Kulinarische Veranstaltungen im Mai

22.5. bis 30.5.2010
Bergmann-Menü im Turmrestaurant Florians
Eines der größten und augenfälligsten Projekte der Kulturhauptstadt 2010 sind die sog. „Schachtzeichen“. Rund 400 gelbe Ballons stehen am Himmel und markieren die ehemaligen Bergbaustätten und Fördertürme, die seinerzeit in den Himmel der Region ragten. Das Turmrestaurant Florians begleitet in Zusammenarbeit mit der Dortmunder Bergmann Brauerei diese Aktion aus der Vogelperspektive mit einem 4-Gang-Menü.
Am 24. und 29. 5. 2010 werden die Schachtzeichen zudem abends illuminiert!
Dortmund, Turmrestaurant Florians

noch bis 31.5.2010
Köchegruppe "ReVier"
Frühlingsmenü
Dortmund, la cuisine mario kalweit

1.5.2010
20-Gänge der neuen, modernen Ruhrgebietsküche
Oberhausen, Hackbarth's

4.5.2010
Slow Food Dortmund
Schneckentreff
Dortmund, Fa. Vinovin, Kaiserstr. 77, 19 Uhr

5.5. - 8.5.2010
Weinprobe Exclusivité
50 Weine gratis
Dortmund, Mövenpick Weinkeller

8.5.2010
Muttertagskochkurs für Mütter und Kinder
Dortmund, La cuisine Mario Kalweit

8.5.2010
Köchegruppe ReVier
Heimat und Genuss
Das regionale Julius Frühjahrs-Menü
Herne, Weinrestaurant Julius
Anmeldung hier

8.5.2010
Tischkulturseminar mit Sabine Nepieralla
Bochum, Orangerie im Stadtpark

9.5.2010
BlutsBande - Das Dinnertheater
Musicalkomödie
Essen, Stadtgarten Steele

12.5.2010
Krimidinner
Die Nacht des Schreckens, Episode 1
Essen, Stadtgarten Steele

26.5. - 29.5.2010
Französischer Gourmetmarkt
Dortmund

26.5.2010
Slow Food Mittleres Ruhrgebiet
Neuland-Fleisch
Besichtigung Hof Dingebauer, Castrop-Rauxel, anschl. gemeinsames Essen in Hürsters Kochwerkstatt
Anmeldung und Info hier

29.5.2010
Weinprobe Italien
Essen, Weinzeche

Weitere Termine finden Sie in der Info-Spalte rechts.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 20

Lebensmittelindustrie I: Dreisteste Werbelüge gekürt
Lebensmittelindustrie II: Monsantos Machtergreifung über die Schweine
Umwelt: Petition gegen den Hochmoselübergang
Supermärkte: Edeka setzt auf Selbstständige
Ernährung I: Ehrenrettung des Fettes
Ernährung II: Fast Food doch gesund?
Ernährung III: Selbstgemachte Käsesauce so gut wie aus der Tüte
Ernährung IV: Städter werden Bauern
Limonade: Preissenkung bei Bionade
Wein: Korkschmecker kommt gar nicht vom Kork
Bier: Dortmunder Bergmann Bier im Radio
Spargel: Tipps zur Saison
Wo wir jetzt einen Fischändler in Bochum haben: Hummer richtig zerlegen
Ruhrgebietsgastronomie I: Muss es immer Currywurst sein?
Ruhrgebietsgastronomie II: Es muss wohl immer Currywurst sein!
Gastronomie: Die 50 besten Restaurants der Welt
Wolfram Siebeck: Knoblauch ist auch nicht mehr das, was er mal war
Jürgen Dollase: Ein Restaurantkritiker bei McDonald's
Seltsame Produkte: Erdbeerschneider

Genießers Kochkurs: Gefüllte Teigtaschen

Fröhliche Hausfrauen beim Teig-Ausrollen

Der Erfolg war überwätigend: Über 30 Anmeldungen lagen für den Kochkurs „Gefüllte Teigtaschen“ vor, den der Genießer für den 3. Mai in der VHS Herne angeboten hatte. Weil aber in der Lehrküche der VHS nur Platz für 16 Hobby-Azubis ist, wurde ein Zusatztermin anberaumt, der gestern stattfand. Von seinen Männer-Kochkursen nur an die toughen Koch-Kerle gewöhnt, war der Genießer aufs Angenehmste überrascht, diesmal hauptsächlich Damen mit der Leidenschaft fürs Kochen vorzufinden. Also brachte er mit viel Vergnügen den fröhlichen Hausfrauen das Nudelkochen bei - und auch einigen wenigen Ehemännern kochender Frauen und Vätern kochender Töchter.

Auch den Hausmännern wurde geholfen

Bekanntlich vereinigt die Ruhrgebietsküche als integrative Metropolenküche das beste aller Kulturen, so auch den Hang zur Nudel. So hatte der Genießer vier Rezepte aus den Kulturkreisen ausgesucht, die im Pott vertreten sind: elegante Ravioli aus Italien, feine Maultschen aus Deutschland, rustikale Piroggen aus Polen und exotische Frühlingsrollen aus China.

