Vegetarische Weihnachten 2020: Nussbraten mit Genießers Tomatensauce und buntem Salat. Zuvor eine grüne Linsensuppe

Vegetarischer Nussbraten mit Ottolenghi-Touch

Wie sich Weihnachtstraditionen ändern. Früher, als ich noch für meine Mutter und meine Schwester zu Weihnachten kochte, stand regelmäßig der Sauerbraten auf dem Programm (klick z.B. hier oder hier). In den letzten Jahren hingegen kam häufig ein vegetarisches Weihnachtsmenü zum Tragen (klick hier oder hier)– nicht zuletzt auch deswegen, weil in der Regel ein klassisches Festtagsmenü mit großem Braten zu meinem Geburtstag vier Wochen vor Weihnachten auf den Tisch kommt (klick z. B. hier, hier oder hier).

 

Ungebacken in der Form

 

Fertig

Als ich jetzt im Internet stöberte, fiel der schöne Halloumi-Nuss-Braten mit Granatapfelkernen im Blog „Feed Me Up Before You Go-Go“ auf, ein Rezept mit Ottolenghi-Touch, das ursprünglich aus dem „Delicious Magazine“ stammt und durch die Granatapfelkerne und Dillzweige als Topping auch ein wahrer Augenschmaus ist. Dafür wird ein Brät aus Reis, Möhren, Champignons, Pistazien und Haselnüssen hergestellt, das mit Orangen- und Zitronenschalen, Dill und Petersilie gewürzt wird. Das Originalrezept sieht auch noch Halloumi vor, den Mozzarella-ähnlichen griechischen Grillkäse. Ich verwendete allerdings Manouri, den griechischen Molke-Käse, der eher an Ricotta erinnert. Auch bei den Brotwürfeln, die das Brät anreichern, wich ich von der Vorlage ab. Statt einfachem Seurteigbrot nahm ich altbackenes hart gewordenes Roggenvielsaat-Brot, das ich ein wenig in Wasser einweichte.

Das Ergebnis schmeckte einfach großartig. Ob man den im Ofen gebackenen Laib wirklich Barten nennen sollte, sei einmal dahingestellt. Er ist vielmehr ein überdimensionaler Powerriegel mit wahren Geschmacksexplositionen. Ich servierte ihn mit meiner legendären Tomatensauce mit Ananasmarmelade (klick hier) und einem winterlichen Salat mit Cicoree, gelber und roter Bete.
Hier geht es zum Rezept.

Zuvor gab es eine ebenso farbenfrohes Süppchen, das auf dem Rezept für die Grünen Linsen auf persische Art (klick hier) basierte. Diese goss ich mit einer entsprechenden Menge Gemüsebrühe auf und verlieh ihm zusätzlich eine besondere Note durch die Beigabe von Orangenschalen. 

Zu weiteren vegetarischen Weihnachtsgerichten klick hier

Weihnachten 2020: Ein Riesling zum Kartoffelsalat an Heiligabend

Der Scharzhofberg an der Saar ist eine der berühmtesten Weinlagen Deutschlands und gehört seit Generationen der Familie Egon Müller. Im Weingut Scharzhof zu Füßen des Berges produziert Egon Müller IV seine hochedlen restsüßen Rieslinge, die z.T. zu den renommiertesten und teuerst gehandelten Weinen der Welt gehören. Allerdings musste die Familie im Laufe der letzten 200 Jahre immer wieder Parzellen verkaufen, so dass heute sieben Produzenten Weine mit der Lagenbezeichnung „Scharzhofberger“ in ganz unterschiedlichen Qualitäten verkaufen können. Zum Bericht über eine Scharzhofberger-Verkostung klick hier.

Egon Müllers „Gutswein“ ist jedoch kein Scharzhofberger, sondern heißt nach dem Weingut schlicht Scharzhof Riesling – was, wenn man ihn googelt, für einigermaßene Verwirrung sorgt, weil man doch immer wieder zu dem Begriff „Scharzhofberger“ geführt wird. Nichtsdestoweniger ist der Scharzhofberg Reisling, der aus Reben von jenen Weinlagen Egon Müllers stammt, die eben nicht der Scharzhofberg sind, ein fantastischer Wein. Ich hatte vor einigen Jahren eine Flasche des Jahrgangs 2008 in der Grabbelkiste der Essener Weinhandlung Vino Grande gefunden, die ich an diesem Heiligabend aus ihrem Kellerschlummer weckte.

