Zwischen den Jahren: Entenbrust à l’orange mit Apfelrotkohl, Kartoffelklößen und Châteauneuf-du-Pape

Fotografier-Portion auf dem Dessertteller

Eigentlich hatte ich noch eine Bio-Entenbrust gekauft, um sie schön gebraten am ersten Feiertag auf dem Weihnachtssalat zu platzieren. Doch es stellte sich heraus, dass die Fleischbeilage für das kleine festliche Essen gar nicht nötig war (klick hier), und so blieb das Teil im Kühlschrank liegen.

Also gab es zwischen Jahren ein wahrhaft fürstliches Resteessen: Entenbrust à l’orange mit Apfelrotkohl und Kartoffelklößen. Dabei wurde auch noch restliche Rotkohl verbraucht, diesmal ganz klassisch mit Äpfeln gekocht und diesmal mit portugiesischem Quittengelee verfeinert.

 Kellerfund, noch immer frisch

Dazu gehörte natürlich auch ein wahrer Festtagswein. Im Keller schlummerte noch ein Châteauneuf-du-Pape von Chante Cigale aus dem Jahr 2003, bei dem ich zuerst die Befürchtung hatte, er sei ein wenig überlagert. Nach dem Öffnen überzeugte er jedoch noch durch eine violett-dunkle Farbe, und eine fast jugendliche Fruchtigkeit verband sich mit der altersbedingten Bekömmlichkeit des reifen Weins.

Zum Rezept Entenbrust à l’orange klick hier und hier
Zum Rezept Apfelrotkohl klick hier.

 Rotkohl mit Äpfeln gekocht und Quittengelee verfeinert

 Entenbrust knusprig angebraten und dann in Orangensaft mit Orangenlikör geschmort

 Die Portion für den großen Hunger

Der Festtagswein

 Die kleine Portion auf dem Dessertteller

Zwischen den Jahren

Weihnachts-Nachlese: Aus dem Leben des Scarabaeus sacer oder Amaretti zum Kaffee

Weihnachtszeit – Zeit für Fernsehköche: Zum gemütlichen Kaffee unterm Weihnachtsbaum kamen diesmal neben den bewährten Cantuccini nach Johann Lafer (Rezept hier) auch Amaretti nach einem Rezept der WDR-Kochveteranen Martina (Meuth) und Moritz (alias Bernd Neuner-Duttenhofer) zum Einsatz (Rezept beim WDR hier). Beides erwies sich zuerst als harte Kost. Doch nach dem Einweichen im Kaffee kam es im Mund zu einer betörenden Aromenexplosion – herrlich!

Die Amaretti-Produktion ist in vollem Gange

Die Amaretti wurden in zwei Rationen gebackenen. Einmal waren die fertig gemahlenen Mandeln weiß, d.h sie waren vor dem Mahlen blanchiert und von der braunen Haut befreit worden. Entsprechend hell wurden die fertigen Amaretti, der rohe Teig sah aus wie Marzipan. Beim zweiten Beutel, diesmal in Bio-Qualität, hatte man aufs Blanchieren und Häuten verzichtet und so wurden die fertigen Amaretti dunkel. Der Bio-Teig hatte übrigens Färbung der Fleischmasse, aus der man Frikadellen macht.

Helle Amaretti aus blanchierten und gemahlenen Mandeln.
Der rohe Teig sieht aus wie Marzipan. 

Dunkle Amaretti aus unblanchierten Bio-Mandeln.
Ungebacken sehen sie aus wie kleine Frikadellen.

So hat der Genießer dieses Jahr etwa 100 Amaretti in Haselnussgröße zwischen den Handflächen gerollt - was übrigens am besten mit Küchenhandschuhen geht, der viele Zucker im Teig ist ganz schön klebrig. Er kam sich schließlich wie ein Scarabaeus sacer vor, jener Käfer aus den südafrikanischen Wüsten, den sie auch den Heiligen Pillendreher nennen.

