Russischer Heiligabend: Schuba oder Hering im Pelz

Was den Deutschen an Heiligabend der Kartoffelsalat mit Würstchen, ist den Russen Schuba, oder anders ausgedrückt, der Hering im Pelz. Kennen gelernt hatte ich diesen Schichtsalat, bei dem auf eine Basis von eingelegten Heringsstücken der sog. Pelz geschichtet wird, verschiedene Lagen aus Möhren, Kartoffeln, Zwiebeln, Rote Bete, gehackten hart gekochten Eiern von viel Mayonnaise, bei Katjushas Foodwerk in Dortmund. Dort wurden die einzelnen Bestandteile jedoch kreativ dekonstruiert und wieder neu zusammengesetzt, manchmal in Bliniteig gewickelt (klick hier), manchmal auf Gewürzbrotkrümel gebettet (klick hier). Als dann vor Weihnachten in einer Kochsendung des WDR die Zubereitung des klassischen Schuba vorgeführt wurde (klick hier), dachte ich mir, das konnte doch der ideale Heringssalat für den diesjährigen Heiligabend sein.

Fast eine Matrjoschka:Kleine und große Portion Schuba

Bei der Zubereitung hielt ich mich dann weitgehend an das WDR-Rezept. Für die Heringslage nahm ich fertig süßsauer eingelegte Matjesfilets, für die Mayonnaise mischte ich ein veganes Fertigprodukt mit Schmand, der in der russischen Küche nicht fehlen darf. In Erinnerung an Katjushas Gewürzbrotkrümel hackte ich etwas Pumpernickel, so dass ich sogar noch eine westfälische Komponente in das russische Nationalgericht bekam. Um eine mehr oder weniger fotogene Tortenform zu bekommen, schichtete ich alles in einen Tortenring und ließ es ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Danach schmeckte es fantastisch, aber Achtung: Richtig fest wurde die ganze Sache nicht. Als ich den Tortenring abnahm, bröckelten die Ränder – die entstandenen Bergstürze kaschierte ich mit viel Dill. Vielleicht wäre es gescheiter gewesen, den Tortenring vor dem Füllen mit einem Streifen Backpapier auszuschlagen. Es könnte aber auch sein, dass man das Gericht nicht fotografieren will, sondern nur essen. Dann reicht vermutlich auch eine Glasschüssel für den optischen Genuss.

In Russland wird zum Schuba traditionell Wodka getrunken. Doch darauf verzichtete ich. Stattdessen holte ich ein Flasche 2011 Scharzhofberger Riesling Spätlese von den Vereinigten Hospitien in Trier aus dem Keller, die ich seinerzeit von einem Ausflug an die Saar mitgebracht hatte. Ich dachte, das feine Süße-Säure-Spiel, das die legendäre Lage Scharzhofberger versprach, würde zum Heringssalat gut passen. Tat sie auch, aber solo genossen war der genau 10 Jahre alte Wein eine fast bittere, furztrockene Angelegenheit.

Rezept: Schuba oder Hering im Pelz
4 Portionen

2 große Kartoffeln
2 große Möhren
Salz
2 gekochte und geschälte Rote-Bete-Knollen
2 große, rote Zwiebeln
4 Matjesfilets, besser mehr
2 hartgekochte Eier
1 kleines Glas vegane Mayonnaise
1 kleiner Becher Schmand
1 Bund Dill
4 Scheiben Pumpernickel, gehackt
Die ungeschälten Kartoffeln und die ungeschälten Möhren zusammen in gesalzenem Wasser nicht zu weich gar kochen. Abkühlen lassen. Die Kartoffeln pellen, von den Möhren die Schalen abschaben. Alles nicht zu groß würfeln.
Rote Bete, Zwiebeln und Matjes ebenfalls würfeln. Eier hart kochen und hacken. Alles getrennt aufbewahren.
Schmand und vegane Mayonnaise vermischen.
Einen Tortenring auf einen genügend großen Teller setzen. Innen mit einem entsprechend zugeschnittenen Streifen Backpapier ausschlagen. In den Ring erst Matjes, dann Zwiebeln, Kartoffeln, Möhren und Rote Bete schichten. Ein paar Rote-Bete-Würfel zurückbehalten. Zum Schluss die Schmand-Mayonnaise Mischung darauf streichen. Mit den gehackten Eiern, den zurück behaltenen Rote-Bete-Würfeln und dem Dill garnieren.
Ein paar Stunden, am besten über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen. Zum Servieren Tortenring abheben und vorsichtig das Backpapier abziehen. Mit gehacktem Pumpernickel umstreuen und auf Zimmertemperatur bringen.

