Termin des Tages - 31. Juli 2012

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Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
Dortmund, Brauerei-Museum
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Aus dem Archiv: Am Kamin - Drei junge Wilde

Der Artikel erschien erstmalig in "Essen geht aus 2013".
 
Drei junge Wilde habe sie in der Küche, meint Heike Nöthel-Stöckmann, die Chefin des alteingesessenen Restaurants „Am Kamin“ in Mülheim, beiläufig. Seit Kurzem ist ihr 24-jähriger Sohn Sven Küchenchef, der bei seinem Vater, dem Düsseldorfer Sternekoch Peter Nöthel im „Hummer-Stübchen“ und bei Stemberg in Velbert seine Erfahrungen gesammelt hat. Und Sven hat sich zwei gleichaltrige Compañeros in die Kombüse des biedermeierlichen Hutzelhäuschens aus dem Jahr 1732 in Winkhausen geholt: Bastian Werthmann, der schon unter Aufsicht von Henri Bach in der Kettwiger „Résidence“ die legendären Ochsenbäckchen für die Gourmetmeile „Essen verwöhnt“ schmoren durfte und Tobias Schäfers. Gemeinsam toben sie sich die drei mit den neuen Kochtechniken aus, sei es Sous Vide oder Garen bei Niedrigtemperatur. So sticht mir auch sofort der 36 Stunden gegarte Schweinbauch im Pata-Negra-Sud mit Käse-Eis (11 Euro) auf der Speisekarte ins Auge, den ich gern probieren würde. Leider gehört er nicht zu dem viergängigen Sommermenü, das ich auch äußerst verführerisch finde und eigentlich keinen Gang austauschen will. „Kein Problem“, meint Heike Nöthel-Stöckmann, „wir schaffen das schon.“ So bekomme ich zwischendurch eine Probierportion des butterzarten Fleisches und dazu auch noch ein Keulchen vom Stubenküken in einem knusprigen, orientalisch anmutenden Mandelkleid mit Blumenkohl – Klasse!

Doch der Reihe nach. 42 Euro für ein viergängiges Menü inkl. Weinbegleitung, das vor Fantasie und Aromenvielfalt nur so birst – auch das ist in Mülheim möglich. Noch bevor es richtig losgeht, gibt es erst einmal selbstgebackene Brioches, dazu neben normaler Butter auch Olivenbutter und zwei pikante Pralinen aus Blauschimmelkäse und Pfifferlings-Essenz. Dann kommt erst das eigentliche Amuse Bouche, eine Selleriecrème, garniert mit Linsensalat, Miniaturtomaten und Wachtel-Spiegelei. Der erste Gang ist ganz saisonal ein Wildkräutersalat mit Pfifferlingen und Espuma von der Kapuzinerkresse, gekrönt von einer essbaren Blüte. Dem folgt dann das exotische Kokos-Ingwersüppchen, süß und pikant. Das darauf folgende Päuschen wird durch die oben erwähnten Probierhäppchen von Schweinebauch und Stubenküken überbrückt, die mit großzügigen 5 Euro zu Buche schlagen.

Dann kommt der Hauptgang: „Rücken vom Durocschwein im Holzkohlesud, Ratatouille ‚einmal anders‘ und Kartoffel2“. Hinter dieser experimentellen Speisekarten-Lyrik verbirgt sich eine furiose optische und geschmackliche Dekonstruktion der klassischen Ratatouille. Aus Aubergine, grüner, roter und gelber Paprika haben die Wilden in der Küche aromatische Pürees gemacht und dann pastos auf den Teller gestrichen wie Van Gogh die Ölfarben auf die Leinwand. Ergänzt wird das Ganze nicht weniger farbenfroh mit gebratenen Zucchini, geschmolzenen Tomaten und violetten und gelben Kartoffeln. Krönung des Ganzen ist der Rücken vom Durocschwein, einer roten Schweinerasse, die Anfang des 19. Jahrhunderts an der amerikanischen Ostküste entstanden ist.

Zum Dessert gab es schließlich einen geschmorten Pfirsich mit Amaretto-Streusel und Zitronen-Thymianeis. Und auch die Weinauswahl war ausgezeichnet. Zu den Pfifferlingen servierte Heike Nöthel-Stöckmann einen Riesling vom Nahe-Weingut Herrmannsberg, zum exotischen Süppchen einen kräftigen südafrikanischen Sauvignon Blanc, zu den Zwischengängen einen Sauvignon Blanc vom Sattlerhof aus der Südsteiermark und zur Ratatouille keinen Südfranzosen, sondern einen Merlot aus der Pfalz von Andreas Bender. Autofahrer müssen sich hier leider im bitterlichen Verzicht üben.