Emsiges Treiben: Nudel-Machen ist harte Arbeit

Um diesen Streifzug um die Welt antreten zu können, wurde erst einmal ein Nudelgrundteig aus einem Ei auf 100g Mehl (Rezept hier) zubereitet, und es war eine Lust zuzusehen, wie emsig die Teilnehmer Mehl und Eier zusammenkneteten. Als es dann ums Ausrollen ging, verstand auf einmal jeder, warum die italienischen Mammas so üppige Oberarme haben. Nudeln Machen ist eine recht sportliche Angelegenheit, besonders, wenn man genügend Probier-Portionen für 15 hungrige Mäuler zustande bekommen will.

Die Frühlingsrollen folgten einem Rezept des chinesischen Kochs Ken Hom. Das Rezept sah die Verwendung von fertigen Wantan-Teig aus der Packung vor; im Kurs wurde selbstverständlich selbstgemachter Teig benutzt. Eine Teigvariante nur mit Wasser ohne Ei wurde auch gemacht, erwies sich aber in der Verarbeitung als nicht so günstig. Gefüllt wurden die Frühlingsrolle mit Garnelen- und Schweinefleisch, asiatischen Pilzen und Weißkohl. Anders als die anderen Nudelspezialitäten wurden die Frühlingsrollen nicht gekocht, sondern in heißem Öl frittiert. Als Dip dazu gab es eine fertig gekauft süß-saure Sauce.

Für die polnischen Piroggen wurde auch ebenfalls ein Extra-Teig mit etwas Butter angefertigt, der sich jedoch als sehr brüchig erwies, so dass dem normalen Grundteig der Vorzug gegeben wurde. Gefüllt wurden sie mit Schweinefleisch, Sauerkraut und Kartoffeln. Dazu gab es die traditionelle Saure Sahne.


Optischer Höhepunkt des Nudelreigens waren die Maultaschen nach einem Rezept des Essener Fernsehkochs Nelson Müller, die er vor einiger Zeit in der WDR-Sendung „Daheim und unterwergs“ vorgestellt hatte. Dazu wurde der Teig mit Streifen versehen, die mit Tintenfischtinte schwarzgefärbt wurden, so dass die Nudel-„Koffer“ von den Köchinnen sofort den Namen „Tigerenten-Maultschen“ bekamen. Die elegante Füllung bestand aus feinem Kalbfleisch. Dazu gab es, schon sehr italienisch, geschmolzene Tomaten.

Den Abschluss bildeten dann die Nudeln aus dem Pastaland Italien. Einmal gab es welche mit einer einfachen Füllung aus Ziegenfrischkäse und Parmesan

Und dann kam ein weiterer optischer (und geschmacklicher) Bringer: Mit einem rohen Eigelb gefüllte Ravioli nach einem Rezept der italienischen Kochbuchfürstin Lorenza de‘ Medici. Hier war, wie bei den „Tigerenten-Maultaschen“, viel Freude an der kulinarischen Bastelarbeit gefordert, die aber durch den schönen Effekt auf dem Teller belohnt wurde, als aus dem Nudelteig das Eigelb wie bei einem Spiegelei quoll.

Eleganz am Herd

Mittagstisch: „Wallberg“ in Essen

Das Restaurant ist geschlossen.

Schwarzwurzelsuppe im Wallberg

Letzten Freitag hatte der Genießer in Essen zu tun und nutzte die Gelegenheit, im „Wallberg“ zu Mittag zu essen. Das „Wallberg“ ist das Restaurant in der Philharmonie an Huyssenallee und nach dem 2004 verstorbenen, langjährigen Chefdirigenten der Essener Philharmoniker benannt. Wie der gesamte, vor sechs Jahren aufwendig zur Philharmonie umgebaute Saalbau besticht das Lokal durch seine edle Eleganz. Im Fine Dine-Bereich sind die Tische groß eingedeckt, im Bistro-Bereich sitzt man auf rustikalen Holz-Hochstühlen. Die knappe Karte von Küchenchef Maksim Zitnikov bietet den Konzertbesuchern eine französisch inspirierte Küche mit heimischen Zutaten, beispielsweise Mini-Flusskrebsknödel und Königskrabben-Tajine (14,50 Euro) oder Filet vom Charolaisrind und Ragout vom Ochsenschwanz auf Kartoffel- und Steinpilzravioli (21,50 Euro). Dass es dazu als Dessert eine Variation von der exklusiven Valrhona-Schokolade (7,50 Euro) gibt, liegt auf der Hand.

Seit jeher hat den Genießer aber weit mehr das Business Lunch im „Wallberg“ interessiert, das bei aller Eleganz zu sehr sozialen Preisen angeboten wird. Der Gast kann mittags zwischen zwei Tellergerichten samt Kaffee zu 4,90 Euro oder 6,50 Euro wählen. Besonders, wenn die Sonne durch die große Glasfront zum Stadtgarten scheint oder man sich bei entsprechenden Temperaturen gleich auf die gepflegte Terrasse setzen kann, lernt man diese Sozialdemokratisierung der luxusorientierten bundesdeutschen Gesellschaft durchaus schätzen.