Stimmungsvolles zum 4. Advent: Mit Arak flambierte Garnelen auf Orangenspaghetti

Zugegeben, neu ist dieses Rezept nicht. Ich hatte es schon einmal vor sechs Jahren in einem Kochkurs an der VHS Herne zum Thema Flambieren mit dem schönen Titel „Advent, Advent, das Essen brennt“ von den teilnehmenden Herren realisieren lassen (klick hier). Doch als dieser Post in den letzten Tagen überraschend viele Zugriffe hatte, kam ich auf die Idee, das Gericht noch einmal zu machen, aber diesmal zu Hause.

Die große Herausforderung lag dabei allerdings nicht in der Zubereitung, sondern im Fotografieren. Im Kochkurs hatte ich viele helfende Hände, so dass die Fotos damals recht hübsch geworden waren. Doch diesmal stand ich allein im dämmrigen Nieselregen auf dem Balkon, in der einen Hand die Kelle mit dem brennenden Alkohol, in der anderen die Kamera, und versuchte, die meist farblose Flamme abzulichten – aber irgendwie gelang es doch ganz stimmungsvoll.

Wenige Zutaten für ein einfaches, aber elegantes Gericht.

Das Rezept entstand, indem ich die einfachen, aber äußerst eleganten Spaghetti mit schwarzen Oliven und Orangenzesten aus dem Kochbuch „Die Renaissance der italienischen Küche“ von Lorenza de‘ Medici (klick hier) mit in Orangensaft marinierten und dann flambierten Garnelen, die ich irgendwo im Netz gefunden hatte, miteinander kombinierte. Damals benutzten wir Pernod zum Flambieren, den wir über einer Kerze erhitzten, anzündeten und dann über die gebratenen Garnelen in der Pfanne gossen. Die so mit einer Anisnote aromatisierten Garnelen wurden zu den Spaghetti gegeben.

Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo
ähnlicher arabischer Anisschnaps

Diesmal kam jedoch eine Rest Arak zum Einsatz, den ich von Kassim El-Hadi bei einem Besuch in seinem libanesischen Restaurant „Arabesque auf der Rü“ in Essen (klick hier) geschenkt bekommen hatte. Arak ist ein dem türkischen Raki oder griechischen Ouzo ähnlicher arabischer Anisschnaps, nicht zu verwechseln mit der Punsch-Zutat Arrak. Er gab dem Gericht aber eine etwas schärfere Anisnote als damals der sanftere Pernod, nicht zuletzt wohl auch deshalb, weil ich die brennende Spirituose diesmal auch über die Nudeln goss und nicht nur über die Garnelen. Hier also noch einmal des Rezept zum Nachmachen.

Rezept: Flambierte Riesengarnelen auf Orangenspaghetti
2 Portionen

8 Riesengarnelen
1 Zitrone
Pfeffer, Salz
1 El Öl
20 g Butter
2 Likörgläser Arak oder Pernod
1 Orange
300 g Spaghetti
3 Schalotten oder 1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
8 EL Olivenöl
100 g entsteinte schwarze Oliven
Salz, Pfeffer

Garnelen schälen, letztes Stück vom Schwanz nicht schälen. Entdarmen.
Mit einem Zestenreißer die Schale der Orange in dünnen Streifen abschälen und aufbewahren.
Zitronen und Orangen auspressen. Säfte mischen, pfeffern und die Garnelen eine Stunde darin marinieren. Mit Öl einpinseln.
Orangenzesten in etwas kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren.
Wasser aufsetzen, salzen und Spaghetti nach Packungsvorschrift al dente kochen.
Währenddessen Zwiebel fein hacken und einer Pfanne in Olivenöl weich dünsten. Aufpassen, dass sie nicht dunkel werden. Knoblauchzehe schälen, halbieren und mitdünsten, dann entfernen. Marinadenflüssigkeit der Garnelen dazugeben und einkochen lassen.
Oliven und Orangenschalen dazugeben, die Pfanne vom Herd nehmen. Gekochte Spaghetti dazugeben, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und alles vermischen.
In der Zwischenzeit eine zweite Pfanne erhitzen und Garnelen darin anbraten. Dann Butter dazugeben.
Arak oder Pernod erhitzen, anzünden und über die Garnelen gießen, wenn die Flamme erlischt, etwas salzen und pfeffern.
Spaghetti auf erwärmte Teller verteilen, mit den Garnelen belegen und servieren.