Der Wein war herrlich. Die moderaten 10,5 % Alkohol stiegen so gut wie nicht zu Kopf, das perfekte Spiel von Süße und Saure, gepaart mit einer wunderbaren Fruchtigkeit von Äpfeln, Aprikosen und Orangen, war ungemein animierend. Und die Farbe des im Glas kullernden Wein reflektierte den Kerzenglanz des Tannenbaums wie flüssiges Gold.

Dazu gab’s ganz unkompliziert den Klassiker der Heiligabend-Küche, Kartoffelsalat mit Würstchen. Den Kartoffelsalat stimmte ich ganz auf den Wein ab. Er bestand aus Pellkartoffeln der Sorte Laura, blanchierten roten Zwiebeln, Cornichons und Apfelwürfeln, die ich über Nacht in einer Sauce aus Mayonnaise, Apfelessig, Orangensaft, Cornichon-Sud und Zucker marinierte und schließlich mit Pfeffer, Salz und einem Hauch Curry abschmeckte.

Was Besseres konnte es an diesem Corona-Heiligabend nicht geben.

Süße Erinnerung: Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen nach Nelson Müller

Als ich vor mittlerweile neun Jahren Nelson Müllers Kochbuch „Meine Rezepte für Body and Soul“ (klick hier) in die Hände bekam, war ich überrascht, darin eine Gericht zu finden, das auch ein Stück Soulfood aus meiner eigenen Kindheit war: Reisauflauf. Meine Mutter hatte es, soweit ich mich erinnern kann, von ihrer Schwester aus Österreich mitgebracht. Rosinen waren auf jeden Fall drin, ob auch Äpfel wie bei Nelson Müller, weiß ich nicht mehr. Aber ich kann mich gut daran erinnern, dass der Auflauf so backofenheiß auf dem Teller war, dass man ihn kaum essen konnte – wie es auch Nelson empfiehlt. Und dass der Eischnee obendrauf goldbraun gebacken war.

Einmal haben wir dann den Reislauf in einem meiner Kochkurse für Männer gemacht (klick hier), doch ich fand das Ergebnis nicht so richtig gelungen, denn der Eischnee wollte nicht so richtig soufflieren und die Reismasse blieb sehr kompakt. So sollte es neun Jahre dauern, bis ich mich heute am 4. Advent diesem Rezept noch einmal widmete. Auch diesmal blieb der Auflauf ziemlich flach. Vermutlich hatte ich den Milchreis nicht genügen abkühlen lassen, bevor ich den Eischnee unterrührte. Vielleicht war der Eischnee auch nicht steif genug. Schmecken tat das Ganze aber wunderbar, der Auflauf war locker und saftig.

 Zutaten: Zucker, Rosinen, Zitronenschale,
Milch, Eier, Apfel, Butter, Milchreis, Vanille

 

Bei 180 Grad gebacken

Im Gegensatz zum Kochkurs-Rezept (klick hier) reduzierte ich diesmal die Menge um Hälfte für 2 Personen. Dazu hätte man noch eingemachtes Obst (was nicht zur Hand war) oder auch Vanillesauce reichen können (Rezept hier). Ich trank jedoch ein Gläschen Calvados dazu. Man hätte auch ganz gut die Rosinen vorher darin einweichen können.

Rezept: Reisauflauf mit Äpfeln und Rosinen nach Nelson Müller
Für 4 Personen

100 g Milchreis
1 Vanilleschote
175 ml Milch
30 g Butter
Salz
1 Apfel
50 g Rosinen
3 Eigelb
50 g Zucker
Abgeriebene Schale von ½ Zitrone
3 Eiweiß
Butter und Brösel für die Form

Den Milchreis in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Milch mit der Butter, 1 Prise Salz und dem Vanillemark zum Kochen bringen. Den Reis unter Rühren einrieseln lassen und bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Abkühlen lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. Die Äpfel schälen, vierteln und entkernen und in kleine Würfel schneiden. Mit den Rosinen unter den Reis mischen. Die Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen und mit der abgeriebenen Zitronenschale unter den Reis heben. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen und unter den Reis heben.

Die Reismasse in eine mit Backpapier ausgekleidete odergebutterte und mit den Bröseln ausgestreute Auflaufform füllen und den Reisauflauf im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 40 Minuten backen. Den Auflauf noch heiß aus der Form heraus servieren.

Lecker Lutschen für Europa: Genießers Salzkaramellen mit irischer Butter, italienischem Kastanienhonig und bretonischem Fleur de Sel

Als ich neulich Salzkaramell gemacht hatte, um es als Topping über die leckeren Apfel-Galettes zu gießen (klick hier), kam ich auf die Idee, für Weihnachten Karamellbonbons zu machen.

