Fast verpasst: Französischer Gourmetmarkt in Bochum, Pfefferpotthastfest in Dortmund und Panhasfest in Hattingen

Das hätte der Genießer fast verpasst zu melden: Drei kulinarische Großereignisse machen das lange Wochenende um den Tag der deutschen Einheit im westfälischen Ruhrgebiet zu einem Festival für Gourmets.

Noch bis Samstag, den 1. Oktober 2011, läuft in Bochum der französische Gourmetmarkt auf dem Dr.-Ruer-Platz in Bochum. Weitere Infos hier.

Ebenfalls schon seit Mittwoch läuft in Dortmund das Pfefferpotthastfest. Noch bis Sonntag, den 2. Oktober, präsentieren zum 17. Mal sieben Dortmunder Gastronomien (Thüringer, Hotel Drees, Haus Suberg, Holzknecht, Jägerheim, Eisenbarth, Altes Gasthaus Grube) im großen Festzelt auf dem Alten Markt das Dortmunder Nationalgericht und weitere westfälische Spezialitäten. Weitere Infos hier.

Vom 1. bis zum 3. Oktober läuft der Hattinger Herbstmarkt mit dem Panhasfest in der Hattinger Altstadt. Das Gasthaus Weiß, Diergardts Kühler Grund, Hotel-Restaurant Eggers, An der Krüpe und Haus Kemnade laden zu ihren Variationen des westfälischen Traditionsgericht Panhas ein. Eine schöne Ankündigung des Hattinger Herbstmarktes finden Sie hier.

Ach ja: Und heute ist auch Tag des Kaffees!

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Dortmund: VIEW im U

Das Restaurant ist geschlossen.

Sasha, nein, Dennis Rother vorm U

Foto: panurama GmbH

Vor über etwa 10 Jahren war der Genießer das erste Mal für ein Fotoshooting in dem mächtigen Bau der ehemaligen Union-Brauerei am Westrand der Dortmunder Innenstadt. Der Fotograf Philipp Wente wollte den Dortmunder Popsänger Sasha für ein Titelbild des Ruhrgebietsmagazins MARABO vor dem damals noch inoffiziellen Wahrzeichen der Stadt fotografieren. Bei der Aktion gelangten wir auch in die Kuppel unter dem riesigen U, die damals noch wie nach einem Bombenangriff aussah und mit allerlei Schutt und Schrott angefüllt war. „Es wäre schick, wenn hier mal ein Restaurant wäre“, dachte damals der Genießer.

Oben rechts: Till Hoppe und Dennis Rother

Die Kulturhauptstadt machte es möglich: Aus der ehemaligen Industrieruine ist ein Zentrum für Kreativwirtschaft geworden und der aufwendig renovierte Bau des „U“ beherbergt das „Museum Ostwall“. Und in der Kuppel befindet sich das Restaurant VIEW. Während man von innen einen imponierende Aussicht auf die ganze Stadt hat, dienen die Fenster von außen als riesige Bildschirme für wechselnde, vom Ruhrgebiets- und Experimentalfilmer Adolf Winkelmann geschaffene Bilder, Grafiken und Clips. Nachteil: Auch dreiviertel Jahr nach der Kulturhauptstadt ist der Repräsentationsbau noch ziemlich unfertig, an allen Ecken und Enden stößt man auf eine unbefriedigende Baustellenatmosphäre, in der sich Ortsfremde nur schlecht zurechtfinden.

Glaubt man verschiedenen Gästen, die das VIEW bisher besucht haben, macht auch das in modischem Chic eingerichtete Restaurant auch in vielerlei Hinsicht einen unfertigen Eindruck. Um dem abzuhelfen, haben Till Hoppe und Thomas Pieper von der Betreibergesellschaft panurama GmbH zusätzlich zu ihrem Küchenchef Mario Rauchheld den 28-jährigen Dennis Rother als Küchendirektor engagiert. Dennis hatte bereits in einem anderen Dortmunder Wahrzeichen, dem „Florians“ im Fernmeldeturm, gekocht, bis der in diesem Frühjahr aus baulichen Gründen geschlossen wurde. Seitdem langweilte sich Dennis im Catering-Unternehmen Manufaktur CulinaDo. Jetzt soll er soll die Arbeit der drei Lokale der Gesellschaft koordinieren und auch der Küche neuen Drive geben.