Tipp: Intensiver wird der Geschmack, wenn man die gebratenen, aber unflambierten Garnelen auf die Spaghetti legt und alles zusammen mit dem brennenden Schnaps begießt. 

 

Fusionküche zum 3. Advent: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter

Irgendwie ist es mein ganz privates Kitchen Impossible. Wenn ich im Internet ein Foto von einem Gericht sehe, dass mir gefällt, versuche ich es nachzumachen, auch wenn kein komplettes Rezept dabei ist. So fand ich auf Instagram ein Bild von Jakobmuscheln in einer appetitlich braunen Sauce. „Scallops, ponzu-brown butter, capers, dill“ stand dabei, und ich dachte, das könnte man bestimmt mit ganz großartig Nudeln kombinieren.

Ponzu ist ein japanischer, auf Sojasauce und dem süßen Reiswein basierender Dip z.B. für Sushi, den man auch als Fertigprodukt kaufen kann. Im Internet fand ich aber auch zahlreiche Rezepte zum Selbermachen. Bei den einfacheren wurde nur Sojasauce mit Mirin, Puderzucker und Limettensaft vermischt, bei den aufwendigeren kamen noch Sake, Orange, Yuzu oder die getrockneten Bonito-(Thunfisch-)-Flocken Katsuobushi hinzu. Als Ersatz für den alkoholhaltigen Mirin empfahl man z.B. Apfelsaft.

Zutaten für Ponzu nach Genießerart:
bayerischer Single Malt Whisky, Zitrusfrüchte,
helle Sojasauce, Puderzucker, Bottarga

Zudem erinnerte ich mich an eine Empfehlung des Küchen-„Professors“ Heiko Antoniewicz, der vor über zwanzig Jahren noch das Restaurant und den Catering-Service „Art Manger“ in Dortmund leitete und damals bei einem Besuch Austern und Whisky als letzten Schrei des Foodparings propagierte. Was zur Auster schmeckt, geht auch zur Jakobsmuschel, dachte ich, und kam auf die Idee, den Mirin in meinem Ponzu durch Whisky zu ersetzen. Dass es dann ausgerechnet ein Single Malt des Jahrgangs 2011 vom bayerischen Schliersee war, entpuppte sich als zufälliger Glücksgriff. Ich hatte noch ein Probeflakon des edlen Destillats, das ich einmal auf einer Whiskymesse geschenkt bekommen hatte, im Schrank stehen.

Also mixte ich Sojasauce, Single Malt, Puderzucker, Orangen- und Limettensaft zusammen. Weil ich die Nudelsorte Calamarata, die rund um Neapel gern mit Meeresfrüchten gegessen wird, zu meinen Jakobsmuscheln machen wollte, rundete ich das Ganze mit geriebener Bottarga, dem getrockneten und gepressten Meeräschenrogen aus Süditalien, ab. Heraus kam dabei eine überwältigende Umami-Bombe, die so appetitanregend wirkte, dass mein Magen schon beim Probieren so wohlig knurrte wie eine schnurrende Katze. Um der Sauce ein wenig mehr Stand zu verleihen, ließ noch Butter in einem Topf aus, die ich so lange köcheln ließ, bis sie braun war und nach Haselnüssen duftete. In diese Nussbutter gab ich esslöffelweise meinen Ponzu, bis die Sauce so intensiv schmeckte, wie ich es wollte, kochte alles noch einmal auf und ließ dann noch Kapern und Dill darin ziehen. 

Alle Zutaten. Die Salzzitronen rechts oben kamen dann doch nicht

zum Einsatz. Leider schrumpften die Muscheln beim Braten ziemlich ein.

So begeistert ich von der Sauce war, so sehr enttäuschten mich die Jakobsmuscheln. Ich hatte an der Fischtheke des Supermarkts meines Vertrauens nur japanische Kammmuscheln bekommen, die den Jakobsmsucheln sehr ähnlich sind. Das fand ich erst einmal nicht so tragisch, passte es doch zum Ponzu. Doch leider schrumpften die Muscheln beim Braten um mehr als ein Drittel, so dass sie beim Anrichten neben den Nudeln schlichtweg verschwunden wären. Also schnitt ich für die Fotoversion des Gerichts die gekochten Calamarata durch, so dass sie die Muscheln nicht erdrückten. Den ausgetretenen Saft der gebratenen Muscheln gab ich in die Sauce.

