Ruhrgebietsküche: Rheinisches Muschelessen mit westfälischem Pumpernickel

Enthält unbezahlte WERBUNG

Schon immer war im rheinischen Ruhrgebiet die Miesmuschel eine Spezialität. Die geografische Nähe zur holländischen Nordseeküste machte es möglich, dass die köstliche Meeresfrucht zur „Auster des kleinen Mannes“ avancierte - zumindest in den Monaten mit einem „r“ im Namen, also vom herbstlich-kühlen September über die Wintermonate bis zum immer noch kühlen März. Nur in Herbst und Winter war es möglich, die leicht verderbliche Ware beim Transport frisch zu halten. Trotzdem kam es immer wieder vor, dass verdorbene Muscheln das Mahl vermiesten – es stank dann fürchterlich, wenn sie mit im Kochtopf landeten. Heute, im Zeitalter der ununterbrochenen Kühlketten, ist das glücklicherweise alles kein Problem mehr.

Die Bergleute mochten die Miesmuschel vielleicht auch deshalb so gern, weil sie mit ihrer schwarzen Schale an die Eierkohlen erinnerte, zu denen die Anthrazit-Kohle, die sie förderten, geformt wurde. Gegessen wurden – und werden – sie meist in der Kneipe oder bei Herren-Abenden, wenn Vattern auch am Herd den Herrn im Haus markieren wollte. Denn Kochkunst wird nicht viel verlangt, um sie zuzubereiten. Sie müssen nur mit mehr oder weniger Sud aufgegekocht werden – und schmecken wunderbar! (Dass Spanier und Italiener die Miesmuscheln als Gastarbeiterküche mit neuen Geschmacksvariationen als Tapas oder Nudelsaucenn-Bestandteil ebenfalls ins Ruhrgebiet brachten, machte sie nur umso beliebter.)

Am Wochenende überkam den Genießer der Appetit auf Miesmuscheln. Er bereitete sie klassisch auf rheinische Art, in einem Sud aus Suppengrün und Rheinwein. Dazu holte er eine Flasche 2007 Jodocus von Toni Jost in Bacharach aus dem Keller hervor, den Einstiegsriesling des Weinguts, der sich mit seinem fruchtig-angenehmen Süß-Säure-Spiel bestens als Muschelwein eignete.

Traditionell wird zum Rheinischen Muschelessen gebuttertes Schwarzbrot serviert. Als reviertypischer Grenzgänger nahm der Genießer westfälischen Pumpernickel und bestrich ihn mit schneeweißer Nierstaler Ziegenbutter aus Kempen am Niederrhein, die er bei Real im westfälischen Wattenscheid entdeckt hatte.

Rezept: Rheinisches Muschelessen

2 kg Miesmuscheln
2 Zwiebeln
1 Stück Sellerie
2 Lorbeerblätter
1 Stange Porree
2 Möhren
½ l Wasser
½ l Weißwein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter

Muscheln abbrausen und ev. die Bärte entfernen. Gemüse und Zwiebeln nicht zu groß würfeln und in der Butter in einem genügend großen Topf anschwitzen. Wein, Wasser und Lorbeerblätter dazugeben, leicht salzen und alles etwas köcheln lassen. Muscheln dazu geben, Deckel auflegen und etwa 10 Minuten kochen lassen. Je besser der Wein, desto besser das Ergebnis. Topf dabei ab und zu rütteln.
Die garen Muscheln haben sich alle geöffnet. Noch geschlossene Muscheln entfernen und wegwerfen.
Mit einer Schöpfkelle eine ordentliche Portion Muscheln samt Sud und Gemüse in einem tiefen Teller servieren und kräftig aus der Mühle pfeffern. Die Muscheln werden mit der Hand gegessen, wobei man eine Muschelschale als Zange benutzt. Sind alle Muscheln verputzt, löffelt man den Sud aus und isst das Schwarzbrot dazu.

Kulinarische Auszeichnung für TV-Journalist Stefan Quante

Die GAD Gastronomische Akademie Deutschlands e. V. ist eine ideelle und unabhängige Vereinigung von Fachleuten aus der Gastrobranche und verleiht als Förderin der Tafelkultur, Kochkunst, Kultur und Geschichte der Gastronomie in unregelmäßigen Abständen den Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring für besondere Verdienste in diesen Bereichen. Der Ring erinnert an den großen deutschen Kunsthistoriker, Schriftsteller, Zeichner und Maler, Agrarhistoriker und Gastrosophen Carl Friedrich von Rumohr (1785 bis 1843). Prominente Ausgezeichnete sind u.a. der Weinkritiker Hugh Johnson, der TV-Koch Johann Lafer und der französische Spitzenwinzer Pierre Lurton.

Freuen sich über die Auszeichnung: Stefan Quante und seine Frau Ute (Foto: P. Figge / GAD)

Letzten Freitag wurde in der ehrwürdigen Kulisse von Schloss Hugenpoet in Essen-Kettwig der 18. Carl-Friedrich-von-Rumohr-Ring an den WDR-Journalisten Stefan Quante verliehen. Laudatorin Sandra Maischberger würdigte den 51-Jährigen und seine Arbeiten für die WDR-Reihen „À la Carte“ und „Kulinarische Reportagen“: „In Fragen der Gastronomie findet man im Fernsehen keinen kompetenteren und leidenschaftlicheren Reporter, als Stefan Quante.“

Der Genießer gratuliert herzlich zu der noblen Auszeichnung und erinnert sich gern an die journalistischen Anfänge Stefan Quantes beim seligen MARABO MAGAZIN vor über dreißig Jahren - besonders an seine großartige Rezension des damals gerade in die Kinos gekommenen Meisterwerks „Apocalypse Now“ von Francis Ford Coppola und gemeinsamen Super-8-Filmereien bei den Germanisten an der Ruhr-Uni Bochum.