Eines der beiden Mittagsgerichte gehört in die mediterrane Kategorie, deren Kalorienzufuhr auf Kostümchen tragende Kulturdamen zugeschnitten ist, z.B. italienischer Salat mit Räucherlachs oder offene Lasagne mit Lauch und gebratenem Lachs. Das zweite Gericht ist deftiger, und wenn gar die „Empfehlung des Küchenchefs“ ansteht, sogar von einer experimentellen Regionalität, zu der er sich abends nicht trauen würde. Letzten Freitag gab es eine Schwarzwurzelsuppe mit Blutwurstkrapfen (4,90 Euro), die vom Feinsten war. Die Schwarzwurzel, so erläuterte der begeisterte Kellner, sei ein altes Gemüse und hätte früher als Spargelersatz gedient. Und tatsächlich hatte das Süppchen eine exqusitite Spargelnote. Einziger Kritikpunkt war, dass es ausgerechnet einen Tag nach der offiziellen Eröffnung der Spargelsaison angeboten wurde. Da wäre eine echte Spargelsuppe auch nicht schlecht gewesen – aber bei weitem nicht so originell.

Wallberg's Catering ist für die Versorgung der Philharmonie Essen zuständig

Sonntagsessen: Dorade Royal in Weißwein

Doraden vor dem Dünsten

In Anbetracht des wunderbaren Wetters gestern sollte es eigentlich ein Essen auf dem Balkon werden, aber irgendwie hatte es nicht sollen sein. Es fing schon seltsam an. Am Samstagmorgen war der Genießer extra zum neuen Fischhändler im Einkaufsparadies an der Herner Straße gepilgert, doch der gute Omeirate lümmelte sich genauso langweilend vor seinem Laden in der Sonne wie die letzten Sardinen im Eis seiner Vitrinentheke. Am Donnerstag hatte er frische Ware bekommen, doch die war so gut wie ausverkauft und der Laden jetzt leer. Immerhin, zwei leidlich frische Doraden mit glasklaren Augen konnte der Genießer noch mitnehmen. Auf dem Rückweg von Mama kehrte der Genießer gegen 19 Uhr bei Real in Wattenscheid ein und musste feststellen, dass sein Lieblings-Büffelmozzarella ebenfalls alle war. Also gurkte noch mal ins Einkaufsparadies, diesmal in die Dorstener Straße nach „La Bufala“, und konnte dort noch problemlos einen gutes Pfund besten Büffelmozzarella kaufen, außen zwar schon mit fester Haut, innen aber von göttlich zartem Schmelz und überhaupt hocharomatisch.

Sonntags Morgen dann der Anruf von Frau Sch., sie müsse abends dienstlich (dienstlich! sonntags!) auf eine kulturelle (kulturelle!) Veranstaltung, und es müsste bereits um 16 Uhr gegessen werden, damit sie ihren Zug (ihren Zug!) um 17 Uhr bekäme. Das Blöde daran: Genau von 16 bis 17 Uhr knallt die Sonne auf den Balkon des Genießers, so dass man es sogar bei dieser Jahreszeit nicht aushalten kann. Das Ergebnis: Das Essen auf dem Balkon musste im Wohnzimmer stattfinden.

Salat Caprese

Nichtsdestoweniger war es ausgezeichnet. Als Vorspeise hatte der Genießer einen Salat Caprese mit aromatischen sizilianischen Tomaten, dem nicht minder aromatischen Büffelmozzarella und frischem Basilikum gemacht.

Die beiden Doraden legte der Genießer auf ein paar Zitronenscheiben in eine Bratreine, stopfte ihnen eine Menge Kräuter vom Balkon (Estragon, Minze, Thymian und Rosmarin) in den Bauch, tat zwei Nelken, ein paar Oliven und Knoblauchzehen dazu und begoss schließlich alles mit etwas Olivenöl und einen ordentlichen Guss 2008er Pfälzer Riesling trocken von Lorch aus der Literflasche. Dann schob er die Bratreine bei 150 Grad für ein halbes Stündchen in den Ofen.

Als Beilage gab es dazu Zitronenkartoffeln. Dafür hatte der Genießer festkochende Kartoffeln geschält, in große, pommesähnliche Stäbchen geschnitten und in Salzwasser nicht ganz gar gekocht. Sie kamen in eine Auflaufform, wurden gepfeffert, mit Zitronensaft und etwas Wasser begossen und mit gehacktem Knoblauch und Thymian bestreut. Bevor der Fisch in den Ofen kam, wurden sie ebendort bei 250 Grad ganz weich und braun gebacken. Dann wurde der Ofen für den Fisch runtergestellt und abgekühlt, aber die Kartoffeln blieben beim Dünsten des Fisches mit drin.

