Mal woanders: Meeresfrüchteplatte in der Bretagne

Hummer (vorne) und Seespinne (hinten)
auf der typisch bretonischen Meeresfrüchteplatte

Es ist zwar schon zwei Monate her, aber der Genießer möchte den Lesern seines Blogs nicht vorenthalten, welch kulianrische Eindrücke er von einem kurzen Ausflug in die Bretagne Ende Februar Anfang März mitgebracht hat (klick auch hier und hier). Kulinarischer Höhepunkt war sicherlich der Besuch im Restaurant "Le Goyen" in Audierne. Das im Guide Michelin empfohlene Lokal, direkt an der Hafenpromenade des hübschen kleinen Hafenstädtchens im im Departement Finistère gelegen, hatte ich mir schon in Deutschland ausgeguckt, um eben diese bretonische Spezialität zu probieren. Andrea, in deren Haus im Dörfchen Plogoff ich die erholsamen Tage verbringen durfte, bestätigte meine Wahl und nannte es das „beste Haus am Platze“. Viel blieb uns auch nicht übrig, als dort Hummer zu essen. Denn andere schöne und gute Restaurants im Departement Finistère wie das l‘Étrave in Cap Sizun und das d’Ar Men auf der Ile de Sein hatten Winterpause.

Das Restaurant "Le Goyen" in Audierne 

Der Hafen von Audierne

Bretonische Häuser in Audierne

Hummerzucht in Audierne 

„Bon Courage“, wünschte der nette Kellner, nachdem er und seine Kollegen die Meeresfrüchteplatte Royal auftragen hatten. Hoch auf dem typischen Ständer thronte die glänzende Platte und quoll vor Meerfrüchten, die für die Bretagne typisch sind, nur so über: Felsenaustern von der Ile Trudy und der Ile de Sein, Riesengarnelen, Kaisergranate, Wellhornschnecken, Strandschnecken und natürlich eine Seespinne. Was sie zum „Plateau Fruits de Mer Royal“ machte, war der in zwei Hälften geteilte 600-Gramm-Hummer, der extra dazu bestellt werden musste. Ob er wirklich aus der an der Hafeneinfahrt von Audierne liegenden Hummerzucht stammte, weiß ich nicht.

Gut ausgerüstet für das große Abenteuer

Was wie eine Kopfschmerztablette aussah, quoll nach dem Übergießen mit heißem Wasser zu einem Fingerreinigungstuch auf.

Und unsere Courage wurde belohnt. Vorweg gab es eine hübsche Karawane von Grüßen aus der Küche (von einigen habe ich leider vergessen, was es war). Dann knackten wir emsig mit dem bereit gelegten Operationsbesteck Hummerscheren und Seespinnenbeine, schlürften Austern und puhlten die Schnecken aus. Dazu taten wir uns an einem Muscadet Sèvre et Maine sur Lie von La Griffe gütlich, der mit seinen Zitrusfruchtaromen die Meeresfrüchte wunderbar und ganz typisch ergänzte.

Zum Abschluss gönnten wir uns zwei schöne Desserts, ein Schokoladen-Soufflé mit Tonkabohnen und Schokomilchshake und eine Kreation aus Mandarinen und Maronen.

Das Menü 

Muscadet Sèvre et Maine sur Lie

von La Griffe

Amuse gueule

Gruß aus der Küche

Hummerbisque

Austern mit Yuzu (warm)

Gruß aus der Küche, flüssig gefüllt

Konfierter Schweinebauch

Plateau Fruits de Mer Royal
 

Bretonischer Hummer 

 Seespinne

Felsenauster

Strandschnecken

 Riesengarnelen

Wellhornschnecken

Kaisergranate 

Ausgepuhltes Seespinnenbein

 Hummerschere

Hmmm: Halber Hummer 

Dessert 

Mandarine et Marrons

Schokoladensoufflé mit Tonkabohne und Schokomilchshake

Schokoladensouffé 

Petit Fours

Osteressen: Croxetti mit einem Kaninchen-Stielmus-Senf-Sugo vom Mairübchen, Oliven und Pinienkernen

Croxetti sind dünne, wie Münzen geprägte Nudeln aus Ligurien und werden dort gern mit Pesto oder Nusssauce gegessen. Als sie mal im Angebot waren, hatte ich eine Tüte gekauft, die dann längere Zeit in meinem Vorratsregal vor sich hin staubte. Jetzt, zu Ostern, kamen sie endlich zum Einsatz. Schließlich sehen die oblatenartigen Dinger aus wie die Hostien, die in den christlichen Kirchen beim Abendmahl oder bei der Kommunion als Symbol für den Leib Christi von den Gläubigen verspeist werden.