Gestern bei Mama: Hühnerfrikassee mit Risibisi und winterlichem Salat

Gestern habe ich für Mama Hühnerfrikassee gemacht. Das hat es früher gelegentlich bei uns gegeben, war aber, wie ich mich erinnere, nicht unbedingt einer von Mamas Favoriten - ich nehme an, weil die standardmäßige Beilage dazu Reis ist.

Gestern war es eigentlich ein Resteessen. Von der Hühnerbrühe, die ich letztes Wochenende für das Wammerl à la Schuhbeck gekocht hatte, war würziges, zartes und saftiges Bio-Hühnerfleisch übrig geblieben, das unbedingt weiter verwendet werden wollte – ideal für ein Hühnerfrikassee. Allerdings gab es keine Brühe mehr, uns so kaufte ich bei Metzger Gläser noch eine Hähnchenbrust mit Haut und Knochen. Frau Hirtz gab mir noch zwei Hähnchen-Karkassen samt Hälsen dazu, und so war für den frischen Brühennachschub bestens gesorgt. (Die ganze Sache war allerdings eine Milchmädchenrechnung: Bio-Hähnchenbrust samt Karkassen kosteten zusammen 7 Euro, ein komplettes, allerdings tiefgefrorenes Suppenhuhn hätte nur 4,50 Euro gekostet…).

Die Brühe kochte ich bereits am Freitagabend, aber am Samstagmorgen hatte ich nicht die Zeit, um die Einkochorgie des begnadeten Hühnerfrikassee-Rezeptes von Arthurs Tochter nachzuinszenieren. Also musste in bewährter klassischer Hausfrauen-Mama-Manier eine einfache Mehlschwitze reichen. In einer Extra-Pfanne briet ich in Butter braune Champignons und Möhren an, die ich dann in etwas Hühnebrühe weich schmorte, die dabei kräftig reduzierte. Das tat ich später mit ins Frikassee.

Um nicht nur schnöden Reis als Beilage zu haben, machte ich Risibisi, den Stolz jeder Hausfrau in den 1950er Jahren. In dem Venedig-Kochbuch von Pino Agostini fand ich auch ein traditionelles Rezept. Ich hätte natürlich auch gern aus frischen Erbsenhülsen erst einmal eine Brühe gekocht, hatte jetzt im Spätherbst aber keine – geschweige denn die Zeit, noch eine zweite Brühe herzustellen. Also machte ich ein einfaches Risotto, in dem ich feine Zwiebelwürfelchen in Butter anschwitzte, eine Tasse Arborio-Reis darin anziehen ließ, mit einen Schuss Weißwein ablöschte und, nachdem der Wein verdampft war, nach und nach heiße Hühnerbrühe dazu goss und umrührte, bis der Reis nach ca. 18 Minuten gar war. Fünf Minuten vorher tat ich tiefgekühlte Erbsen dazu, am Ende verfeinerte ich alles mit einem ordentlichen Stich Butter und geriebenem Parmesan.
Damit die zweifelhafte Optik des Ganzen Gerichtes etwas Pep bekam, gab es noch etwas Feldsalat mit Roter Bete und Walnüssen dazu, die den nussigen Erbsengeschmack des Risibisi klasse ergänzten.

Mama und Schwester aßen mit Lust & Appetit. Ich selbst muss gestehen, dass ich, nachdem ich von all die schönen Zutaten beim Kochen schon einzeln exzessiv genascht hatte, vom Ergebnis etwas enttäuscht war. Diese Mehlschwitze fraß einfach zu viel Salz und Würze. Und hätte ich doch den Rat von Arthurs Tochter befolgt und Muskat dran getan.

Aufgesetzte Hühnerbrühe:

Das Suppengemüse ist unter dem Fleisch.

Rezept: Hühnerfrikassee

2 l Wasser
1 ½ Tl Salz
1 Suppenhuhn
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Stück Ingwer
3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Pfefferkörner, getrocknete Steinpilze
1 Handvoll Champignons
2 Möhren
Butter
Puderzucker
3/8 l Hühnerbrühe
2 EL Butter
4 EL Mehl
3 EL Sahne
1 Eigelb
2 EL Zitronensaft
1 gute Prise Salz
1 Glas Weißwein
Muskat

Aus dem Huhn, dem Suppengrün und den Gewürzen zwei Stunden lang eine Brühe kochen, bis das Fleisch gar ist. Huhn herausnehmen, Brühe durch ein Sieb gießen. Die Haut vom Huhn abziehen, Fleisch von den Knochen lösen und in gleich große Stücke schneiden.
Champignons blättrig und Möhren in Scheiben schneiden. In einer Pfanne Puderzucker in etwas Butter karamellisieren lassen, Gemüse dazu geben, pfeffern und salzen und anbraten. Etwas Hühnerbrühe dazugeben und mit Deckel weich schmoren lassen.
Butter in einem Topf erhitzen, Mehl hinein streuen und unter umrühren anbraten. Geflügelbrühe dazu gießen, glattrühren und unter Rühren 10 Minuten kochen lassen. Mit Muskat abschmecken. Sahne mit einem Eigelb verquirlen, 2 EL von der heißen Sauce dazutun. Den Saucentopf vom Herd nehmen und die Eigelbsahne unterziehen. Die Sauce mit dem Zitronensaft und Salz abschmecken und Weißwein dazugeben. Die Fleischstücke und das Gemüse in die Sauce geben und wieder aufwärmen, aber nicht kochen lassen -wegen dem Eigelb.