Nichtsdestotrotz, die Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter waren ein betörend-festliches Gericht zum 3. Advent.

Rezept: Calamarata mit Jakobsmuscheln in Whisky-Ponzu-Butter-Sauce

Whisky-Ponzu:
1 El Puderzucker
25 ml Limettensaft
15 ml Orangensaft
50 ml Whisky
100 ml Sojasauce
1 Stück geriebene Bottarga

Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.

Whisky-Ponzu-Butter-Sauce:
3-5 EL Ponzu nach Geschmack
125 g Butter
2 EL nicht zu große Kapern (Kapern in Salz wässern)
½ Bund Dill
Orangensaft zum Abschmecken

Jakobsmuscheln und Pasta:
5-6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl zum Bestäuben
120 g Calamarata
Salz zum Nudelkochen
gehackten Dill
geriebene Bottarga

Im Vorfeld Ponzu zubereiten. Puderzucker mit Sojasauce verrühren. Whisky, Limetten- und Orangensaft unterrühren. Bottarga hineinreiben. Ziehen lassen. Mit weiterem Puderzucke abschmecken.
Für die Sauce Butter in einer Kasserolle auslassen und sanft köcheln lassen, bis sie braun ist und nach Haselnüssen duftet. Schaum abheben und die flüssige Butter durch ein sehr feines Sieb gießen. Wieder in die Kasserolle füllen und mit mehreren Esslöffeln Ponzu nach Geschmack aufgießen. Kurz aufkochen, Hitze abstellen. Kapern und gehackten Dill dazugeben und ziehen lassen.
Calamarata in Salzwasser nach Vorschrift kochen.
Jakobsmuscheln leicht mit Mehl bestreuen und sanft braun braten.

Anrichten:
Calamarata und Jakobsmuscheln auf vorgewärmte Teller geben. Mit Whisky-Ponzu-Butter-Sauce übergießen. Mit gehacktem Dill garnieren. Bottarga drüber reiben.

Der konzentrierte Sommer zum 2. Advent: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen

Beim Surfen durch die Rezepte in meinem Blog „Genussbereit“ stieß ich neulich auf die Pissaladière, jenen südfranzösischen Zwiebelkuchen, den ich schon einmal im Sommer vor fünf Jahren gepostet hatte (klick hier), und ich dachte, dieses konzentrierte Stück Sommer könnte doch alle Sehnsüchte am frühwinterlichen zweten Advent mit einem Schlag stillen. Diesmal griff ich allerdings beim Belag auf meine bewährte Zubereitung für Pasta alla puttanesca zurück (klick hier), die ich noch etwas erweiterte. Schließlich hatte ich dafür einige exklusive Zutaten im Haus.

Mein Faible für Sardinen in Dosen habe ich schon oft dokumentiert (z.B. hier). Im Frühjahr dieses Jahres wollte ich damit sogar einen Kochkurs bestreiten, aber der musste wegen Corona leider ausfallen. Als das entschieden wurde, hatte ich mich allerdings schon mit einem kleinen Vorrat an Jahrgangssardinen in Öl und den speziellen bretonischen Sardinen in Butter eingedeckt, und so konnte ich jetzt aus dem Vollen schöpfen. Diesmal nahm ich eine Dose Sardinen in Butter mit Knoblauch und Petersilie eines Produzenten aus Concarneau, wo bekanntlich der bretonische Kommissar Dupin seinen Sitz hat, um meine Tarte damit zu belegen. Ergänzt wurden sie, neben anderen Zutaten (siehe Rezept unten), mit den wunderbaren Kapern aus dem Slow-Food-Presidio auf der äolischen Insel Salina und den Salzzitronen des Düsseldorfer Künstlers Arpad Dobriban aus der marokkanischen Sorte Beldi. Oliven, Tomaten und Orangenabrieb rundeten das Ganze ab.

Sardinen in Butter aus der Bretagne, Salzzitronen der marokkanischen Sorte Beldi, Kapern von den Äolischen Inseln

Wenn ich einen pizzafähigen Backofen oder Grill hätte, hätte ich wahrscheinlich für die Basis einen schönen Hefeteig angesetzt, den ich mindestens ein Tag lang hätte gehen lassen. Aber hätte, hätte, Fahrradkette: So griff ich auf einen handelsüblichen TK-Blätterteig aus Dinkel in Bio-Qualität zurück, den ich besser als die gängigen Fertig-Pizzateige finde. Den Genuss perfekt machte dann ein Gläschen Salice Salentino, ein Rotwein aus dem süditalienischen Apulien (klick hier). Besser ging’s nicht.