Croxetti: oblatenartige Münznudeln aus Ligurien

Als erstes fiel mir ein, ein Lammragout dazu zu machen, denn das Lamm ist ja auch ein Symbol für Christus. Das war mir dann aber doch zu dicke, und ich schwenkte auf die weltliche Frühlings-Symbol-Figur um, den Osterhasen. Ich besorgte mir eine schöne Kaninchenkeule, aus der ich einen schmackhaften Sugo zubereiten wollte.

Natürlich, Senf gehörte dazu (ich hatte ja noch etwas von dem köstlichen bretonischen Algensenf - klick hier), und etwas Gemüse. Da kamen mir die weißen, kugelrunden (Mai-)Rübchen gerade recht, die nicht nur von Kaninchen gern vertilgt werden. Das üppige Grün verwendete ich wie Stielmus, dem ich zwei der gewürfelten Rübchen untermischte. Zwei weitere Rübchen schnitt ich zu dünnen Scheiben auf, die den Croxetti zum Verwechseln ähnlich sahen. In der Grillpfanne mit einem hübschen Muster versehen, konnte man beides beim Anrichten dekorativ miteinander vermischen.

Ein paar Oliven (Taggiasca hatte ich leider nicht zur Hand) und geröstete Pinienkerne dazu, ein Hauch geriebener Parmesan – fertig war ein köstliches Ostergericht der ganz ganz feinen Art.

Osteressen: Croxetti mit einem Kaninchen-Stielmus-Senf-Sugo vom Mairübchen, Oliven und Pinienkernen
2 Portionen

1 große Kaninchenkeule
2-3 EL Dijonsenf (oder bretonischer Algensenf)
1 mittelgroße Zwiebel
3-4 Zweige Thymian
Pfeffer und Salz
½ Flasche Weißwein
Olivenöl
300 g Croxetti
Salz
4 weiße Rübchen mit Grün
4 EL Crème fraiche
8-10 Oliven
1 EL Pinienkerne
Geriebener Parmesan
Pfeffer
Salz
Zucker
Muskat

Zwiebel klein würfeln.

Küchenfertige Kaninchenkeule pfeffern und salzen. Eine Seite dick mit Senf einstreichen. Öl in eine heiße Pfanne geben. Kaninchenkeule mit der Senfseite in die Pfanne geben und braun braten. Aufpassen, dass der Senf nicht anbrennt. Obere Seite ebenfalls mit Senf bestreichen, die Keule umdrehen und dann ebenfalls anbraten. Kaninchenkeule aus der Pfanne nehmen.

Pfanne vom Feuer nehmen, mit einem kleine Schuss Weißwein ablöschen und den Bratensatz losköcheln. Wein dabei verdampfen lassen. Zwiebelwürfel dazugeben und goldgelb anbraten. Mit Mehl bestäuben und umrühren. Thymianzweige und Kaninchenkeule dazugeben, mit Weißwein angießen und 35 Minuten mit Deckel schmoren lassen.

In der Zwischenzeit Mairübchen dünn schälen. Das Grün abschneiden, welke Blätter entfernen und in kleine Stücke schneiden. Zwei Rübchen in gleich große Würfel schneiden, die beiden anderen mit dem Gemüsehobel in drei Millimeter dicke Scheiben schneiden.

Nach 35 Minuten das Stielmus in die Pfanne geben und alles noch einmal 20 Minuten schmoren lassen. Evtl. Flüssigkeit nachfüllen. Oliven dazugeben.

Croxetti nach Packungsvorschrift in Salzwasser al dente kochen.

Mairübchenscheiben leicht salzen, pfeffern, mit etwas Zucker bestreuen und in einer eingeölten Grillpfanne mit einem dekorativen Muster versehen. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Pinienkerne in der heißen Grillpfanne kurz rösten.

Wenn das Fleisch gar ist, aus der Pfanne nehmen, etwas ruhen lassen. Zwei schön gebratene Tranchen abschneiden, das restliche Fleisch vom Knochen lösen und wieder in die Sauce tun. Crème fraiche unterrühren, Sauce mit Pfeffer, Salz, Senf und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Gar gekochte Croxetti und gegrillte Mairübchen-Scheiben auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der der Stielmussauce übergießen. Dabei die Oliven schön verteilen. Auf jede Portion eine Fleischtranche setzen, die gerösteten Pinienkerne darüber streuen und das Ganze mit etwas geriebenem Parmesan dünn bestäuben.