Für das Topping hatte ich damals weißen Zucker genommen, den ich erst karamellisieren ließ, dann die Sahne hinzufügte und alles aufkochte. Dabei kann es passieren, dass das Karamell zu dunkel wird und somit bitter schmeckt. Für die Bonbons machte ich es jetzt anders und gab Zucker und Sahne gleichzeitig in den Topf und kochte beides mit den anderen Zutaten gleichzeitig unter ständigem Rühren, bis der Zucker karamellisierte und eine zähflüssige Masse entstand. Die unterschiedliche Farbe der Bonbons kam anscheinend von den verschiedenen Sorten Zucker, die ich verwendete. Das erste Mal nahm ich nur weißen, da wurden die Bonbons hell, das andere Mal weißen und braunen Halbe-Halbe, und die Bonbons wurden dunkel. Die Kochdauer betrug etwa 25 Minuten. Die Masse wurde beim Erkalten hart, so dass Lutschbonbons entstanden. Weiche hätte ich wohl bekommen, wenn es mir gelungen wäre, die Kochtemperatur auf 114 Grad zu halten. 

Mit weißem Zucker gibt es helle, mit braunem Zucker dunkle Karamellen.

In Polen sind die hellbraunen Zucker-Sahne-Bömbchen in weicher Form geradezu eine Nationalsüßigkeit, in der Bretagne - mit Salzbutter hergestellt - eine würzige Regionalspezialität. Als Ruhrgebietskind wollte ich meinen Bonbontopf aber in einen europäischen Melting-Pot verwandeln. Also gab ich neben Zucker und Sahne auch noch Butter aus Irland, Kastanienhonig aus Italien und Fleur de Sel aus der Bretagne an die Masse. Die herbsüßen Bonbons, die dabei entstanden, waren zwar hart, zergingen aber mit zartem Schmelz auf der Zunge. Allerdings sollte man die immer weicher werdende Masse nicht zu früh kauen – die Zahnfüllungen werden es einem danken.

Die Zutaten Butter, Kastanienhonig, Sahne, Salz und Zucker...

 

  

...werden unter Rühren gekocht, bis sie karamelliseren...

...dann in eine mit Backpapier ausgelegte Form gefüllt...

...mit Fleur des Sel bestreut...

...und ausgehärtet.

Rezept: Genießers Salzkaramellen mit irischer Butter, italienischem Kastanienhonig und bretonischem Fleur de Sel
Für ca. 180 g Karamellen

125 g Zucker
1/8 l Sahne
30 g Butter
1 Tl Fleur de Sel
1 EL Kastanienhonig
1 Prise Fleur de Sel zu Betsreuen

Alle Zutaten in einen Topf geben. Zum Kochen bringen und unter ständigem Rühren 25 Minuten köcheln lassen, bis einen zähflüssige Masse entsteht. In eine mit Backpapier ausgelegte Form gießen. Ein paar Sekunden abkühlen lassen und mit Fleur de Sel bestreuen. Zwei Stunden auskühlen lassen. Karamellplatte in mundgerechte Stücke brechen.

Steckrübenwinter 2020: Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange (vegetarisch)

Wie versuchte Ministerpräsident Armin Laschet neulich, uns auf die Feiertage im Coronajahr 2020 einzuschwören? "Es wird wohl das härteste Weihnachten, das die Nachkriegsgenerationen je erlebt haben". Naja, vielleicht wollte er sich mit diesem Kanonen-auf-Spatzen-Schuss als eine Art NRW-Churchill profilieren und eine ähnlich Phrase in die Welt setzen wie der britische Premierminister mit seiner legendären „Blood, Sweat and Tears“-Rede.

Dennoch kam ich auf die Idee, den guten Mann beim Wort zu nehmen. Wenn schon harte Lockdown-Zeiten, dann richtig. Beim Durchstöbern meines Blogs kam ich auf die Idee, die zum Mythos gewordenen Steckrübenwinter nach dem ersten und dem zweiten Weltkrieg wieder aufleben zu lassen, die sich als archetypische Notzeiten in das kollektive Bewusstsein der Deutschen eingegraben haben und genauso kollektiv verdrängt werden. Seit jenen Zeiten ist die kindskopfgroße Steckrübe ziemlich verpönt. Dabei ist sie mit ihrem feinen nussigen Geschmack geradezu ideal, den Lockdown in den Wintermonaten zu versüßen und gleichzeitig an gute alte Härtezeiten zu erinnern. In Westfalen wird sie übrigens gern "Lippische Ananas" genannt.