Rezept: Blätterteigtarte alla puttanesca mit bretonischen Buttersardinen und Salzzitronen
Ergibt 1 Tarte 23 cm Durchmesser

3 quadratische Blätter (13 cm) TK Blättersteig
etwas Butter
1 EL Semmelbrösel
3 EL passierte Tomaten
5 Cocktailtomaten
5 schwarze Oliven, in Scheiben geschnitten
1 EL Kapern in Salz, gewässert
1 EL Sultaninen, eingeweicht
3 2 cm große Stücke Salzzitronen
1 Zehe Knoblauch in Scheiben geschnitten
1 Dose (115 g) bretonische Sardinen in Butter
etwas Semmelbrösel
1 EL Pinienkerne, geröstet
etwas Orangenschalenabrieb
Pfeffer
Petersilie

Ofen auf 200 Grad vorheizen.
TK Blätterteig-Blätter auftauen lassen.
Geschlossene Dose Buttersardinen in heißem Wasser erhitzen, bis die Butter in der Dose flüssig ist. Dose vorsichtig öffnen und Sardinen samt flüssiger Butter in einen Pfanne gießen. Erhitzen, damit die Butter flüssig bleibt, und die Sardinen etwas anbraten.
Eine weitere Pfanne oder andere geeignete Form mit etwas Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Mit den aufgetauten ZK-Blätterteig auslegen, überstehende Ränder abschneiden. Passierte Tomaten darauf geben und dünn verteilen. Mit den Cocktailtomatenscheiben und den Salzzitronenstücken belegen. Kapern, Sultaninen und Olivenscheiben darauf verteilen.
Darauf die angebratenen Sardinen geben. Knoblauchscheiben darüber streuen. Alles mit der flüssigen Sardinenbutter beträufeln und mit ein bis zwei Prisen Paniermehl bestreuen.
Bei 200 Grad im Ofen ca 15 Minuten backen.
Tarte aus dem Ofen nehmen, mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen. Orangenschale darüber reiben, mit Pfeffer aus der Mühle und gehackter Petersilie bestreuen.

 

Neu in Dortmund-Huckarde: Kerstins. Nordisch-Westfälisch in der Alten Mühle

In westfälisch-...

 

...skandinavischem Ambiente...

...präsentiert Kerstin Scheufe-Hanken ihre Kreationen.

Kennt Ihr auch diese verpassten Gelegenheiten? Schon immer wollte ich dieses wundersame Restaurant in Wetter-Wengern besuchen, das als Bestandteil des mit westfälischem Schiefer vertäfelten Hotels mit dem programmatischen Namen „Henriette Davidis“ ausgerechnet skandinavische Küche im Angebot hatte. Schließlich hatte Henriette sich Davidis mit ihrem „Praktischen Kochbuch“ Anfang des 19. Jahrhunderts immerhin um die deutsche Küche so verdient gemacht wie weiland Martin Luther mit seiner Bibelübersetzung um die deutsche Sprache. So ganz hatte Kerstin Scheufe-Hanken bei der Küchenausrichtung ihres „svenska restaurang“ diese Ahnherrin der deutschen Küche allerdings nicht aus den Augen gelassen, aber gemäß ihrer eigenen Passion für den hohen Norden Europas eine eigene westfälisch-skandinavische Fusionsküche kreiert. Doch den Weg in diese kulinarische Region schaffte ich nie.

Umso erfreuter war ich, als mich Kollegin Silke von der Facebookseite „Mein (kulinarisches) Dortmund“ auf die Eröffnungsparty des neuen „Kerstins“ in Dortmund-Huckarde aufmerksam machte. In diesen Dortmunder Vorort, genauer gesagt in das historische Gebäude der „Alten Mühle“, das bis vor einiger Zeit das englische Restaurant „Marples“ beherbergte, ist Kerstin Scheufe-Hanken mit ihrem Restaurant umgezogen. Bei der Renovierung der hyggelig-verwinkelten Räumlichkeiten hat sie die Zweigleisigkeit ihrer Küche deutlich herausgearbeitet. Der durch schweres Fachwerk-Gebälk gestützte größere Raum repräsentiert mit alten Mahlwerksgerätschaften die westfälische Tradition, während ein kleinerer Raum im coolen und dennoch gemütlichen skandinavischen Stil eingerichtet ist. Außerdem gehört ein schöner Biergarten zum Haus.