 Kaninchen im Stielmus

 Croxetti und gegrillte Mairübchen

Osterstimmung auf dem Balkon.
Im Glas Rhabarber-Nektar.

Karfreitagsessen: Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran

Eigentlich halte ich religiöse Essensregeln für Dogma gewordene Massenpsychosen, die ihre ursprüngliche rationale Begründung längst verloren haben. Plausibel erscheint mir nur die aus der christlichen Kultur stammende Folklore, freitags kein Fleisch, sondern Fisch zu essen, weil Christus am Karfreitag ans Kreuz geschlagen wurde. Einmal in der Woche Fisch zu essen, ist schließlich eine durch und durch gesunde Sache - auch wenn aufgrund der Überfischung und Verschmutzung der Meere das heutzutage kritisch zu hinterfragen ist, wie manch anderes in der Ernährung auch.

Überhaupt ist die Passionsgeschichte Christi mit ihren Motiven Römerherrschaft, Hinrichtung, und Wiederauferstehung eine der packendsten Fantasystories der Bibel, und ihre unterschwellig erotisch-masochistische Botschaft hat die abendländische Kunst und Kultur zu einer komplexen Symbolik inspiriert. Dass z.B. die Dornenkrone, die man Jesus bei der Kreuzigung aufs Haupt stülpte, in Notre Dame aufbewahrt wird, wurde mir erst durch die Berichterstattung über den Großbrand der französischen Kathedrale vor Ostern bewusst.

Fest und wohlschmeckend: Seeteufelmedaillon

Auch für mein diesjähriges Karfreitagsgericht plünderte ich mit Appetit die christliche Symbolik. Dass es Fisch gebe sollte, war klar. Ich entschied mich für ein Seeteufelmedaillon, dessen festes Fleisch äußerst wohlschmeckend ist und weder in der Pfanne noch im Ofen ruiniert werden kann. Aus dem Urlaub hatte ich bretonischen Algensenf mitgebracht, der sich aufgrund seines Meeresgeschmacks zu einer hervorragenden Senfkruste für den Edelfisch verarbeiten ließ.

Artischocken

Die Dornenkrone fand ihren Widerhall in den Artischocken der Beilage, handelt es bei diesem Edelgemüse schließlich um die Blüte einer besonderen Distelart. Der Fisch mit der Senfkruste, die in Weißwein geschmorten Artischocken und Kartoffeln sowie die schwarzen Oliven verbanden sich zu einem elegant-delikaten Geschmackserlebnis, die Omega-3-Fettsäuren des Fischs und die medizinischen Inhaltsstoffe von Artschocke und Knoblauch zu einem Gesundheitscocktail, für den nicht nur jeder Herzkranke von den Toten wieder auferstehen würde.

Rezept: Seeteufelmedaillon mit bretonischer Algensenfkruste | In Weißwein geschmorte Kartoffeln und Artischocken | Oliven | Knoblauch | Majoran
2 Portionen

1 Seeteufelmedaillon
2 EL Bretonische Algensenf oder Dijonsenf
1 EL Butter
1 EL Panko oder Paniermehl

5 kleine Kartoffeln
3 kleine Artischocken
1 Zitrone
2-3 Zehen junger Knoblauch
50 ml Weißwein
300 ml Geflügelbrühe
8-10 kleine schwarze Oliven
2-3 Stängel Majoran
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Zitrone auspressen. Ein Schüssel mit Wasser füllen, Zironensaft hinegben. Etwas Zitronensaft für den Fisch zurückbehalten. Spitzen der Artschocken abschneiden, Stängel schälen, harte äußer Blätter entfernen. Dabei großzügig vorgehen. Artschocken der Länge halbieren und dan vierteln. Das Heu im Inneren entfernen. Fertig geputzte Artischocken sofort ins Zitronewasser tun, damit sie nicht anlaufen.
Kartoffeln schälen und der Länge nach vierteln.