Im Archiv von Genussbereit stieß ich immerhin auf eine ganze Anzahl Rezepte mit Steckrübe, die sich lohnen, nachgekocht zu werden – nicht wegen der „härtesten Weihnachtsszeit“, sondern weil sie einfach lecker sind.

Hier die Links:
Hotch Potch - Lammeintopf mit Steckrüben. Klick hier
Moules et frites deluxe – Miesmuscheln mit Steckrübenpommes. Klick hier
Steckrübensüppchen mit Miesmuscheln. Klick hier
Lippische Ananas. Klick hier
Winterlicher Wurzeleintopf. Klick hier
Steckrübenauflauf wie Himmel und Erde. Klick hier
Kabeljau auf Steckrübenpüree. Klick hier
Steckrübeneintopf mit Rosenkohl und Orange. Klick hier

Den 2. Advent (und Nikolaustag) feierte ich mit einer Variante des letzten Gerichts. Ich ersetzte den Rosenkohl durch gebratene Artischocken und ergänzte das Gericht mit blauen Vitelotte-Kartoffeln. Ein gelungener Start in den Steckrübenwinter 2020. 

Eintopf-Zutaten

Aromaspender Orange und Kumquats

Rezept: Steckrübeneintopf mit Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Orange

Für 4 Portionen

Steckrübeneintopf:
1 kleine Steckrübe, ca. 900 g
200 g Kartoffeln
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 mittelgroße Möhren
1 kleiner Fenchel
1 kleine Petersilienwurzel
1 Orange
Gewürzsäckchen mit 1 Nelke, 4 Pimentkörnern, 1 TL Pfefferkörnern, 1 Sternanis, ½ TL Koriandersaat, 1 Stückchen Zimtstange
Majoran, getrocknet
Muskatnuss, gerieben
1 Msp. Curry
Salz, Pfeffer
1 l Gemüsebrühe
1 guten Schuss trockenen Weißwein
Rapsöl

Steckrübe, Kartoffeln, Möhren und Petersilienwurzel putzen bzw. schälen und in gleich große Würfel schneiden. Mit dem Sparschäler dünn die obere Schicht einer halben Orange absschälen. Rest der Orange auspressen. Zwiebel würfeln, Knoblauch in Scheibchen schneiden.
Nach Geschmack Nelke, Pimentkörner, Pfefferkörner, 1 Sternanis, Koriandersaat, Sternanis und Zimtstange in einen Papierteebeutel geben und zubinden.
Öl in einem großen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig dünsten. Gewürfelte Gemüse dazugeben und alles kräftig anschwitzen lassen, kann gerne ein wenig Farbe annehmen. Nach einer gewissen Zeit die Knoblauchscheiben dazu geben.
Mit heißer Gemüsebrühe auffüllen, Orangenschale, Gewürzsäckchen und getrockneten Majoran dazu geben und 10 bis 15 Minuten köcheln lassen, bis die Gemüsewürfel weich sind, aber noch Biss haben. Vom Feuer nehmen.
Orangenschale und Gewürzsäckchen aus dem Eintopf fischen und wegwerfen.
1 Drittel des Gemüseeintopfes abheben, pürieren und zurück in den Topf geben. Einen Schuss trockenen Weißwein und Orangensaft dazugeben und kurz aufkochen lassen, damit der Alkoholgeschmack verfliegt. Mit geriebene Muskatnuss, einer Msp. Curry, Pfeffer und Salz abschmecken.

Artischocken und Vitelotte-Kartoffeln:
4 Artischocken
4 nicht zu große Vitelotte-Kartoffen
4 Kumquats
Rapsöl, Peffer, Salz
ein Schuss Weißwein

Artischocken putzen. Spitze großzügig abschneiden, harte Blätter und Stroh entfernen, Stiele schälen. Alles in Stücke schneiden.
Vitelotte-Kartoffel schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Kumquats waschen und in dünne Scheiben schneiden.
Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Artischocken und Kartoffelscheiben dazugeben, salzen und anbraten. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen und bei geschlossenem Deckel 10-15 Minuten weich schmoren. Deckel abnehmen., Flüssigkeit verdampfen lassen. Kumquat-Scheiben dazugeben und kurz mitbraten. 

Anrichten:
Steckrübeneintopf auf Teller gben und mit den Artischocken, Vitelotte-Kartoffeln und Kumquats granieren.
Nach Geschmack geriebenen Parmesan, Schmand, Kürbiskernöl und Balsamico dazu reichen.

