieder auf den Tisch auf dem Balkon. Doch diesmal füllte ich die Tasse stilecht mit echtem Ingwertee, den ich aus den übrig geblieben Schalen aufgebrüht hatte, und nicht mit mit Wasser und Kondensmilch angerührtem Kaba wie früher. 

Rezept: Ingwerplätzchen mit Orangen und Datteln

30 g frischer Ingwer
50 g Medjoul-Datteln
1 Ei
100 g Rapshonig
80 g Rapsöl
Schalenabrieb von 1 Orange
3-4 Nelken
220 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver
2 TL gemahlener Zimt
1 Msp Salz
Orangensaft
Puderzucker

Ingwer schälen und fein hacken. Datteln entkernen und ebenfalls fein hacken.
Ei, Honig und Öl miteinander verrühren. Nelken im Mörser zermahlen und unterrühren, ebenso den Abrieb der Orangenschale.
Mehl mit Backpulver und Zimt vermischen und dazu geben. Eine Prise Salz hinzufügen und alles zu einem Teig verkneten und eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Den Teig ausrollen und mit einer runden Form Plätzchen ausstechen. Plätzchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und 15 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen und auskühlen lassen.
Wer will, kann etwas ausgepressten Saft von der abgeriebenen Orange mit genügend Puderzucker zu einem dickflüssigen Zuckerguss verrühren und die ausgekühlten Plätzchen damit einpinseln. Gut trocknen lassen.

Dortmund-Huckarde: 1 Jahr „Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle“

Ungefähr ein Jahr ist es her, dass Kerstin Scheufe-Hanken und ihr Mann Klaus die Alte Mühle in Dortmund-Huckarde übernommen haben (zum Bericht klick hier). Hier an der Rossbachstraße gab es schon immer Gastronomie, zuletzt das englische Restaurant „Maples“, doch im letzten Jahr stand der historische Bau einige Zeit leer. Die beiden waren sofort von den verwinkelten Räumlichkeiten begeistert. Der eigentliche Mühlenraum mit dem durchaus noch funktionstüchtigen Mahlwerk, der Eingangsbereich mit Kneipentheke, ein weiterer Gastraum und ein großer Biergarten schienen wie dazu gemacht, ihr Konzept einer nordisch-westfälischen Küche an die Gäste zu bringen.

Kerstin Scheufe-Hanken und ihr Mann Klaus

Entwickelt hatten sie diese Küchenkombination an ihrer vorherigen Wirkungsstätte in Wetter-Wengern an der Ruhr, dem Geburtsort von Henriette Davidis. Dort betrieben die beiden ein „svenska reaturang“, in dem sie versuchten, die Kochtraditionen der legendären Kochbuch-Queen des 19. Jahrhunderts mit ihrer eigenen Vorliebe für die nordische Küche zu verbinden. Als sich im idyllischen Ruhrtal aber die Perspektiven für ihr Projekt verschlechterten, beschlossen sie, sich auf das Abenteuer einzulassen und in den Dortmunder Norden nach Huckarde zu ziehen. Und das Risiko hat sich gelohnt. 

Funktionstüchtiges Mahlwerk

Gemütliches Ambiente

Viele der alten Stammgäste kommen auch ins neue „Kerstins“, und ebenso wurden viele neue Kunden erreicht. Vor allem freut sich Kerstin, dass die Leute nicht nur kommen, um eben einmal à la carte ein Krüstchen zu essen, wie das Schnitzel in Dortmund heißt, sondern dass auch ihr Menü-Konzept so großen Anklang findet. So gibt es neben einem bis zu sieben Gängen umfassenden Monatsmenü immer wieder Aktionen. Zum Beispiel wird am 15 Dezember das traditionelle skandinavische Lucia-Fest mit selbstgeräuchertem Lachs als erstem Gang und Schweinefilet Strindbergh als Hauptgang gefeiert (laut Kalender eigentlich am 13. Dezember, aber da ist Dienstag und somit Ruhetag), und zum Menü an den Weihnachtstagen kann man sich Gerichte aus allen skandinavischen Ländern zum Hauptgang aussuchen (bitte rechtzeitig buchen).