Der Genießer alias Scarabaeus sacer beim Amaretti drehen

Rezept: Amaretti
Ergibt ca. 50 Stück

220 g Zucker
200 g gemahlene Mandeln
2 Eiweiße
1 EL Mehl
1 TL Speisestärke
1/2 Fläschchen Bittermandelöl
1 Prise Salz
Puderzucker zum Bestäuben

Eiweiße mit einer Prise Salz leicht aufschlagen, bis sie gerade eben weiß geworden sind. Dann die Mandeln untermischen, Mehl und Stärke dazu sieben. Zuletzt den Zucker und das Bittermandelaroma hinzufügen.
Die Mandelmasse durchkneten. Kugeln zwischen den Handflächen in Haselnussgröße rollen. Das Geht am besten mit Küchenhandschuhen. Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Backblech setzen.
Bei 100 Grad Heißluft oder 120 Grad Ober- und Unterhitze eine knappe Stunde mehr trocknen als backen. Sie müssen sich leicht auf dem Papier verschieben lassen. Dann sind sie richtig. Auskühlen lassen.

Kleines Weihnachtsmenü 2019: Kastaniensuppe, Genießers Weihnachtssalat, Schwarzwälder Kirsch im Glas (vegetarisch)

Lecker und gesund, das war das Motto des Weihnachtsmenüs 2019. Und herrlich sattmachend und energiespendend war das Ganze auch noch, was nach einem ziemlich verregneten Weihnachtsspaziergang auch ziemlich nötig war. Zwei Klassiker der Genießerküche, Kastaniensuppe und Schwarzwälder Kirsch im Glas, umrahmten einen neu kreierten Weihnachtssalat als Vorspeise und Dessert. Das Überraschende dabei: das Menü funktionierte ganz ohne Braten. Die ursprünglich zum Salat vorgesehene Entenbrust blieb unberührt im Kühlschrank.

Vorspeise

Kastaniensuppe mit Orangenfilets, Sahne und Granatapfelkernen

Zum Rezept hier klicken

Hauptgang

Genießers Weihnachtssalat mit Rapunzel, mariniertem Rotkohl, Cranberries, Äpfeln, Orangen, Walnüssen und gebratenem Fenchel und Serviettenkloß 
Rezept unten

Dessert

Schwarzwälder Kirsch im Glas

Zum Rezept hier klicken

Rezept: Genießers Weihnachtssalat
2 Portionen

250 g Rotkohl
400 g Rapunzelsalat (Feldsalat)
1-2 Fenchelknollen
1 Apfel
2 EL getrocknete Cranberries
1-2 Orangen
2 Serviettenklöße (Rezept hier)
Walnusskerne
Orangensaft
Zitronensaft
Rapsöl
Apfelessig
Zucker
Pfeffer, Salz, Fenchelsamen
½ TL Senf
Himbeerbalsamico

Eine würzige süß-saure Vinaigrette aus Orangensaft, Zitronensaft, Apfelessig, Rapsöl, Pfeffer, Salz, Zucker und Senf herstellen. Rotkohl sehr fein raspeln, mit der Vinaigrette marinieren und mehrere Stunden, am besten über Nacht, ziehen lassen.
Getrocknete Cranberries in Wasser einweichen.
Aus zwei altbackenen Brötchen und Eiern 2 Serviettenklöße herstellen. Zum Rezept hier klicken.
Fenchelknollen in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und sechs Minuten in kochendem, leicht gesalzenem Wasser mit einem TL Fenchelsamen blanchieren.
Apfel mit oder ohne Schale in Stifte schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Orange filetieren.
Serviettenknödel in 5 Millimeter dicke Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne aufbraten. Blanchierte Fenchelscheiben mit einer kleinen Prise Zucker bestreuen und ebenfalls in der Grillpfanne braten. Walnusskerne anrösten und zerbröckeln.
Den geputzten Rapunzelsalat und die eingeweichten Cranberries unter den marinierten Rotkohl heben und auf Teller verteilen. Mit gebratenen Serviettenkloß- und Fenchelscheiben anrichten, mit Apfelstiften, Orangenfilets, Walnusskernen garnieren. Ev. etwas pfeffern und salzen und mit Himbeerbalsamico besprenkeln.