Gestern präsentierte sich Dennis Rother einer kleinen Schar geladener Gäste mit einem Probier-Potpourri von Gerichten der neuen VIEW-Karte. Ein netter Anlass für den Genießer, mal wieder ein paar seiner gelungenen Kreationen zu probieren und vor allem auch die Kuppel des „U“ im neuen Glanz wiederzusehen.

Burrata mit marinierten Jamaika Tomaten

an Rucola, Pinienkernen und Arganöl

Gebratenen Pfifferlinge mit

Kartoffelcrème, Feldalat und Trauben

Kohlrabisuppe mit Blutwurstkrapfen und Granny Smith

Gegrillter Kabeljau mit Chorizo an

Linsengemüse, Mango und Limettenspitzkohl

12 Stunden geschmorte Ochsenbacke

"Panurama" Style mit Kartoffelpüree

und Wirsinggemüse

Rinderfilet VIEW mit Trüffel-Pfeffer-Jus,

gegrilltem Spargel und Mais Créme Brulée

Crème Brulée von der Tonka Bohne mit Rhabarbersorbet

Lauwarmes Schokotörtchen mit flüssigem Kern

und Eis von der Macadamianuss

(Leider hat der Genießer das MARABO-Heft mit Sasha vor dem U nicht mehr. Hat es vielleicht einer der Kollegen von damals im Archiv und könnte er mir einen Scan schicken?)

Herbstvergnügen I

Eigentlich hätte ja die Rindfleischsuppe vorgestern bei Mama das Resteessen sein müssen und der schön in Scheiben geschnittene Tafelspitz vom Jersey-Rind die eigentliche Mahlzeit. Aber es war umgekehrt. Ich hatte mir ein Stück vom Fleisch und etwas von der Brühe mit den Gemüsen zurückbehalten und wärmte es gestern auf. Es schadete ihm nichts. Das Fleisch war immer noch herrlich mürbe und gleichzeitig saftig – wunderbar. Dazu kochte ich mir ein paar Salzkartoffeln und machte mir eine echte Meerrettichsauce, wozu ich vorgestern keine Zeit mehr hatte und deshalb auf Sahnemeerrettich im Glas zurück greifen musste.

Für die Sauce weichte ich zwei von der Rinde befreite Brötchen vom Vortag in Sahne und Milch ein und kochte das unter Rühren auf. Dann kamen ca. 70 Gramm frisch geriebener Meerrettich dazu. Die Sauce schmeckte ich mit Salz, Zucker und Zitronensaft ab. Fleisch, Sauce und Kartoffeln richtete ich auf dem Teller der Farbe wegen nicht ganz stilecht mit Tomatenachteln an.

Der Keller hielt leider keinen Grünen Veltliner als Weinbegleitung bereit. Deswegen griff ich auf einen Pfälzer Riesling Deidesheimer Paradiesgarten 2006 von A. Christmann zurück. Die leicht oxydativen Töne hatten genug Pfeffer, um gegen den Meerrettich anzukommen.

Gestern bei Mama: Tafelspitz-Suppe vom Jersey-Rind

Gestern habe ich für Mama Rindfleischsuppe gemacht. Dafür habe ich ein Stück Tafelspitz in Brühe gar simmern lassen, in Würfel geschnitten und zusammen mit gar gekochten gewürfelten Salzkartoffeln und Wurzelgemüse zurück in die Brühe getan. Zu guten Schluss kam noch ein Klecks Sahnemeerettich dazu. Mama hat es sehr gut geschmeckt. Nur dass die Suppe nicht gebunden war, sei nicht richtig, sagte sie. „Wenn eine Suppe nicht gebunden ist, ist es nur eine Vorsuppe. Soll sie ein Hauptgericht sein, muss sie gebunden sein. Du hättest die Kartoffeln zerdrücken sollen oder eine paar Haferflocken mitkochen müssen.“

Ich sagte weiter nichts dazu. Ich hätte ja erklären können, dass ich die Suppe nicht gebunden hätte, weil ich den Geschmack der kostbaren Brühe erhalten wollte. Aber wenn ich gesagt hätte, dass es sich bei dem Fleisch nicht um x-beliebiges Suppenfleisch handelte, sondern um Tafelspitz vom Bio-Jersey-Rind, bei dem 850 Gramm 25 Euro kosteten, hätte sie mich garantiert für plemplem erklärt. Auch wollte ich den Geschmack der Wurzelgemüse nicht verschandeln. Schließlich war Gelbe Bete, die feine Schwester der Roten Bete dabei, die man nicht so häufig bekommt.