Auf dem Balkon: Sarde alla Regaliali oder Sardinen à l'orange

Die frittierten Semmelbrösel auf

den Sardinen sind etwas dunkel geworden....

Die Kochbuchfürstin Lorenza de‘ Medici hat, wie sie in dem Buch „Die Renaissance der italienischen Küche“ beschreibt, bekanntlich in allen Regionen Italiens ihre adelige Verwandtschaft. So ist sie auch mit dem sizilianischen Geschlecht Tasca d‘Almerita verwandt, dem u.a. das Weingut Regaleali bei Caltanisetta gehört. Der Name geht auf das arabische „Rahl Ali“ zurück, das so viel wie „die Häuser Alis“ bedeutet. Regaliali ist mittlerweile eine Art Weinmarke geworden, die man auch in gut sortierten Supermärkten findet.

Natürlich wird auf Regaleali auch gut gekocht. Zum Beispiel Sardinen mit Orangen, die Lorenza de‘ Medici kurzerhand „Sarde alla Regaleali“ nennt. Es ist ziemlich einfach zuzubereiten, wie fast alle Gerichte der cucina alto-borghese, und der Genießer dachte, dass es sich prima dazu eignet, den Balkon in ein Stück Sizilien zu verwandeln. Die Zutaten Rosinen und Orangen weisen auf den arabischen Ursprung hin, und so machte er ein Schälchen Couscous dazu. Um andrerseits das Süditalienische zu betonen, gab es auch noch einen Caprese-Salat mit Tomaten und Büffelmozzarella.

Rezept: Sarde alla Regaliali oder Sardinen à l‘orange

Für 2 Personen

500 g Sardinen

frische Semmelbrösel

Olivenöl

2 Orangen

100 g Rosinen, in Wasser eingeweicht.

100 g Pinienkerne

Olivenöl

Pfeffer und Salz

Sardinen, schuppen, Kopf abtrennen und ausnehmen. In 2 Filets aufschneiden. Filets in eine leicht geölte Form geben. Pfeffern und salzen

Schale eine Orange abreiben. Orange anschließend auspressen. Saft über die Sardinen geben.

Semmelbrösel in Olivenöl leicht anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Semmelbrösel mit Orangenschale, Rosinen und Pinienkernen vermischen. Alles über die Sardinen geben und schön verteilen. Mit etwas Olivenöl beträufeln.

Bei 180 Grad ca. 20 Minuten im Ofen backen.

Die zweite Orange in Scheiben oder Schnitze schneiden und die fertigen Sardinen damit dekorieren.

Dazu schmeckt natürlich ein Regaliali bianco mit seinen weichen Zitrusaromen.

Gestern bei Mama: Nudeln mit schneller Bolognese und Tomaten-Feta-Salat

Gestern war ein schnelles Essen angesagt, und so habe ich für Mama eine schnelle Bolognese improvisiert, mit Wurstbrät, Speck, weißen Bohnen und Gemüse. Dazu gab es einen Tomatensalat mit Feta. Als ich den in einem Extra-Schälchen servierte, meinte sie kopfschüttelnd: „Das braucht man zu Hause nicht zu machen.“ Kurzerhand kippte sie den Salat über die Sauce und sagte: „Das sieht auch fürs Foto besser aus.“
Und schmecken tat es auch besser, weil das Dressing den Nudeln einen schönen frischen Kick gab.

Rezept: Schnelle Bolognese

2 Bratwürste
100 g durchwachsenen Speck, gewürfelt
1 Zwiebel, fein gewürfelz
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Möhren, gewürfelt
1 Kohlrabi, gewürfelt
1 Stück Sellerieknolle, gewürfelt
1 Tomate, abgezogen und geviertelt
2 Filets geröstete Paprika
2 TL Tomatenmark
1 Tasse Gemüsebrühe
Thymian, Oregano
Salz, Pfeffer
200 g Nudeln

Speck in einer großen Pfanne auslassen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Bratwurst dazu geben und krümelig braten. Geröstete Paprikafilets, Tomatenviertel und Gemüsewürfel dazugeben und alles Bräune annehmen lassen. Knoblauch dazu geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen, Kräuter dazu geben und bei geschlossenem Deckel köcheln lassen.
Nudelwasser zum Kochen bringen. Nudeln hineingeben und al dente kochen. Deckel von der Sauce nehmen und, während die Nudeln kochen, einkochen lassen.
Nudeln abgießen und zu Sauce geben, umrühren, noch etwas garen lassen und abschmecken.  