Aus Senf, Butter und Panko bzw. Semmelbrösel eine Paste herstellen. Seeteufelmedaillons mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln, pfeffern, salzen und in einer Pfanne in Olivenöl kurz anbraten. Herausnehmen und eine Seite dick mit der Senfpaste einschmieren und in eine feuerfeste Form geben. Fisch ca. 10 Minuten im 200 Grad heißen Ofen braten.
In die gleichen Pfanne etwas Olivenöl geben und die gesalzenen und gepfefferten Kartoffeln kurz anbraten. Weißwein dazu geben und komplett verdampfen lassen. Artischockenviertel dazu geben, mit Geflügelbrühe auffüllen und 15 bis 20 Minuten schmoren lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Majoranstängel und Oliven dazu geben und kurz mitköcheln.
Fertig gegarten Fisch aus dem Ofen nehmen und aus der Form heben. Garflüssigkeit zum Gemüse in der Pfanne geben. Gemüse auf vorgewärmten Tellern anrichten, das Fischfleisch vom Rückenknochen lösen und darauf setzen.

Lecker Essen für Europa: Bretonische Buttersardinen auf Fenchel-Bärlauch-Nudeln mit sizilianischer Orange

Bretonische Buttersardinen mit Zutaten vom Bochumer Südbalkon auf sizilianisch inspirierte Art angemacht – wenn das nicht ein leckeres Essen für Europa ist. Mit Jahrgangs-Ölsardinen hatte ich dieses Gericht auf ähnliche Art schon einmal vor einiger Zeit ausprobiert (klick hier), aber mit den Sardinen, die in Butter vom bretonischen Butterpapst Bordier (klick hier) eingelegt sind, mussten sie noch einmal so gut werden.

Exklusives aus Glas und Dose:
Minz-Bärlauch-Pesto der Edition Genussbereit, Bretonische Buttersardinen

Für das Nudelsugo ließ ich mich vom Rezept „Sarde alla Regaliali“ aus dem Sizilien-Kapitel von Lorenza de‘ Medicis Kochbuch „Die Renaissance der italienische Küche“ inspirieren (klick hier). Allerdings nahm ich diesmal als Basis den Rest aus einem Gläschen Barläuch-Minz-Pesto aus der Edition Genussbreit, das ich im letzten Frühjahr zusammen mit Katrin in ihre Manufaktur „im Glas“ abgefüllt hatte (klick hier). Die Gläschen sind zwar schon längst vergriffen, aber Katrin hat in dieser Saison neues Bärlauch-Pesto gemacht, allerdings ohne Minze. Oder man macht sich das Pesto gleich selbst, zum Rezept klick hier.

Reiche Ernte von der Bärlauchplantage auf dem Balkon des Genießers (hihi).

Für mein Gericht peppte ich den Rest aus dem Glas noch mit drei der fünf Bärlauchblätter auf, die alljährlich auf meinem Balkon unverdrossen hervorsprießen und gewaltig zum Ruhm des Genießers als Balkongärtner beigetragen haben (klick hier). Außerdem mixte ich noch ein paar Sardellen für die pikante Note dazu. Für Süße sorgten eingeweichte Korinthen, für Frische abgeriebene Orangenschalen.

Herausgekommen ist ein wunderbares Gericht, ein richtig lecker Essen für Europa. Und das hat Europa auch bitter nötig

Rezept: Bretonische Buttersardinen auf Fenchel-Bärlauch-Nudeln mit Orange, Pinienkernen und Korinthen.
1-2 Portionen

1 Dose Bretonische Buttersardinen
150 g Casarecce oder andere kurze Makkaroni
3 EL grünes Bärlauchpesto (Rezept hier)
3-4 frische Bärlauchblätter
3 Sardellen in Salz oder Öl
½ Fenchelknolle
1 Espresso-Tasse Rosinen oder Korinthen, eingeweicht
½ Espresso-Tasse Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Butter
Semmelbrösel
geriebener Parmesan
Schalenabrieb von einer Bio-Orange

Fenchelknollen in reichlich Salzwasser gar kochen. Fenchel aus dem Wasser heben und klein hacken. Wasser nicht weg gießen.
Casarecce im Fenchelwasser al dente kochen.
Eventuell Salz von den Sardellen abwaschen. Gekochten Fenchel, Bärlauchpesto, frische Bärlauchblätter und Sardellen zu einer Paste verarbeiten.
Buttersardinen in kochendem Wasser erhitzen, damit die Butter in der Dose flüssig wird. Dose öffnen und die Butter vorsichtig in eine ofenfeste Pfanne gießen. Sardinen dazugeben und kräftig anbraten. Aufpassen, dass die Sardinen dabei nicht kaputt gehen. Sardinen aus der Pfanne heben. Aufpassen, dass sie dabei nicht kaputt gehen.
Bärlauch-Fenchel-Sardellen-Paste in die Butter geben und braten. Rosinen, Pinienkerne und Orangenschale dazugeben und etwas braten. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Gekochte Nudeln dazugeben, umrühren.
Semmelbrösel und geriebenen Parmesan vermischen. Gebratene Sardinen auf die Nudeln legen, mit dem Brösel-Käsegemisch bestreuen und mit ein paar Butterflöckchen und im Ofen bei 225 Grad im Ofen ein paar Minuten backen. Mit Orangenscheiben garniert servieren.

