Menue- und Restaurant-Karussells 2016 im Ruhrgebiet

An diesem Wochenende starten die Menue- und Restaurant-Karussells 2016 im Ruhrgebiet..

29.1.2016 - 28.3.2016
Restaurant Karussell
37 Gastronomen aus dem Ruhrgebiet präsentieren ihre Frühjahrsmenüs 2016.
Info hier

1.2.2016 - 31.3.2016
Menue-Karussell Bochum
36 Küchenchefs in Bochum, Hattingen und Herne laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
Infos hier

1.2.2016 - 31.3.2016
Menue-Karussell Dortmund
32 Küchenchefs in Dortmund und Umgebung laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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1.2.2016 - 31.3.2016
Menue-Karussell Das Vest & Co
30 Küchenchefs im Kreis Vest laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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1.2.2016 - 31.3.2016
Menue-Karussell Gelsenkirchen
16 Küchenchefs in Gelsnekirchen, Bottrop und Gladbeck laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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Neu belebt: Löwntal in Essen-Werden

Das Restaurant ist mittlerweile geschlossen.

Mut zur Lücke beweist Jonas Lang, der ehemalige Restaurantchef im Bochumer Livingroom. Seit Mitte Dezember betreibt der 27-jährige Koch das Restaurant Löwntal in Essen-Werden. Dermaleinst war das Löwntal (tatsächlich ohne ‚e‘) gemeinsam mit dem benachbarten Dicken Engel ein angesagter Szene-Treff zwischen altem und neuem Werdener Bahnhof, doch nach einigen Pächterwechseln stand der Laden jetzt leer. (Das tut der Dicke Engel übrigens immer noch, in dessen Räumlichkeiten Marc Wimper, ebenfalls ein ehemaliger Livingroom-Kollege, bis Mitte letzten Jahres sein Esszimmer führte.)

Jonas Lang: Die Küche ist blitzblank,

die Gäste können kommen.

Jonas hat das Löwntal gründlich entrümpelt. Containerweise entfernte er Altholz aus dem Gastraum und richtete alles in metropolitanem Schwarz-Weiß-Chic ein. Und auch das Küchenangebot ist in neue Regionen geschnellt. So minimalistisch wie die neue Einrichtung gibt sich auch die neue Speisekarte, die für den Gast gelungene Überraschungen und für den Koch größte Entfaltungsfreiheit bietet.

Dabei beschwört sie keinerlei Schwellenangst beim Gast herauf, auch nicht in der Preisgestaltung. Kulinarisch überfordert wird hier niemand. Vielmehr findet man Gerichte, wie man sie aus der Hausmannskost kennt und mag. Doch der Trick ist: Jonas setzt auf hervorragende Produkte und extravagante Zubereitungen. So stammen die Gemüse vom Großmarkt in Paris, wird die Tomatenessenz tagelang von 90 auf acht Liter eingekocht, kommt der Lachs sous vide gegart auf den Teller, ist das Fleisch dry aged. Und statt Filet vom Rind gibt es, wenn verfügbar, den Nierenzapfen. Auf eine großartige Weinkarte – und da ähnelt Jonas seinem gleichaltrigen Sternekollegen Sven Nöthel in Mülheim – verzichtet er. Stattdessen empfiehlt er seinen Gästen ganz individuell Weine, die er mit großer Sorgfalt passend zu seinen Gerichten ausgewählt hat.

Auf einem kleinen Pressetermin präsentierte Jonas einen (fast) kompletten Degustations-Ritt über seine aktuelle Speisekarte. Dabei wurde auch seine Leidenschaft für Sorbets deutlich.

Aperitif Sorbet Kuba libre

Ziegenfrischkäse, Mangold, Honig-Krokant

Tomatenessenz, Riesengarnele, Pistazie

Lachs, Ananas, grüner Spargel

Sorbet Safran Maracuja

Barbarie Entenleber, Apfel, Kartoffelsalat

Pasta, Tomate, Knoblauch Kräuter

Seehecht im Pergamentpapier, Gemüse, Kartoffeln

Rückensteak Dry Aged, Nierenzapfen,

Rosmarinkartoffel, grüner Spargel

Schokoküchlein, Himbeersorbet

Die Weine
Nicht nur zum Sorbet-Aufgießen:
Champagner Tendil & Lomabrdi brut

Ideal zu allen Vorspeisen: Weißburgunder
vom Mosel-Winzer Louis Klein

Zum Fleisch überraschend:
Montana, ein exklusiver Amphorenwein von der Hessischen Bergstraße

Etwas Süßes zum Dessert:
La Dolce Festa, ein deutscher Nachbau des Moscato d’Asti 

Und zum Schluss einen Absacker.

