Oberhausen: La Conchiglia unter neuer Leitung

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La Conchiglia: Weiße Trüffel auf zartem Carpaccio

Es muss über 20 Jahre her sein, als ich das erste Mal im Ristorante La Conchiglia in Oberhausen war. Anlass war ein Test für den Restaurantführer „Ausgehen im Ruhrgebiet“, ein Vorläufermagazin des heutigen „Ruhrgebiet geht aus“. Ich war bei einer Veranstaltung im damals ebenfalls recht neuen „Hackbarth’s“ mit einem Oberhausener Feinschmecker ins Gespräch gekommen, der das von der charmanten Antonella Boi geführte Restaurant empfahl und mich gleich dorthin einlud. Mich beeindruckte sehr, wie groß und elegant ein Restaurant in Oberhausen sein konnte.

La Conchiglia: Italienische Eleganz in Oberhausen 

Als ich letzte Woche La Conchiglia für ein gemeinsames Presseessen mit einigen Kollegen wieder besuchte, beschlich mich beim Betreten der Räumlichkeiten dieses Gefühl des beeindruckten Staunens erneut. Zuvor war ich auf der Suche nach einem Parkplatz ein gutes Viertelstündchen durch die rechtwinklig angelegten Straßen rund um die Hermann-Albertz-Straße gecruist und hatte mich dabei im Rahmen eines kleinen Verzweiflungsanfalls der Vorstellung hingegeben, so müsse das Straßennetz auch in New York sein, nur mit höheren Häusern. (Übrigens hätte ich sofort das Parkhaus gegenüber gefunden, wenn ich nur ein paar Meter geradeaus weiter gefahren wäre.)

Giuseppe "Peppe" Chiarello und seine Frau Barbara

Nach 29 Jahren hat sich Antonalla Boi im November 2017 in den Ruhestand zurück gezogen und in Giuseppe Chiarello und seiner Frau Barbara würdige Nachfolger gefunden, die die edle italienische Tradition von La Conchiglia fortführen können, jetzt allerdings mit dem Zusatz „by Peppe“. Giuseppe „Peppe“ Chiarello ist gebürtiger Sizilianer und hat in seiner Heimat die sog. gavetta durchgemacht, die gastronomische Ochsentour vom Tellerwäscher bis zum Restaurantleiter. Im Ruhrgebiet wurde er mit Läden wie dem „Paparazzi“ in Mülheim und dem „Stella di Mare“ in Oberhausen bekannt.

Elegant und geräumig

Nach wie vor strahlen die Räumlichkeiten von „La Conchiglia“ italienische Eleganz und Behaglichkeit aus, in verschiedenen Bereichen findet man Plätze an weiß eingedeckten Tische fürs bürgerliche Menü oder an Holztischen für die schnelle Pizza. Einen Bereich ziert ein Flügel, Peppe hat schließlich auch einen Namen als Sänger, der mit Italoschlagern von „Marina“ bis „Azzuro“ für Stimmung sorgen kann.

 Die Grappa-Destille

Vom Ambiente her positioniert sich „La Conchiglia“ nicht nur geografisch zwischen Edelitalienern wie Rino Frattesis „La Grappa“ in Essen und Nico Bodeans „Villa Patrizia“ in Duisburg. Auch im kulinarischen Angebot setzt Giuseppe Chiarello auf Qualität. Besonders wichtig sind ihm dabei die Zutaten. Das legendäre Lammkarrée des Hauses stammt von norwegischen Tieren, die Wurstspezialität Salsiccia, mit der Pizza und Pasta serviert werden, ist aus dem Fleisch des Limburger Klosterschweins aus Holland hausgemacht. Und wenn zur Hand, werden auch kostbare weiße Trüffel übers Carpaccio gehobelt.