Rezept: Tomatensalat

3 Tomaten
Feta nach Geschmack
1 Teil Himbeeressig
2 Teile Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer
Basilikum

Tomaten häuten, Kerngehäuse herausschneiden und zur Nudelsauce geben. Tomatenfilets würfeln.
Für das Dressing Salz und Zucker mit dem Essig verrühren. Olivenöl dazugeben und weiter verrühren. Pfeffern. Tomatenwürfel dazu geben.
Feta würfeln und ebenfalls dazu geben. Basilikumblätter in Streifen schneiden und darüber streuen.
Salt zu den Nudeln servieren, oder besser noch über den Nudelteller geben.

Termine des Tages - 29. Juli 2012

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Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
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Sonntagsführung
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Termine des Tages - 28. Juli 2012

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Lange Tafel
Tafelmusik
Witten, Citybogen
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Fünf Ruhrgebiets-Gourmetmeilen starten in der ersten Augustwoche: „Rü…Genuss pur“ in Essen-Rüttenscheid, „Gourmet Vestival Recklinghausen“, „GourmeDo“, „Hamm kulinarisch“ und „Schönebeck isst gut“ in Essen-Schönebeck

Mag es an diesem Wochenende blitzen und stürmen, wichtig ist dass sich nächste Woche das Wetter wieder beruhigt. Denn die erste Augustwoche bietet für die Gourmetmeilen-Hopper im Ruhrgebiet nichts als Großkampftage. Neben den beiden kulinarischen Klassikern in Recklinghausen und Hamm gehen zwei Newcomer erneut an den Start, die im letzten Jahr fulminante Premieren hingelegt hatten. "GourmeDo" in Dortmund und "Rü...Genuss pur" in Essen-Rüttenscheid. Und zum Abschluss treffen sich in einem weiteren Essener Stadtteil bei "Schönebeck isst gut" die Lokalmatadore auf der Dorfwiese.

1.8. - 5.8.2012

Gourmetmeile

Rü...Genuss pur

Essen-Rüttenscheid, Messeparkplatz am Girardethaus

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1.8. - 5.8.2012

Gourmet Vestival

Recklinghausen, Rathausplatz

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2.8. - 5.8.2012

Gourmetmeile

GourmeDo

Dortmund, Friedensplatz

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Bericht vom letzten Jahr hier

3.8. - 5.8.2012

Gourmetmeile

Hamm kulinarisch

Hamm, An der Pauluskirche

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5.8.2012
4. Feinschmecker Festival
Schönebeck isst gut
Essen-Schönebeck, Dorfwiese
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Termin des Tages - 27. Juli 2012

Ausstellung
Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
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Topfgucker: Entdeckungen im Netz 135

Senioren-Kochen: Interview mit Kochbuch-Autorin Claudia Menebröcker
Gesundheit I: Fettes (Eiweiß-)-Brot 
Gesundheit II: Fette Mandeln machen dünn
Gesundheit III: Pizza doch gesund
Gesundheit IV: Grüne gegen Bubble Tea
Fiskus: Keine Steuern auf Spenden an die "Tafeln" 
Marketing: Starbucks führt bargeldlose Bezahlung ein
Trinkhallen: Der traurige Untergang einer Kultur
Studenten: Gelsenkirchener Asta bestreikt Mensa
Beruf: Anglerin
Wein I: Umbrischer Weinmarkt vor dem Kollaps 
Wein II: Latour verkauft nicht mehr en primeur
Kaffee: Geld für Katzenkot-Kaffe für die Katz
Bier: Essener Brauerei Stauder
Internet I: Die Top 50 Facebook-Restaurants 
Internet II: Pranger für schwarze Lebensmittel-Schafe
Koch-Wettbewerb: Der Bauknecht-Nachwuchspreis 2012
Auch das noch: Britisches Essen für Olympia-Besucher

Gourmetmeilen
Wirtschaft: Gourmetmeilen machen Umsatz
Vorschau: Haltern bittet zu Tisch
Vorschau: Rü...Genuss pur

Ruhrgebietsgastronomie
Großhandel: Neuer Chef-Fleischer bei Niggemann
Bochum: Gäste in der Küche des Livingroom
Bochum: Vapiano kommt erst im Herbst
Bottrop: Mühle Große Kraneburg 
Dortmund: Die schönsten Biergärten im Überblick
Dortmund: Rödel's Kochlokal
Dortmund: Mosaique schließt
Duisburg: Aderlass ma Innenhafen
Lünen: Diana's feine Küche
Mülheim: Palette schon wieder am Ende
Mülheim: Benefiz-Kochen im "Am Kamin"

