Montag, 18. März 2019

Urbane Landhausküche: Crêpes mit Buttersardinen in Buchweizen und Pesto aus bretonischen Algen



Ein Aufenthalt in der Bretagne geht gar nicht, ohne dass man Crêpes gegessen hat, jene hauchdünnen Pfannkuchen, die so typisch für die Gegend sind. Am letzten Tag meines Urlaubs in Andreas Elfenhaus im Finistèree fuhren wir ins hübsche Hafenstädtchen Audierne und landeten im „An dol Breizh“ (bretonisch für „Tisch der Bretagne“), eine der renommiertesten Crêperien der Gegend, wenn man den zahlreichen Auszeichnungen und Medaillen, die auf der Speisekarte vermerkt sind, Glauben schenken darf. Die Internetseite jedenfalls bestätigt diesen Ruf. Mit viel Liebe werden dort die Hintergründe der bretonischen Spezialität erklärt.

Die Crêperie " An dol Breizh" in Audierne

Landläufig bezeichnet man mit dem Wort Crêpe jene mit süßer Füllung und mit dem Wort Galette die pikante Variante. Das mag auf der ganzen Welt, in Frankreich und auch im Rest der Bretagne so sein; im Finistère jedoch heißen alle Crêpes Crêpe. Mit Galette werden kleine runde Kekse aus Salzbutter bezeichnet, ebenfalls eine typische Spezialität der Region (und anscheinend Vorbild für die berühmten, zum Markenprodukt geronnenen Butterkekse aus Hannover, die allerdings viereckig sind und weniger salzig). Im Finistère gibt es Crêpes de Froment aus Weizenmehl für die süße Variante; die pikanten jedoch sind Crêpes de Blé Noir oder au Sarrasin, solche aus Buchweizenmehl.

Buchweizen ist sozusagen das Nationalgetreide der Bretonen, obwohl das „Sarazenenkorn“ eigentlich gar kein Getreide ist. Nicht nur Crêpes werden daraus gebacken. Es gibt Sardinen in Butter mit Buchweizen; der Chouchon, ein Met-ähnlicher Apéritif wird aus Buchweizenhonig gewonnen, und sogar Bier wird aus Buchweizen gebraut.

Pesto aus bretonischen Algen

Zugegeben, meine zu Hause fabrizierten Crêpes waren nicht so hauchdünn und bis zum Zerbrechen knusprig wie die im „An dol Breizh“, aber nicht weniger lecker. Ich bereitete sie nach einem Rezept zu, dass ich im Blog „Zartbitter und zuckersüß“ gefunden hatte (klick hier). Für den Belag nahm ich bretonische „Sardines au beurre de baratte et sarrasin“ (Sardinen in Dassbutter und Buchweizen) und ein Algenpesto, dass ich in einem Supermarkt im Finistère gekauft hatte – dem „letzten vor Amerika“, wie ein Werbeschild an der Straße verhieß. Die Bretagne ist einer der größten Algenproduzenten Europas. Dazu trank ich einen Birnen-Apfel-Saft vom Niederrhein, der Bretagne des Ruhrgebiets.

Eigentlich werden Crêpes über der Füllung zusammengeklappt. Meine Pfanne war aber recht klein, so dass die Crêpes nicht sehr groß wurden. So versah je einen Crêpe mit der Füllung versah und dann den anderen darauf legte. Damit man sehen kann, was drin ist, ließ ich fürs Foto eine Hälfte frei.

 Sardinen im Crêpe

Buchweizenschrot auf dem Crêpe

Bretonische Salzbutter


Rezept: Crêpes mit Buttersardinen in Buchweizen und Pesto aus bretonischen Algen
2 Portionen

Für den Teig:
125 g Buchweizenmehl
1 Ei
350 ml Mineralwasser
25 g Salzbutter
1 Prise Salz

Für die Füllung
2 Dosen Sardinen in Butter und Buchweizen
Bretonisches Algenpesto

Buchweizenmehl, Wasser, Ei und eine Prise Salz verrühren, bis ein sehr dünnflüssiger Teig entsteht. Zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen und wieder auf Zimmertemperatur bringen. Salzbutter schmelzen und unter den Teig rühren. In einer Crêpe-Pfanne acht hauchdünne Crêpes backen. Dafür Salzbutter in der Pfanne auslassen. Mit einem Schöpflöffel wenig Teig hineingeben und durch schenken der Pfanne gleichmäßig verteilen. Dafür muss der Teig sehr flüssig seine. Nach 1- bis zwei Minuten den Crêpe wenden und noch einmal backen.

Geschlossene Sardinendosen im Wasserbad erhitzen, herausnehmen und öffnen. Auf je einen Crêpe das Algenpesto streichen und mit ein bis zwei Sardinen belegen. Ggf. Sardinen etwas zerstückeln. Die Hälfte der flüssigen Butter mit den Buchweizenstückchen aus der Dose darüber gießen. Ein zweiten Crêpe darüber legen und mit dem Rest der Butter samt Buchweizenstückchen beträufeln. In den heißen Backofen geben und kurz aufknuspern lassen.

Tipp: Das Gericht schmeckt auch mit jedem anderen Pesto.
Wer keine Buttersardinen mit Buchweizen hat, kann auch normale Ölsardinen nehmen. Dafür zwei EL Buchweizenschrot (gibt’s im Biomarkt) in Wasser quellen lassen. Gequollenen Buchweizen und Ölsardinen gut abtropfen lassen. Mehrere EL gesalzene Butter erhitzen, bis sie flüssig ist, gequollenen Buchweizen und abgetropfte Sardinen darin ein paar Minuten bei niedriger Hitze ziehen lassen. Dann wie im Rezept fortfahren.


Zweiter Versuch 22.3.2019, dünner und knuspriger 













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