Das Jersey-Rind eine Milchvieh-Rasse, die von der gleichnamigen Kanalinsel stammt. Die kleinen Tiere liefern auch fantastisches Fleisch. Metzger Gläser hatte neulich Gelegenheit, ein Exemplar zu schlachten.

Rezept: Tafelspitz-Suppe vom Jersey-Rind

ca. 850 g Tafelspitz
1 ½ l Rinderbrühe (am besten selbst gemacht, ich hatte ein Glas Bio-Rinderfond und die dazu die fehlende Menge Bio-Gemüsebrühe)
10 Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 2 Nelken in einem Teefilterbeutel
1 Lorbeerblat
1 Stück Lauch
1 Möhre

Brühe zum Kochen bringen. Tafelspitz und die anderen Zutaten hineingeben und 1 ½ Stunden leicht simmernd gar ziehen lassen. Ab und zur die Brühe probieren. Wenn sie pfeffrig genug ist, den Pfefferbeutel herausnehmen. Zum Schluss auch die Suppengemüse entfernen.

Wurzelgemüse

1 Gelbe Bete
4 Kartoffeln
1 Stück Sellerie
3 Karotten
1 Lauchstange
1 Kohlrabi
4 Kartoffeln
1/8 l Gemüsebrühe

Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser gar kochen.
Gelbe Bete in Wasser gar kochen (ca. 30 Minuten), schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
Restliches Gemüse putzen und in 1 cm große Würfel schneiden, Lauch in Streifen schneiden. Das Gemüse ein paar Minuten in Gemüsebrühe blanchieren, bis noch etwas bissfest ist.

Wenn der Tafelspitz gar ist, das Fleisch aus der Brühe nehmen, etwas ruhen lassen und in 1 cm große Würfel schneiden. Gemüsewürfel mitsamt der Gemüsebrühe, Kartoffel- und Rote Bete-Würfel und Fleischwürfel zurück in die heiße Fleischbrühe geben.
Beim Servieren einen Klecks Sahnemeerettich dazugeben und den Teller mit gehackter Petersilie bestreuen.

Essen: Roncalli’s Panem et Circensis

Küchenchef Andreas Mattern vom Jagdhaus Schellenberg

Bereits zum elften Mal trifft in diesem Jahr vor dem Essener Jagdhaus Schellenberg erlesenes Varieté auf köstliche Kochkunst. „Alles, was gut ist“ heißt das Programm, das Roncalli-Direktor Bernhard Paul diesmal für die Dinnershow zusammen gestellt hat. Was im historischen Spiegelzelt „Montevideo“, einem der letzten seiner Art aus den 1920er Jahren“, gezeigt wird, ist in vielerlei Hinsicht delikat.
Das Menü stammt vom bewährten Jagdhaus-Chef de cuisine Andreas Mattern:
Rahmsüppchen von Kürbis und Orange mit Poularden-Sesam-Spieß
Filet vom Red Snapper mit Sauce von indischem Gewürzcurry und Garnelenrisotto
Geschmorte Backe vom irischen Ochsen mit Himbeeressigsauce, glasiertem Spitzkohl und Kartoffelsoufflé
Tarte von Blätterteig und Zitronen mit Rahmeis und Salpicon von der Melone
Vegetarier können ein Extra-Menü bekommen.

Travestie-Stars Herta und Berta

Dazu treten Weltklasseartisten wie die Schlangenfrau Elena Skrypets aus der Ukraine, der weißrussische Jongleur Pavel Evsukevich, der belgische Slapstick-Comedian Jan van Dyke, der russische Akrobaten Oleg Izzosimov, das australisch-französische Tanzpaar Zoe und Xavier und die Breakdance-Truppe Fette Moves auf, aber auch Freunde der Travestie kommen auf ihre Kosten. Durchs Progamm führt der Conferencier Chris Kolonko als schönes Showgirl, und der Kabarettist Joy Peters alias Herta und seine beste Freundin Berta sorgen für Komik.
Die diesjährige Saison geht vom 3. November 2011 bis zum 14. Januar 2012. Infos unter http://www.roncalli-essen.de/