Termine des Tages: - 26. Juli 2012

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Brauereierlebnis Dortmund
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Neu in Dortmund: Koreanisches Restaurant „Namu“

Zur koreanischen Küche passt ein deutscher Riesling

Ganz frisch eröffnet hat in der Dortmunder Innenstadt das koreanische Restaurant „Namu“, auf Deutsch „Baum“. In den ehemaligen Räumen des „Kneis“ auf der Olpe servieren Jonghun Byoun und seine Frau Samhae feinste asiatische Küche – der Küchenchef hatte in Korea in renommierten Restaurants gearbeitet. 

Kreativer Koch: Jonghum Byoun

Jetzt hat er sich selbstständig gemacht und verfolgt eine ganz eigene Philosophie. Auf der Basis der traditionellen koreanischen Küche bietet er ein gesunde Frischeküche, ganz ohne Zusatzstoffe und dem in Asien so bleibeten Geschmacksverstärker Glutamat. Dagegen verarbeitet er Heilkräuter wie Ginseng und Büffelhorn und Meeresalgen, die in der asiatischen Medizin eine große Rolle spielen.

Charmanter Service: Samhae Byoun

Der Genießer hatte Gelegenheit, „Toshirag“ zu probieren, die sog. „Lunch Box“, die einen schönen Querschnitt durch die  koreanische Küche. Dazu gab es noch zwei weitere Spezialitäten:  „Samgae Onban“, ein Hühnchengericht, das mit einem besonderen Hühnerbrühe übergossen wird und den koreanischen Klassiker „Bibimbap", Reis mit Rindfleisch und Spiegelei, zu dem eine pikante hausgemachte Sauce aus Chilipaste und Sesam gereicht wurde. Die war der Favorit des Genießer, denn sie stellte jedes Sambal Oleg oder jeden Gewürzketchup in den Schatten. Und natürlich fehlte auch „Kimchi“ nicht, der eingelegte Chinakohl, der in Korea zu allem gegessen wird.

Begrüßungscocktail Makgeolli: Koreanischer Reiswein mit Johannisbeersaft. Der fermentierte koreanische Reiswein ist, anders als sein bekanntes japanisches Gegenstück, trüb.

Tagesuppe mit Algen und sonst noch allerlei.

Toshirag: Die Lunch Box mit gebratenem Reis, Modum Namul (Salat aus verschiedenen Gemüsen), Bulgogi (mariniertes Rindfleisch), Hähnchenbrust-Salat und zwei Fischzubereitungen.

Samgae Onban: Eine Kreation von Jonghun Byoun aus zwei klassischen koreanischen Gerichten, „Onban“ und „Samgae Tang“. Hähnchenfleisch, Gemüse und Reis wird mit einer kaum gesalzenen Hühnerbrühe übergossen, die mit Ginseng und Heilkräutern angereichert ist. Ein besonders gesundes und stärkendes Gericht.

Bibimbap: Das Gericht mit dem lustigen Namen ist ein Klassiker der koreanischen Küche. Die Familie sitzt um einen eine heißen Topf, aus dem sie Rindfleisch, Reis, Gemüse und Spiegelei gemeinsam isst. Dazu gibt es im „Namu“ eine hausgemachte pikante Chilisauce mit Sesam.

Patbingsu: Ein erfrischendes Dessert aus Milch und Crushed Ice, mit frischen Beeren und süßen Bohnen.

Namu. Olpe 14, 44135 Dortmund. 0231/554816. Mo-Sa 12-15 und 17.30-23 Uhr (Küche bis 22 Uhr)

www.restaurant-namu.de

Das "Namu" ist in den Räumlichkeiten des ehem."Kneis" untergebracht. Vor dem Haus gibt es eine kleine Terrasse.

Wanddekoration: "Namu" bedeutet Baum.

Termine des Tages - 25. Juli 2012

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Beratungstag
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Auf dem Balkon: Aprikosentarte zum Dessert

Nach den deftigen Dicken Bohnen mit Lammcarrée gab es natürlich noch was Süßes – eine gestürzte Tarte nach Art der Schwestern Tatin mit wunderbar reifen Aprikosen. Wann, wenn nicht jetzt!