Neu in Dortmund: Steakhouse LaYuba

Das Restaurant ist dauerhaft geschlossen.

Blickfang Nr. 1: Der Holzkohlengrill 

Blickfang Nr. 2: Der Steinofen

Dass die weltweite Fleischproduktion eine der größten Ursachen für den immer katastrophaler werdenden Klimawandel ist, gilt mittlerweile als unbestritten. Dennoch hat sich der High-End-Fleischgenuss als eine kulinarische Subkultur in den letzten Jahren fest etabliert. Und da sich die große Politik mit dem weitgehenden Scheitern der Klimakonferenz in Madrid oder dem halbherzigen Klimapaket der Groko, dem Ausbau machistischer Machtpositionen wie bei den Präsidentschaftswahlen in Brasilien stur stellt, hat das SUV-Fahren der Kulinarik anscheinend noch einen letzten Etappensieg errungen.

 Dry-Aged-Rinderkarrree

Lammkarree aus Neuseeland

 Viele weitere Fleisch-Spezialitätem

Dennoch möchte ich die Prognose wagen, dass 2019 dieser Kult ums Fleisch den Höhepunkt überschritten hat. Die Front bröckelt gewaltig, sogar im nach wie vor so grillverliebten Ruhrgebiet. Die Meldungen über das massenhafte Sterben von kleinen Metzgereien dokumentieren da noch die bedauerlichste Escheinung, könnten handwerklich und nachhaltig arbeitende Betriebe noch am ehesten den Erhalt des Fleisches als eines der wertvollsten Lebensmittel, über das die Menschheit verfügt, garantieren. Und auch im gastronomischen Bereich scheinen die Grillkohlen langsam zu verglühen. Das Ende der Steakhaus-Hausse, die „Hohoffs 800 Grad“ und seinen Ableger in Dortmund und Umgebung seit Anfang des Jahrzehnts das Hardcore-Grillen von teuerstem Dry-Aged-Fleisch populär machte, scheint da mehr als symptomatisch.

Blick von der Empore 

Die Bar

So weiß ich nicht, ob es wirklich mutig ist, dass zum Ende des Greta-Jahres noch ein neues ambitioniertes Steakhaus in Dortmund eröffnet. Nicht ganz so prunkvoll wie Michael Hohoffs verblichener „Golden Cage“ in Hagen, ist das „LaYuba“ dennoch eine imposante Schlemmerkathedrale an der Dortmunder Olpe. Mit einer Empore quasi zweigeschossig, haben die Betreiber Yusuf Inal und Bayram Senlik in den weitläufigen Räumlichkeiten des ehemaligen „Bamboo“ in eine stylishe Location investiert, die einer Metropole würdig ist. Allein die Bar mit ihrer sicher fünf Meter hohen, indirekt beleuchteten Rückwand, verschlägt einem den Atem.

Vorspeisenplatte für zwei

Den kulinarischen Hintergrund des „LaYuba“ bildet die türkische Küche, und so stehen ein offener Holzkohlegrill und ein einsehbarer Steinofen im Mittelpunkt der Showküche. Hier werden frisches Brot gebacken und vor allem die Fleischspezialitäten vor den Augen der Gäste zubereitet, deren Grundprodukte in einer gläsernen Vitrine auf den Verzehr warten. Dry Aged Rump- und Filetsteaks, konventionelles Rindfleisch aus Argentinien, Lammkarree aus Neuseeland, Tomahawk-Steaks, Kalbfleisch und Kikok-Hähnchen zeugen von einem Überfluss, bei dem man schlucken muss.

Und dennoch, das Speisenangebot bleibt auf dem Boden der typisch türkischen Küche. Vorspeisen, Salate, vegetarische und Fleischgerichte aus dem Ofen sind so, wie man sie in einem türkischen Restaurant erwartet, werden jedoch wesentlich eleganter präsentiert, ohne ihren rustikalen Ursprung zu verleugnen. Besonders beeindruckend sind die dickbödigen Tonteller, die die Gerichte heiß halten und darüber hinaus ideale Präsentationsplatten sind.