Meine Ernte: Ab auf den Acker

Kohlrabi und Chinakohl

Selbstversorgung hat im Ruhrgebiet eine lange Tradition. Die prägendste urbane Ikone in dieser industriell geprägten Stadtlandschaft ist das Backsteinhäuschen mit Gemüsegarten in der Bergmannssiedlung. In den Gründerzeiten stellten die Bergwerksunternehmen ungenutztes Land vor den Toren der Zechen zur Verfügung, um Nahrungsmittel anzubauen. Daraus entwickelte sich schließlich eine weitläufige Schrebergarten-Landschaft in und zwischen den Revierstädten. Es scheint, als seien im Ruhrgebiet jene avantgardistischen Visionen vorweg genommen worden, mit denen heute gehört die urbane Landwirtschaft versucht, soziale und Ernährungsprobleme zu lösen.

Mitglieder des Vereins Slow Food informieren sich auf einer Gemüseparzelle bei Bauer Blome in Bochum-Hiltrop.

Ganz praktisch geht das die Agentur „Meine Ernte“ an. In Kooperation mit örtlichen Bauern bietet „Meine Ernte“ in deutschen Städten, u.a. ind Bochum und Dortmund, Gemüsegartenparzellen für Privatleute an. Der Bauer stellt einen Acker zur Verfügung und macht die Erstaussaat bzw. Bepflanzung von ca. 20 Gemüsesorten. Danach ist es von Mai bis zum Frost Aufgabe des Pächters, sich um seine Parzelle zu kümmern. Per „Fernwartung“ via email bekommt der Gemüse-Anfänger Pflege- und Ernte-Tipps und auch Rezepte zur Verwertung. Eine große, für den Bedarf einer vierköpfigen Familie gedachte Parzelle kostet 329 Euro im Jahr, eine kleine, 45 qm große für zwei Personen 179 Euro. Bei der üppigen Ausbeute ist das ein eine mehr als lohnenswerte Investition.
Weitere Infos unter http://www.meine-ernte.de/

Hokkaido-Kürbisse

Weißkohl und Mangold

Rote Bete

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 93

Gesundheit I: Botulismusgefahr
Gesundheit II: Gefährliche Keime auf Geflügelfleisch
Gesundheit III: Ist Kaffee giftig?
Gen-Technik: Resistente Maiswurzelbohrer gefunden
Aufklärung: E-Nummer-Lexikon
Regionalität: Ehrliche Kennzeichnung gefordert
Bio: Wildschweine schlauer als Mernschen
Käse: So schön sind Schweizer Almen
Wein: Interview mit Winzer Günter Jauch
Bier: Schwelmer Brauerei-Verein zuversichtlich
Tee: Türkische Tee-Kultur
Presse: Greenpeace Magazin "Essen Spezial"
Geschichte: Die Zuckertüte zum Schulanfang
Amerika I: Deutsches Bier in New York
Amerika II: Riesling an der Ostküste
Selber Kochen I: Kochgruppe in Dorsten feiert Jubiläum
Selber Kochen II: Männerkochkurs in Duisburg
Selber Kochen III: Kitchen Incubator - Gründerzentreum fürs Kochen
Selber Anbauen: Köche ziehen ihr Gemüse selbst
Ruhrgebietsgastronomie I: Eis-Café am Rüttenscheider Stern eröffnt im Oktober
Ruhrgebietsgastronomie II: Kochbar Essbar eröffnet in Essen-Rüttenscheid

Wiedereröffnet: „Gut Mausbeck“ in Bochum

Das wiederaufgebaute "Gut Mausbeck"

Neun Jahre, nach dem das Restaurant „Haus Mausbeck“ in Bochum-Gerthe abbrannte, wurde es vor ca. zwei Wochen als „Gut Mausbeck“ wiederöffnet. Der Bochumer Unternehmer Otto Nadrowski hat den stattlichen Bauernhof in Bochum-Gerthe gekauft und das historische Fachwerkhaus als Neubau wiederaufbauen lassen. Von außen sieht es aus wie früher, nur das ehedem schwarze Fachwerk ist jetzt braun. Im Innern wurde die Balkenkonstruktion aufgenommen. Die obere Etage des in hellen, modernen Orange- und Terracotta-Tönen eingerichteten Gastsaals ist einem riesigen Hochbett gleich ganz aus Holz gebaut. Noch wirkt alles sehr neu, doch schon bald wird sich die gemütliche Patina einstellen. Dafür wird schon der offene Grillofen in der Mitte des Raumes sorgen.