Kaffeetrinken: Arme Ritter vom vertrockneten Hefe-Rosinen-Zopf mit hausgemachtem Salzkaramell

Das war der Plan. Als ich letzten Samstag beim Biobäcker war, kaufte ich mir einen halben, wunderbar duftenden Hefezopf. Den wollte ich, in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, mit guter Butter bestreichen, eine Scheibe Pumpernickel darauf legen und zum Advents-Kaffee vertilgen.

 

Hefezopf in der Eierplempe

Doch es kam alles anders. Mitte der Woche lag der Hefezopf immer noch herum, und als ich ihn anschnitt, war er doch schon ziemlich vertrocknet. Da kam mir die Idee, Arme Ritter daraus zu machen. Ich weichte die Scheiben einfach in einer leicht gezuckerten Eier-Sahne-Plempe (fast schon ein Pfannkuchenteig) ein, panierte sie dann in Semmelbrösel und briet sie schließlich in Butter wie ein Wiener Schnitzel aus. Auf dem Teller übergoss ich sie sie mit dem hausgemachten Salzkaramell, das ich noch von den Apfel-Galettes von neulich übrig hatte (klick hier), und bestäubte sie mit einem Hauch Puderzucker. Dazu ein Tässchen karamellfarbener Milchkaffee – einfach herrlich!

Rezept: Arme Ritter vom Hefe-Rosinen-Zopf mit hausgemachtem Salzkaramell
Ergibt 6 Arme Ritter

6 nicht zu dicke Scheiben Hefe-Rosinenzop
1 großes Ei
1/8 l Sahne
1/8 l Milch
3 TL Zucker
1 Prise Salz
1 Tasse Paniermehl
Butter zum Braten
hausgemachtes Salzkaramell (Rezept klick hier)
Puderzucker

Ei, Sahne, Zucker und Salz verquirlen und etwas Miclh unterrühren, damit genug Flüssigkeit da ist. Hefezopf-Scheiben hineinlegen, ¼ Stunde einweichen und die Flüssigkeit aufsaugen lassen. In Paniermehl wälzen.
In einer Pfanne Butter auslassen und die panierten Hefezopf-Scheiben goldbraun ausbacken.

Auf Dessertteller legen, mit Salzkaramell beträufeln und mit einem Hauch Puderzucker bestäuben. Möglichst lauwarm zu Milchkaffee servieren.

Der 65. Geburtstag oder Dinner for One: Getrüffeltes Rebhuhn mit Herbsttrompeten-Kaninchenleber-Feigen-Füllung an weißem Risotto, Steinpilzen und Radicchio in Gorgonzola

Eines der Gedankenspiele, was ich denn zu meinem diesjährigen, immerhin 65. Geburtstag kochen könnte, kam mir im Frühjahr bei der Folge von „Kitchen Impossible“, in der Tim Mälzer den Berliner Koch The Duc Ngo dazu verdonnerte, im Gasthaus des Österreichers Max Stiegl „Poulard en vessie“ zuzubereiten. Bei dieser urtümlichen französischen Art, ein Hähnchen zuzubereiten, werden dem Vogel Trüffel unter die Haut geschoben, der Bauch mit Gänsestopfleber gefüllt und das Ganze dann in einer Schweinsblase sous vide gegart. Nun gut, Gänsestopfleber wollte ich nicht unbedingt verarbeiten, und statt der Schweinsblase würde es vielleicht auch ein Bratschlauch tun, aber ein Nackthalshuhn aus Südwestfrankreich mit Perigord-Trüffeln zu spicken, das wäre doch etwas für den Fünfundsechzigsten.

Doch dann kam die Corona-Pandemie mit der Verdonnerung zur Vermeidung von Sozialkontakten, und ich entschied mich, statt eines üppigen Gastmahls für 10 doch lieber ein Dinner for One zu veranstalten. Statt einer oder auch zwei großer Poularden reduzierte ich das Ganze auf ein Rebhuhn, das genau die richtige Größe für den hungrigen Genießer hatte. Rebhuhn hatte ich noch nie zubereitet, und Trüffeln kann man dem Vogel schließlich auch unter die Haut scheiben. Man braucht nur nicht so viele.

Das Rebhuhn wird in eine Salzlake eingelegt,
damit es beim Braten saftig bleibt.

Dann werden Trüffelscheiben unter die Haut geschoben.