Im Rahmen der Eröffnungsparty gab es für einige illustre Pressevertreter einen kleinen, aber feinen Einblick in den Küchenstil, und tatsächlich muss ich feststellen, dass ich Dinge zu essen bekam, die ich voher noch nie gegessen hatte: Lapplandelch-Schinken und Rentier-Filet. Beide Spezialitäten haben eine ganz besondere Qualität und können mühelos neben ähnlichen Produkten von anderen Tierarten bestehen. Besonders, wenn sie so handwerklich tadellos und fantasievoll wie von Kerstin zubereitet worden sind. Der besonders Witz war, das die nordische Exotik jeweils mit der Bodenständigkeit westfälischer Gerichte kontrastiert oder kombiniert wurde.

Kerstins Eröffnungs-Menü
Nordisch-Westfälisch
21.11.202

VORWEG

Glögg

Alkoholfreier Schwedenpunsch mit Mandeln im Garten

NORDISCH

Rote-Bete-geräucherter Atlantiklachs │ geräucherter Schinken vom Lapplandelch │ Rote Bete │ Zwiebeln │ Honig│ Senf

Der farbenfrohe Lachs und der kernige Elchschinken trafen sich in würzigen Rauch-Aromen

WESTFÄLISCH

Birne │ Bohne │ Speck

Schwerter Senf │ Rahm │grober Pfeffer

Eintopf trifft Traditionssüppchen. Eine klasse Kombination.

NORDISCH & WESTFÄLISCH

Rückenfilet vom Schwedisch-Lappland-Ren│ Braunkohl │ bunte Karotten

Himmel und Äd │ Schmorapfel │ Kartoffelstampf

Das Rentierfleisch hatte ein fantastische Qualität, die westfälische Blutwurst nicht minder.

NORDISCH

Spitze vom Kladdkaka(schwedischer Schokokuchen) │ Beerenmus │ frische Beeren │ Weiße Mousse au Chocolat

IM GLAS

Mikkeler Drink the Sun

Alkoholfreies Weizenbier aus Dänemark

Mit Fantasie erkennt man ein Bikinmädchen auf der Dose.

Kerstins. NORDISCH-WESTFÄLISCH in der Alten Mühle. Roßbachstr. 34, 44369 Dortmund-Huckarde. Tel. 01577/1330603. Mo & Do-Sa 18-22 Uhr (Küche bis 21 Uhr). So 10:30-20:30 Uhr (Küche 12 bis 18:30 Uhr) Di & Mi Ruhetag . www. nordisch-westfaelisch-essen.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.

Zum Geburtstag ein Heiligabendessen: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel (vegetarisch)

Meine leider schon verstorbenen Schwestern Inge und Gisela waren beide Musiklehrerinnen. Zu Weihnachten bekamen sie von den Müttern ihrer Schüler und Schülerinnen häufig kleine Aufmerksamkeiten geschenkt, selbst gebackene Plätzchen, selbst gebastelten Baumschmuck und allerlei anderen Krimskrams. Das summierte sich, zumal sie zu zweit waren, auf eine ganz schöne Menge, deren Bescherung auf unseren Familienweihnachtsfesten immer ein großes Hallo hervorrief. Irgendwann waren sie es dann leid, die Säcke mit den Geschenken zu meinen Eltern zu schleppen und luden uns ein, den Heiligabend bei ihnen zu feiern. Als Spezialität gab es da dann eine mit Käse überbackene Zwiebelsuppe, ein traditionelles Bistro-Gericht, das damals in den 1970-er Jahren besonders schwer in Mode war. Warum ausgerechnet Gisela, die man eigentlich mit Zwiebeln jagen konnte, davon so begeistert war, erschloss uns nicht so ganz, aber das Süppchen schmeckte uns allen sehr gut.

Die bretonischen Roscoff-Zwiebeln...

...werden mit Butter und Weißwein....

... im Ofen weich gedünstet.

