Ruhrgebietsküche: Bärlauch-Risotto mit gebackenem Sellerie

Stefan Manier von der Köchegruppe „ReVier“ verrät des Rezept eines Ganges des Frühjahrsmenüs, das im Gasthaus Stromberg in Waltrop im April serviert wird.

Bärlauch-Risotto mit gebackenem Sellerie

Rezept für 4 Personen:

200 g Risotto-Reis
½ l Geflügelfond
1/8 l Weißwein
50 g Bärlauch
50 g Butter
1/8 l Olivenöl
30 g geriebener Parmesan
2 Schalotten-fein gewürfelt
Meersalz, Pfeffer, Piment, Koriander
1 Sellerieknolle-in feine Streifen geschnitten
½ l Erdnußöl

Den Bärlauch gut waschen und in reichlich wallendem Salzwasser kurz blanchieren. Kalt abschrecken und mit der handwarmen Butter in der Küchenmaschine zu einer Paste verarbeiten.

Für das Risotto, die Schalotten-Würfel in etwas Olivenöl farblos anschwitzen. Den Reis zugeben und umrühren. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach mit dem Fond angießen. Dabei ständig rühren. Das Risotto sollte noch leichten Biss haben. Bei Seite ziehen und den Parmesan, das restliche Olivenöl und die Bärlauchpaste zugeben. Abschmecken.

Das Erdnussöl erhitzen und die Selleriestreifen darin goldbraun frittieren.

Auf heißen Tellern anrichten und sofort servieren.

Foto: ReVier

Frühjahrsmenü von „ReVier“

Bereits am Samstag stellte „ReVier“ die Frühjahrsaktion mit einem gemeinsamen Menü im Weinrestaurant „Julius“ in Herne vor. Stefan Manier und Mario Kalweit trafen sich in der Küche von Julius Meimberg zu einer Party und bereiteten dort ihre Gänge vor, Dirk Eggers hatte seinen zweiten Mann Achim Pfeiffer geschickt. „Kochen mit ReVier hat richtig Vergnügen bereitet“, erklärte Julius Meimberg dem Genießer, der leider nicht am Menü teilnehmen konnte. „Es ist obendrein anregend, denn Köche haben viel zu wenig Zeit, miteinander zu reden. Wir haben mindestens vier Mal im Jahr ausreichend Zeit dazu.“ Stefan Manier war zum ersten Mal im Julius und war überrascht. „Er hatte gedacht, er müßte in einer Weinhandlung kochen“, schmunzelt Meimberg.

Die Gäste konnten sich an „Dreierlei von Schwein (Eisbeinsülze), Lamm Leberwurst mit Pumpernickel) und Rind“ (Meimberg), „Bio-Bachforelle mit eingemachtem Schweinefl eisch, Rhabarber-Schalotten-Vinaigrette und gebackenem Ziegenkäse-Grissino“ (Manier), „Becher-Pastete von Zander und Rauchaal auf Spargel-Graupen-Ragout und Petersiliensaft“ (Eggers), Lamm-Rote-Bete-Sülze und „Dreierlei vom Lamm: Rücken mit Pumernickel-Senf-Kräuterkruste, Filet auf Spießchen mit in groben Meersalz gegarter Schalotte und Cannelloni mit Lammhack, Rotwein-Sauce und frischer, kurz gegartes Stielmus mit Kartoffelpüree im Glas geschichtet“ (Meimberg) und „Lasagne von Schokolade und Pumpernickel mit Strudel von Quark und Aprikose“ Kalweit erfreuen. Dazu hatte Julius Meimberg fachkundig passende Weine der Spitzenklasse aus Österreich ausgewählt: 2008 Grüner Veltliner „Selektion ReVier“, Weingut Rabl (Kamptal), 2006 Riesling „Johannisberg“, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal), 2004 Golser Rotwein-Cuvée „Charakter“, Gsellmann & Hans (Neusiedlersee) und 2000 Riesling Beerenauslese, Bio-Weingut Geyerhof (Kremstal).

"Sterneniveau", urteilten die Gäste.

Ausflug nach Franken: Bürgerspital in Würzburg

Leider konnte der Genießer am Samstag nicht am gemeinsamen Frühjahrsmenü der Köchegruppe “ReVier“ in Herne teilnehmen. Der Grund: Er war übers Wochenende auf einem kleinen Kongress der „Karl-May-Gesellschaft“ in Würzburg. Neben den anregenden Diskussionen über die Literatur des vielseitigen Abenteuerschriftstellers gab es natürlich auch ein kulinarisches Highlight. Ein Stadtrundgang am Samstagabend endete in den ehrwürdigen Weinkellern des Bürgerspitals, eines der größten und ältesten Weingüter in Deutschland. Der Würzburger Patrizier Johannes von Steren hatte 1316 ein Anwesen zur Aufnahme pflegebedürftiger Menschen gestiftet und begründete damit das Bürgerspital, das seit dem 16. Jahrhundert so genannt wird. Ihre Einkünfte bezog die Stiftung von Anfang an durch den Weinbau. Heute betreibt sie zahlreiche soziale Einrichtungen wie Altenheime und eine geriatrische Reha-Klinik und verfügt über 110 ha Rebfläche in und um Würzburg in den besten Lagen.

Nach einem Rundgang durch die historischen Keller des Weingutes mitten in der Stadt, die allerdings beim Bombardement Würzburgs kurz vor Ende des zweiten Weltkriegs zerstört wurden und wieder aufgebaut werden mussten, gab es nach einem Sekt 2004 Bürgerspital Pinot Cuvée brut eine deftige Brotzeit mit fränkischer Rotgelegter, einer Bluwurst, Bauernweißer, einer er Art Schwartemagen, rohem Schinken, geräucherter Leberwurst, Käse, Butter und Gurke. Dazu wurden fünf Weine aus typisch fränkischen Rebsorten gereicht. Wie Probenleiter Axel Schmidt (Bild) erklärte, wird das Klima am Main anders als im benachbarten Rheingau von kühlen, kontinentalen Ost-Wetterlagen bestimmt. Und so bildete sich zusammen mit dem Terroir des Maintales beim Frankenwein eine ganz andere Charakteristik als anderswo heraus, säurebetont, kernig, irgendwie rauer. Zudem ist es dem fränkischen Weinmarketing in den letzten Jahren gelungen, Neuzüchtungen als regionaltypisch im Bewusstsein der Weinfreunde zu etablieren, dass Franken auf der Basis seiner langen Weinbautradition mit der eigenen Flaschenform, dem Bocksbeutel, als eine äußerst eigenständige Weinregion gilt.