Diese Operation war übrigens leichter, als ich dachte. Die Haut löste sich ziemlich leicht vom Fleisch, als ich mit einem abgerundeten Messer darunter fuhr, so dass man die Trüffelscheiben ohne Probleme einführen konnte. Vorher hatte ich den Vogel für ein paar Stunden in einer Brine eingelegt, einer mit Thymian und Rosmarin gewürzten Salzlake (hier schon einmal ausprobiert). Das Salz verändert die Fleischstruktur und so trocknet es beim Braten nicht aus, was bei Wildgeflügel leicht geschieht. Denn auch die Idee mit dem Bratschlauch verwarf ich. Ich wollte das Rebhuhn einfach im Ofen braten.

Zutaten: Herbsttrompeten, Trüffel, Kaninchenleber...

...und getrocknete Feigen

Durchgeschmorte Füllung

Bei der Füllung wollte ich jedoch nicht ganz auf Leber nicht verzichten. So entschied ich mich für Kaninchenleber, die ich als sehr delikat in Erinnerung hatte. (Für ein Kaninchenleberrezept hier klicken). Ich briet sie mit Schalotten, gehackten getrockneten Feigen und einigen schwarzen Herbstrompeten an, löschte dann mit je einem Schuss Cognac und Apfelsaft ab, würzte mit Wildgewürzen und schmorte das Ganze dann zu einer schönen Masse zusammen, deren Rest übrigens einen wunderbaren Bruschetta-Aufstrich ergab. Diese Füllung verschwand im Bauch des getrüffelten Rebhuhns, das bei 180 Grad im Ofen gebacken wurde.

Beilage Steinpilze

Beilage Radicchio

 

Weinbegleitung

Für die Beilagen griff ich auf ein vegetarisches Rezept zurück, dass ich bereits schon vor ein paar Wochen zubereitet hatte: Risotto diesmal mit Herbsttrompeten, Radicchio in Gorgonzolasauce und gebratene Steinpilze (klick hier). Alles zusammen ergab ein wahrhaft fürstliches Geburtstagsessen, betörend, üppig und völlig unkorrekt. Als Weinbegleitung gab es zwei Kellerfunde: die letzte Flasche Saar Riesling 2008 von Van Volxem, der auch den Risotto und die Gorgonzolasauce adelte, sowie ein Tempranillo 2007 Christina vom Öko-Weingut Los Astrales, Ribera del Duero.

Rezept: Getrüffeltes Rebhuhn mit Herbsttrompeten-Kaninchenleber-Feigen-Füllung
Reicht für 2 Portionen

1 Rebhuhn
60 g Salz
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Trüffel
Kalte Butter
Pfeffer und Salz
drei Streifen Lardo oder anderen fetten Speck

Füllung:
100 g Herbsttrompeten
100 g Kaninchen- oder Hähnchenleber
2 getrocknete Feigen
1 Scheibe Toastbrot
1 Zehe Knoblauch
1 Schalotte
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
ein Schuss Cognac
1 Schuss Apfelsaft
Gemüsebrühe
Pfeffer, Salz

Am Vortag Rebhuhn säubern und die Innereien aus der Bauchhöhle holen. In einer Schüssel Salz, Thymian, Rosmarin und Lorbeerblatt mit 1 Liter kochendem Wasser übergießen und auf Zimmertempeartur abkühlen lassen. Das Rebhuhn hinein legen und zugedeckt im Kühlschrank 5 Stunden ziehen lassen.

Rebhuhn aus der Brine holen und trocken tupfen. Trüffel in nicht zu dünne Scheben schneiden. Mit einem runden Messer die Haut des Rebhuhns lösen und die Trüffelscheiben darunter schieben. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Für die Füllung am nächsten Toastbrot in Wasser einweichen und ausdrücken. Knoblauch und Schalotte fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Herbstrompeten, Kaninchenleber und Feigen in kleine Stücke schneiden und mit Rosmarin und Thymian dazugeben. Je einen Schuss Cognac und Apfelsaft dazugeben und verdampfen lassen. Ausgedrücktes Toastbrot dazugeben und unterrühren. Etwas Gemüsebrühe angießen und alles zugedeckt 10 Minuten schmoren lassen, bis die Leber und die Pilze durch sind. Alles mit einer Gabel zerdrücken. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Das Rebhuhn mit der Füllung füllen. Mit Lardoscheiben belegen und bei 180 Grad 30 Minuten im Ofen braten. Dabei eine Tasse Wasser mit in den Ofen stellen.

