Florians: Gastronomie im Dortmunder Fernmeldeturm

Das Restaurant hat geschlossen.

Restaurant mit Aussicht: Florians

Es ist, als säße man in einem luxuriösen Luftschiff der 1930er Jähre und flöge über das Ruhrgebiet. Im Schritttempo zieht die die Skyline von Dortmund an den Panoramafenstern vorbei: die Innenstadt mit dem neuen Kreativwirtschaftszentrum „U“, die Westfalenhalle, das BVB-Stadion, das Phoenix-Gelände. Dazwischen schnurgerade die Lichter de B1, die im Osten langsam in der Dunkelheit verschwindet, im Westen aber im roten Glanz der untergehenden Sonne erstrahlt. Doch in Wirklichkeit sitzt man im Turmrestaurant „Florians“, 137 Meter hoch knapp unter der Aussichtsplattform des Dortmunder Fernmeldeturms im Westfalenpark.

In dieser luftiger Höhe hatte einst Sascha Heitfeld nach den gastronomischen Sternen gegriffen, bis er vor knapp anderthalb Jahren ins „Pullman Hotel“ auf der anderen Seite der B1 wechselte, um dort mit dem Gourmet-restaurant „George“ sein Glück zu versuchen. Das Erbe des gewichtigen Küchenchefs trat in der Kombüse des Fernmeldeturms der junge Dennis Rother (Bild) an, der sich in den Spuren Heitfelds erstaunlich sicher tummelt und das „Florians“ zu einem der ambitioniertesten Restaurants Dortmunds ausgebaut hat. So fein kann man anderswo kaum in der Westfalenmetropole dinieren, schon gar nicht mit so einer Aussicht. Nach Mario Kalweit vom „la cuisine d’art manger“ und Heitfeld ist Rother sicherlich der Dritte im Bunde der Dortmunder Spitzengastronomie. Und der junge Koch hat noch viel Zukunft vor sich. So nimmt er z.B. im April am Wettbewerb der „Jungen Wilden“ in Berlin teil, bei dem ein Ausbildungsaufenthalt bei der spanischen Koch-Legende Ferran Adriá als Sieg-Prämie in Aussicht steht.

Bis Ende März steht neben dem normalen À-la-Carte-Pogramm noch das Menü des Dortmunder Menue-Karussells auf der Karte. Der Genießer hatte vor ein paar Tagen die Gelegenheit, die eigenwilligen Neu-Interpretationen der westfälischen Küche zur Kulturhauptstadt 2010 zu testen. Zum Amuse gueulle gab es einen intensive getrüffelte Kartoffelsuppe mit Barberie-Entenbrust-Spießchen (1), die den Appetit auf mehr anregte. Eine Augenweide war der als Sushi verkleidete Tafelspitz mit Meerrettichcrème und Friseespitzen (2), der japanische und heimische Einflüsse kreativ miteinander verband. Mutig war es, einen Sauerbraten aufzutischen, er die Erwartungen an Mutters Sonntagsessen geschickt unterlief. Statt eines löffelweichen Schmorbratens gab es ein zartes, rosagebratenes Simmentaler Rinderfilet (4), das sanft sauer mariniert war, ergänzt von mit Rübenkraut herb gesüßten Rotkraut und gestampften Agria-Kartoffeln. Danach gab es noch als Gemüsegang mit Tallegio gratinierten und gegrillten Blumenkohl mit Walnüssen (3) und zum Dessert ein Grießflammerie mit Zwetschgenkompott an Portweineis und Vanille-Schmand (5). Eine schöne Komposition, bei der Dennis Rother zeigte, dass er trotz seiner Jugend nicht zur Nutella-Generation gehört. Dass bereits Ende Februar die Anzahl der Menüs vom Menue-Karussell des Vorjahrs erreicht worden war, zeigt, wie gut diese wenig süße Geschmacksrichtung beim Publikum ankommt.