Weinprobe mit Winzerteller: Die Literaturfreunde lassen es sich schmecken

Zum Einstieg gab es einen 2009 Würzburger Pfaffenberg Müller-Thurgau Kabinett trocken, die traditionsreichste Neuzüchtung unter den Weißweinen: ein süffiger, leicht trinkbarer Wein, der Spaß machte. Ihm folgte ein 2009 Würzburger Innere Leiste Silvaner Kabinett trocken, schon trockener und härter im Mund. Der Silvaner gilt als idealer Spargelwein, der die bitteren Noten des edlen Gemüses klassisch ergänzt und ist die wichtigste Rebsorte in Franken. Riesling, die alte deutsche autochthone Rebsorte schlechthin, wird in Franken nur in geringen Mengen angebaut. Entsprechend individuell war der 2008 Würzburger Stein-Harfe Riesling Kabinett trocken, der ein kieseliges Mundgefühl hinterließ.
Als wichtigste Rotweinsorte wird in Franken die Domina angebaut, eine Neuzüchtung, die eigentlich durch Beimischung als Deckwein dünnen deutschen Spätburgundern eine kräftige Farbe geben sollte. Es stellte sich aber heraus, dass sich daraus rauchige Begleiter zu Wild und Braten bereiten lassen, eine Eigenschaft, die sich aus der 2008 Würzburger Pfaffenberg Domina Qualitätswein trocken herausschmecken ließ.
Den Abschluss machte die 2007 Würzburger Stein Rieslaner Spätlese edelsüß, eine Weinspezialität, die einer kräftigen Säure eine nicht minder kräftige Süße entgegen setzte.

Schatzkammer, Fuder und Barriques: Die historischen Schätze des Bürgerspitals wurden im zweiten Weltkrieg zerstöt.

Vorösterliches III: Ostermenü nach Henriette Davidis

Auf der Internetseite des WDR präsentiert der Küchenchef der „Orangerie“ im Bochumer Stadtpark Michael Hau ein österliches Menü nach Henriette Davidis, der historischen Kochbuchautorin aus Wetter an der Ruhr. Allerdings hat er die alten Rezepte ein wenig modernisiert. Es gibt rosa gebratene Lammhüfte mit Mixed Pickles und Kartoffel-Knoblauchpüree und als Nachtisch einen warmen Pumpernickelauflauf mit Ingwer-Birne.
Zu dem Beitrag gelangen Sie hier.

Vorösterliches II: Ligurische Ostertorte

Ein schönes Rezept, um überschüssige Eier loszuwerden, ist die die Ligurische Ostertorte. Die schmackhafte pikante Pastete wird gern im Golf von Genua gegessen. Sie basiert auf der magischen Zahl 7, doch wer beim Essen nicht auf spirituelle Erleuchtung, sondern auf leibliches Wohlbefinden aus ist, kann auch mit weniger als sieben Eiern und sieben Teiglagen auskommen. Die Ligurische Ostertorte eignet sich hervorragend als kompletter vegetarische Mahlzeit oder als Beilage zu Lammkoteletts.
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Rezept: Ligurische Ostertorte (Torta pasqualina)

2 Packungen tiefgekühlter Blätterteig
Geriebener Parmesan
1 kg Mangold
getrockneter Majoran
Pfeffer
geriebener Muskat 
400 g Ricotta
7 Eier

Blätterteig auftauen lassen und ausrollen.
Mangoldblätter waschen. Tropfnass mit einer Prise Salz weich kochen. Abtropfen lassen, Wasser ausdrücken und fein wiegen. In einer Schüssel mit der Hälfte des Parmesans vermischen, mit Majoran, Muskat und Pfeffer würzen. Ricotta und drei Eier unterheben.
Mit den Teigblättern eine eingefettete Springform auslegen, so dass sieben Lagen entstehen. Jede Lage mit etwas Olivenöl bestreichen. Genügend Teig für den Deckel übrig halten. Die Gemüsefüllung darauf geben und glattstreichen. In regelmäßigen Abständen mit einem Löffel vier Vertiefungen in die Füllung drücken. In jede Vertiefung ein Ei geben. Füllung und Eier großzügig mit Parmesan bestreuen. Die Torte mit sieben Teigblättern bedecken. Mehrfach mit einer Gabel einstechen. Mit Öl oder Ei bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad eine Stunde auf der unetersten Schiene backen, bis alles schön braun ist. Warm oder kalt servieren.
Beim Aufschneiden der Torte ergibt sich ein österlicher Effekt. Man findet die mittlerweile hartgekochten Eier zur Überraschung aller wieder.

Vorösterliches I: Bunte Eier

Slowfoodie Christian B. überraschte den Genießer nach einem Ausflug in seine alte Heimat mit einer Kollektion wundersamer bunter Ostereier direkt vom Huhn. Bekommen hat er die farbige Pracht vom Hobby-Eierproduzenten Willi Minne aus Schweigershausen im Süd-West-Harz, der auch mit dem örtlichen Slow-Food-Convivium zusammen arbeitet und gemeinsam mit Sonja Gehlen-Bremer vom Archehof Ibing in Wetter im „Zuchtverein“ für das Vorwerkhuhn aktiv ist. Er hat einen Gesamtbestand von ca. 80 Hühnern, alle freilaufend. Als Hühnerställe dienen alte Bauwagen, die er entsprechend ausbaut bzw. einrichtet. Zudem hält er noch ein paar Bressehühner und Tschechen-Gänse als Fleischlieferanten.
Die Farbe der Eier hängt von der Rasse ab und hat nichts mit der Farbe des Gefieders zu tun. Das dicke Ei in der Mitte stammt vom Moorhuhn, die grünen von Grünlegern wie etwa den Araucanern, die dunkelbraunen vom Maran, die hellbraunen vom Vorwerk-Huhn. Da braucht der Genießer für Ostern nichts mehr zu färben!