Hirsepudding mit Walnusskrokant

Das Essen wurde, damit Frau Sch. Ihren Zug bekommen konnte, in aller Eile eingenommen und für sehr gut befunden (will ich auch meinen!). Zum Nachtisch hatte Frau Sch. einen Hirsepudding mit Walnusskrokant mitgebracht, aber keine Zeit mehr gehabt, ihn zu essen oder das Rezept mitzuteilen. Der bereitgestellte 2005er Saar Riesling von Van Volxem wurde auch nicht geöffnet, sondern nur der Kochwein ausgetrunken, der für seine 3,95 Euro pro Liter gar nicht übel schmeckte. Als Frau Sch. Weg war, hatte der Genießer immerhin Zeit, von der zweiten Dorade surrealistische Fotos zu machen, bevor er sie endgültig aufaß.

Hautlose Dorade mit ungeöffnetem Van Volxem vor dem Verzehr

Gestern bei Mama: Mozzarella-Schnitzel

Gestern habe ich für Mama Mozzarella-Schnitzel gemacht. Dazu habe ich mich von dem Mittagsmenü im „La Bufala“ inspirieren lassen, dass ich letzte Woche einnehmen durfte. Um das fotogene Gericht nachzukochen, habe ich schöne, nicht zu dick geschnittene Bio-Schweinschnitzel von Metzger Gläser mit Pfeffer und Salz gewürzt, etwas eingemehlt und sanft braun gebraten. Dann habe ich aus einer Dose San-Marzano-Tomaten ein Sauce gemacht. Dafür habe ich eine Zwiebel und eine kleine Zehe Knoblauch in Olivenöl weich gedünstet, die Tomaten dazu getan, alles mit ein paar Spritzern thailändischer Fischsauce und Ananasmarmelade gewürzt, etwas einkochen lassen und mit Pfeffer abgeschmeckt. Dann bin ich zu Mama gefahren, habe dort die Schnitzel in eine Auflaufform gelegt, mit der Sauce umgossen und je mit einer Scheibe von den aromatischen frischen Tomaten aus Sizilien (leider ist die die Schale etwas dick und die Dinger sind im Innern manchmal etwas überreif, schmecken tun sie aber klasse) und einer Scheibe von dem tollen Büffelmozzarella der Marke Sori (beides gibt es bei Real in Wattenscheid) belegt und für eine Viertelstündchen in den sehr heißen Backofen geschoben, bis der Mozzarella schön geschmolzen war – wie die „fior di latte“, der die Pizzen auf Sizilien krönen. Dazu gab’s dann Salzkartoffeln und einen grünen Salat mit Mamas Spezial-Ruhrgebietsdressing mit Kondensmilch.

Mama hat freudig zugelangt.

Tag des Bieres II: Die Bergmann Brauerei in Dortmund

Das aktuelle Sortiment der Bergmann Brauerei. Natürlich mit dabei: ein Export im Stil der 1970er Jahre

Noch immer ist „Dortmunder Export“ eine Weltmarke in Sachen Bier, doch die Dortmunder Brauereien sind längst nicht mehr das, was sie mal waren. Ausgerechnet unter der Dachmarke „Radeberger“ werden heute so traditionsreiche Biere wie Kronen, Ritter oder Thier an einem einzigen Standort gebraut. Aus dem riesigen Bier-Bunker in der Dortmunder Innenstadt, der mit seinem „U“ wie Union-Bier ein Wahrzeichen der Stadt ist, wird in eine Riesen-Spielwiese für die Kreativwirtschaft umgebaut. Dortmunder Bier wird zwar immer noch getrunken, doch die Seele der Stadt findet niemand mehr im Pils auf Ex.

Neuer Brauer nach alter Tradition: Thomas Raphael

Die Sehnsucht nach einem authentischen, handwerklich hergestellten Dortmunder Bier stillt seit einiger Zeit die Bergmann Brauerei. Der Biologe Thomas Raphael hatte sich die Rechte an dem Namen gesichtet, die die Union-Brauerei Anfang der 1970er erlöschen ließ und setzt seit 2007 zusammen mit seinem Freund und Partner Herbert Priggen die alte Tradition des Bergmann-Biers Fort. In Hagen bei der Firma Vormann ließ Raphael bis jetzt verschiedene Biersorten unter dem wieder belebten Bergmann-Label brauen. 150.000 Liter Bergmann-Bier werden heute im Jahr verkauft. Im letzten Jahr mietete er schließlich eine alte Gießerei im Dortmunder Hafen. Dort wurde eine kleine Brauanlage installiert, in der mit der Produktion begonnen wird, sobald die Genehmigung der Stadt vorliegt.

Erinnerungen an das alte Bergmann-Bier

Am gestrigen Tag des Bieres öffnete die Bergmann Brauerei ihre Pforten für das Publikum. Voller Enthusiasmus zogen die Bierfans in den Dortmunder Hafen, um mit einem kräftigen Schluck aus der Pulle ihre Solidarität mit dem Projekt unter Beweis zu stellen. Ob alte Bergleute oder junge Szenegänger, beim Bier trafen sich die Generationen.

Zeitzeugen werden am Tag des Bieres fürs Radio interviewt

Thomas Raphael steht den Bierfans Rede und Antwort

Am Bergmann-Kiosk am Hohen Wall in Dortmund gibt es das Bier zu kaufen

Tag des Bieres: 110 Jahre Brauereiverband NRW

Elegantes Ruhrgebiet: Gastgeber Axel Stauder

Rechtzeitig zur Einstimmung zum heutigen Tag des Bieres lud der Brauereiverband NRW bereits am Mittwoch zu einer Pressekonferenz. Thema: 110 Jahre existiert der Zusammenschluss der Brauereien in diesem Jahr.