Restaurantleiter Peter schlägt die Zabaione am Tisch 

Beim Presseessen zeigten Peppes Köche eindrucksvoll, was sie draufhaben. Serviert wurde alles von Restaurantleiter Peter. Er ist schon seit Jahren die gute Seele von La Conchiglia, kennt alle Stammgäste und ihre Vorlieben und erwies sich beim Servieren als wahrer Virtuose an Pfeffermühle, Zabaione-Schneebesen und der pompösen Grappa-Zapfanlage, während Hausherr Peppe die Trüffelreibe bediente und die Spaghetti im Parmesanlaib schwenkte.

 Il Padrone am Parmesanlaib

Das Menü

 La Conchiglia: Die Muschel als Programm

 Zum Aperitif: Prosecco mit Walderdbeeren

Carpaccio mit weißen Trüffeln

Thunfisch-Tatar

Feine Fischsuppe

Probierportion Pasta mit hausgemachter
Salsiccia vom Limburger Klosterschwein

Probierportion Spaghetti mit weißen Trüffeln

 Skrei auf Spinat

 Sorbet zum Abkühlen

 Lammkarree an Cranberrie-Sauce

Zum Dessert: Am Tisch handgeschlagene Zabaione,
die über gepfefferte Eiscrème gegossen wird.

 Extraportion aromatisierte Sahne

Als Digestif ein edler Grappa

Die Weinauswahl.
Nicht im Bild: ein ausgezeichneter Roero Arneis

La Conchiglia by Peppe. Hermann-Albertz-Str. 141. 46045 Oberhausen. 0208/806445. Di-Sa 18-22.30 Uhr, So 12-14.30 Uhr und 18-22.30 Uhr. w ww.la-conchiglia.de

Stockfisch zu Ostern, Teil II: Bohnen, Brot und Bacalao

Bohnen, Brot und Bacalao vom Genießer

Die Menge an Stockfisch, die wir in meinem Kochkurs „Deutsch-mediterranes Ostermnü“für das spanische Karfreitagsgericht „Arroz de Cuaresma“ (klick hier) zubereitet hatten, war doch ein wenig zu groß bemessen. So blieb eine beträchtliche Menge der angebratenen Bacalao-Würfel übrig. Sie schienen auch, trotz dreitägiger Wässerung, doch zu salzig, um komplett ins Gericht getan zu werden.

Gegrilltes Knochenmark auf Currybohnen und Roggenbrot
von Heston Blumenthal

Mich erinnerte der intensive Geschmack sehr an das gegrillte Knochenmark, das der englische Sternekoch Heston Blumenthal bei seiner Grill-Präsentation neulich in Kassel servieren ließ (klick hier). Zugegeben, etwas fischiger, aber genau die gleiche Umami-Röstaromen-Dröhnung - fast so schön wie am Brühwürfel lutschen.. Mir war sofort klar, dass ich die Bacalao-Reste mit nach Hause nehmen wollte und damit das geröstete Roggenbrot mit Currybohnen nachmachen wollte, dass mir bei der Blumenthal-Veranstaltung so imponiert hatte.

Anders als da wollte ich jedoch keine weißen, sondern dunklere Bohnen verwenden, damit man die hellen Fischwürfel auch deutlich erkennen konnte. Gern hätte ich Borlotti-Bohnen verwendet, hatte aber nur die gängigen Pinto-Bohnen zur Hand, deren kräftiger Geschmack es jedoch gut mit dem Fisch aufnehmen konnte.

Bohnenbrühe als Shooter, Radicchio Variegato
di Castlefranco als Garnitur

Die eingeweichten Bohnen kochte ich mit Suppengrün und Gewürzen in Fischfond, hob sie dann aus der Brühe, gab sie auf geröstetes Roggenbrot und garnierte sie mit den noch einmal angebratenen Fischwürfeln. Die hatten sich nach vier Tagen im Kühlschrank so gut wie gar nicht verändert; auch im gewässerten und zubereiteten Zustand tat das konservierende Salz des Stockfischs noch seine Schuldigkeit. Vielleicht waren sie etwas milder geworden.