Im (Bio-)Supermarkt entdeckt: Die teuerste Currywurst der Welt

Obwohl der Genießer gern und leidenschaftlich gegen die Currywurst als geschmacksbestimmende Referenz für die kulinarische Kultur des Ruhrgebiets wettert, kann er sich der normativen Kraft des Faktischen gelegentlich nicht entziehen. So stand er neulich im „Biohaus“ an der Hattinger Straße in Bochum durchaus fassungslos vor dem Regal, als er eine Glaskonserve der Firma „Kiebitzhof“ in Gütersloh entdeckte, schön mit dem Label „Bioland – Ökologischer Landbau“ versehen: „Currywurst für zwei“ (Einwaage 410 g). Das musste er haben, selbst bei dem gepfefferten Preis von 6,29 Euro, also 3,145 Euro pro Portion (Wer sich noch erinnert: das sind 6,15 DM. Zum Vergleich: eine legendäre Original-Dönninghaus-Currywurst mit halbem Brötchen kostet am Stand neben dem Union-Kino im Bochumer Bermudadreieck 2,20 Euro, auf dem Parkplatz vor der Ratio mit ganzem Brötchen 2 Euro – ist aber nicht Bio.)
Currywurst in Bio-Qualität zum Apothekenpreis auf dem heimischen Herd aufgewärmt: Das musste ja schmecken – und tat’s irgendwie auch. Die Wurst war laut Aufschrift eine Röstbratwurst aus 71 Prozent Schweine- und 13 Prozent Rindfleisch, Trinkwasser, Zwiebeln, Meersalz, Gewürzen, Kräuterwürze und Milcheiweiß und so fein, dass sie in ihrem vorgebrühten und kaum gerösteten Zustand fast wie eine Brühwurst schmeckte, also für eine Currywurst im Ruhrgebiet untypisch, eher berlinerisch. Die Currysauce kam lässig an den Dönninghaus-Standard heran, war aber nicht ganz so scharf und bestand laut Aufschrift aus Tomatenmark, Rohrohrzucker, Branntweinessig, Meersalz und Gewürzen.
Doch der Genießer kam nicht umhin, die Normen des Faktischen mit aller Kraft zu sprengen. Um die Wurst extrascharf zu machen, würzte er sie mit dem selbstgemachten Currypulver der Freundin des guten Geschmacks nach, das vom letzten Männer-Kochkurs übrig geblieben war – eine Prise Slow Food fürs Fast Food. Zusammen mit einem Bio-Brötchen aus der Hutzel Bäckerei war das preislich und von der Zutatenqualität her bestimmt eine extravagantes Mahl – blieb aber im Grunde ein kulinarisches Armutszeugnis: ‘ne Currywurst eben.

Bio-Currywurst - noch nicht nachgewürzt

Ruhr.2010 geht aus: Gastro-Guide für die Kulturhauptstadt erscheint heute

Nicola Schlitzer und Katharina Langsch von der Ruhr.2010 GmbH sowie Chefredakteur Peter Erik Hillenbach (Mitte) präsentieren den Gastro-Guide "Ruhr.2010 geht aus!" (Foto: VVA)

Der Gastro-Guide „Ruhr.2010 geht aus!“stellt auf 160 Seiten 100 Restaurants von Sterneküche bis Geheimtipp im Ruhrgebiet vor. Kurze Beschreibungen der Restaurants, Auszüge aus den Speisekarten, übersichtliche Grafiken zu Ambiente und Service sowie Kurzfassungen in englischer Sprache bieten einen umfassenden Service für die Besucher der Kulturhauptstadt 2010. Von besonderem Nutzen sind die Top Ten der Döner-, Pizza-und Currywurst-Buden mit Kultstatus sowie Tipps für Hotels, Kneipen und Nightlife.
„Ruhr.2010 geht aus!“ präsentiert darüber hinaus die wichtigsten Veranstaltungen der Kulturhauptstadt.
Erhältlich ist der Guide zum Preis von 4,90 Euro im Zeitschriften- und Buchhandel.

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 15

Bio: Palm-Öl in der Kritik

Ernährung: Tomatenproduktion in Spanien

Foodwatch: Die Wahl zur dreistesten Werbelüge

Slow Food: Was Slow-Food-Blogger alles bloggen

Dittsche: Ein Denkmal der Imbissstube

Fast Food: Jamie Oliver weint

Babykost: 50 Jahre Hipp

Deutsche Küche: Die Rückkehr des Rustikalen

Chili: Die schärfste Frau von Texas

ProWein I: Ladies who shoot their lunch
ProWein II: Besucherrekord
ProWein III: Ein Grund zum Feiern?
ProWein IV: Blogger auf der ProWein
Blogger: Woran erkennt man ein Foodblogger-Kind?
Ebbelwei: Die Enkel des Blauen Bocks
Geschichte: Gastro-Kritiker Cournansky

Ruhrgebietsküche: In Rapsöl gebratener Spargel mit westfälischem Knochenschinken

Dirk Eggers vom Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhövel verrät ein Rezept aus dem Menü, das er im April im Rahmen der Frühjahrsaktion der Köchegruppe „ReVier“ unter dem Titel „Die Küche des Bergmanns & Ich treffen Österreich“ in seinem Restaurant anbietet.
Das gemeinsame Frühjahrs-Eröffnungsmenü der „ReVier“-Köche findet am Sonntag, den 28. März um 18.30 Uhr im Weinrestaurant „Julius“ statt. Noch sind Plätze frei. Anmeldung hier.