Vorne: Axel Stauder (Stauder),  Heinrich Becker (Gaffel), Catharina Cramer (Warsteiner), Michael Hollman (Bolten).

Hinten: Jürgen Witt (Geschäftsführer Brauereiverband NRW), Hugo Fiege (Fiege),  Christoph Barre (Barre), Alexander Rolff (Früh), Rainer Emig (Veltins)

Eine illustre Schar von Pils-, Alt- und Kölsch-Brauern hatte sich in der Privatbrauerei Jacob Stauder in Essen eingefunden, um eine Bestandsaufnahme über die Situation des Bieres in NRW machen. Obwohl der Pro-Kopf-Verbrauch seit 1975, als er mit 147,8 l den Höchststand im 20. Jahrhundert erreicht hatte, kontinuierlich gesunken ist, gab man sich durchaus optimistisch. (Zur Information: Im Jahr 2009 lag der Pro-Kopf-Verbrauch bei 110 l, also 15,1 l niedriger als im Jahr 1900.) Grund für die gute Stimmung: NRW behauptet nach wie vor die Spitzenstellung im deutschen Biermarkt und das deutsche Bier hat im Ausland nach wie vor ein hervorragendes Image. Die Situation im Inland sei halt den gesellschaftlichen Veränderungen geschuldet. Und man habe reagiert, und zum Beispiel mit den Bier-Mix-Getränken ein Mehrgenerationen-Getränk geschaffen, das mit sechs Prozent Marktanteil genauso erfolgreich sei wie Weizen-Bier. Besonders stolz sei man darauf, dass das Bier ein politisch korrektes Getränk sei, maßvoll genossen würde und zu 86 Prozent in Mehrweggebinden verkauft würde. Das sei einzigartig in der Welt.

Sauerland meets Ruhrpott: Catharina Cramer und Hugo Fiege

Heinrich Becker von der Kölsch-Brauerei Gaffel erläuterte das neuste Produkt seines Hauses, die „Fassbrause“, ein alkoholfreies, kalt vergorenes Malz-Getränk mit Fruchtzusätzen. (Blog-Leser wissen bereits, dass das Genussbloggerinnen und anderen desperate housewives besonders schmeckt.) Hugo Fiege von der Bochumer Privatbrauerei Moritz Fiege, neben Stauder die letzte unabhängige Brauerei im Ruhrgebiet, betonte einmal mehr, wie wichtig die Regionalität für das Bier-Image sei, und ausgerechnet Catharina Cramer vom sauerländischen Pils-Produzenten Warsteiner, die einzige Frau in der seriösen Herrenrunde, brach eine Lanze fürs Düsseldorfer Alt. (Naja, zu Warsteiner gehört schließlich auch Frankenheim Alt.) Auf die Frage des Genießers, wo denn das Export geblieben sei, das bis in die 1970er Jahre die dominierende Biersorte im Ruhrgebiet war und heute nur noch eine Marginalie ist, konnten die Brauer nur antworten, dass sich der Geschmack des Konsumenten gewandelt hätte. Aber immerhin: deutschlandweit ist Export mit zwölf Prozent Marktanteil nach dem Pils die meistgetrunkene Biersorte.

Damit die Informationen nicht zu trocken werden konnten, hatte Gastgeber Axel Stauder für ein zünftiges Brauhaus-Bierbuffet von der Duisburger „Schiffer-börse“ gesorgt. Unter anderem gab es neben Essener Biergulasch vom Rind auch Kölschen Kaviar. Eigentlich könnte man dieses Gericht auch Rheinischen Hamburger nennen, denn es handelt sich dabei um ein mit Blutwurst und mariniertem Apfel belegtes Roggenbrötchen, sozusagen Himmel und Erde ohne Kartoffeln. Beim gemütlichen Essen kam man schnell ins Plaudern und der Genießer, eigentlich dem Wein eher zugeneigt als dem Bier, konnte durchaus den Eindruck bekommen, das Biertrinken sei dem friedlichen Miteinander förderlich. Nur aufs Rauchverbot in den Kneipen war man nicht so richtig gut zu sprechen, bei aller politischen Korrektheit.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 19

Seltsame Produkte I: Seeohren aus der Bretagne
Seltsame Produkte II: Weiße Erdbeeren
Seltsame Produkte III: Tiefgekühlte Spiegeleier
Video: Café Hawelka in Wien
Lebensmittelindustrie I: Klebeschinken schadet dem Bauern-Image
Lebensmittelindustrie II: Klebefleisch - Betrug am Kunden
Lebensmittelindustrie III: Letzte US-Ölsardinenfabrik gibt auf
Fernsehköche I: Johann Lafer will Schulfach Ernährung
Fernsehköche II: Alexander Herrmann geht fremd
Ruhrgebietsgastronomie I: Portrat von Nelson Müller
Ruhrgebietsgastronomie II: Gloria's in Bochum zu
Döner-Imbiss: Für Japaner typisch deutsch
Beamte: Hausrecht gilt für alle
Slow Food I: Otto Geisel verkauft Hotel Victoria
Slow Food II: Neuer Weinführer für Italien
Slow Food III: Messe in Stuttgart
Slow Food IV: Lange Tafel auf der Messe
Interview: Wie schmecken Wildpflanzen?
Schärfegrad: Was ist Scoville?
Harte Strafe: Käsebrote
Übersicht: Milch & Käse in NRW
Internet: Chicer Blog über Kunst, Politik und Food