So entstehen die begehrten Röst- und Karamell-Aromen

So war das Presseessen, zu dem „LaYuba“ eingeladen hatte, quasi eine sinnenfrohe Weihnachtsfeier mit den Dortmunder Kollegen. Die Vorspeisen aus dem Ofen waren so vielfältig wie opulent und enthielten schon so viel Fleisch, dass Burger und Dry Aged Rumpsteak und Entrecote, die am Schluss den Höhepunkt bilden sollten, fast entbehrlich waren – obwohl die Röst- und Karamellaromen so manchen Fleischafficionado in Entzücken versetzen konnten.

Das LaYuba Ofen- und Grill-Menü

 Hausgebackenes Brot mit Olivenöl

Kalter Vorspeisenteller

LaYuba Salatası - Salat des Hauses u.a. mit Äpfeln

Mantar Dolmasi – Champignons gefüllt mit Käse und Petersilie

Jumbo Karadis - Riesengarnelen mit Pernod- oder Knoblauchsauce

Pastrıma Sündürme – Schafskäse mit Tomaten,

Zwiebeln und Knoblauch-Rinderschinken

Joghurt Kebab – Eingelegtes Lammfleisch gebraten auf
einem Tonteller mit Fladenbot, gebratenen Kartoffeln und Joghurtsauce

Kapadokia Kavurma – Lammfleisch mit frischen Gemüsen gebraten
auf einem Tonteller mit Schafskäse überbacken

Burger aus Lamm und Aprikosen mit Pommes frites

Dry Aged Rumpsteak

Dry Aged Entrecote

Steakhouse LaYuba. Olpe 39, 44135 Dortmund. Tel. 0231/13748160. Tägl. 17.30 – 24 Uhr.

Der Genießer bedankt sich für die Einladung zum Pressemenü.

From nose to tail: Cassoulet à la portugaise mit Chouriço und geräucherten Schweinefüßen

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 Ein wunderbarer Bohneneintopf für den Winter

Ein vorweihnachtlicher Ausflug zum portugiesischen Supermarkt Fonseca in Hagen bescherte dem Genießer nicht nur die weihnachtliche Portion Bacalhau für dieses Jahr (klick hier), sondern auch noch zwei allerliebste geräucherte Schweinefüße. Ich kann mich noch schwach erinnern, dass meine Mutter irgendwann in meiner Kindheit mal frische „Schweinepfötchen“ gekauft hatte. Was für ein Gericht damals daraus wurde, weiß ich allerdings nicht mehr. In Deutschland landen sie wohl meist in der Sülze, wenn nicht gar im Hundefutter. Die Italiener, die mit ihrer Vorliebe für traditionelle Küche der nachhaltigen Verwendung aller Fleischteile „from nose to tail“ eher zugeneigt sind, haben daraus den gefüllten Zampone als Spezialität entwickelt.

 Aus dem portugiesischen Supermarkt: Chouriço 
und geräucherte Schweinefüße

Als ich also meine portugiesischen Schweinefüße von ihrer Folienumhüllung befreit hatte, stach mir sofort das wunderbare Raucharoma in die Nase. Zuerst wollte ich sie in einer Linsensuppe mitkochen, doch dann beschloss ich, sie für ein Cassoulet aus weißen Bohnen zu verwenden. Dabei konnte ich auf ein bewährtes Rezept zurückgreifen, bei dem die über Nacht eingeweichten Bohnen erst in Hühnerbrühe weich gekocht und dann im Ofen mit einer aromatischen Fleisch- und Wursteinlage und mit Piment d‘ Espelette, Knoblauch und Tomatenmark gewürzt langsam gebacken werden. Um zum detaillierten Rezept zu kommen, bitte hier klicken.

Der Unterschied zum alten Rezept bestand nur in der Fleischeinlage. Statt Kassler und Entenconfit kamen diesmal halt die Schweinefüße zum Einsatz, zusätzlich gab eine mit Rotwein verfeinerte Chouriço, die portugiesische Variante der spanischen Wurstspezialität Chorizo, ein schönes Aroma. Die Schweinefüße kochte ich mit den Bohnen gleich mit, dann kamen sie noch einmal mit den Bohnen und der Wurst bei 160 Grad vier Stunden lang in den Ofen. Weil die Schweinefüße nicht so salzig waren wie etwa Kassler, musste ich zum Schluss etwas nachsalzen. Auch hob ich noch ein Löffelchen Ziegenfrischkäse unter die fertigen Bohnen, um dem Ganzen noch einen kleinen Säurekick zu geben.