Die gastronomische Verantwortung in „Gut Mausbeck“ trägt Jürgen Löring, der seit 2008 in Castrop-Rauxel auch das Restaurant „Olivo“ betreibt. Zuvor arbeitete er u.a. in der Engelsburg Recklinghausen, im Stadtpark-Restaurant Bochum und im Parkrestaurant Herne. Bis bis 2007 war er 'Chef de cuisine' im Mercure Hotel Goldschmieding in Castrop-Rauxel.

Der Genießer hatte Gelegenheit, in „Gut Mausbeck“ zusammen mit einigen Freunden vom Slow-Food-Convivium „Mittleres Ruhrgebiet“ ein 4-Gang-Menü (47 Euro) zu essen. Die Zubereitung der Gerichte war routiniert, die des Fleisches tadellos. Die Grundlage der Kräutersuppe war anscheinend eine recht kräftige Brühe, und so empfanden die anspruchsvollen Besseresser sie als zu salzig, ebenso wie die die Pfifferlinge in der Beilage zum Rinderfilet. Auch würden sie sich darüber freuen wenn die Speisekarte mehr fleischlose Alternativen bereit halten würde.

Salat mit Barberie-Entenbrust

Schaumsuppe von Wildkräutern

Rinderfilet mit Pfifferlingen,

Gemüse und gratinierten Kartoffeln

Krokanteis mit Calvadosmousse und Pumpernickelsauce

Nach "Borgböhmer' s Waldesruh"" in Bochum-Sundern und "Zur Kluse" in Essen-Bredeney ist "Gut Mausbeck" ist das dritte abgebrannte Traditionsrestaurant im Ruhrgebiet, das in diesem Jahr wiedereröffnet wurde.

Gut Mausbeck, Kornweg 36, 44805 Bochum-Gerthe, Tel.  (0234) 97616699. Tägl ab 11 Uhr geöffnet. Dienstags Ruhetag.

Noch einmal: Kochen mit Frank Buchholz jetzt als Video

Jetzt gibt es das Bloggertreffen mit Frank Buchholz auch als von Staatl. Fachingen produziertes Video auf youtube.

(Spät-)Sommerfreuden VIII

Was ist das schönere Spätsommerbild?

Sakrale Dramatik...

Sonntag, 17:50 Uhr, auf dem Balkon. Das Licht ist spätsommerlich. Der Genießer knipst. Auf dem Teller liegen zwei Kalbsbratwürste vom Jersey-Rind. Das Jersey-Rind stammt ursprünglich von der gleichnamigen britischen Insel vor der französischen Normandie. Es ist die kleinste Hausrinderrasse und wird gerade einmal einen Meter zwanzig hoch. Als alte, „unverzüchtete“ Rasse liefert es eine besonders gehaltvolle Milch mit hohem Karotingehalt und einer Proteinzusammensetzung, so dass sie sich bestens zum Käsemachen eignet. Metzger Gläser hatte Fleisch vom Jersey-Rind und -Kalb im Angebot, und da musste der Genießer zugreifen.

Zur Jersey-Kalbsbratwurst gab es klassisches Wirsinggemüse und in Rapsöl und Sherryessig marinierte Scheiben von der Ochsenherz-Tomate. Für den Wirsing schwitzte der Genießer Zwiebelwürfel in Wildschweinschmalz, von dem er noch einen Rest von Weihnachten hatte, an und gab dann den fein geschnittenen Wirsing dazu. Dann goss er die würzige Gemüsebrühe an, die vom Suppe-Kochen gestern für Mama übrig geblieben war, und ließ den Wirsing knapp zehn Minuten gar schmoren. Gewürzt wurde mit einem großen Teelöffel Meerettich und etwas Pfeffer, zur Bindung ein paar gestampfte gekochte Kartoffeln untergehoben. Schließlich wurde der Wirsing mit einem Esslöffel Ziegenfrischkäse und einem Schuss Walnussöl abgeschmeckt und mit einer Handvoll gerösteter Kürbiskerne und anderer Körner bestreut.
Weinbegleitung war eine halbe Flasche Spätburgunder 2009 vom badischen Weingut Blankenhorn aus der Edition Metropole Ruhr, der sehr angenehm zu trinken war und mit seinen elegant-rauchigen Pinot-Noir-Tönen schön zur sanft gebratenen Wurst passte.