Foto: ReVier

In Rapsöl gebratener Spargel mit luftgetrocknetem westfälischem Knochenschinken, Bärlauchdickmilch & Käseknusper

Zutaten
Für 4 Personen
400 g Spargel geschält
8 EL Rapsöl
1 Zweig Rosmarin
12 Scheiben Knochenschinken
1 Brickteigblatt
4 EL geriebener Parmesan
Butterschmalz
200 g Dickmilch
3 Blätter Bärlauch
(feine Streifen schneiden)

Spargel schräg in Scheiben schneiden und im Rapsöl bei kleiner Hitze braten. Rosmarin dazu geben und mit Salz, Pfeffer & Zucker würzen. Das Brickteigblatt vierteln, mit Butterschmalz bestreichen und den geriebenen Parmesan darüber streuen. Von der breiten Seite bis zur Spitze einrollen und bei 180°C ca. 8 min backen. Die Dickmilch mit dem Bärlauch verrühren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.

Kulinarisches Wochenende III: ProWein in Düsseldorf

Eigentlich war die diesjährige „ProWein“, die heute zu Ende geht, ein Festival der gestiefelten Damen. Mit großer Anteilnahme verfolgte der Genießer bei seinen Besuchen der größten Weinmesse der Welt am Sonntag und am Montag die Parade des eleganten Schuhwerks von flachen Absätzen bis High Heels, von wadenhoch bis overknee. Und eigentlich wollte er diese prächtigen Anblicke auch fotografieren, vergaß das aber glatt in Anbetracht der unermesslichen Weinauswahl, die sich im bot. Ob das nun eine bedenkliche Alterserscheinung ist oder eine sublime Ausdifferenzierung der Genussfähigkeit durch die im Laufe der Jahre geschulte kulinarische Intelligenz, sei einmal dahingestellt.

Ahr-Winzer: Zum Vergrößern auf die Collage klicken

Bei 3300 Ausstellern blieb nichts anderes übrig, als das Programm zu reduzieren. Also zog es den Genießer in Halle 4 an die Stände der Ahr-Winzer, deren Premium-Auswahl sich einer neben dem anderen einladend präsentierte. Schließlich ist die herbstliche Weinreise in das dem Ruhrgebiet am nächsten gelegene Rotwein-Anbaugebiet für ihn und seine Weinfreunde mittlerweile Tradition. Natürlich steuerte er das Weingut Kreuzberg an, um den in den letzten Jahren wieder entdeckten Frühburgunder zu probieren, und der von Kreuzberg produzierte ist sicherlich der schönste an der Ahr. Aber beim Plausch mit Ludwig Kreuzberg und Marietta Marquet (1) und den Marketing-Leuten Sabine Krichel und Paul Schneider (2) mundeten die Spätburgunder „Unplugged“ und „Schieferlay“ Großes Gewächs nicht minder. Nebenan schenkte Thomas Nelles (3) mit Wonne von seinem „Frühburgunder Madeleine“ ein und erklärte, woher der Name kommt: Pinot Madeleine ist eine französische Bezeichnung der Traube, die es aber nicht ins deutsche Sortenbuch geschafft hat. Für den Winzer war das ein langes Verkaufswochenende. Den Samstag hatte er auf der Hausmesse bei Julius Meimberg in Herne verbracht. Dann ging  der Genießer weiter zu Marc Adeneuer (4), der genauso strahlend seine Spätburgunder präsentierte. In ausgezeichneter Erinnerung blieb dem Genießer neben der 2008er „Walporzheimer Gärkammer“ der 2007er „Ahrweiler Rosenthal“ Großes Gewächs. Zu einem Gemeinschaftsstand hatten sich die Weingüter „Deutzerhof“ und „Jean Stodden“ zusammengefunden. Herzlich schroff wie der Schieferboden des Ahr-Tales präsentierte Alexander Stodden (5) seine machtvolle Kollektion (mundfüllend: der 2007er „Recher Herrenberg“ Großes Gewächs), und bei Wolfgang Hehle vom „Deutzerhof“ war nur schwer zu unterscheiden, worauf er stolzer war: auf seine Spitzenweine oder die Anwesenheit seines Sohnes und seiner Schwiegertochter (6). Schließlich tauchte auch noch der barocke Grandseigneur des Ahr-Weins Werner Näkel (7) am Stand seines Weingutes „Meyer-Näkel“ auf, dessen Weißburgunder ganz neu auf der Flasche war.

Freudig überrascht war der Genießer, als er beim weiteren Schlendern über die ProWein den Stand der Weingüter "Motzenbäcker Krug'scher Hof" fand. (Auf dem Bild: Marie Menger-Krug mit Stephan Schwedhelm vom Weingut Klosterhof/Zell). In den Weingärten der prachtvollen „Villa im Paradies“ von Motzenbäcker vor den Toren von Deidesheim in der Pfalz hatten der Genießer und der Weindeuter vor Jahren ein Bild für die Fotoausstellung "Die Jagdgründe der Phantasie" über das Leben des Winnetou-Erfinders Karl May geschossen, der vor über einhundert Jahren dort als Gast des damaligen Besitzers mehrere wunderbare Urlaube verbracht hatte.

Beim weiteren Schlendern durch die Hallen konnte der Genießer am Stand der Schokoladenmanufaktur Schell entdecken, welch ein Genuss Schokolade und (Weiß-)Wein sein kann. Beim Weingut Bercher, schon im Bericht über die Weinmesse von „Rolf Kaspar“ gewürdigt, war trotz einer Auswahl von 20 Weinen nur eine kurze Stippvisite angesagt. Neckisch wurde es am Riesenstand der österreichischen Großkellerei Lenz Moser, wo zwei reizende Propagandistinnen im pink-farbenen Blaue-Engel-Look den neuen Partyknüller „Fête Rosé“ für 2,99 Euro vermarkteten.