Fernsehprogramm-Übersicht für Food-Verrückte

Die Internetseite "AGRAR-TVNews" listet alle Fernsehsendungen auf, die sich im jeweils aktuellen Monat mit Lebensmitteln und ihrer Erzeugung auseinadersetzen. Damit sind nicht die Koch-Sendungen mit den allseits bekanntens Topf-und-Herd-Stars gemeint, sondern Reportagen und Hintergrundberichte.
Zu "AGRAR-TVNews" gelangen Sie hier.
Der Link wird ab sofort auch in der Info-Spalte rechts aufgeführt. Dank an "Ozekis Tageblatt" für den Tipp.

Auf dem Balkon: Mit Kalbfleisch gefüllte Zucchinischiffchen, Salade Niçoise, Schokoladenpudding

Am Sonntag war es soweit: das erste Balkonmenü des Jahres 2010. Petra hatte mit Kalbfleisch gefüllte Zucchinischiffchen mitgebracht. Dazu hatte sie die Zucchini der Länge nach halbiert und ausgehöhlt und die Vertiefung mit einer Farce aus grob gehacktem Kalbfleisch und etwas Zucchinifleisch gefüllt. Alles zusammen wurde mit Zwiebeln und Pelati im Ofen gegart und zum Schluss mit Bel Paese überbacken.

Salade Niçoise

Als Vorspeise hatte der Genießer einen Salade Niçoise mit Zutaten gemacht, die er zum Teil auf dem Französischen Gourmetmarkt gekauft hatte. Gemischten Grünen Salat ergänzte er mit handgefangenem Thunfisch von den Kanarischen Inseln aus dem Bioladen, französischen Ölsardinen und Oliven aus dem provençalischen Nyons. Für das Dressing machte er eine Tapenade, eine Olivenpaste vom Gourmetmarkt, mit dem Ölsardinen-Öl und etwas Wasser geschmeidig. Für die Säure sorgte etwas Zitronensaft, den Duft in Streifen geschnittenes Basilikum und den Crunch geröstete Pinienkerne.

Zu Salat und Hauptgang schmeckte die letzte Flasche 2008er Rosé Reserve vom Chateau Tour de Mirambeau, noch im letzten Jahr gekauft.

Zum Nachtisch gab es Schokoladenpudding mit Vanillesauce. Dafür griff der Genießer durchaus auf die bekannten Dr.-Oetker-Produkte zurück. Doch nahm er für den Pudding nicht die in der Zubereitungs-Anweisung vorgesehenen drei Esslöffel Zucker zum Anrühren, sondern nur anderthalb, und löste im heißen Pudding noch zwei Riegel Zartbitterschokolade auf. Für die Vanillesauce nahm er auch einen Esslöffel weniger Zucker als angegeben, dafür war es selbstgemachter Vanillezucker, der sein intensives Aroma aus allen benutzten Vanilleschoten des letzten halben Jahres bezog.

Zucchinischiffchen

Oliven aus Nyons

Fernsehtipp: Die kulinarischen Abenteuer der Sarah Wiener in den Alpen

Sarah Wiener in Osttirol   (Foto: Arte)

Heute beginnt um 19.30 Uhr auf Arte eine neue 10-teilige Fernsehserie mit Sarah Wiener. Deutschlands bekannteste Fernsehköchin begibt sich diesmal auf einen grenzüberschreitenden kulinarischen Streifzug durch die Alpen. Mit Landkarte, Adressen, Fotos und einer großen Portion Neugier ausgestattet, macht sie sich auf den Weg zu ihren Gastgebern, die sie in die kulinarischen Geheimnisse ihrer Region einweihen. Manche Besonderheiten sind der gebürtigen Österreicherin wohl vertraut, aber selbst sie kann hier noch viel Neues entdecken.

Weitere Informationen finden Sie hier.

Gestern bei Mama: Graupensuppe

Gestern habe ich für Mama einen Klassiker der Ruhrgebietsküche gekocht: Graupensuppe. Die gab es früher bei uns immer mit Bällchen aus Bratwurstbrät als Einlage. Weil ich die Brühe von gekochtem Schweinebauch so großartig finde, habe ich sie als Basis für die Suppe genommen und das gewürfelte Fleisch ebenfalls als Einlage hinzu getan. Damit die Graupen nicht zu schleimig werden, habe ich sie getrennt gekocht, genauso wie die Kartoffeln. Mama war begeistert.