Hier ein wenige aufwendiges Rezept für Risibisi mit Huhn. Klick hier

Fernsehtipp: Thementag „Reine Geschmackssache“ auf 3sat am 28. November

Foto: 3sat

3sat beschäftigt sich morgen einen Tag lang mit den vielen Facetten des Essens und Trinkens. Unter dem Titel "Reine Geschmackssache" sind am Sonntag, den 28. November, ab 6.00 Uhr 24 Stunden lang Dokumentationen, Dokumentarfilme, Reportagen und Spielfilme zu sehen, die sich mit den leiblichen Genüssen beschäftigen.

„Der Mensch ist, was er isst", diese Weisheit gilt schon fast 500 Jahre. Der Alchemist und Philosoph Paracelsus wollte damit sagen, dass sich sowohl die gesellschaftliche und regionale Herkunft, wie auch die persönlichen Eigenschaften in dem äußern, was wir an Speisen bevorzugen. Denn Nahrungsaufnahme ist nicht nur biologische Notwendigkeit, sondern auch eine kulturelle Technik (Lévi-Strauss), die erlernt und weitergegeben wird und für unser Zusammenleben sehr wichtig ist.

Essen ist also weit mehr als den Mund aufzumachen und etwas Verdaubares reinzuschieben. Gemeinsames Essen fördert den Zusammenhalt, sei es in der Familie oder beim Geschäftsessen. Nicht ohne Grund wurden 1998, nach der Fusion von Daimler und Chrysler, in der Kantine in Stuttgart Doughnuts serviert, während man die Detroiter mit Maultaschen traktierte. Speisen ist eine "Kultur der Begegnung". Über das Essen lässt sich die Globalisierung verstehen und der Wohlstand ermessen, in dem wir leben – aber auch die Verschwendung brandmarken.

Um zu einer Übersicht der Sendungen zu kommen, klicken Sie bitte hier.

"Gastmahl Italienisch“ von Slow Food im Ömmes Hof

Bruschette zum Entrée

Klein aber fein verlief das Slow-Food-Gastmahl Italienisch im Ömmes Hof in Herne. Ob es an der Hektik der in diesen Tagen ausbrechenden Vorweihnachtsszeit lag, leider fanden nur 12 Slowfoodies und Freunde den Weg zum fünften Menü der Reihe über die Küche des Ruhrgebietes, die das Convivium Mittleres Ruhrgebiet im Rahmen der Europäischen Kulturhauptstadt RUHR.2010 veranstaltet. Somit sind die fünf Säulen der Ruhrgebietsküche „abgegessen“. Mit den Stammessen Rheinisch und Westfälisch wurden die historischen Wurzeln aufgezeigt, mit den Gastmahlen Polnisch, Türkisch und Italienisch die Einflüsse, die die Arbeitsimmigranten mitgebracht haben.
Der Ömmes Hof in Herne ist eines jener typischen italienischen Restaurants, die die Gastro-Szene im Ruhrgebiet prägen. Sie nehmen seit den 60er Jahren jenen Platz ein, der früher traditionell von den Lokalen mit deutscher bürgerlicher besetzt war. Andersherum ist in den verbliebenen deutschen Restaurants der Einfluss der italienischen Küche unübersehbar, sowohl bei den Gerichten und vor allem in der Art des Kochens.

Menü: Zum Vergrößern auf die Bilder klicken

Patron Albino Freda, der den Ömmes Hof seit 1988 betreibt und eigentlich aus Kampanien stammt, hatte für das Gastmahl ein herbstliches, wärmendes Menü zusammengestellt. Zum Entrée gab es verschiedene Bruschette, geröstete Brotscheiben mit Tomaten, Schinken und Auberginen. Den ersten Gang bildete ein Risotto mit Steinpilzen, wie er in der Gegend um Rom gern gegessen wird. Zum Hauptgang gab es eine Spezialität aus dem Piemont: ein Ossobuco, löffelweich geschmort mit einer Orangensauce und hausgemachten Gnocchi, den kleinen Kartoffelklößchen, die sich so herrlich als Saucenträger eignen. Zum Nachtisch gab es ganz klassisch Pannacotta mit Früchten.
Bemerkenswert waren die Weine, die der Ömmes Hof im Angebot hatte. Das Ossobuco wurde perfekt von Barbera d’Alba des Bioweinguts Punset aus dem Jahr 2004 begleitet. Eine Entdeckung war auch ein sizilianischer Weißwein, ebenfalls Bio, aus der Rebsorte Cataratto, die auch gern für die Wermut-Herstellung benutzt wird. Der trockene Wein aus dem Jahr 2006 vom Weingut Bagliesi changierte in den verschiedensten Gemüse- und Frucht-Aromen.

Fröhliche Gesichter im Ömmes Hof

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 50

Gastrokritik I: Wieviel trank die Feinschmeckerin?
Gastrokritik II: Interview mit Feinschmeckerin Madeleine Jakits
Lebensqualität: Nationaler Aktionsplan "IN FORM"
Lebensmittelqualität: Wie bekannt sind Gütesiegel?
Informationsqualität: Saubere Labels?
Nachhaltigkeit: Agrarethik als Studieninhalt
Vertical Farming: Das Hochhaus als Bauernhof
Kochkurs: Geschmacksschule bei Thomas Bühner im "La Vie"
Avantgarde-Küche: Restaurant Margaux in Berlin
Türkische Küche: Das Istanbul-Kochbuch
Vietnamesische Küche: Im Reich des Kochens
Dänische Küche: Kraut und Rüben
Französische Küche: Welterbe
Italienische Küche: Neues aus San Francisco
Nudeln: World Pasta Congress
Produkte: Frischkäse mit Schokolade
Wein I: Deutschlands beste Winzer-Website
Wein II: Chianti-Gut Badia a Coltibuono
Wein III: 150. Versteigerung in Beaune
Wein IV: Wein für die Toten Hosen
Wein V: Recht auf Rausch
Fernsehköche: Keine Schleichwerbung in Lafer-Sendungen?
Seltsam: Kunst aus Toastbrot
Backen: Die Kunst des Siebens

Neu in Bochum: „Aromafänger“ in Langendreer

Der Laden ist dauerhaft geschlossen.