Emanuela Stucchi Prinetti vom Weingut "Badia a Coltibuono"

Doch zum Schluss gab es noch einmal echte Highlights. Am Stand von „Celler de Capçanes“ im spanischen Monsant konnte der Genießer sich davon überzeugen, warum der „Peraj Ha’bib“ als einer der besten koscheren Wein der Welt gilt, und bekam auch noch eine absolute Rarität eingeschenkt: einen Pinot Noir „3/X“, von dem gerade einmal 1000 Flaschen hergestellt werden. Das wurde nur noch getoppt vom Besuch am Stand von "Badia a Coltibuono", einem der ältesten Weingüter in der Toskana, wenn nicht der Welt. Die ehrwürdige ehemalige Abtei bei Gaiole im Chianti Classico gehört der Familie der Kochbuchfürstin Lorenza de‘ Medici, deren Rezepte den Genießer zu einem Fan der italienischen Küche gemacht haben. Umso erfreuter war er, ihre Tochter Emanuela Stucchi Prinetti kennen zu lernen, die das Weingut leitet und Präsidentin des Consorzio del Marchio Storico Chianti Classico ist. Ihr „kleiner Bruder“ Roberto ist der Kellermeister des Weingutes, dessen ganzer Stolz der Chianti Classico Riserva ist – und natürlich der „Super-Tuscan“ „Sangioveto“.

After-Wine-Party mit fliegenden Untertassen: Der Genießer hungrig beim Sushi-Mann im Düsseldorfer Hauptbahnhof

Kulinarisches Wochenende II: Weinmesse bei Rolf Kaspar in Essen

Am Vorabend der „ProWein“ trafen sich die Lieferanten der Essener Weinhandlung „Rolf Kaspar“ im Steeler Stadtgarten zur großen Hausmesse. Der Genießer war überrascht, hier ein besonders junges und vor allem weibliches Publikum zu treffen, das das gängige Klischee, Weintrinken sei die Erotik alter Männer, mächtig in Frage stellte. Ein Grund dafür mochte sein, dass das Angebot internationales Format hatte – was die Aussteller anging und auch die Qualität der Weine.

Dazu die Atmosphäre der Location, die den altehrwürdigen Saalbau von der vorletzten Jahrhundertwende in poppigem Licht erstrahlen ließ. Zeitweise war es so voll, dass der Genießer es kaum schaffte, sich bis an die Flaschen vorzudrängen. Besonders gut in Erinnerung geblieben sind ihm der 2005er „Costers de Gravet“ von „Celler Capçanes“ in Monsant, Spanien, und der 2005er Château Mondorion, St. Emilion. Ganz besonders freute sich der Genießer, Martin Bercher wieder zu treffen. Im Weingut Bercher in Burkheim am Kaiserstuhl hatte er vor Jahren bei einer Verkostungsreise durch badische Weingüter den deutschen Spätburgunder schätzen gelernt.

Der Genießer bei Martin Bercher

Als Ergänzung zur Weinmesse lief eine Reihe von Seminaren mit dem Essener Weinfachmann Markus de Monego. Der Genießer nahm die Einweisung des Essener Sommelier-Weltmeisters und Masters of Wine in die Geheimnisse des Rieslings mit. Amüsant und professionell stellte del Monego in einem halbstündigen Vortrag stellte die unterschiedlichen Ausprägungen der autochthonen deutschen Rebe vor, wie sei in den Anbaugebieten Nahe, Rheingau, Württemberg, Mosel-Saar-Ruwer und Rheinhessen vorkommen.

Markus del Monego hält einen Vortrag

Geheimnisse des Rieslings

Weitere Infos gibt es beim Weindeuter.

Kulinarisches Wochenende I: Geisterstunde in Dortmund

Rehrücken an Trüffelschaum

mit Orangenchicorée, gegrillten Williamsbirnen

und Kräutersaitlingen,

dazu „Edles Fass 350" Williams

Am Freitag konnte der Genießer an einem ganz besonderen Ereignis teilnehmen: der „Kulinarischen Geisterstunde“ in den beiden Gastronomien des Fernmeldeturms im Dortmunder Westfalenpark. Mit einem siebengängigen Menü wurde kurz vor Frühlingsbeginn noch einmal der XXL-Winter 2009/2010 beschworen, erst bei einem Come-Together oben im Turmrestaurant „Florians“, dann unten am offenen Kamin in den „Turmterrassen“. Anlass dafür war die Präsentation der badischen Brennerei Scheibel aus Kappelrodeck im Schwarzwald. In der dritten Generation werden dort mit handwerklicher Sorgfalt die verschiedensten Obstsorten zu feinen, hocharomatischen Destillaten, Bränden und Wässern veredelt.

Der heutige Firmenchef Michael Scheibel erklärte charmant und witzig die Philosophie der Hochwertigkeit seines Hauses. Daneben vermittelte auch Basiswissen über die guten Geister: dass „Wässer“ aus Stein- und „Brände“ aus Kernobst gebrannt werden, ein „Geist“ durch die Lösung des Fruchtaromas im Alkohol entsteht und der Destillateur im Gegensatz zum Brenner an der Kombination verschiedener Aromen arbeitet.

Mit der Präsentation wollte Michael Scheibel zeigen, dass sich die Aromen seiner Edelbrände hervorragend mit einem guten Essen verbinden lassen. Dazu hatte Dennis Rother, der junge Küchenchef der Turmgastronomien, verschiedene Gänge kreiert, die die verschiedenen Geschmacksnuancen aufnahmen und vertieften. Das hatte es etwas Feierliches wie ein gutes Weihnachtsessen.