Beim Anrichten fand ich es schade, dass die köstliche Brühe übrig blieb, und so gab ich sie in einem kleinen Glas als Shooter dazu. Es sah gut aus und schmeckte herrlich, besonders mit dem gelben Radicchio Variegato di Castelfranco, den ich noch dazutat.

Anrichte-Variante im tiefen Teller

Dann probierte ich noch eine andere Art des Anrichtens. Ich legte die gerösteten Brotscheiben wie bei einer toskanischen Bohnensuppe in eine tiefen Teller und goss sie gehörig mit der Brühe auf, damit sie sich vollsaugen konnten. Dann kamen die Bohnen und der Fisch darüber. Diese Anrichtevariante gefiel mir von Geschmack und Textur letztendlich viel besser.

Rezept: Bohnen, Brot und Bacalao

100 g 3 Tage gewässerten Bacalao, klein gewürfelt
2 Tassen über Nacht gewässerte Pinto-Bohnen
1 Zwiebel
150 g klein gewürfeltes Supengrün (Sellerie, Möhre, Lauch, ggf TK)
Je 1 Msp Curry, Kreuzkümmel, getrocknetes Bohnenkraut
1 Lorbeerblatt
4 Tassen Fischfond
Wasser
Roggenbrotscheiben
Getrocknete Minze
Pfeffer
1 TL Balsamico
Olivenöl

Bohnen über Nacht einweichen. Wasser weg gießen.
Sellerie, Möhre und Lauch klein würfeln (evt. 1 Päckchen TK-Suppengrün nehmen). Zwiebel in dünne Scheiben schneiden. Alles in einem Topf in Olivenöl anschwitzen. Curry und Kreuzkümmel ebenfalls dazugeben und kurz anschwitzen. Bohnen dazugeben, Mit Fischfond und 1 Tasse Wasser aufgießen und mit getrocknetem Bohnenkraut ½ bis ¾ Stunde köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Mit Curry und Balsamico abschmecken.

Bacalaowürfel in Oliven anbraten, bis Farbe bekommen, aber nicht zerfallen.
Roggenbrotschreiben im Toaster rösten. Auf einen Teller legen. Bohnen aus der Brühe heben und auf die Brotscheiben verteilen. Bacalaowürfel dazugeben und mit getrockneter Minze garnieren. Mit einem Glas Brühe servieren.

Variante: Roggenbrotscheiben rösten und in einen tiefen Teller legen. Bohnen samt Brühe und Bacalaowürfel darüber geben. Mit getrockneter Minze garnieren.

Hauptsache, g‘sund samma: Alfons Schuhbeck im Bochumer Augusta-Krankenhaus

Alfons Schuhbeck (Mitte) und Chef de Cusine Ralf Meyer (re. von ihm) inmitten der Kollegen in der Küche der Bochumer Augusta Kliniken.

„Wammerl à la Schuhbeck“ – diese Schweinebauch-Zubereitung nach dem bayerischen Fernsehkoch ist seit Jahren das meist angeklickte Rezept in diesem Blog (klick hier). Doch der geschäftstüchtige Alfons Schuhbeck ist nicht nur ein Spezialist für deftige bayerische Küche (für deren Entfettung und Entschlackung er vor Jahren bekannt wurde). Mit seiner erfolgreichen Gewürzkollektion und entsprechenden Begleitbüchern hat er sich auch als Propagandist für die gesundheitsfördernde Wirkung der pikanten Essenszugaben einen Namen gemacht.

Chefarzt Prof. Dr. Horst Przuntek (in schwarz) hält ein Privatissimum über Parkinson und Ayurveda  vor illustren Gästen ab.