Parallel dazu ein paar Steinpilze braten und ein Pilzrisotto sowie Radicchio in Gorgonzolasauce (Rezepte hier) zubereiten. Zusammen anrichten.

 

Herbstvergnügen: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch

Liegt es am Corona-Lockdown, am grauen November an sich oder am bevorstehenden Geburtstag, dass dem Genießer z.Zt. so besinnlich ist? Jedenfalls fiel mir beim wochenendlichen Zuhause-Bleiben ein Gericht ein, das ich vor über 25 Jahren in dem Ruhrgebietskochbuch „Der Pott à la carte“ entdeckt hatte, einem Kochbuch, das der mittlerweile verstorbene Manfred Schulte vom nicht mehr existenten Mühlenberger Hof in Duisburg-Rheinhausen herausgebracht hatte. Himmel und Erde „auf Schultes Art“ nannte er seine elegante Version des deftigen Klassikers aus Äpfeln, Kartoffeln und Blutwurst, für die er einfach Kartoffelpüree und Blutwurstwürfel in einen Bratapfel füllte (zum Rezept klick hier). Ich hatte damals dieses Gericht gerne nachgekocht. Beim Nachforschen in meinem Fotoarchiv aus Vor-Blogger-Zeiten fand ich sogar ein paar Bilder von meinen Versuchen.

 

Bratäpfel 2006.
Bei einem nachweihnachtlichen
Weinmenü zwischen den Jahren

 

Bratäpfel 2009.

Im Kochkurs "Der Pott kocht". Klick hier.

Jetzt fand ich es an Zeit, das Gericht noch einmal zu machen. Allerdings wollte ich auch den Wandel der Zeiten mitdokumentieren, und so versuchte ich, eine vegetarische Version hinzubekommen. Ich wollte auf die Blutwurst zu verzichten, ohne dass der deftige Geschmack verloren geht. Also würzte ich das Kartoffelpüree kräftig mit den Blutwurstgewürzen Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer, und die dunklen Stippen imitierte ich kurzerhand mit Pumpernickelkrümeln. Diese Mischung füllte ich in ausgehöhlte Äpfel und buk sie im Ofen. Serviert wurde das Ganze dann auf warmem Apfelrotkohl mit karamellisierten Walnüssen.

Dazu gab es ein Bowlentässchen heißen Apfelpunsch.

Fertig war das Herbstvergnügen.

Rezept: Bratapfel „Himmel und Erde“ vegetarisch
Ergibt 6 kleine Bratäpfel

6 kleine Äpfel
350 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
100 ml Milch
25 g Butter
Je ein Prise Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer
Salz
½ Scheibe Pumpernickel

Pumpernickel in feine Würfel schneiden oder zerkrümeln.
Aus den Kartoffeln Püree machen: Kartoffeln schälen, in gut gesalzenem Wasser in 25 Minuten gar kochen. Stampfen oder durch eine Presse drücken.
Milch und Butter anwärmen, bis die Butter flüssig ist, und unter die Kartoffeln rühren. Püree kräftig mit Majoran, Koriander, Piment, Nelke, Muskat und Ingwer würzen. Die Pumpernickelwürfel untermischen.
Von den Äpfeln einen Deckel abschneiden. Mit einem scharfkantigen Teelöffel das Kerngehäuse herausholen und den Apfel aushöhlen. Mit Kartoffelpüree füllen. Deckel draufsetzen.
Äpfel in eine ofenfeste Form setzen und mit etwas Wasser angießen. Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 15 bis 20 Minuten garen. Aufpassen, dass die Äpfel nicht zerfallen.

Anrichten:
300 g Apfelrotkohl (Rezept hier)
6 Walnusskerne, zerbröckelt.
Butter, Zucker, Salz

Apfelrotkohl erhitzen.
etwas Zucker in eine einer heißen Pfanne schmelzen lassen. Butter dazugeben, schmelzen lassen, verrühren und etwas salzen. Walnusstücke dazugeben und karamellisieren, salzen.

Rotkohl auf Teller verteilen, Bratapfel daraufsetzen und mit karamellisierten Walnüssen bestreuen.

Nachgebacken: Apfel-Galettes mit Walnüssen und Salzkaramell

Ausgerechnet in dem österreichischen Kochblog „Cooking Catrin“ habe ich dieses schöne Rezept entdeckt, das mich an die Bretagne erinnerte (klick hier). Galettes heißen dort nicht nur gewisse Arten von Crêpes, sondern auch kleine Kekse, die mit Salzbutter hergestellt werden. Daran musste ich denken, als ich das Rezept für den einfachen Mürbeteig las. Und das Salzkaramell, das als Topping auf die fertigen Galettes kommt, ist ebenfalls eine Spezialität aus der Bretagne.