Löwntal, Im Löwental 15, 45239 Essen, Mo-Sa ab 17 Uhr, Küche ab 17.30 Uhr. Sonn- und feiertags geschlossen.

Jetzt mit Michelin-Stern: Am Kamin in Mülheim

Das sonntägliche Mittagessen war gestern ein wunderbarer Ausflug in die betörende Aromenwelt des frischgebackenen Sterne-Kochs Sven Nöthel vom Restaurant ‚am Kamin‘ in Mülheim. Bereits im letzten Sommer, als er noch keinen Michelin-Stern hatte, war ich von Svens Gerichten begeistert, und jetzt, beim Kontrollbesuch, wurde ich mehr als bestätigt.

Allein die Arrangements auf dem grauen bzw. weißen Geschirr sind auf dem ersten Blick ein scheinbar chaotischer, farbiger Genuss und deuten geheimnisvoll die harmonische Geschmacksfülle an, die sich dann am Gaumen entfaltet. Nein, lieblich-kindlich geht es hier nicht zu, eher ‚erwachsen‘, rauchig und zuweilen bitter. Die Süße ist soweit wie möglich reduziert, und trotzdem ist alles unheimlich animierend und macht Appetit auf mehr. Die Gemüse sind gern sauer mariniert oder weisen kräftige Röstaromen auf, genauso wie das Fleisch. Zum Fisch wird schon mal eine Sauce serviert, die anderswo als Bratensauce durchgehen würde. Die Gewürze stammen aus Asien, Afrika oder aus dem eigenen Kräutergarten, werden aber nicht wie in der Länderküche als kulinarische Folklore eingesetzt, sondern dienen einer weltläufigen Kreativität.

Da ein Bild mehr als tausend Worte sagt, hier mein viergängiger Streifzug durch die Küche, ergänzt durch die vorausgegangenen Grüße aus derselben und dem selbstgemachten Konfekt zum Kaffee. Die einzige Irritation: Die düstere Tischbeleuchtung wirkte wie eine optische Vanillesauce und überzog alles mit einem wohligen Gelbton, den ich in der Nachbearbeitung der Bilder nur mühselig entfernen konnte. Ob ich damit die Farbwirkung getroffen habe, die dem Küchenmeister im neutralen Neonlicht seines Arbeitsplatzes vorschwebte, weiß ich allerdings nicht.

Gruß aus der Küche:

Cracker

Gruß aus der Küche:

Petersilienschaum – Kresse - Hirschschinken

Entenleber – Topinambur

Grünkohl – Quitte – Senf

Rauchaal – Auster – Fenchel

Pas Pierre Algen – Shiitake

Skrei – Schwarzkohl – Blutorange

Schwarzwurzel - Maische

Dessert:

Cidre – Rote Beete – Rose – Braune Butter

Konfekt

Restaurant 'am Kamin'

Genießers Kochkurse im Frühjahr

Jetzt kann man sich auch für die Frühjahrs-Kochkurse des Genießers an der VHS Herne im Internet anmelden.

17.2.2016
Genießers Kochkurs
Nudeln - Gefülltes Glück. Ravioli, Maultaschen, Piroggen, Wan Tan.
18 Uhr, Herne, VHS Kulturzentrum
Anmeldung hier

2.3.2016
Genießers Kochkurs
Der Pott kocht: Täubchen und Kaninchen
18 Uhr, Herne, VHS Kulturzentrum
Anmeldung hier

6.4.2015
Genießers Kochkurs
Kochen für Männer
Ein Menü rund um den Rioja-Wein
18 Uhr, Herne, VHS Kulturzentrum
Anmeldung hier

18.5.2016
Genießers Kochkurs
Der Pott kocht: Mediterranes Büffet
18 Uhr, Herne, VHS Kulturzentrum
Anmeldung hier

Nudeln mit Ölsardinen

Ich weiß nicht, warum die Ölsardinen von La Quiberonnaise nicht im großen Ölsardinen-Test der Zeitschrift Falstaff vorkamen. Ich fand die Sardinen in Olivenöl jedenfalls großes Kino. Gut in Form, fest im Biss, aromatisch, und natürlich mit Jahrgangsangabe versehen, 2014. Der Kenner weiß schließlich, dass Sardinen in der Dose reifen wie Wein in der Flasche.

Doch das Döschen, das ich hatte, verschwand leider nicht zur Veredelung im Keller, sondern wurde sofort verbraucht, für eine „dosige“ Variante des sizilianischen Klassikers Pasta con le sarde. Der wird eigentlich mit frischen gebratenen Sardinen gemacht, schmeckt aber mit diesen Ölsardinen genauso gut.