So wundert es nicht, dass er von den Augusta Kliniken Bochum Hattingen in die Küche des Bochumer Krankenhauses eingeladen, um die dort praktizierte Ayurveda-Küche der Presse vorzustellen. Prof. Dr. Horst Przuntek, Chefarzt des Augusta Krankenhauses in Hattingen, konnte mit Ayurveda große Erfolge bei der Behandlung der Parkinson-Krankheit erzielen. „Die Krankheit beginnt im Darm, bei der Verdauung“, erklärte er. So spielt in seiner Therapie besonders die Ayurveda-Küche eine große Rolle. Sie basiert auf den Jahrtausende alten Erfahrungen der indischen Heilkunst und empfiehlt leicht verdauliche, pflanzlich Speisen und Hülsenfrüchte in bestimmten Abständen, unterstützt von Gewürzen wie Koriander, Ingwer, Fenchel, Kardamom, Kurkuma oder Safran.

Die Küchencrew ist engagiert und routiniert bei der Arbeit.

Die therapeutischen Erfolge konnten nur gelingen, weil sich die Augusta Kliniken eine eigene Küche samt Chef de Cuisine leisten. In den Katakomben des Bochumer Hauses kochen Ralf Meyer und seine Kollegen insgesmat 1200 Portionen pro Tag. Dabei legen sie Wert darauf, möglichst viel im Haus zu machen. So werden die Fonds für Saucen und Suppen selbst gekocht, und auch bei pürierten Speisen wird viel Wert darauf gelegt, das den Gästen, wie die Patienten hier genannt werden, ein raffinierten Geschmack und einen gutes Mundgefühl bereitet wird. Und die Küche ist auch in der Lage, die täglichen 34 Portionen nach Ayurveda-Rezepten herzustellen.

Fachsimpelei unter Kollegen: Alfons Schuhbeck und Ralf Meyer

Während Prof. Przuntek auf dem Pressetermin interessierten Anwesenden ein Privatissimum über die Wirkung von Ayurveda in der Parkinson-Behandlung hielt, standen Ralf Meyer und Alfons Schuhbeck am Herd, um gemeinsam mit der Küchencrew einige Ayurveda-Gerichte zu kochen. Der Genieße gibt gern zu, dass er im lauten Trubel, den die Kollegen von Print, Funk und Fernsehen in der hallenden Küche veranstalteten, sich lieber den Gerichten zuwendete als den professoralen Ausführungen zu lauschen. Die exotischen Gewürze, die dabei Verwendung fanden, machten ihm jedoch wenig Probleme. Vielmehr waren es die gesunden, weil verdauungsfördernden Bitterstoffe der Gemüse, die er manchmal irritierend fand.

 Ayurvedisches Gemüsecurry

 Sellerieschnitzel mit Fenchel

 Bananen-Lassie

Spinat-Zubereitung

 Mangold

 Linsensuppe

Zucchini-Puffer mit Sauerrahm

Kräuter-Lassie

Weizengries mit Fruchtsauce

Der geschäftstüchtige Schuhbeck

brachte seine Gewürzkollektion mit.

Trubel in der Krankenhausküche

"Ja, dös schmeckt!"

Wochenplan: Kulinarische Termine vom 23.3. - 29.3.2018

Dieses und das kommende Wochenende bieten die letzte Gelegenheit, an den kulianrischen Karussell-Veranstaltungen im Ruhrgebiet teilzunehmen. Das Restaurant-Karussell in Essen und dem westlichen Ruhrgebiet stellt am 25.3.2018 den Betrieb ein, die Menue-Karussells in Bochum, Dortmund und dem Vest am 31.3.

bis 31.3.2018

Ausstellung

Essen außer Haus. Vom Henkelmann zum Drehspieß

Dortmund, Brauerei-Museum

Infos hier 

bis 20.5.2018

Ausstellung

Pizza is God

Düsseldorf, NRW Forum

Infos hier

bis 25.3.2018

Restaurant-Karussell

Duisburg, Essen, Mülheim, Oberhausen, Wesel,  38 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Bochum