...oder mediterrane Idylle?

Gestern bei Mama: Gemüsesuppe

Gestern habe ich für Mama eine Gemüsesuppe gemacht. Dafür verarbeitete ich einen halben kleinen Blumenkohl, einen halben kleinen Hokkaido-Kürbis, eine Kohlrabi, 2 Möhren, ein Stück Sellerie, ein Stück Petersilienwurzel, eine rote Paprika, eine handvoll Champignons, eine halbe Stange Lauch und zwei Zwiebeln. Erst dünstete ich Zwiebel- und Paprikawürfel sowie Lauchstreifen an, dann kamen die gewürfelten Wurzelgemüse und der Kürbis dazu. Dann wurde alles mit einem guten Liter Gemüsebrühe aufgegossen und eine knappe halbe Stunde weich gekocht. Nach einem Viertelstündchen kamen die Blumenkohlröschen dazu. Zur Würze wurden zwei Lorbeerblätter, etwas Chili, ein paar getrocknete  Steinpilze und ein Würzsäckchen mit Pfeffer-, Piment- und Korianderkörnern mit gekocht. Die letzten 10 Minuten ließ ich Bällchen aus Bratwurstbrät mitziehen. Gebunden wurde die Suppe zum Schluss mit gestampften Salzkartoffeln, die ich mit Crème fraîche verrührt hatte. Das reichte dann dicke für zwei Tage.

Mama mochte leider nichts essen, sie hatte es am Magen. Also mussten meine Schwester und ich uns allein über die Suppe machen, was aber nichts machte, denn es schmeckte prima – und das, obwohl der nach dem Kochen noch angenehm bissfeste Blumenkohl beim Transport in der Warmhaltetasche ziemlich zerfallen war.

Noch einmal Dennis Rother: Der Koch bleibt Dortmund erhalten

Ganz so dramatisch entwickelt der Aderlass Dortmunds an Spitzenköchen nun doch nicht. Dennis Rother, der bis zum Frühjahr im Fernmeldeturm-Restaurant „Florians“ und anschließend bis zur Sommerpause bei der „Manufaktur CulinaDo“ kochte, hat den U-Turn zum U-Turm gemacht. Wie die Panurama GmbH, die Betreibergesellschaft der Gastronomie im neuen Dortmunder Wahrzeichen U, mitteilte, übernimmt der 28-Jährige im Big Size Clubrestaurant VIEW und in den zukünftigen gastronomischen Objekten in der zum Zentrum für Kunst und Kreativität umgebauten ehemaligen Union-Brauerei den Posten des Küchendirektors und unterstützt somit Küchenchef Mario Rauchheld. Die Ausrichtung der Küche wird dadurch nicht grundlegend geändert. Das VIEW wird weiterhin hochwertige Speisen zu moderaten Preisen anbieten und für sämtliche Altersklassen offen sein.

„Klassische und moderne Gerichte sollen zukünftig die Gaumen verwöhnen“, beschreibt Dennis Rother den Küchenstil, den er mit Mario Rauchheld fahren will. „Das U ist ein altes Gebäude, das in neuem Glanz strahlt. Also versuchen wir, ehrliche und klassische Küche im neuen Glanz erstrahlen zu lassen.“

Ein bereits fest geplantes Highlight wird ab Oktober das Late Night Dining darstellen. An den Wochenenden gibt es ab 21 Uhr 30 für Nachtschwärmer, die bei den Disco-Veranstaltungen im VIEW das Tanzbein schwingen wollen, spezielle Menüangebote.

So sah Dennis Rother seine neue Wirkungsstätte,

als er noch im "Florians" im Fernmeldeturm kochte.

(Spät-)Sommerfreuden VII

Donnerstag, 14.28 Uhr, auf dem Balkon. Das Licht ist gut. Der Genießer isst einfach. Was für ein Imbiss: Strammer Max aus Schinken vom Deutschen Milchschaf und Eiern vom Archehof Ibing mit Apfelsaft von niederrheinischen Streuobstwiesen von Van Nahmen. Für den Schinken hat Sonja Gehlen-Bremer Keulen von ihren Lämmern bei einem Metzger ihres Vertrauens entsprechend zubereiten lassen und dann im eigenen Keller reifen lassen. Die Eier stammen von Vorwerkhühnern oder einer anderen seltenen Rasse.