Ein goldiges gutbürgerliches Festtagsessen

Was auf den schließlich auf den Teller kam, lud zum „Reinlegen“ ein. Fleisch und Schwarte der Schweinefüße waren so weich und zart, dass sie geradezu vom Knochen fielen, und bildeten die perfekte Ergänzung zu den butterzarten Bohnen. Die Raucharomen und die Rotweinwurst brachten eine herrliche Würze. Es war ein wunderbares Gericht für den dritten Advent, im besten Sinne gutbürgerlich, und würde sich auch prima für den Heiligen Abend eignen, wo es ja häufig eher rustikale Sachen zu essen gibt.

Zum Rezept fürs Cassoulet hier klicken..

Pappa al pomodoro oder besser gesagt: Genießers Brotgulasch (vegetarisch)

Wenn in der Toskana das dort typische Landbrot vertrocknet, übergießt man es mit heißer Tomatensuppe und hat eine köstliche Resteverwertung. Daran musste ich denken, als ich das knochenhart gewordene Bio-Dinkelbaguette in Händen hielt, das von meinem Geburtstagsmenü „Reife zu Reife“ (klick hier) vor zwei Wochen übrig geblieben war. Es war gar nicht angerührt worden, und als ich davon am nächsten Morgen, als es immer noch weich war, etwas zum Frühstück essen wollte, bemerkte ich, dass es so gar nichts von der duftigen Hefe-Eleganz eines richtigen Weizenbaguettes hatte und mir eigentlich gar nicht schmeckte. Also blieb es liegen und verwandelte sich in eine Art knöchernen Baseballschläger.

Zum Wegwerfen fand ich es dann doch zu schade. Und so machte ich einfach eine mit gutem Rotwein zur Suppe verlängerte Version meiner heiß geliebten Tomatensauce mit Ananasmarmelade (klick hier) und ließ das in Stücke gebrochene Brot darin mitkochen und aufweichen. Und siehe an, die mit Tomatensuppe vollgesogenen Brocken erinnerten doch sehr an ein schön weich geschmortes Schweinegulasch und schmeckten mit ihrer rustikalen Dinkel-Note hervorragend. Kann man sich dran gewöhnen, an dieses Brotgulasch.

Rezept: Genießers Brotgulasch

½ hart und trocken gewordenes Dinkelbaguette
1 Dose geschälte Tomaten 400 g
1 große geröstete Paprika, selbstgemacht oder aus dem Glas
1 EL Olivenöl
1-2 Zehen Knoblauch
1 EL Tomatenmark
1 kleine Chilischote, entkernt
1 Msp Curry
1 TL gehackter Ingwer
Bund aus je 2 Thymian-, Petersilie- und Basilikumzweigen
1/8 l Wein
1/8 l Gemüsebrühe
1 großer TL Ananasmarmelade

Olivenöl in einem Topf erhitzen, in dünne Scheiben geschnittenen Knoblauch, fein gewürfelten Ingwer, entkernte und klein geschnittene Chilischote, in kleine Stücke geschnittenen geröstete Paprika, etwas Curry und Tomatenmark dazu geben und kräftig anbraten. Geschälte Tomaten dazu geben und mit einem Spatel zerteilen. Mit Wein und Gemüsebrühe auffüllen, Kräuterbund und Ananasmarmelade dazugeben und bei geschlossenem Deckel zehn Minuten köcheln lassen.
Hartes Brot in drei Zentimeter große Stücke brechen oder schneiden dazu geben und alles bei offenem Deckel noch einmal zehn Minuten köcheln lassen, bis das Brot durchgezogen ist und die Tomatensuppe etwas eingedickt ist.
Mit Ziegenfrischkäse garnieren und Salat servieren.