Bochum, Hattingen, Herne, 35 versch. Restaurants

Infos hier

bis 31.3.2018

Menue Karussell Dortmund

Castrop-Rauxel, Dortmund, Hattingen, Herdecke, Lünen, Waltrop, Werl, Witten, 27 versch. Restaurants

Infos hier 

bis 31.3.2018

Menue Karussell Vest

Bottrop, Datteln, Dorsten, Dülmen, Gelsenkirchen, Haltern, Oer-Erkenschwick, Raesfeld, Recklinghausen,  35 versch. Restaurants

Infos hier

29.3.2018

Moltkemarkt am Gründonnerstag

Bochum, Springerplatz

Infos hier

Wochen- und Feierabendmärkte im Ruhrgebiet. Klick hier

Genussbereit auf Facebook 26

Genussbereit ist auch auf Facebook vertreten. Klick hier. 
Hier eine Übersicht der Beiträge anderer Web-Seiten, die in den letzten 4 Wochen nur dort verlinkt worden sind.


Ausstellung "Pizza is God" in Düsseldorf. Klick hier
Essener Tafel nur für Deutsche. Klick hier
Bar Celona in Bochum eröffnet. Klick hier
Currywurst-Rezept vom Profi Grill. Klick hier
Interview mit Biermuda in Bochum. Klick hier
Im Juli 2018 wieder da: Gourmetmeile Schermbeck genießen. Klick hier
Ziegenpeter in Duisburg. Klick hier
Ruhrtaler Freilandschwein in Mülheim. Klick hier
Wiedereröffnung Heimliche Liebe in Essen: Klick hier
Landesmeisterschaften der Köche in Solingen. Klick hier
"La petite Cave de Jeannette" in Essen. Klick hier
Duisburg: Currywurst am Stiel zieht um. Klick hier
2018: Spargel Gourmetfestival ausnahmsweise in Essen. Klick hier
Duisburg: 25 Jahre Brauhaus Webster. Klick hier
Dortmund: Grill-Store kommt in die City. Klick hier

Stockfisch zu Ostern, Teil I: Arroz de Cuaresma und seine Resteverwertung

Bacalhau, Bacalao, Stockfisch: Der aus Norwegen stammende gesalzene und getrocknete Kabeljau ist seit dem Mittelalter ein begehrtes Lebensmittel im Mittelmeerraum.

Alles begann kurz vor Weihnachten, als ich der erste Mal den kleinen portugiesischen Laden „Fonseca“ in der Dortmunder Nordstadt betrat (klick hier). Wie die melancholischen Klänge des Fado umfluteten mich sofort die Düfte der Stockfische aus dem hinteren Teil des Ladens. Gewiss hätte Mama – Gott hab sie selig – gesagt: „Das stinkt ja wie Pinkel!“,und sie hätte bestimmt nicht die Wurst zum Grünkohl gemeint. Ich muss gestehen, mich machte das sofort an. Leider wusste ich damals nicht, wie ich den Bacalhau (das ist portugiesisch) im Weihnachtsmenü unterbringen sollte, und so ließ ich ihn schweren Herzens liegen.

Der portugiesische Laden "Fonseca" in der Dortmunder Nordstadt

Das war jetzt anders. Gerade rechtzeitig, als ich meinen Kochkurs „Deutsch-mediterranes Ostermenü“ vorbereitete, veröffentlichte Margit Kunzke in ihrem Blog „Kochbuch für Max und Moritz“ das Rezept der spanischen Reisspezialität „Arroz de Cuaresma“ (klick hier), ein Gericht für die Fastenzeit. Wie eine Art Paella wird der Reis mit Safran gefärbt und gewürzt und in einer großen Pfanne geschmort. Hinein kommen diesem Fall Blumenkohl, junger Knoblauch, eine geriebene Tomate (das Gemüse ist variabel) und unabdinglich Bacalao (das ist spanisch), getrockneter und gesalzener Stockfisch aus Kabeljau. Ich fand, dass so ein Fischgang genau die richtige karfreitägliche Herausforderung im Ostermenü für meine Kursteilnehmerinnen sein würde.