Milchschaf auf dem Archehof Ibing

Vorwerkhuhn

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 92

Bio: Gesundes Fast Food
Permakultur: Interview mit Bill Mollison
Systemgastronomie: Tarifverhandlungen
Ausbildung: Lehrlinge in der Gastronomie haben Probleme
Koch des Jahres: Tim Raue vom Feinschmecker gekürt
Molekularküche I: Ferran Adrià im Interview
Molekularküche II: Dokumentarfilm über Ferran Adrià
Spanische Küche: Erinnerung an Tapas
Deutsche Küche: Kartoffelsalat und Mayonnaise
Deutsch-türkische Küche: Döner-Erfinder wird geehrt
Fleisch: Erstes deutsches Fleisch-Kompetenzzentrum
Gemüse I: Tomatenparadies im Burgenland
Gemüse II: Die Aubergine
Bier I: Holzfass-Bier auf dem Münchener Oktoberfest
Bier II: Der Ausflugs-Verführer Bierfranken
Bier III: Bier aus Apulien
Bier IV: Bellheimer Chapeau mit Champagnerhefe
Lustgewinn: Jungwinzerinnen-Kalender aus Österreich

Ruhrgebiets-Gastronomie
Dortmund: Neues Wellness-Hotel "l'Arrivée" eröffnet im November
Dortmund: Thier-Galerie eröffnet
Duisburg: City-Palais läuft nicht
Bottrop: Weinlokal "Cello"
Kirchhellen: "La Botte" schließt Weihnachten
Essen: "Fitzpatrick Irish Pub" wurde 15
Wattenscheid: Weinfest startet

Noch einmal Michael Dyllong: „Palmgarden“-Küchenchef wurde Vizeweltmeister

Michael Dyllong im Basar von Istanbul

Insgesamt 21 Jungköche aus aller Welt, alle unter 27 Jahre, waren am letzten Wochenende nach Istanbul zum „Concours International des Jeunes Chefs Rôtisseurs“ angereist. Neben Küchentalenten aus Australien, Malaysia, Kolumbien, Kanada und USA nahm auch der 24-jährige Küchenchef Michael Dyllong vom Dortmunder „Palmgarden“ an dieser Koch-Weltmeisterschaft teil, die seit 35 Jahren von der größten und traditionsreichsten Gourmet-Gilde der Welt, die Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs, veranstaltet wird. Die im Jahr 1248 gegründete Vereinigung hat sich der Förderung des Nachwuchses und der gehobenen Tisch- und Tafelkultur verschrieben.

Michael Dyllong nimmt den Preis entgegen.
Fotos: Westspiel Entertainment GmbH

Die Schulungsküche der Istanbuler Yeditepe Universität diente als Wettkampfarena. Dreieinhalb Stunden hatten die Teilnehmer Zeit, um der Jury ein Drei-Gänge-Menü für vier Personen zu präsentieren. Was gekocht wurde, entschied sich erst vor Ort mit der Übergabe eines individuellen Warenkorbs mit Lebensmitteln und Zutaten. Michael Dyllong überzeugte mIt „In Limonenöl confiertem Hummer, Hummertatar mit Honigmelone, Törtchen von Bonitomousse mit Portweingelee, pikante Gurkenscheiben und Tomatenchutney“, „Lammrücken im Kräuterbiskuit, Rotweinjus, Auberginen- Lauchgemüse und Kartoffelbordüre“ sowie „Heißer Praline von der Zartbitterschokolade, Apfelgranite mit seinem Ragout, Ananascreme und Feigensauce“ und landete als Vizeweltmeister auf Platz 2 des Siegertreppchens. Der Genießer gratuliert herzlich!

Nach der internationalen Jury können sich nun auch die Gäste im „Palmgarden“ an dem weltmeisterlichen Menü erfreuen. Sechs Wochen lang steht es auf der Karte des Restaurants im Casino Hohensyburg, der Preis für das Drei-Gänge-Menü beträgt 38 Euro.