Rezept: Pasta mit Ölsardinen
1-2 Portionen

1 Dose Ölsardinen
150 g kurze Makkaroni
1 Bund Petersilie
5 Sardellen in Salz oder Öl
2 kleine Fenchelknollen
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
½ Döschen Safran
1 Espresso-Tasse Rosinen oder Korinthen, eingeweicht
½ Espresso-Tasse Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Olivenöl

Fenchelknollen in reichlich Salzwasser gar kochen. Fenchel aus dem Wasser heben und klein hacken. Wasser nicht weg gießen.
Eventuell Salz von den Sardellen abwaschen. Petersilie, Sardellen und Knoblauch im Mixer zu einer Paste verarbeiten. Zwiebel fein würfeln. Safran in etwas Wasser auflösen.
Ölsardinendose öffnen und das Öl vorsichtig in eine Pfanne abgießen. Aufpassen, dass die Sardinen dabei nicht kaputt gehen. Wenn nötig, etwas frisches Olivenöl dazugeben. Erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldgelb anbraten.
Makkaroni im Fenchel-Kochwasser nach Vorschrift al dente kochen.
Petersilien-Sardellen-Paste zu den Zwiebeln geben und ein paar Minuten mitbraten. Dann gehackten Fenchel, Rosinen, Pinienkeren und Safran dazugeben und alles bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Nudeln fertig sind. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Gekochte Nudeln dazugeben, umrühren. Mit den Ölsardinen garniert und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Wer will, tut die Nudeln in eine Auflaufform, legt die Ölsardinen darauf, beträufelt sie mit Olivenöl und bestreut sie mit ein paar Semmelbröseln. Dann alles bei 225 Grad im Backofen ein paar Minuten backen.

Vorspeise: Ölsardinen-Burger nach Genießer-Art

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Die Idee, Tomatensauce durch die Zugabe von Ananasmarmelade fruchtig aufzupeppen, ist in diesem Blog ja schon öfter thematisiert worden. Beim Durchstöbern des Internets stieß ich jetzt auf ein Rezept aus einem Kochbuch von Jürgen Dollase, bei dem auch der Gastrokritiker-Papst eine Zutat für ein Tomatenkompott (sic!) verwendet, die man ebenfalls eher auf dem Frühstückstisch vermutet als in einer pikanten Sauce: Kastanienhonig. Das musste doch ausprobiert werden!

Dunkles Vergnügen:  Tomatenkompott mit Kastanienhonig

Dollase braucht das Tomatenkompott als Beilage für einen Lammrücken. Ich dachte mir hingegen, man könnte damit prima die Käsewindbeutel füllen, die in einem meiner Bistro-Kochkurse recht gut angekommen war und die ich zu Hause eigentlich noch nie gemacht hatte. Als ich weiter überlegte, wie ich das Ganze noch etwas aufpeppen könnte, dachte ich mir, dass die süßen Aromen des Kompotts doch bestens durch Ölsardinen und die malzigen sowie tomatigen durch getrocknete Tomaten ergänzt werden könnten. Und als mir dann einfiel, dass ich noch eine Dose Saint-Georges-Sardinen im Schrank hatte, die beim großen Ölsardinen-Test der Zeitschrift Falstaff immerhin auf Platz 2 kamen, war die Vorspeise geboren: der Ölsardinen-Burger nach Genießer-Art.

Zum Burger-Brötchen zweckentfremdet: Käsewindbeutel

Beide Ursprungsrezepte modifizierte ich etwas. Die Zutaten für die Käsewindbeutel veränderte ich so, dass fünf bis sechs Stück in Vorspeisengröße dabei herauskamen. So viele Sardinen sind in einer Dose normalerweise drin. Und für das Tomatenkompott nahm ich statt frischer Tomaten zertifizierte Pomodori San Marzano dell‘ Agro Sarnese-Nocerino D.O.P. aus der Dose – ich glaube nicht, dass ich im Winter frische Tomaten dieser Qualität in der Weltstadt Bochum gefunden hätte.

Hier also das Rezept für den kleinen kulinarischen Vulkan.