Drei Tage lang wurde der Stockfisch gewässert.

Den Bacalao kaufte ich in Dortmund mehrere Tage vor dem Kurs, 750 Gramm in drei dicken, fast steinharten Mittelstücken für etwa 13 Euro. Um das Salz auszuspülen, wässerte ich ihn drei Tage lang, wobei ich das Wasser alle sechs Stunden weggoss und durch frisches ersetzte. Der Fisch wurde wieder weich und nahm an Volumen zu.

Im Kochkurs: Der Stockfisch wird in Würfel geschnitten.

Routiniert und tapfer setzten die Kochkursteilnehmerinnen das Rezept schließlich um. Lediglich mit dem Reiben der Tomate, die das Rezept vorsieht, hatten sie Schwierigkeiten; sie wurde kurzerhand gehackt. Statt des vorgesehenen frühlinsgzwiebel-förmigen jungen Knoblauchs, den ich nicht bekommen hatte, wurden normale, sehr frische Zehen und ein paar kleine rote Tropeazwiebeln mit ihren Halmen verarbeitet. Der gewürfelte Stockfisch wurde in einer Pfanne angebraten und herausgenommen, dann kamen Bumenkohl, die gehackte Tomate und der Knoblauch hinein, wurden ebenfalls angeschwitzt und schließlich mit dem mit Safran und einem Halm Rosmarin gewürzten Reis in Wasser gegart. Auch die angebratenen Bacalao-Würfel kamen wieder dazu. (Die genaue Kochanweisung steht im Blog „Kochbuch für Max und Moritz“, klick hier)

Arroz de Cuaresma vor dem Schmoren in der Pfanne.

Das Ergebnis war, trotz des salzigen Stockfischs und der gewaltigen Menge an Knoblauch, eine äußerst milde Angelegenheit. Für meinen Geschmack hätten vielleicht mehr Safranfäden hineingehört als die im Rezept vorgesehenen vier (in Zahlen: 4). Eine zweite Tomate hätte vielleicht für etwas mehr Säure gesorgt, die ich dann auf dem Teller durch ein paar Tropfen Zitronensaft hinzufügte. Aber insgesamt hielt ich das Gericht für eine sehr delikate Sache. Den Frauen war es aber zu laff. Sie würzten kräftig mit gekörnter Brühe nach.

Im Kochkurs fand der Arroz de Cuaresma

nicht den Zuspruch, den er verdiente.

Der Zuspruch zum fertigen Gericht war mäßig. Es bleib viel übrig, das auch nicht den Weg in die Tupperdosen fand, in denen die Frauen normalerweise die Reste dessen mit nach Hause nehmen, das sie im Kochkurs kochen. Also langte ich selbst zu und nahm eine gehörige Portion Arroz de Cuaresma mit – und vor allen Dingen die übrig gebliebenen angebratenen Stockfischwürfel, die den Weg nicht in den Reis gefunden hatten (Davon in einem anderen Post, klick hier).

Zwei Tage verbrachte die Portion dann gut verschlossen im Kühlschrank. Als ich sie schließlich öffnete, offenbarte sich mir eine ungeahnte Aromenfülle. Der Reis war wunderbar durchgezogen, deutlich schmeckte man den Fisch und den Safran, und der Knoblauch bildetet ein stabiles Fundament in der Geschmackskomposition wie der wummernde Basso Continuo in einem Musikstück aus dem Barock.

Resteverwertung: gebratene Reisbällchen aus Arroz der Cuaresma
zu Hause auf dem Balkon

Ich formte aus dem recht festen Reis frikadellenartige Bällchen und briet sie in einem Olivenöl-Butter-Gemisch, bis sie goldbraun waren. Bestreut mit geriebenem Pecorino und etwas gehackter Minze, waren sie eine Mahlzeit, die ihresgleichen sucht.