Rezept: Graupensuppe nach Genießer-Art

Für 6 Portionen

600 g Schweinebauch
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
3 Nelken
1 TL Pfefferkörner (in einem Tee-Ei)
2 Lorbeerblätter
2 l Gemüsebrühe

250 g Graupen (Perlgraupen mittel)
1 Zwiebel
1 Porreestange
1 Stück Sellerie
3 Möhren
500 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer

Den Schweinebauch in etwas Schmalz anbräunen und in 2 l Gemüsebrühe und den Gewürzen weich kochen. Die Graupen kalt aufsetzen und ankochen, dann einmal wieder abschütten, und in leicht gesalzenem Wasser etwa ¼ Stunde fertig garen. Die Kartoffeln schälen, klein würfeln und in einem weiteren Topf weich kochen. Die Zwiebel fein hacken und in Butter goldgelb anbraten.
Porree in halbe Ringe schneiden, Möhren und Sellerie würfeln.
Das gegarte Fleisch aus der Brühe nehmen, Pfefferkörner entfernen, Gemüse hinzufügen und bissfest kochen. Gekochte Graupen hinzufügen. Gekochte Kartoffelwürfel ebenfalls hinzufügen, einen Teil zur Bindung zerdrücken. Zwiebeln hinzufügen. Alles aufkochen.
Schweinebauch in Würfel schneiden und hinzufügen. Bällchen aus Bartwurstbrät hinzufügen und in der Suppe gar ziehen lassen.

Französischer Gourmetmarkt

Gestern Nachmittag frönten die Freundin des guten Geschmacks, Herr Geschmacksache, der Weindeuter und der Genießer zwei gute Stündchen dem „savoir vivre“. Auf dem Bochumer Dr.-Ruer-Platz machte der „Französische Gourmetmarkt“ Station, eine hübsche Präsentation typischer handwerklich hergestellter Produkte aus Frankreich. Der Genießer nutzte diese Gelegenheit, einmal in eine ganz besondere Wurst zu beißen. Als Kind wurde er nämlich von seinem Vater damit aufgezogen, Salami würde aus Eselsfleisch hergestellt, und an einem der Stände entdeckte er tatsächlich eine. Die Erfahrung war erfreulich, denn die Wurst schmeckte fantastisch. Überhaupt sind die Produkte, die auf dem „Französischen Gourmetmarkt“ angeboten werden, von bester Qualität. Und so ließen sich die vier Feinschmecker Käse, Wurst und Wein schmecken und vergaßen fast das viel zu kalte Frühlingswetter.
Am heutigen Samstag findet der Markt noch in Bochum statt. Wer keine Zeit hat, ihn zu besuchen, braucht sich aber nicht zu grämen. Vom 25. bis zum 29. Mai sind die französischen Händler in Dortmund zu Gast.

Bochums mediterranes Einkaufsparadies III: Dorstener Straße noch einmal

Türkischer Lebensmittelhandel mit Tradition: Müslüm Şahin in seinem Laden

Wenn man vor dem „Şahin Market“ an der Dorstener Straße 1 steht, versteht man, was Salvatore Coniglio meinte, als er sagte, gegen das Gemüseangebot der Türken käme er nicht an. Bestimmt 60 Kisten mit frischem Obst und Gemüse stehen vor der breiten Schaufensterfront, farbenfroh und verlockend. „Viele denken ja, wir sind nur ein Obst- und Gemüseladen“, meint Inhaber Müslüm Şahin. Doch der Laden ist weit mehr, ein richtiger Supermarkt. „Wir haben eine richtige Käsetheke“, sagt Sahin und deutet voller Stolz auf die verschiedenen Schafs- und Ziegenkäse-Spezialitäten, die in der großen, gekühlten Vitrine liegen. Oder die Frischfleischabteilung, die in einem kleinen, extra abgesonderten Raum liegt. Hier gibt es frisches Lamm, Rind und Geflügel, Fleisch, das Muslime essen dürfen, aber auch von den deutschen Kunden geschätzt wird.

Lamm, Kalb, Rind und Geflügel: Die Fleischtheke bietet eine Menge

Denn die Deutschen haben von Anfang an zur Kundschaft des „Şahin Market“ gehört. Die Geschichte des Ladens erinnert ein wenig an von Coniglio ein paar Schritte weiter in der Herner Straße. Vor ungefähr 25 Jahren haben die Eltern von Müslüm Sahin das Geschäft eröffnet, er selbst ist hier aufgewachsen und hat schließlich selbst die Verantwortung in zweiter Generation übernommen, ein richtiger Familienbetrieb. „Das Geschäft ist meine zweite Frau“, lacht Müslüm Şahin. „Ich bin von morgens sieben Uhr bis abends sieben Uhr hier im Laden. Weit herum komme ich nicht.“ Viele Studenten hatten bei der Gründung zur Kundschaft gehört, die die Faszination türkischer Lebensmittelläden aus Berlin her kannten. Und tatsächlich hat das Stück Dorstener Straße zwischen Kortländer und Nordring das Flair eines Kreuzberger Kiezes. Neben dem „Şahin Market“ gibt es noch eine türkische Bäckerei „Başak Pastahane“ samt Imbiss und den weiteren türkischen Lebensmittelladen „Bilgin“, ein türkisches Reisebüro und eine türkische Teestube. Doch der „Şahin Market“ ist das älteste türkische Lebensmittelgeschäft in der Umgebung, und auch eines der besten, wie Bochumer Feinschmecker meinen.