Das deftige Pflaumenaroma von „Premium Altes Pflümle“ paarte Rother mit einer Miniaturausgabe des klassischen Dortmunder Krüstchens vom Iberico-Schwein mit Steinpilzen, Wachtelspiegelei und etwas sehr intensivem Trüffelschaum (1), die feineren Aromen des Rosenapfel-Brandes „Finesse“ mit einer feinen Sülze vom Milchferkel an Trüffelremoulade mit gezupftem Wildkräutersalat (2). Der Gold-Marillen-Brand „Edles Fass 350“ schmeckte besser nach dem Fischgang aus einer „Ballontine von der Seezunge und Jakobsmuschel mit einem Schaum von Hummer und Verbene“ als dazu (3), während die badische Mirabelle aus der Traditionslinie Linie „Alte Zeit“ dem folgenden Kraftelixier „Florians“ aus Rote-Bete-Essenz und Kalbstafelspitz mit Steinpilz-Tortelloni einen ganz besonderen Pfiff gab (4). Der Fleischgang, ein zart gegarter Rehrücken an Trüffelschaum mit Orangenchicoree, gegrillten Williamsbirnen und Kräutersaitlingen war eine ideale Ergänzung und Williamsbirnen-Brand „Edles Fass 350“(5, ganz oben).

Zwei Nachtische beendeten schließlich das Menü. Als molekularer Gruß aus der Patisserie überraschte ein klares Schokoladensüppchen mit einem Mangoraviolo, das in einer schwarzen Eierschale serviert wurde (6) – und wozu der Orangen-Geist „Finesse“ wunderbar passte. Den Klassiker des Schwarzwälder Obstlers, ein Kirschwasser, gab es in der Edel-Variante „Alte Zeit Wilde Berg-Kirsche“ zu einer lauwarmen Tarte von der Valrhonaschokolade am Kumquatsragout mit salzigem Karamelleis und Popcorn (7, ganz unten).

Das Experiment, edle Tropfen zum Essen zu servieren, kann als gelungen bezeichnet werden. Den Wein werden die Hochprozenter sicherlich nicht als Essensbegleiter verdrängen, aber an appetitanregender Aromatik stehen sie ihm in nichts nach. Wenn auch einige Bestandteile des Menüs nicht ganz so waren, wie angekündigt (so war der Hummerschaum beim Fischgang eher eine schwere Sauce, der Schokoladenkuchen zum Dessert ebenfalls eine recht schwere Angelegenheit und das Popcorn nicht immer gepoppt), war es dennoch insgesamt das Beste, was der Genießer in letzter Zeit von Dennis Rother gegessen hat. Im April tritt der Koch in dem internationalen Kochwettbewerb „Junge Wilde“ an, der u.a. von der spanischen Kochlegende Ferran Adriá ins Leben gerufen wurde. Wir drücken die Daumen.

Lauwarme Tarte von der Valrhonaschokolade

 an Kumquatsragout mit

salzigem Karamelleis und Popcorn,

dazu „Alte Zeit" Wilder Berg-Kirsch

Die nächste "Geisterstunde" mit der Brennerei Scheibel findet am 23. April 2010 im Hotel-Restaurant Eggers in Sprockhövel statt.

Sonntagsessen: Mangoldauflauf mit Lammkarree und Côtes du Rhône

Endlich kann der Genießer posten, was er sich letzten Sonntag gemacht hat. Beim Kaninchenkauf für den Kochkurs hatten ihn am Stand von Karl-Heinz Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt die frischen Lammkarrees angelacht. Kurzerhand nahm er eines mit. Zuhause spickte er es mit ein paar dünnen Knoblauchscheiben, briet es an, bestrich es mit Senf steckte es für ein Viertelstündchen bei 160 Grad oder so in die Röhre, bis es wunderbar rosa und zart war. Dazu machte er einen Mangoldauflauf. Dafür blanchierte er Mangold, hackte ihn klein, würzte ihn mit Pfeffer, etwas Salz und Knoblauch und vermischte ihn mit Creme fraiche. Dann hob er noch eine gehörige Portion gerieben Parmesan und ein Ei darunter. Diese Masse verteilte er auf in dünne Scheiben geschnittene Pellkartoffeln und bestreute alles mit Chiantino, einem italienischen Bergkäse, der mit Rotwein eingerieben worden war. Im Ofen wurde alles dann schön gratiniert.
Zusammen war das eine wunderbare Grundlage für einen 2003er Côtes du Rhône von Guigal, der seit vier Jahren im Keller geschlummert hatte. Der Genießer war froh, ihn jetzt erst geöffnet zu haben. Im Gegensatz zu den Flaschen, die er vorher bereits probiert hatte, offenbarte sich im Glas der Gipfel der Harmonie. Eine kräftige Frucht war subtil mit feigenartiger Weichheit unterlegt – ein Genuss.

RUHR.2010-Projekt: Essen an der Ruhr

Im Rahmen der Europäischen Kulturhauptstadt Ruhr.2010 realisiert der in Ungarn aufgewachsene Künstler Arpad Dobriban in Zusammenarbeit mit der Universität Witten-Herdecke das Projekt „Essen an der Ruhr - Der Geschmack der Region“. Dabei geht es darum, den noch vorhandenen Erinnerungs- und Erfahrungsschatz der ältesten im Ruhrgebiet lebenden Generation jeglicher Herkunft zu sichern, um ihn in unserem Alltag und für die Zukunft lebendig zu halten.
Bei dieser „Forschungsreise in das kulinarische Gedächtnis“ will der Künstler die ältere Generation zu den Geschmackserinnerungen, den Essgewohnheiten ihrer Kindheit befragen. Gemeinsam werden ausgewählte Speisen in ihrer authentischen Form zubereiten (alte Arbeitstechniken, spezielle Zutaten usw.). Dabei muss nicht unbedingt ein Rezept zur Verfügung stehen, oft reicht auch eine Erinnerung als Ausgangspunkt für die Erarbeitung und Wiedergewinnung einer Kochanleitung. Im Rahmen öffentlicher Essen, die in verschiedenen Städten des Ruhrgebiets stattfinden, werden diese Speisen präsentiert und so für unseren Alltag und für die Zukunft lebendig erhalten.
Wer Interesse hat, bei diesem Projekt mitzumachen, kann sich mit Arpad Dobriban unter kochen@arpad-dobriban.de in Verbindung setzen.
Parallel läuft die Aktion auch im ungarischen Pécs, das ebenfalls Kulturhauptstadt Europas in diesem Jahr ist.
Weitere Information unter http://www.essenanderruhr.de/
Foto: Dobriban