Vor über zwölf Jahren, noch in der Vor-Blogger-Zeit, stieß ich auf der Suche nach einem Rezept für einen einschlägigen Kochkurs in dem Kochbuch „Die Bistro-Küche“ von Patricia Wells auf ein Zwiebelsuppenrezept aus der legendären Pariser Brasserie „Au Pied de Cochon“. Als mir jetzt wieder einmal die alten Suppentassen meiner Schwester, die seinerzeit extra angeschafft wurden, in die Hände fielen, kam mir die Idee, endlich so ein Süppchen auch als Solitär-Rezept im Blog zu bringen. Möglicherweise wäre es trendiger gewesen, eine japanische Misosuppe zu machen, aber ein wenig Nostalgie tat an meinem heutigen Geburtstag in der coronagedämpften, jetzt langsam beginnenden Vorweihnachtszeit sehr gut. Allerdings veränderte ich das Rezept ein wenig. Statt der empfohlenen Hühnerbrühe kochte ich eine vegetarische Gemüsebrühe, und für die Einlage dünstete ich statt normalen weißen Gemüsezwiebeln rosafarbene Roscoffzwiebeln vorlagengerecht in Muscadet-Wein und Butter. Roscoffzwiebeln sind eine Spezialität aus der Bretagne und zeichnen sich durch einen süßen, milden Geschmack aus. So wurde das Ergebnis dann ziemlich schmackhaft und stimmig.

Rezept: Pariser Zwiebelsuppe von der Roscoffzwiebel
Ergibt 6 Tassen

Für die Brühe:
1 Bund Suppengrün mit Möhren, Knollensellerie, Lauch und Blumenkohl
1 kleine Petersilienwurzel
5 Champignons
4 Schlotten oder 2 Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
ein paar Thymianzweige
1 Tl Pfefferkörner
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
Rapsöl
1 ½ l Wasser
1 Schuss Sojasauce
Pfeffer, Salz

Gemüse putzen und in grobe Würfel schneiden. Rapsöl in einem großen Topfe erhitzen und die Gemüsewürfel darin anschwitzen, bis leicht gebräunt sind. Mit 1 ½ l kochendem Wasser aufgießen, Kräuter und Gewürze dazugeben und 1 Stunde köcheln lassen. Wenn die Brühe fertig ist, nicht zu salzig mit Sojasauce, Pfeffer und Salz abschmecken.

Für Einlage und Finish:
500 g Roscoffzwiebeln
½ l trockner Weißwein (Muscadet oder Macon Villages)
2 El Butter
6 Scheiben Zwiebelbaguette
150 g frisch geriebenen Gruyère

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Roscoffzwiebeln mit dem Gemüsehobel in dünne Streifen schneiden. Zwiebelstreifen, Wein und Butter auf ein Backblech geben, nicht abdecken und 45 Minuten schmoren lassen, bis die Zwiebeln sehr weich sind und fast die ganze Flüssigkeit aufgenommen haben. Die Temperatur auf Grillstufe schalten.
Gegarte Zwiebeln gleichmäßig auf 6 Suppentassen verteilen, etwas von den weich gekochten Gemüsen dazugeben und die köchelnde Brühe darüber gießen. Je eine Scheibe Brot darauf legen und den geriebenen Käse darüber streuen. Die Suppentassen 2 – 3 Minuten unter den Grill stellen, bis der Käse geschmolzen und leicht gebräunt ist. Sofort servieren.

„Das Hoesch“ in Dortmund: Pascal Sürigs Hochofen-Menü

Update 13.6.2023: Das Restaurant "Das Hoesch" musste Insolvenz anmelden und jetzt auch die Weinbar schließen.
Update Mai 2023:
Das Resaurant "Das Hoesch" hat vorübergehend geschlossen.
"WEST Bistro & Bar" hat weiterhin unter dem Namen "BEGEGNUNG Weinbar & Restaurant" geöffnet.

Pascal Sürig (rechts) und Yannick Kastner

„Das Hoesch“ auf dem ehemaligen Industrie-Gelände Phoenix West war im letzten Jahr sicherlich eine der schillerndsten Neueröffnungen in Dortmund zu Corona-Zeiten (zum Bericht klick hier). Der industriekulturelle Chic, den Alexandra Groß und ihre Mitstreiter Ben Blume und Thorben Zitt im Schatten des alten Hochofens auf eine üppige gastronomische Formel brachten, stieß bei den Gästen auf große Begeisterung. Mit zum Restaurant gehört das „West Bistro & Bar“, das aufgrund der pandemischen Umstände allerdings nicht so recht in die Gänge kam, auch weil es am notwendigen Personal fehlte. Doch jetzt scheint man da eine Lösung gefunden zu haben, die charmanter nicht sein kann. Der aus Schwerte stammende Spitzenkoch Pascal Sürig, der bis Mitte 2020 als Küchenchef des ehem. „Cielo“ in Dortmund Hombruch nach den Michelin-Sternen griff, verwandelt das coole Séparée in den nächsten Monaten in eine Art Pop-Up-Gourmet-Restaurant. Damit überbrückt er die Zeit, bis Mitte nächsten Jahres sein gemeinsames Projekt mit den Hoeschianern „Werk.4“ am Phönixsee Wirklichkeit werden kann. Unterstützung findet er dabei in Yannick Kastner als Pâtissier.