Äpfel der Sorte Ingrid-Marie und Walnüsse

Weil gestern eine Wiederholung des ersten Kommissar-Dupin-Krimis lief und mich im Biomarkt die rotbäckige Ingrid-Marie anlachte, eine wunderbar aromatische, süß-säuerliche Apfelsorte, habe ich das Ganze einfach nachgebacken. Natürlich mit einigen Veränderungen. Statt einem großen Kuchen aus 500 g Mehl, machte ich aus 300 Gramm 4 kleine Teilchen, die aber immer noch eine schöne Portionsgröße hatten. Zudem nahm ich nicht ausschließlich Weizenmehl, sondern ersetzte die Hälfte durch Buchweizenmehl. Buchweizen ist aus der bretonischen Küche schließlich nicht wegzudenken. Statt Pecannüssen nahm ich Walnüsse; das schien mir passender. Im Originalrezept wird ein österreichisches Spezialsalz aus Bad Ischl verwendet; ich hingegen nahm selbstverständlich Fleur de Sel aus der historischen bretonischen Salzstadt Guérande.

 

Selbst gemachtes Salzkaramell

Überhaupt, das Salzkaramell. Ich war überrascht, dass es mir beim ersten Mal so schön gelang. Beim Schmelzen des Zuckers gab ich mir aber auch richtig Mühe. Immer wieder nahm ich den heißen Topf vom Feuer, damit er nicht zu dunkel und damit zu bitter wurde. Dann ließ ich Butter darin schmelzen, kochte die Masse mit Sahne auf und gab eine Prise Fleur de Sel hinzu – bloß nicht zu viel.

Im Glas: Apfelpunsch

Es wurde ein schöner Nachmittag auf dem Balkon. Der Sankt-Martins-Sommer brachte Mitte November milde bretonisch Temperaturen, so dass ich den sanft gewürzten Apfelpunsch vom Niederrhein erst gar nicht warm machte. Wäre es kälter gewesen, hätte ich wohl noch einen Schuss Calvados hinein getan.

Zutaten für den Teig mit Weizen- und Buchweizenmehl

Vor dem Backen

Nach dem Backen 

Rezept: Apfel-Galette mit Walnüssen und Salzkaramell
Ergibt 4 Teilchen

Teig:
150 g Weizenmehl
150g Buchweizenmehl
30 g Zucker
1 Prise Salz
120 g kalte Butter
2 Eier
1 EL Wasser

Füllung:
3-4 kleine Äpfel
1-2 TL Zimt
4 Walnüsse

Weizen- und Buchweizenmehl, Zucker und Salz miteinander vermischen. In Stücke geschnitten kalte Butter unterheben, Eier und 1 El Wasser dazugeben und alles miteinander verkneten. Teig für einen Haleb Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Aus den Äpfel das Kerngehäuse schneiden. Äpfel in dünne Spalten schneiden. Spalten mit Zimt marinieren. Walnüss knacken und in Stücke zerstoßen.
Teig in vier gleich große Stücke schneiden. Jedes Stück auf einer bemehlten Arbeitsplatte zu einem Kreis mit 15 cm Durchmesser ausrollen. Die Mitte mit Apfelspalten auslegen, dabei einen Rand von 2,5 cm lassen. Einige Stücke Walnüsse darauf streuen. Den Rand über die Apfelspalten schlagen und festdrücken.
Galettes auf eine mit Backpapier ausgeschlagenes Backblech legen um im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 35 Minuten lang backen.

Salzkaramell:
100 g Zucker
25 g Butter
120 ml Sahne
1Tl Salz

Einen Topf mit schwerem Bocen erhitzen. Zucker hineingeben und schmelzen lassen. Dabei wird der Zucker braun. Sarauf achten, dass er nicht zu dunkel wird. Evtll. vom Feuer nehmen. In den geschmolzenen Zucker die Buttergeben, schmelzen lassen und unterrühren. Sahen dazu geben, alles aufkochen lassen. Salz dazu geben und etwas weite kochen lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.

Anrichten:
Puderzucker

Zum Anrichten der Gallettes mit Salzkaramell beträufeln und Puderzucker bestreuen.

Zum Original-Rezept auf "Cooking Catrin" klick hier.
Zu weiteren bretonisch inspirierten Rezepten auf "Genussbereit" klick hier.