Rezept: Ölsardinen-Burger nach Genießer-Art
Für 5 bis 6 Portionen

1. Tomatenkompott frei nach Jürgen Dollase

1 Dose San-Marzano-Tomaten
(400 g)
50 g frisches Basilikum (eher mehr als weniger)
1 bis 2 EL Kastanienhonig (eher weniger als mehr)
3 EL Olivenöl
125 ml Gemüsebrühe
Saft 1 Zitrone
ev. Salz

4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, San-Marzano-Tomaten aus der Dose zugeben, mit der Gabel etwas zerteilen und etwas einkochen lassen. Vorsichtig Zitronensaft zugeben. Gemüsebrühe in die Tomatendose gießen, damit ausspülen und zu den Tomaten geben. Eine Zeitlang reduzieren lassen. Dann das Basilkum komplett dazu geben, einige Zweige zurückhalten. Etwas einkochen lassen. Dann den Deckel auflegen alles eine Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Danach die Basilikumzweige entnehmen und 1 EL Kastanienhonig einrühren. Ohne Deckel und unter mehrmaligem Umrühren weitere 30 Minuten langsam reduzieren. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken. Vom Feuer ziehen und leicht abkühlen lassen. Die Blätter von den zurückgehaltenen Basilikumzweigen lösen und in etwa 3 mm dicke Streifen schneiden und unterheben.

Zutaten für den Teig

2. Käsewindbeutel

½ TL Salz
60 g Butter, gekühlt und in kleine Stücke geschnitten
65 g Mehl, durchgesiebt
2 große Eier
50 g frisch geriebener Gruyère
1/8 l Wasser

Spritzbeutel, Backpapier

Salz, Butter und 1/8 l Wasser in einem mittelgroßen Topf auf höchster Stufe zum Kochen bringen; dabei umrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Mehl auf einmal hineingeben. Mit einem großen Holzlöffel kräftig durchrühren, bis ein glatter Teig entsteht, der sich vom Boden löst. Topf auf den Herd stellen und bei mittlerer Hitze 1 Minute lang weiterrühren, damit der Teig trockener wird.
Den Teig in Rührschüssel geben, die Eier und den Käse zu fügen. Mit dem Handmixer auf mittlerer Stufe durchrühren.
Den noch warmen Teig in einen Spritzbeutel füllen, der eine Tülle von 1,5 cm hat. In etwa 5 cm Abstand fünf bis sechs gleich große Häufchen setzen. Die Windbeutel 20 - 25 Minuten bei 200 Grad backen, bis sie goldbraun sind.

Eng gepackt: Wie in einer Sardinendose 

3. Zum Servieren

1 Dose Ölsardinen mit 5 bis 6 Fischen
Getrocknete Tomaten, z.T. gehackt
Basilikum-Blätter

Windbeutel längs halbieren. Je eine untere Hälfte auf einen Servierteller legen. Mit mehreren TL Tomatenkompott füllen. Eine ganze Ölsardine darauflegen, ein bis zwei TL Tomatenkompott darauf geben. Obere Hälfte des Windbeutels darauf setzen. Mit getrockneten Tomaten und Basilikumblättern garnieren.

Lehrreicher Branchentreff: „dialog food&drink“ am 2. Februar 2016 in Bochum

 Treffpunkt Jahrhunderthalle. Foto:Stefan Kuhn

Zum dritten Mal serviert „dialog food&drink“, das Branchenforum für Zukunftsgastronomie im Ruhrgebiet, einen innovativen Mix aus top-aktuellem Praxiswissen, erlebnisreicher Begegnung und exklusiver Fachausstellung. Unter dem Thema „Gäste-Erwartungen ernst nehmen! Was bedeutet Qualität als Erfolgsfaktor im Wettbewerb von morgen?“ öffnen sich am Dienstag, 2. Februar 2016, ab 10 Uhr die Tore der Jahrhunderthalle in Bochum. 15 Workshops, 20 Top-Referenten und mehr als 40 Fachaussteller vermitteln Gastronomie-Know-how auf höchstem Niveau. Mit Spannung erwartet wird der Impulsvortrag des Branchenforums mit Spitzenkoch, Foodstylist und Bestsellerautor Roland Trettl („Ikarus“). Der Südtiroler, der zur Zeit mit seiner Streitschrift „Serviert. Die Wahrheit über die besten Köche der Welt“ die Gastronomie-Elite aufmischt, spricht in Bochum zum Thema „Mutig sein! Wer in die Fußstapfen anderer tritt, hinterlässt keine Spuren“.

Stargast: Gastro-Autor Roland Trettl.

Foto: Helge Kirchberger

Anschließend diskutiert Trettl live mit den Gastro-Journalisten Lars von der Gönna (WAZ) und Tom Thelen (Überblick-Verlag) sowie Klaus Hübenthal von der DEHOGA NRW über Gästeerwartungen im Widerstreit mit Qualität und Preis. Geleitet wird die Diskussion von dem bekannten TV- und Radiomoderator Matthias Bongard (WDR). Der Weiterbildungstag für den ganzen Betrieb geht anschließend mit einem stimmungsvollen Get-together in der Fachausstellung zu Ende.