Kulinarischer Entertainer: Pascal Sürig

funktioniert die Bar zu einem Mini-Hochofen um.

 

Für sein Menü „Hoesch Retrospekive 1871-2022“ lässt sich Pascal Sürig vom Genius Loci des ehemaligen Hoesch-Geländes inspirieren. Produkte und Gerichte aus der Arbeiterküche adelt er mit viel Witz zu einer raffinierten Gourmetküche, und bei der Präsentation des Ganzen am letzten Samstag präsentierte er sich als unterhaltsamer kulinarischer Entertainer. Da wurden die Grüße aus der Küche im Henkelmann auf echten Eierkohlen serviert und zwei Wasserkocher auf der Bartheke zu Hochöfen umfunktioniert, in denen offensichtliche Koksklumpen zu einer köstlichen Rot-Bete-Suppe aufgekocht wurden. Jeder Gang hatte einen Titel, der auf die 150-jährige Geschichte des Stahlwerks Bezug nahm. Dabei hatten die dramaturgisch ausgetüftelten Gänge eine Qualität, die von vorne bis hinten überzeugte. 

 

Menü „Hoesch Retrospekive 1871-2022“
20.11.2021 

 

 

Himbeere im Aperitif

 

Salzbutter und Frischkäsezubereitung
mit Kohlensalz zum Brot

Grüße aus der Küche

Erbsensuppe mit Mettwurst im Windbeutel  │ Schaumkuss vom Kopfsalat mit Speck und Ei │ Wirsingroulade mit Huhn und Ei
Drei miniaturisierte Klassiker der Ruhrgebietsküche im Henkelmann serviert

Anfeuern mit Koks und Eisen

Rote Bete │ Baumüllers Forelle │ Apfel │Eisenkraut
Im Minihochofen geschmolzenes Rote-Bete-Süppchen, stilecht mit Eisenkraut gewürzt

Bandstahl
Kartoffel │ Ente von Jean Claude Miéral │ Pflaume
Bei Hoesch wurde der Stahl zu Bändern verarbeitet, deshalb gibt es die Kartoffel als Bandnudel. Die Ente gehörte zum Kleinvieh im Arbeitergarten Fürs Gourmet-Menü kam sie jedoch vom französischen Kult-Züchter Miéral und wurde komplett: als wunderbar zarte Brust und Gebilden aus Leber und anderen teilen, die an Minichampignons erinnerten.

Aus allen Teilen Deutschlands
Flusskrebs │ Erbse │Karotte │Morchel │Wachtelei
Man könnte dieses Gericht auch Leipziger Allerlei nennen, allerdings mit Flusskrebsen zuebreitet - und Morcheln wie bei der historischen Dortmunder Kochbuchautorin Henriette Davidis.

Sonntagsesessen
Roulade vom Makoto Wagyu │ Petersilie │ Rotkohl │Haselnuss
Was für eine grandiose Idee, in einem Gourmet-Menü anstelle von in Plastikbeuteln labbrig gegartem Filet eine himmlisch zart geschmorte Roulade zu servieren! Schließlich gehört die Roulade zu den Klassikern der Ruhrgebietsküche (und natürlich, bei Oma hat sie jeden Sonntag vom Makoto Wagyu gegeben), und in dieser Dareichunsgform war sie ein Offenbarung.

Leave to China
Grüntee │ Adzukibohne │Bio Couvertüre Cru Virunga
Yuzu-Eis │ Ingwer-Cornetto │ Macaron │ Schokolade
Zwei Dessert-Kreationen mit asiatischem Touch. Schließlich wurde das Stahlwrk nach seine Schließung komplett abgebaut und nach China verkauft.

West Bistro & Bar in DAS HOESCH.Restaurant. Phoenixplatz 3, 44263 Dortmund. 0231 / 700 888 88. Fr-Sa 19-23 Uhr. www.west-dortmund.de

Der Genießer bedankt sich für die Presseeinladung.