Farbenprächtiges Obst und Gemüse

Müslüm Şahins Angebot richtet sich nicht nur an Türken. Eine Reihe von Produkten hat er extra für die Kundschaft aus Ex-Jugoslawien ins Programm genommen, und auch andere Produkte seien eher international. „Wenn die griechischen Oliven besser sind, nehme ich natürlich die griechischen“, meint er. Der Kundschaft ist das nur recht. Aber dennoch hat alles türkische Atmosphäre. Mit den vielen getrockneten Hülsenfrüchten in Fünf-Kilo-Tüten würde sich manch junge deutsche Familie schwer tun, dafür die lieben immer mehr Deutsche den türkischen Tee, den Müslüm Şahin in ausgezeichneten Qualitäten führt. Oder Sucuk, die kräftig gewürzte Rohwurst aus Rind- und Lammfleisch, ist ein Renner, oder Bulgur, die Weizengrütze, die immer mehr den Reis als Sättigungsbeilage verdrängt.
Die Welt sieht Müslüm Şahin wie ein richtiger Einzelhändler. „Früher haben die Leute mehr gekauft“, klagt er geflissentlich, vermutlich zu recht. Da hätte es noch nicht an jeder Ecke ein Aldi oder Lidl gegeben. Und so viele Studenten kämen auch nicht mehr. Doch das läge sicherlich daran, dass sie bei seinem Bruder kaufen würden, der einen Laden in der Nähe der Uni betreibt.

Wie in Berlin: Türkische Läden an der Dorstener Straße

"Şahin Market", Dorstener Str. 1 Bochum. Tel. 0234/66241. Mo-Sa 7-19 Uhr

Bochums mediterranes Einkaufsparadies II: Dorstener Straße

"La Bufala" hat leider geschlossen.

Geräucherter Büffelkäse charmant geteilt:

Sandra Attianese

„Little little Italy“ nannte vor zwei Monaten ein Internet-Blog den Häuserblock von Dorstener und Herner Straße zwischen Kortländer und Ring am Nordrand der Bochumer City, und der Grund dafür war die Neueröffnung von „La Bufala“. Der kleine, mit rustikalem Charme eingerichtete Kombinations-Laden aus Salumeria „Nonna Assunta“, Vineria „Don Armando“ und Trattoria ist, wie die anderen mediterranen Läden am Kiez auch, ein Familienbetrieb, wie ihn Deutsche gar nicht auf die Reihe bekommen würden.

Hier ist das Reich der Familie Attianese: Papa und Onkel hantieren in der Küche, Mama, Töchter und Kusinen machen den Service an den Tischen und hinter der Ladentheke. Als der Genießer bat, ein Foto machen zu dürfen, wurde dazu Sandra, die „kleine Schwester“, als Model abgestellt. Und mit dem süßesten Lächeln schnitt sie graziös einen „Scamorza“ an, einen geräucherten Mozzarella (den der Genießer dann erwarb und zum Abendessen zu Hause mit Genuss verzehrte). Denn originaler kampanischer Büffel-Mozzarella bildet das Kerngeschäft der Ladenabteilung von „La Bufala“, wo es darüber hinaus noch sizilianische Brotspezialitäten und eine kleine Auswahl italienischer Feinkost gibt. Zweites Standbein ist die Weinabteilung mit eine bunten Auswahl von Weinen bekannter Erzeuger aus allen italienischen Regionen: Librandi aus Kampanien, Regaleali aus Sizilien, Braida die Bologna Giacomo aus dem Piemont und Badia a Coltibuono aus der Toskana. Alle Weine werden auch glasweise ausgeschenkt.

Mittagsmenü für 5 Euro - ohne Getränke

Denn das Hauptgeschäft von „La Bufala“ ist die Trattoria, die ein quirliger Treff in Bochum geworden ist. Abends gibt es eine große Karte, und mittags für 5 Euro ein Menü, das zu diesem Preis wohl nur mit der Aufopferungsbereitschaft eines Familienbetriebes zu erklären ist. Mit Müh und Not ergatterte der Genießer zur Mittagszeit einen Platz zwischen Studenten, Arzthelferinnen und Rathausbeamten aus der ganzen Stadt, um Folgendes serviert zu bekommen: als Vorspeise Melone mit Parmaschinken, als Hauptgang ein mit Salami belegtes und mit Büffelmozzarella überbackenes Schweineschnitzel in Tomatensauce samt mit Hack gefüllter Paprika und Karotten als Beilage, und zum Nachtisch ein mit Limoncello getränktes Zitronen-Tiramisù. Sensationell! Dazu genehmigte er sich ein Gläschen Grignolino d’Asti von Giacomo Bologna für 5,10 Euro – das „dolce vita“ war perfekt!

Hier geht's zur Internetseite von "La Bufala"

In der 3. Folge über den Bochumer Kulinarik-Kiez lesen Sie morgen, was die Türken an der Dorstener Straße zu bieten haben.