Topfgucker: Entdeckungen im Netz 14

Gastrokritik I: Interview mit Michelin-Chefredakteurin
Gastrokritik II: Siebeck über Rachs Bahn-Menü
Discounter I: Lidl verkauft Öko-Strom
Discounter II: Lidl statt Lindt
Discounter III: Weinverkauf boomt
Fast Food: Fish & Chips feiert 150. Geburtstag
Ernährung I: Krise der Kantinen
Ernährung II: Rot für die Ampel
Koch-Tipps: Ananassaft zum Braten
Garten-Tipps: Saison beginnt am 17.3. mit der hl. Gertrud
Fernsehen: Hinter den Kulissen von "Tim Mälzer kocht"
Hamburg: Kulinarische Stadtführung
Süditalien I: Apulien
Süditalien II: Sizilien
Mallorca: Olivenöl-Wandern
Türkische Küche: Istanbul
Türkische Küche II: Empfehlungen in NRW
Bio: Hermannsdorfer Landwerkstätten
Umwelt: Weniger CO2 dank leichterer Champagnerflaschen
Gentechnik: Die ganze Welt als Labor
Ruhrgebietsgastronomie I: Coerri Gourmet in Essen hat zugemacht
Ruhrgebietsgastronomie II: Hotel-Restaurant Eggers

Termine am Wochenende
Weinmessen in Herne und Essen, ProWein in Düsseldorf
Tag der offenen Tür in Restaurants am 20.3.

Ruhrgebietsküche: Soufflierter Bachsaibling auf Spargelragout im Morchelduft

Mario Kalweit von der Köchegruppe „ReVier“ verrät des Rezept eines Ganges des Frühjahrsmenüs, das in „la cuisine Mario Kalweit" (früher: "la cuisine d’art manger“) in Dortmund im April und Mai serviert wird. Mario Kalweit kocht dienstags abwechselnd mit Nelson Müller ("Schote", Essen) und Björn Freitag ("Goldener Anker", Dorsten) in der Sendung "Daheim und unterwegs" im WDR Fernsehen.

Hier ein Interview mit Mario Kalweit aus der „Westfälischen Rundschau“.

Foto: ReVier

Soufflierter Bachsaibling auf Spargelragout im Morchelduft

Rezept für 4 Personen

Zutaten

Bachsaibling

4 Stk Bachsaibling

100g Bachsaiblingsfleisch

100ml kalte Sahne

50g fein geschnittener grüner Spargel
etwas Meersalz
etwas Butter

Spargelragout
400g Spargel, geschält und gekocht
30g Schnittlauch
etwas Butter
etwas Limonen/Orangensaft
Salz

Morchelduft
10g Morcheln, getrocknet
200ml Geflügelfond
2 Schalotten fein gewürfelt
etwas Traubenkernöl
100g kalte Butterwürfel
etwas Portwein (rot)
Salz, Pfeffer

Bachsaibling
Aus dem leicht gesalzenen Saiblingsfleisch und der Sahne im Mixer eine feine homogene Masse mixen. Die Masse auf die Saiblingsfilets streichen, darauf die feinen Spargelstreifen legen, mit einer Butterflocke belegen und mit Meersalz würzen. In einem Dampftopf im Dampf 5 Minuten garen.

Spargelragout
Spargel schälen, kochen, in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter anschwenken. Mit Salz, Schnittlauch und Orangen-Limonensaft abschmecken.

Morchelduft
Morcheln eine Stunde in Wasser einweichen, dann herausnehmen, gut abtropfen und fein hacken. Das Traubenkernöl in einem Topf erhitzen und darin die Schalottenwürfel und die Morcheln glasieren. Mit dem Portwein ablöschen, mit Geflügelfond auffüllen und leicht einkochen. Mit kalter Butter etwas abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Alle Zutaten nach Wunsch auf dem Teller anrichten.

Genießers Kochkurs: Kaninchen kurzgebraten und geschmort

Gestern hatte der Genießer das Vergnügen, 15 fantastische Hobbyköche in seinem Kochkurs an der VHS Herne begrüßen können. Es ging ums Kaninchen und verschiedene Arten, wie man das feine Fleisch zubereiten kann. Und zum Ruhrgebiet passt es wie der Deckel auf den Topf. Einerseits gehört es zu den bevorzugten Kleintieren, das von den Bergleuten in den Ställen ihrer Arbeitergärten gehalten wurde (und wird). Andrerseits ist es auch in der mediterranen Küche (besonders der italienischen und der spanischen) zu Hause, die von den Arbeitsimmigranten mit ins Ruhrgebiet gebracht wurde, und auch die raffinierte französische Küche kennt viele Kaninchengerichte.

Ziel des Kochkurses war auch, alle Bestandteile des Kaninchens zu verarbeiten. Der Genießer hatte am Stand von Karl-Heinz Bontrup auf dem Bochumer Wochenmarkt zwei fette Kaninchen samt Kopf erstanden, die allerdings bereits küchenfertig vorbereitet waren. D.h., sie waren bis auf die Leber und die Nieren ausgenommen. Nachdem die Teilnehmer die Tiere fachmännisch in Läufe und Rücken zerlegt und dann aus dem Rücken die Filets herausgeschnitten hatten, ging es an die Zubereitung.