Darüber hinaus geben 15 verschiedene 60-Minuten-Workshops Antworten auf eine Vielzahl von Fragen, die der Gastronomie momentan auf den Nägeln brennen. „Fleisch! Mehr Ertrag mit dem Messer!“ verspricht zum Beispiel Christoph Grabowski, Fleischsommelier bei Niggemann FoodFrischemarkt, Bochum. „Wie der Wein, so das Essen! Was macht unser Weinangebot erfolgreich?“ lautet der Vortrag von Master Sommelier und „Vinotainer“ Hendrik Thoma, Hamburg. Über „Craft Beer - Erfolgscode für Biergourmets“ sprechen Braumeister Holger Kittler von der Privatbrauerei Moritz Fiege und Nils Christen, Gastronomieberater beim Getränkefachgroßhändler Hartmann, beide Bochum. Weitere Topreferenten sind u.a. der Trend- und Konzeptberater Thomas Boettcher (Soda), Lebensmittel-Pionier Rob Baan und die Kommunikationstrainerin Kerstin Lehning.

Mehr Informationen und Anmeldung hier.

Püree aus Kartoffeln und Brathering: Brandade Ruhrpott

Die Brandade ist ein traditionelles, rustikales Gericht aus Südfrankreich, für das gekochte Kartoffeln und gekochter Stockfisch zu einem Püree zerstampft werden. (Hier ein Rezept). Bei der Versorgung des Ruhrgebiets mit seiner explodierenden Bevölkerung spielte im 19. Jahrhundert der Hering eine wichtige Rolle. Deswegen habe ich bei der Brandade Ruhrpott den Stockfisch durch Brathering ersetzt, den man im fertigen Gericht aber kaum noch sieht.

Hauptzutat, die verschwindet. Bratheringe

Rezept: Brandade Ruhrpott
4 Portionen

500 g mehligkochende Kartoffeln
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1-2  Zwiebeln
1-2 Nelken
Salz
2 Bratheringe mit Sud
Butter
Gekochte Miesmuscheln in Tomatensauce
Lachskaviar
4 Scheiben Pumpernickel

Kartoffeln schälen und mit den Lorbeerblättern, den Zwiebeln, der Knoblauchzehe, den Nelken und wenig Salz gar kochen.
In der Zwischenzeit die Bratheringe von Haut und Gräte befreien und in Stücke zupfen.
Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und Lorbeerblätter entfernen. Mit dem Kartoffelstampfer zerstampfen und einen EL Butter im warmen Kartoffelstampf schmelzen lassen. Die Heringsstücke unterheben und ebenfalls etwas zerstampfen. Mit drei, vier Esslöffeln Sud geschmeidig machen. Eventuell mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Zum Anrichten mit einer Ringform eine große runde Scheibe Pumpernickel ausstechen, mit dem Herings-Kartoffelpüree füllen und die Portion auf einen Teller drücken. Mit Lachs-Kaviar belegen. Den Teller rundum mit gekochten Miesmuscheln, den traditionellen „Austern des kleinen Mannes“, und etwas Tomatensauce garnieren.

Variante vom 28.4.2019 

mit Radicchio Variegato de Castelfranco und frittierten Zwiebeln

Variante vom 17.11.2019
mit Feldsalat, Rote Bete und Orangenfilets

Variante vom 27.9.2020
 

 

 

Variante vom 16.10.2022

 

 

Variante vom 16.11.2023

Hier eine weitere Variante der Brandade Ruhrpott: klick hier.

Ruhrgebiet: Menue- und Restaurant-Karussels drehen sich auch 2016

Knapp einen Monat Fastenzeit haben die Gern-Esser im Ruhrgebiet, um sich von den Völlereien der Jahresend-Festtage zu erholen. Ende Januar 2016 beginnt das große Fressen auf den Menue- und Restaurant-Karussells in den Restaurants der Region.

29.1.2016 - 28.3.2016
Restaurant Karussell
37 Gastronomen aus dem Ruhrgebiet präsentieren ihre Frühjahrsmenüs 2016.
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1.2.2016 - 31.3.2016
Menue-Karussell Bochum
36 Küchenchefs in Bochum, Hattingen und Herne laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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1.2.2016 - 31.3.2016
Menue-Karussell Dortmund
32 Küchenchefs in Dortmund und Umgebung laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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Menue-Karussell Das Vest & Co
30 Küchenchefs im Kreis Vest laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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Menue-Karussell Gelsenkirchen
16 Küchenchefs in Gelsnekirchen, Bottrop und Gladbeck laden zu winterlichen Vier-Gang-Menues.
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