Menü-Kultur im Gasthaus

Der Erfolg der Menüs ist sicherlich darin begründet, dass jedem alles schmeckt, was im „Kerstins“ auf den Tisch kommt. Der Begriff „Nordisch“ bedeutet hier nicht das, was etwa in vom Kopenhagener Trend-Restaurant „Noma“ inspirierte Sterneköche auf den Tisch bringen, sondern ganz einfach traditionelle skandinavische Küche für die Seele, die sich von der Behaglichkeit nur wenig von den westfälischen Leibgerichten unterscheidet. Zwar gibt es die eine oder andere Zutat, die fast schon exotisch wirkt, doch das liegt daran, dass man in unseren Gefilden gewohnt ist, kulinarische Raffinesse nur im Mediterranen oder Französischen zu verorten. Vielleicht liegt es ja an der überzeugenden Arbeitsteilung, dass im „Kerstins“ alles so lecker ist. In der Küche ist Kerstin für die Konzeption und die kalten Gerichte zuständig, ihr Mann Klaus für das Handwerk und alles Warme.

 Ein Glögg zum Empfang...

...eingeschenkt von Max

So kam es, dass Kerstin und ihr Mann zu einem Presseessen luden und dafür extra an einem Dienstag öffneten. Kellner Max, mit seinen knapp 20 Jahren die dienstälteste Servicekraft im Haus, versorgte Silke Albrecht von der Facebook-Gruppe „Mein (kulinarisches) Dortmund“, Chefredakteur Tom Thelen vom Magazin „Dortmund geht aus“, Presse-Kollege Michael Alisch und den Genießer fürsorglich mit allen Köstlichkeiten des aktuellen Dezembermenüs. Hyggeliger hätte die Vorweihnachtszeit nicht eingeläutet werden können.

Das Dezember-Menü
Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle.
29.11.2022

 

Vorweg
Holunder-Cocktail

Gruß aus der Küche
Selbstgebackenes braunes Brot mit Kürbiskernen, dazu Gänseschmalz
Großes Geheimnis: Das Rezept des lecker-lockeren Brotes stammt aus Irland.

Sauvignon Blanc vom rheinhessischen Weingut Matthias Keth

Vorspeise

Schleife von mit Rote Bete gebeiztem Lachs, etwas Gurkensalat und Rote-Bete-Carpaccio mit Kerstins Honig-Senf-Soße

Verführerisch süß und pikant zugleich, der mit Rote Bete
gefärbte Lachs butterzart.

Weißburgunder vom Weingut Keth

 

Suppe
Capuccino von der Kürbiscrème mit gebratenen
Pfifferlingen und Wirsing-Pesto
Ein Crèmesüppchen, wolkig-leicht mit pikanten Akzenten

Neutralizer

Geeiste Moltebeere an Limonensorbet

Die gelben Moltebeeren wachsen nur im kalten Norden und bilden den fruchtigen braunen Untergrund fürs Eis. Die Blaubeeren sind Deko.

Spätburgunder vom badischen Weingut Knab

Hauptgang

Tranchen von der Gänsebrust an Apfelrotkohl,
Schmorobstratatouille aus Äpfeln, Birnen, Schmorzwiebeln, Cranberries
und gerösteten Mandeln, Kürbis-Stampf
Und wieder eine appetitanregende, wunderbar animierende Kombination aus Süßem und Pikantem zu Zartem.

Dessert
Dreierlei vom Apfel
Sautierte Apfelspalten mit Apfel-Calvados-Eis, Kürbishippe und schwedische Äppeltårta

Abschluss
Dreierlei Käse aus Dänemark, Norwegen und Westfalen
Danablu, Karamellkäse Gudbrandsdalsost, Ziegenfrischkäse
Der Blauschimmelkäse Danablu erinnert an einen französischen Roquefort, der Ziegenfrischkäse stammt aus Haltern. Exotisch der norwegische Karamellkäse, süßich und von fester Crèmigkeit, schön kontrastiert mit knackigem Knäckebrot.

Dazu einen Gustav, ein mit Blaubeeren
gebrannter aromastarker finnischer Vodka

Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle. Roßbachstr. 34, 44369 Dortmund-Huckarde. Tel. 01577/1330603. Mo & Do-Sa 18-22 Uhr (Küche bis 21 Uhr). So 10:30-20:30 Uhr (Küche 12 bis 18:30 Uhr) Di & Mi Ruhetag . www.nordisch-westfaelisch-essen.de

Der Genießer bedankt sich für die Einladung.
Dank an Silke Albrecht für die Organisation.