Gefangen im Prosecco-Glas: Hibiskusblüte zur Eröffnung

Was macht man, wenn dem Guten, Schönen und Leckeren verfallen ist, über ein schmuckes Ladenlokal verfügen kann und sich beruflich umorientieren will? Nun, man nimmt all seinen Mut (und kratzt all sein Geld) zusammen, krempelt die Ärmel hoch und macht einen Laden für ausgefallene kulinarische Geschenke auf.

Aromafänger: Rüdiger Hagen und seine Frau Christiane Finke

Das jedenfalls hat das Slow-Food-Mitglied Rüdiger Hagen getan. Mit Hilfe seiner Frau Christiane Finke, die ihn, soweit ihr Job das ermöglicht, mit ihrem genießerischen Sachverstand tatkräftig unterstützt, und einigen handwerkliche begabten Freunden baute Rüdiger den Laden auf der Bahnhofstraße im Bochumer Stadtteil Langendreer zu einem eleganten Refugium für exiquisite Genüsse um: den „Aromafänger“. Edle Essige aus Deutschlands ältesten Essigmanufaktur Weyers werden aus Glasballons lose verkauft, genauso wie der der Kräuterliqueur „Sprockhöveler Urwurz“ der Brennerei Habbel, der jedoch hier unter dem eigenen Label „Aromafänger“ zu haben ist. Die verschiedenen Kaffeesorten der Schwarzwälder Rösterei „Mahlwerkk“, Kakaos, Trinkschockolade und Tees von „Becks Cocoa“, Konfitüren und Chutneys von „Cosmaris“, italienischer Honig von „Sapori di Toscana“, Gewürzmischungen von „1001 Gewürze“ oder amerikanische Grillsaucen von „Stonewall Kitchen“ sind nur einige Produkte, die beim „Aromafänger“ zu kaufen sind – sei es einzeln oder in Präsentkörben, die mit viel Liebe zum Detail zusammengestellt werden.

Körbe von Saleen

Die Körbe selbst sind schon eine kleine Sensation. Sie stammen von Kunsstofffabrik Saleen im sauerländischen Altena, sind in der Spülmaschine zu reinigen und trotzdem irgendwann mal auf dem Kompost zu entsorgen. Genauso funktionell wie schön sind auch die Spültücher des schwedischen Wohntextilien-Weberei Ekelund. Mit wunderschönem Design, lassen sie sich in der Mikrowelle desinfizieren und können immer wieder gebraucht werden.

Verführerisch: provencalischer Nougat

„Die Idee zu dem Laden kam allerdings von unserer Vorliebe für den südfranzösischen Nougat“, erklärt Rüdiger Hagen. Neben dieser Verführung aus Honig und Nüssen bietet der „Aromafänger“ auch andere süße Spezialitäten, natürlich frisch vor den Augen der Kunden aufgeschnitten: Paste di Mandorla, Panforte und Bruchschokolade.

In Schönheit genießen

(Zum Vergrößern auf die Bilder klicken)

Wichtig war es, den Laden noch vor Weihnachten zu eröffnen, denn die Leckereien, die der „Aromafänger“ anbietet, eignen sich ganz besonders als edle Geschenke für das Fest der Feste. Für die Zukunft hat sich Rüdiger Hagen aber noch viel vorgenommen. Das Sortiment wird noch weiter ausgebaut, besonders um regionale Produkte, und regelmäßig sollen in den Räumlichkeiten kulinarische Themenabende und Verkostungen stattfinden.

Aromafänger, Alte Bahnhofstr. 174, 44892 Bochum, Tel. 0234/9020951.
Öffnungszeiten: Mo-Fr 9 -13 und 15-18 Uhr, Sa 9 -13 Uhr
http://www.aromafaenger.de/

Marzipanfrüchte, Küchentücher und Nougat

Sonntagsessen: Wammerl à la Schuhbeck als Hauptgang

Schweinebauch mit Schmorgemüse

und Feldsalat

Wenn Alfons Schuhbeck und einer von den Wepper-Brüdern (ist’s der Fritz oder der Elmar?) im Fernsehen die bajuwarischen Kulinariker machen, zieht’s einem die Socken aus – bei den Witzen jedenfalls (guckst du hier). Wenn aber gekocht wird, ist das richtig klasse. Dem Alfons nimmt‘s man trotz seiner Schwadronniererei ab, dass er’s kann, und dem Wepper (ist’s der Fritz oder der Elmar?) glaubt man, dass es schmeckt.

Die Folge, in denen Schuhbeck und Wepper (war’s der Fritz oder der Elmar?) ein Wammerl, d.h. einen Schweinebauch braten, hatte es dem Genießer von jeher angetan. Und so war er froh, im Internet das Rezept dazu zu finden, als er nach der Suche nach einem Gericht war, das zu der Flasche „Hövels Original“ passte, die bei ihm herumstand. Also machte er sich daran, das große Gaumenkino nachzuinszenieren.

Angebratenes Wammerl mit

gerösteten Knochen in Hühnerbrühe

Dazu kaufte er sich erstmal ein schönes Bio-Suppenhuhn, aus dem er bereits am Samstagabend mit allerlei Suppengemüse über zwei Liter Hühnerbrühe kochte. Ein Liter davon brauchte er am Sonntag, um darin die Geflügelleberknödel für die Vorsuppe gar ziehen zu lassen (hier klicken), das andere Liter, um darin das schöne Stück Schweinebauch wie im Rezept vorgegeben zu garen. Ebenfalls ließ er sich vom Metzger einige Knochen mitgeben, die er ebenfalls schon am Samstagabend im Ofen schön goldbraun röstete, um sie am Sonntag mit zum Fleisch zu geben.