(Spät)Sommerfreuden VI

Fassbrause von Bergmann

Freitag, 13.38 Uhr, Dortmund. Der Genießer isst zu Mittag. Bei einem spontanen Besuch in „Hürster’s Kochwerkstatt“ in Dortmund-Bodelschwingh trinkt der Genießers zum ersten Mal die Fassbrause der Bergmann-Brauerei. Nachdem die Kölsch-Brauerei Gaffel im letzten Jahr erstmals Fassbrause als moderne Erwachsenen-Limo auf den Markt gebracht hat, zog in diesem Jahr die Radeberger-Gruppe nach. Um diesen Dortmunder Brauriesen ein wenig zu ärgern, brachte die Bergmann-Brauerei Asterix-mäßig kurz vorher eine eigene Fassbrause auf den Dortmunder Markt – lecker. Die modernen Fassbrausen haben nur wenig mit dem traditionellen Berliner Erfrischungsgetränk gleichen Namens gemein, sondern erinnern eher an Bionade. Allerdings sind sie gebraut und nicht nur vergoren.

Das unsüße Bergmann-Gesöff schmeckte prima zu Stefan Hürsters wunderbarem Kotelett vom Iberico-Schwein mit Wirsing, getrüffeltem Kartoffel-Sellerie-Püree und Dörrobst-Jus.

Auf dem Balkon: Mit Merguez gefüllte Paprika und Couscous-Plätzchen

Da waren sie wieder, die schön scharfen Lammbratwürste nach südfranzösisch-nordafrikanischem Rezept von Metzger Gläser. Doch damit kann man ja auch einmal anders umgehen, dachte sich der Genießer, puhlte das Brät aus der Pelle und füllte damit ein paar hübsche, kleine Paprikaschoten, nachdem er es in der Pfanne scharf angebraten hatte. Viel würzen musste man da nicht mehr. Dann kamen die gefüllten Paprikaschoten mit etwas Flüssigkeit (der Genießer nahm gehackte Tomaten aus der Dose) für ein halbes Stündchen bei 200 Grad in den Ofen. Als Beilage gab es dazu Couscous-Plätzchen. Dazu ließ der Genießer 125 g Couscous in einem Viertelliter kochender Gemüsebrühe quellen, mischte einige gehackte schwarze Oliven darunter und vermengte das Ganze mit einem Ei zu einem Teig. Daraus formte er mit einem runden Löffel flache Plätzchen, die er in Öl falafelartig ausbuk.

Als Wein gab es dazu einen kräftigen Südfranzosen aus dem Roussillon, die Grenache-Syrah-Carignan-Cuvée Expression 2001 von der Domaine Mounié in Tautavel. Nach zehn Jahren hatte der Wein ein dunkles Schieferrot mit orangenen Reflexen wie ein gut gereifter Barolo und füllte den Mund mit mächtigen 14,5 % vol. Alkohol. Die pfeffrigen, lakritzigen Eichenfass-Aromen kreuzten mit den scharfen Merguez-Paprika elegant die Klinge.

Um alle Paprika-Schoten füllen zu können, verlängerte der Genießer das Merguez-Brät mit gequollenem Couscous.

Gestern bei Mama: Wirsing mit Frikadelle

Gestern habe ich für Mama Wirsing mit Frikadelle gemacht. Das wurde hier in verschiedenen Varianten schon oft gepostet, also jetzt nur kurz das Rezept  - business as usual und lustlos, aber frisch gekocht und mit besten Zutaten, wie es sich gehört: Zwiebel in durchwachsenem Speck anschmoren, Kartoffelwürfel und geschnittenen Wirsing dazu, mit Brühe angießen, mit Salz Pfeffer, Kümmel und Lorbeerblatt würzen und weich kochen lassen. Weil ich den Bio-Rinderfond, den ich als Brühe verwendete, zu labbrig fand, tat ich noch ein paar getrocknete Steinpilze und eine Nelke dazu. Zum Schluss kam ein Schuss Sahne dazu.
In der Zwischenzeit Hackfleisch halb und halb mit Ei, Haferflocken, angeschwitzen Zwiebeln, Pfeffer und Salz zu einem Teig verarbeiten, zu Frikadellen formen und sanft braten.
Mama hat’s geschmeckt. Nur die Frikadellen waren ihr zu laff. Womit sie recht hatte.