 Im Glas:
Naumburger Roter Traminer vom Landesweingut Kloster Pforta,
Saale-Unstrut.
Trotz des Namens ein furztockener Weißwein.

Alle Rezepte unter dem Motto "Lecker Essen für Europa": klick hier

Gourmetmeilen im Ruhrgebiet 2019

Eine der Lieblingsgourmetmeilen des Genießers:
Der "Kulinarische Treff an der Ruhr" in Mülheim

Am 3. Mai 2019, startet mit „Oer-Erkenschwick schlemmt“ die diesjährige Gourmetmeilen-Saison im Ruhrgebiet. Die "Musikalisch-kulinarische Meile" in Essen Kettwig und "Herne kulinarisch" wurden abgesagt, dafür ist im August „Hamm kulinarisch“ wieder dabei, das letztes Jahr ausfiel. Und das „Spargel-Gourmetfestival“ ist wieder an seinem gewohnten Platz, auf Hof Umberg in Bottrop-Kirchhellen - allerdings nicht mehr wie früher am Pfingst-, sondern am Christi-Himmelfahrt-Wochenende.

3.5. - 5.5.2019
Gourmetmeile
Oer-Erkenschwick schlemmt
Oer-Erkenschwick, Hünenplatz
Infos auf Facebook

Abgesagt
8.5. – 12.5.2019
Gourmetmeile
Herne kulinarisch
Herne, Robert-Brauner-Platz

30.5. – 2.6.2019
Spargel Gourmet-Festival
Bottrop-Kirchhellen, Hof Umberg
Infos hier
Bericht hier

Abgesagt
13.6. - 16.6.2019
Musikalisch-kulinarische Meile
Essen-Kettwig, Ruhrufer
Infos hier

19.6. - 23.6.2019
Gourmetmeile
Castrop kocht über
Castrop-Rauxel, Am Markt
Infos hier
Bericht hier

20.6. - 23.6.2019
Matjesfest
Duisburg, Innenstadt
Infos hier 
Genussbereit-Bericht hier

20.6. - 23.6.2019
Gourmetmeile
Kulinarischer Altstadtmarkt
Hattingen, St.-Georgs-Kirchplatz
Infos hier 
Bericht hier

3.7. – 7.7.2019
Gourmetmeile
Dortmund à la carte
Dortmund, Hansaplatz
Infos hier 
Bericht hier

3.7. - 7.7.2019
Gourmetmeile
Essen verwöhnt
Essen, Kettwiger Straße
Infos hier 
Bericht hier
und hier

5.7. - 7.7.2019
Gourmetmeile
Schermbeck genießen
Schermbeck, Am Rathaus
Infos hier

18.7. – 21.7.2019
Gourmetmeile
Kulinarischer Treff an der Ruhr
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier
Bericht hier

19.7. – 21.7.2019
Stadtparkfest
Food, Wine and Music
Essen, Stadtgarten
Infos hier
Bericht hier

31.7. - 4.8.2019
Gourmetmeile
Rü genuss pur
Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus
Infos hier

31.7. - 4.8.2019
Zu Gast in Recklinghausen
Recklinghausen, Rathausplatz
Infos hier

1.8. - 4.8.2019
Gourmetmeile
GourmeDo
Dortmund, Friedensplatz
Infos hier

2.8. - 4.8.2019
Gourmetmeile
Haltern bittet zu Tisch
Haltern am See, Altstadt
Infos hier

2.8. – 4.8.2019
Hamm kulinarisch
Hamm, Marktplatz an der Pauluskirche
Infos hier

7.8. - 11.8.2019
Gourmetmeile
Bochum kulinarisch
Bochum, Boulevard
Infos hier

29.8. - 1.9.2019
Gourmetmeile Metropole Ruhr
Essen, Zollverein
Infos hier

18.9. - 22.9.2019
Pfefferpotthastfest
Dortmund, Hansaplatz

3.10. - 6.10.2019
Hattinger Panhas-Fest
Hattingen, Kirchplatz
Infos auf Facebook