Das Fleisch wurde ein Gedicht, schließlich wurde es in drei Stufen gegart: einmal auf der Fleischseite angebraten, dann in Hühnerbrühe mit den Knochen geschmort, dann mit Schmorgemüse und Kartoffeln im Ofen fertig gebraten. Das „Hövels“ hätte der Genießer mit in die Sauce kippen können, doch er nahm dazu lieber ein Malzbier von Pinkus Müller. Das „Hövels“ wurde zum Braten getrunken.

Rezept: Wammerl à la Schuhbeck (Krustenbraten mit Schmorgemüse)
Für 8 Personen

500 g Schweineknochen, (vom Metzger grob gehackt)
1 ½ kg Wammerl (Schweinebauch)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
½ l Geflügelbrühe
1,2 kg kleine fest kochende Kartoffeln
3 große Zwiebeln
3 Möhren
200 g Knollensellerie
½ TL Puderzucker
1 TL Tomatenmark
150 ml dunkles Bier (am besten Malzbier)
300 ml Geflügelbrühe
2 Knoblauchzehen
2 Scheiben frischer Ingwer
2 Lorbeerblätter
½ TL ganzer Kümmel
½ TL getrockneter Majoran

Für den Krustenbraten den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die gehackten Schweineknochen gleichmäßig auf einem Backblech im vorgeheizten Ofen in gut 30 Minuten rundherum goldbraun rösten. Aus dem Ofen nehmen und abtropfen lassen.
Den Backofen auf 140 Grad herunterschalten. Das Wammerl salzen und pfeffern. In einer entsprechend großen Bratenreine (Bräter) bei mittlerer Hitze mit der Fleischseite nach unten im Öl hell anbraten, wenden und mit der Geflügelbrühe aufgießen. Die Fettschicht sollte dabei ganz mit der Brühe bedeckt sein, anderenfalls noch etwas Brühe dazugeben. Die gerösteten Knochen dazugeben und das Wammerl im Ofen 1 Stunde braten.
Für das Gemüse die Kartoffeln waschen, schälen und der Länge nach vierteln. Die Zwiebeln schälen, vierteln und in 2 bis 3 cm große Scheiben schneiden. Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. Sellerie schälen, waschen und in 2 cm große Würfel schneiden.
Puderzucker in einem breiten, großen Topf bei mittlerer Hitze
karamellisieren lassen, Tomatenmark dazugeben, kurz anrösten und mit dem Bier ablöschen. Das Bier fast vollständig reduzieren lassen, das Gemüse dazugeben und mit der Geflügelbrühe aufgießen.
Den Krustenbraten aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Brett legen und die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Den Bratensaft durch ein Sieb gießen und zu dem Gemüse geben. Das Wammerl mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen und bei 160 Grad in etwa 1 Stunde fertig schmoren. Etwa 20 Minuten vor Garzeitende Knoblauch, Ingwer, Lorbeer, Kümmel und Majoran dazugeben.
Falls die Kruste nicht kross genug ist, zum Schluss die Oberhitze bzw. Grillfunktion des Ofens zuschalten. Den Braten aus dem Ofen nehmen, Knoblauch, Ingwer und Lorbeer entfernen und den fertigen Braten in Scheiben schneiden. Das Gemüse und den Bratensaft mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Fleisch servieren.

Aus: Alfons Schuhbeck: Noch mehr Hausmannskost für Feinschmecker

Sonntagsessen: Genießers Geflügellebersuppe als Vorspeise

Für die Knödel wird Geflügelleber zusammen

mit durchwachsenem Speck durchgedreht

Gestern ging`s beim Genießer bayerisch zu. Der Grund dafür: eine Flasche westfälisches Bier. Die Dortmunder Hausbrauerei Hövels hatte sie als Gastgeschenk für die Gäste der Release-Party des Restaurantführers „Dortmund genießt“ bereit gehalten, und nun stand sie beim Genießer herum und wollte in ein Sonntagsmenü eingebaut werden. Und was passt besser zum Bier als die bayerische Küche?

Beim Suchen nach einem Suppen-Rezept wurde der Genießer kreativ und wandelte eine klassische Leberknödelsuppe in eine Gefügellebersuppe um – nicht zuletzt inspiriert durch die schönen niederrheinischen Hähnchen- und manchmal auch Gänselebern, die bei Metzger Gläser samt anhängendem Herz verkauft werden.

Rezept: Genießers Geflügellebersuppe

3 bis 4 Hähnchenlebern und Herzen
100 g durchwachsener Speck
1 Brötchen
Milch
1 Zwiebel
1 Ei
Semmelbrösel
Pfeffer, Salz, Majoran
1 l Hühnerbrühe
Petersilie

Die Geflügellebern und Herzen säubern und zusammen mit dem Speck durch den Wolf drehen. Gewürfelten Zwiebeln, das in Milch eingeweichte und ausgedrückte Brötchen, Ei, Salz, Pfeffer und Majoran dazugeben und gut mischen. Etwa zwei Semmelbrösel dazugeben, bis die Masse so trocken ist, dass man Knödel aus ihr formen kann.
Knödel in Hühnerbrühe unter dem Siedepunkt eine halbe Stunde gar ziehen lassen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Morgen gibt’s den Hauptgang: Wammerl à la Schuhbeck

Gestern bei Mama: Linsensuppe auf einfache Art

Gestern habe ich für Mama Linsensuppe gemacht. Diesen Klassiker der Mama-Küche habe ich früher schon einmal gepostet, also hier klicken. Diesmal machte ich es auf die einfache Art. Statt extra gekochter Rinderbrühe nahm ich gekörnte Bouillon aus dem Glas und statt eingeweichter getrockneter Linsen vorgekochte aus der Dose. Mama war glücklich und nahm gleich zwei Teller - endlich beherzte ich mal die Ratschläge aus ihrem langen Hausfrauenleben.