Dazu hatte der Genießer drei schmackhafte Rezepte herausgesucht. Als Amuse Gueulle gab es die Kaninchenleber mit Äpfeln und Schalotten in einem Sößchen aus Honig und Balsamico nach Vincent Klink (Rezept hier). Dabei wurde die Neigung des Küchenmeisters von der Stuttgarter Wielandshöhe und Mitbegründers von Slow Food in Deutschland zu süßer barocker Opulenz deutlich. Weil die beiden Kaninchen-Lebern für 16 Portionen zu wenig gewesen wären, hatte er Genießer noch einige Puten-Lebern dazu gekauft, die bei dieser Zubereitung auch sehr gut schmeckten. (Zusätzliche Lebern vom Kaninchen waren leider nicht zu bekommen gewesen).

Den ersten Gang bildete die Stulle vom Kaninchen mit einer Honigsenf-Sauce nach einem Rezept von Henri Bach von der „Résidence“ in Essen-Kettwig, das er als im Rahmen der Aktion „Hier kocht das Herz Europas“ veröffentlicht hat (Rezept hier). Dabei wurde deutlich, dass Henri Bach einer personalintensiven 2-Sterne-Küche vorsteht, denn das Gericht war einerseits sehr schmackhaft, andrerseits aber auch sehr aufwendig in der Zubereitung. Das kurz angebratene Filet wurde in einen mit einer Putenbrust-Farce bestrichenen Brotmantel gewickelt, nochmals in der Pfanne goldbraun gebraten und dann im Ofen fertig gegart. Um genügend Portionen zu erhalten, wurden die Bauchlappen ebenfalls angebraten und entsprechend mitverarbeitet. Für die die Sauce wurden die Nieren, Köpfe, Knochen und Fleischabschnitte angebraten und dann mit Wurzelgemüse in Rotwein und Kalbsfond geschmort. Zum Schluss wurde die Sauce mit Honigsenf etwas abgebunden – und die geschmorten Knochen mit Behagen abgenagt.

Der Hauptgang stammte aus dem bewährten Bistro-Kochbuch von Paricia Wells. Für die Kaninchenläufe in Senfsauce nach Art des Café Fédération (Rezept hier) wurden die mit scharfem Senf bestrichenen Kaninchenteile angebraten und dann ganz einfach in Weißwein fertig geschmort. Dazu gab es als Beilage Rosenkohl mit Kastanien (Rezept hier) und als Saucenträger mit Parmesan verfeinerte Gnocchi (Rezept hier).

Das Menü beschloss als Dessert eine Tarte Tartin mit Birne, ebenfals aus dem Kochbuch von Patricia Wells (Rezept hier).

Beim Zubereiten der Speisen erwiesen sich Kursteilnehmer als meisterhafte Köche, denen kaum noch etwas beizubringen war. Alles war auf den Punkt gegart, gekonnt abgeschmeckt, wo es verlangt wurde knusprig. Und auch angerichtet wurden die Teller mit viel Liebe zum Detail, trotz der kargen Gegebenheiten in der Lehrküche der VHS.

Essen: Erlesene Schweinereien in der Rotisserie du Sommelier

Confierter Bauch vom

Bunten Bentheimer mit Berglinsen

Am Samstag konnte der Genießer an einem ganz besonderen Menü teilnehmen. Gemeinsam mit dem Feinkosthandel „Essengenuss" brachte die „Rotisserie du Sommelier“ in Essen-Rüttenscheid das „Beste vom Bunten Bentheimer“ auf den Tisch.

Das „Bunte Bentheimer“ war das Hausschwein der Bergarbeiterfrauen in den 1920er und 30er Jahren im Ruhrgebiet. Nicht nur wegen der einzigartigen Fleischqualität und der leichten Pflege, sondern auch wegen der schönen, ins Auge stechenden bunten Farbe der Ferkel war es sehr beliebt. Gehalten wurde es in den Ställen der Arbeitergärten, und die Hausschlachtungen waren Festtage. In den 1950er Jahre war die Hochzeit des Bunten Bentheimers. Doch dann ging die Schweinehaltung bei den Bergleuten ging zurück, und für große Mastbetriebe sind die sich sehr individuell entwickelnden Tier kaum zu gebrauchen. Zudem war zunehmend fettarmes Fleisch angesagt, das die die Bunten Bentheimer nicht liefern konnten. Schließlich waren nur noch wenige Dutzend Zuchttiere in Deutschland vorhanden waren. Ende der neunziger Jahre begannen engagierte Züchter, sich um die koordinierte Zucht und damit um das Überleben dieser einzigartigen Schweinerasse zu kümmern. Heute gilt das Fleisch als Geheimtipp. „Erhalten durch aufessen“ heißt das Motto, unter dem die Nachfrage nach dem Bunten Bentheimer gesteigert wird und es für Züchter wieder lohnenswert wird.

Thomas Friedrich von der Rotisserie du Sommelier

Wie fantastisch das Fleisch des Bunten Bentheimers schmeckt, zeigte das Menü, das Thomas Friedrich und André Kauke 12 Feinschmeckern vorsetzten. Alles begann mit den „Tapas des Bergmanns“, klassische Schnittchen mit Mett, Leberwurst, Schwartemagen und Griebenschmalz (1). Erster Höhepunkt war eine „Praline vom Schweinskopf an westfälischem Couscous (warum sagt man nicht gleich Graupen?) und Senfjoghurt“ (2), eine herrlich lockere Zubereitung des Fleisches. Geradezu erfrischend dann das Cremesüppchen vom Rübstiel mit einer raffinierten Blutwurst-Kartoffel-Roulade (3). Wie leicht und luftig Schweinefett und wenig belastend Schweinfett sein kann, zeigte dann der „Confierte Bauch mit Berglinsen“ (4, oben), eine hochfeine Variation der deftigen Linsensuppe, die der Genießer so mag. Den Abschluss des Schweinereigens bildete das „Beste von der geschmorten Haxe mit Schmorgemüse aus dem Fond“ (5), ein klassisches Stück Hausmannskost, verfeinert mit einer klassischen Sauce Foyot. Wer glaubte, nach soviel Schwein keinen Nachtisch mehr verdrücken konnte, irrte. Für ein kleines Fruchtdessert (6) war nach sechs Gängen noch gut Platz.