Also: Gewürfeltes Suppengrün und Zwiebeln in ausgelassenem durchwachsenem Speck anschwitzen, drei geschälte, mehligkochende Kartoffeln dazu, mit ½ Liter gekörnter Brüche aufgießen und 20 Minuten kochen lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Kartoffeln mit dem Schaumlöffel herausfischen, mit der Gabel zerdrücken und wieder in die Suppe tun, eine Dose Linsen und in Würfel geschnittene Fleischwurst dazu und noch einmal aufkochen lassen. Mit Pfeffer Salz und Aceto Balsamico, nein, natürlich Essig, abschmecken.

Alle Jahre wieder: Bandnudeln mit Pilzen, diesmal mit Rinderfilet

In der Vor-Blogger-Zeit war das Kochen viel einfacher. Da machte man sich einfach, was lecker ist, und wenn’s zum zehnten Mal war. Jetzt stellt man sich die existentielle Frage: Habe ich das nicht schon mal gebloggt? Darf ich der werten Leserschaft eine Wiederholung präsentieren? Wo das Internet doch sowieso nie etwas vergisst und auch die alten Posts ewig präsent sind?

Filetsteak medium

Egal, gestern war es mal wieder soweit: Der Genießer brauchte etwas Herbstlich-Feierliches-Warm-Weiches zum Bordeaux, einen 1999er Chateau Lamothe Bergeron aus dem Haut Mèdoc, und machte sich die bewährten Bandnudeln mit Steinpilzsauce, hier schon mal gepostet. Doch mit Varianten: Die Sauce machte er mit einer Mischung aus frischen Champignons und getrockneten Steinpilzen, dazu wurde der Rest Schokoladenbandnudeln aufgebraucht, und als Krönung wurde das Ganze mit feinen Scheiben von einem Medium gebratenen argentinischen Rinderfilet-Steak garniert.

Der Wein war mit seinen 11 Jahren prächtig in Schuss, mit dunkler Cabernet-Sauvignon-Note und körnigen Tanninen. Er hätte auch noch ein paar weitere Jährchen Lagerung vertragen. Nach sechs Stunden an der Luft war er samtweich geworden – der Rest wird heute Abend noch großartig schmecken.

Neu in Bochum: Türkisches Restaurant „Öz Gaziantep Ocakbasi“

Das Restaurant steht mit neuem Namen unter neuer Leitung.

Dreißig Jahre hatte ich das Ladenlokal an der Alleestraße in Bochum aus den Augen verloren. Damals war hier ein Italiener, bei dem häufig die Redaktionsitzungen des seligen MARABO MAGAZINS ausklangen, das seine Räumlichkeiten ganz alternativ in einer ehemaligen Heißmangel ein paar hundert Meter weiter Richtung Essen hatte. Im Redaktionsjargon hieß der Laden wegen des einnehmenden Äußeren des Kellners nur „Frankenstein“, und hier machte der junge Genießer einige wegweisende kulinarische Erst-Erfahrungen, nämlich dass Nizza-Salat mit Thunfisch und Oliven gemacht wird und Frascati sauer ist.

Seit einigen Wochen ist hier, gleich am Hochbahnhof Bochum West (irgendwie berlinerisch, die Umgebung), ein neues türkisches Restaurant, „Öz Gaziantep Ocakbasi“. „Ocakbasi“ bedeutet Holzkohlengrill, und Gaziantep heißt die Stadt in Südostanatolien, aus der die Familie von Burak Akyol, die den Laden betreibt, stammt. Aufgefallen war mir das Restaurant, als mir hier neulich Nachmittag eine ganze türkische Hochzeitgesellschaft entgegengekommen war, die Jungs cool wie amerikanische Rapper und die Mädels mit wallenden Mähnen stolz wie Nicole Scherzinger – Kopftücher trugen nur die Omis.

Hähnchen- und Lammhackspieß frisch auf dem Grill

Hatte ich die Räumlichkeiten von früher als dunkle 70er-Jahre-Grotte in Erinnerung, sind sie jetzt in jenes gleißend-helle Licht getaucht, wie man es im südöstlichen Mittelmeerraum liebt. Ab 7 Uhr gibt es hier für 5 Euro ein türkisches Frühstück. Schon durchs Schaufenster entdeckt man die Spezialität, die den Laden ausmacht: den Grill mit offenem Holzkohlefeuer. In der Vitrine wird das appetitliche Grillgut ausgestellt, zahllose Spieße mit Lammhack und anderem Lammfleisch, Hähnchen und Leber, aber auch Lammkoteletts und viel frisches Gemüse. Daraus werden 26 verschiedene Gerichte gezaubert werden, häufig mit Joghurtsauce und den dünnen, zusammengerollten Lavasbrot-Fladen. Aber auch die klassischen Dönerspezialitäten vom großen Drehspieß sind vorhanden und ein paar klassische Suppen wie die Kuttel-Suppe.

Ich ließ mir „Adana Kebap“, zwei Lammhackspieße (8,50 Euro) empfehlen. Neben obligatorischem Salat und Reis gab es noch gegrillte Tomate und Chilischote als Beilage, Cacik und Zwiebeln sowie eine Menge Lavasbrot und ein aufgebackenes normales Fladenbrot. Zusammen mit zwei Ayran war das eine fantastische, prächtige Mahlzeit, rustikal und deftig.

Öz Gaziantep Ocakbasi, Alleestr. 26, 44793 Bochum, Tel. 02 34/32 5 90 00. 7-0.00 Uhr, fr, sa, so und feiertags bis 1 Uhr

Fleischspieß-Auswahl in der Vitrine

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 49

Nachtrag: Interview zum Erstverkaufstag von "Dortmund genießt"

Sterneküche I: Rote Zahlen an weißen Trüffeln
Sterneküche II: Landkarte zum guten Geschmack
Gault-Millau I: Koch des Jahres Mario Lohninger
Gault-Millau II: Die besten Restaurants in NRW
Ess-Kultur I: Mittelmeerküche aus Weltkulturerbe
Ess-Kultur II: Kunst-Projekt "Soma"
Ernährung I: Sustainable Food Planning Conference in Brighton
Ernährung II: Slow Food Messe in Stuttgart
Ernährung III: Eat & Style in Köln
Ernährung IV: Billige Mensa
Ernährung V: Soja- oder Kuh-Milch?
Integration: Kreuzberger Nacht
Kochkunst: Das Geheimnis der guten Brühe

Erinnerung: Einladung zum Slow-Food-Gastmahl Italienisch im Ömmes Hof

Am Donnerstag, den 25. November, findet das „Gastmahl Italienisch“ im Rahmen einer Menüreihe zur Kulturhauptstadt RUHR.2010 statt, die Slow Mittleres Ruhrgebiet veranstaltet. Die Anmeldefrist wurde bis zum 22. November verlängert. Die Veranstaltung ist öffentlich.

Ausrichter ist der „Ömmes Hof“ in Herne, ein typisches italienisches Restaurant im Ruhrgebiet. Seit 1988 präsentiert P. Albino Freda hier italienische Küche auf beachtlichem Niveau, wie sie im Ruhrgebiet üblich ist. Verwurzelt in den regionalen Kochtraditionen Italiens, gehen die Gerichte auf die kulinarischen Wünsche der Menschen in unserer Industrieregion ein. Für das „Gastmahl Italienisch“ hat er ein herbstliches Menü zusammengestellt.

Das Menü:
Dreierlei Bruschetta
Risotto mit Steinpilzen
Ossobuco mit hausgemachten Gnocchi
Panna Cotta

Preis: 25 Euro
Zusätzlich freut sich SLOW FOOD über einen Beitrag von 2 Euro für die Organisation des Abends.

Anmeldung verlängert bis zum 22. November. Bitte hier klicken.

Gastmahl Italienisch
Donnerstag, 25. Oktober 2010, 19.30 Uhr
Ömmes Hof
Bochumer Straße 211
44625 Herne
http://www.af-ristorante.de/

Genießers Kochkurs: Köstliche Innereien

Pansen vom Lamm

So ganz geheuer war es dem Genießer nicht, als er in diesem Semester einen Kochkurs über Innereien an der VHS Herne anbot. Das Image der Innereien ist, zumindest im nördlichen Teil von Deutschland, nicht besonders hoch. Die meisten Leute mögen sie nicht. Manchem mag da noch eine alte Hundefutter-Werbung in den Ohren klingen, die besonders auf Herz, Lunge und Pansen in den Konservendosen hinwies. So war der Genießer durchaus überrascht, als gestern Abend immerhin zehn Teilnehmer erschienen, die sich auf dieses kulinarische Abenteuer einlassen wollten.

Dabei gehören Innereien durchaus zu den Fleischspezialitäten, aus denen feine und wohlschmeckende Gerichte hergestellt werden können. Gestern Abend wurden Schweinenieren, Kalbsleber, Pansen von Lamm und Rind (auch Kutteln, Kaldauen oder Fleck genannt, in Italien trippe und in Polen flacki), Geflügelleber samt Herzen von Hähnchen und Gans sowie Kalbsbries verarbeitet. Die Innereien waren vom Biometzger, der auch den Pansen mehrere Stunden vorgekocht hatte (anders lässt er sich nicht verarbeiten) und die Nieren gewässert hatte. Ein Teilnehmer hatte das bereits vorgekochte Kalbsbries mitgebracht. Zu den Innereien werden auch noch Lunge, Herz Milz und die Zunge gezählt, die gestern aber nicht zum Einsatz kamen.

Versierte Köche bei der Arbeit

Was sich wie ein umfangreiches Programm anhört, war in dem vierstündigen Kochkurs durchaus zu schaffen, denn die Bratzeit von Nieren, Leber und Kalbsbries ist sehr gering. Lediglich der Pansen brauchte etwas länger, um weich zu werden. Von Vorteil war auch, dass es sich bei den Teilnehmern um Leute handelte, die sich schon sehr versiert am Herd bewegen konnten. Als Beilage gab es zu den Gerichten Kartoffelpüree (Rezept hier) und einen Rote-Bete-Feldsalat mit Walnüssen (Rezept hier).

Vorweg wurden für die toskanische Spezialität Crostini di fegatini (nach einem Rezept von Lorenza de Medici, hier klicken) die Geflügellebern zu einer Art Leberpastete verarbeitet, die mit Sardellen, Kapern, Weißwein und Brandy verfeinert und auf geröstetes Brot geschmiert wurde.

Der Lammpansen kam in eine Pansensuppe (Rezept hier), einen Klassiker der türkischen Küche, der in guten türkischen Imbissen angeboten wird. Zusätzlich zum Rezept wurde die Suppe noch mit Sahne und Gewürzen und allerlei Gemüseresten für die Brühe verfeinert. Wenn der Pansen fein geschnitten ist, ergibt er eine wunderbare Einlage mit zartem Biss.

Der Rinderpansen wurde zu dem Kuttelgericht Trippe alla fiorentina verarbeitet, einem Klassiker der toskanischen Küche (Rezept hier).

Aus den Schweinenieren wurden die Sauren Nierchen hergestellt, die schon „Gestern bei Mama“ für Furore sorgten (Rezept hier).

Kalbsleber wird in der italienischen Küche gern mit Feigen kombiniert, der italienische Name für Leber, fegato, leitet sich sogar vom lateinischen Wort für Feige ab. Leider waren keine frischen Feigen zu bekommen, und so wurden als Ersatz Weintrauben eingesetzt und aus zwei Leber-Feigen-Rezepten (hier und hier) ein schnelles neues Gericht improvisiert. Die Leber wurde einfach mit Zwiebeln, Weintrauben und bunten Tomaten in der Pfanne ganz kurz gebraten.

Zum schon vorbereiteten, in der Pfanne nur noch einmal aufgebratenen Kalbsbries wurde im Ofen Spitzkohl geschmort. Das ergab eine köstliche Kombination (Rezept hier).

Ließen sich auf ein kulinarisches Abenteuer ein:

Teilnehmer des Kochkurses

Gestern bei Mama: Saure Nieren

Gestern habe ich für Mama Saure Nieren gemacht. Ich hätte gar nicht gedacht, dass sie zustimmen würde, als ich sie fragte, ob sie das essen würde. „Natürlich esse ich das“, meinte sie. „Die Oma hat das ja öfters gemacht. Ich selber hatte kein Rezept dazu.“ Und dann kam die obligatorische Einschränkung: „Aber mache sie bloß nicht zu sauer!“

Billiges Vergnügen: 650 g Schweinenieren kosteten 88 Cents und reichten für vier Portionen

Naja, das Rezept dazu fand ich in dem Kochbuch, dass sie mir vor 30 Jahren an mich weiter gegeben hatte, weil es ein Geschenk war, das sie nicht haben wollte. Und das Rezept ist auch nicht wie bei Oma, sondern wie es dem Genießer gefällt. Statt mit Essig werden die Nieren mit Weißwein gesäuert.
Es schmeckte herrlich. Als Beilagen gab es Kartoffelpüree und einen Rote-Bete-Feldsalat.

Rezept: Saure Nieren

600 g Schweine- oder Kalbsnieren
2 Zwiebeln
¼ l Fleischbrühe
2 EL Mehl
4 EL Butter
1 TL Zitronensaft
½ Tasse Sahne
1 Schuss Weißwein
Pfeffer, Salz, Zitronensaft

Nieren längs halbieren, Röhren und Fett abschneiden und 60 Minuten wässern.
Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Fleischbrühe zum Kochen bringen. Nieren trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden, salzen und im Mehl wälzen.
Zwiebeln in Butter anbraten, die Nierenscheiben dazugeben und in ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Die heiße Fleischbrühe nach und nach dazugeben und alles aufkochen lassen. Klein geschnittene Petersilie und Wein dazu geben, aufkochen lassen, Sahne unterrühren und mit Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

„Am Kamin“ in Mülheim

Mit Gänseklein gefüllter Bratapfel

 und Walnusstatar

Als eine der führenden Adressen in Mülheim war der Striepensweg 62 schon lange bekannt, doch besucht hatte der das Restaurant „Am Kamin“ im Stadtteil Winkhausen noch nie. So kam ihm ein kleines privates Geburtstagessen gerade recht, die Küche des Hauses einmal zu testen. Seit 50 Jahren beherbergt das gemütliche Fachwerkhaus aus dem Jahr 1732 ein Restaurant, das Heike Nöthel-Stöckmann seit 1993 in der zweiten Generation bewirtschaftet.

Und die dritte steht bereits in den Startlöchern. Filius Sven macht seine Lehre beim hauseigenen Küchenchef Daniel Jansen und hat auf der diesjährigen „Chefsache“ in Köln, dem Koch-Event der Zeitschrift „Port Culinaire“, den zweiten Preis des Nachwuchswettbewerbs gewonnen. So war es natürlich Ehrensache für den Genießer, sein „Wollschwein / Pastinaken & Kreuzkümmel  / Grammel & Limette / Aprikose & Salz“ (21 Euro) zu probieren.

Amuse-gueule-Parade

Doch der Reihe nach. Bevor es ans eigentliche Essen ging, stimmte eine kleine Parade von Amuse gueules auf das folgende ein: eine kleines Frischkäsetörtchen, eine niedliche Gänseleber- und eine allerliebste Blutwurstkreation. Als Vorspeise gab es dann einen Bratapfel, der mit einer üppigen Portion Gänseklein gefüllt war und durch ein Walnuss-Tatar ergänzt wurde (10 Euro) – ein schöne, herbstliche Kreation von Daniel Jansen und typisch für seine kreative, regional angehauchte Küche.

Preisgekröntes Wollschweinfilet

Zum Hauptgang dann der Wettbewerbsbeitrag von Sven Nöthel. Das Wollschweinfilet war ein kerniger Genuss, der durch die süß-deftigen Beilagen geschmacklich ausgewogen ergänzt wurde. Das Pastinakenpüree erhielt durch den Kreuzkümmel eine exotische Note, während die knusprig ausgebratenen Grammeln (eigentlich sagt man im Ruhrgebiet ja „Grieben“, aber man scheint im Haus eien Vorliebe fürs Österreichische zu haben) für den nötigen Crunch sorgten. Die pikante Fruchtigkeit, die bei Schweinfleisch nicht fehlen sollte, kam von salzigen Aprikosen.

Wein-Rarität aus der Pfalz: Cabernet Sauvignon von Andreas Bender

Die anderen Tischgenossen hatten Standards wie Hirschfilet mit Semmelknödel und Gänsekeule mit Rotkohl bestellt, und die Weinempfehlung von Werner Stöckmann, der mit unbändiger Lust am Fabulieren die Gänge anekdotenreich ankündigte, war ein Pfälzer Cabernet Sauvignon von Andreas Bender, der durch seine warme Geschmeidigkeit zu allen Gerichten hervorragend passte.

Den Abschluss bildete schließlich ein flüssig gefülltes, warmes Schokoladentörtchen mit Vanilleeis, das seine wunderbare Leichtigkeit durch den minimalen Einsatz von Mehl verdankte.

"Am Kamin": Idyll im Wohngebiet