Rezept: Aprikosentarte

125 g Mehl
75 g Zucker
1 Eigelb
100 g kalte Butter
Salz
500 g Aprikosen
Mandelblättchen
Zucker
Butter

Mehl, kalte Butter, eine Prise Salz, Zucker und ein Eigelb am besten mit der Hand zu einem Mürbeteig verkneten. In Frischhaltefolie einschlagen und für eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Aprikosen waschen, entsteinen und in Spalten schneiden. Butter in einer Pfanne oder Tarteform auf dem Herd zum Schmelzen bringen, Zucker und Mandelblättchen dazugeben und karamellisieren lassen. Aprikosen darauf verteilen.
Teig auf die Größe der Form ausrollen, auf die Aprikosen legen und leicht andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 30 - 35 Minuten backen.
Die Tarte noch heiß auf eine Kuchenplatte stürzen. Mit einem schweren Messer o.ä. auf den Boden klopfen, damit sich alles löst. Form vorsichtig abheben.

Am besten schmeckt die Aprikosentarte lauwarm mit etwas Crème fraîche oder Joghurt.

Termin des Tages - 24. Juli 2012

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Auf dem Balkon: Dicke Bohnen mit Lammcarrée

Wie regelmäßige „Genussbereit“-Leser wissen, ist der Samstag beim Genießer mit dem Kochen für Mama reserviert. Ein Organisationstalent, wie er nun mal ist, geht das nicht ohne Hektik ab. Statt in der Woche vorausschauend einzukaufen, geht es früh morgens (also so ab zehn, is‘ ja Wochenende) ab in den Biomarkt (vor allem auch wegen des phantastischen Fleischs von Metzger Gläser), anschließend wird gekocht, alles warmhaltetechnisch verstaut und dann ins ferne Mülheim gedüst, damit das Essen rechtzeitig mittags auf dem Tisch steht. Aber wehe, wenn die Gemüseauswahl im Biomarkt allzu mickrig ausfällt. Dann ist ein Besuch auf dem Wochenmarkt angesagt, und dann wird es noch hektischer. Vor allem, weil dem Genießer bei der Auswahl plötzlich einfällt, was man sonst noch alles kochen kann.

Dicke Bohnen haben Saison

Letzten Samstag hatten sie im Biomarkt jedenfalls keinen Spinat, den ich für den Kichererbseneintopf brauchte. Dafür lachten mich bei Metzger Gläser vier Rippen eines sündhaft teuren Lammcarrées vom Niederrhein an, das jedes Pauillac-Lamm in die Schranken wies - da konnte ich nicht widerstehen. Also zugegriffen, Sonntag sollte es ja auch was zu essen geben. Anschließend zum Markt gefahren und dort beim Trantenrother Hof für den Eintopf einen Sack Spinat gekauft. Am Stand gegenüber, bei Weitz, erinnerte mich ein Riesenhaufen Dicke Bohnen daran, dass dafür gerade Saison ist. Das wäre doch die ideale Grundlage für’s Lammcarrée, dazu ein Gläschen Bordeaux – die Stimmung stieg.

Rezept: Dicke Bohnen mit Lammcarrée

Für zwei Personen

1 Lammcarrée (mindestens 4 Rippen)

3 Knoblauchzehen (oder mehr)

Olivenöl

Pfeffer, Salz,

Rosmarin

Oregano oder Thymian

1 kg Dicke Bohnen

120 g durchwachsenen Speck, klein gewürfelt

1 Zwiebel, klein gewürfelt

1 Zehe Knoblauch, gehackt

½ TL Koriandersamen, gemörsert

Bohnenkraut

1 Spritzer Zitronensaft

Pfeffer, Salz

Dicke Bohnen palen (aus der Schote brechen – das ist eine schöne Arbeit, bei der man den Sonnenschein auf dem Balkon genießen kann). In Salzwasser 5 Minuten blanchieren. Abschrecken und döppen (von der Lederhaut befreien – das ist eine schöne Arbeit, um den Sonnenschein…).

Lammcarrée einritzen und mit halbierten Knoblauchzehen spicken. Pfeffern und salzen. In einer Pfanne in etwas Olivenöl anbraten. Zusammen mit der Kräutern und weiteren Knoblauchzehen als Aromaten in eine kleine, eingeölte Bratreine geben und zehn bis fünfzehn Minuten bei 160 Grad in die Röhre geben.

In der gleichen Pfanne, in der das Lammcarrée gebraten wurde, den Speck auslassen. Koriander und Zwiebeln dazugeben, glasig dünsten. Dicke Bohnen und Bohnenkraut dazugeben und etwas mitbraten. Mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft abschmecken.

Schöner kleiner Bordeaux

Lamothe Bergeron 2000

Dazu hätten Rosmarinkartoffeln gut gepasst, aber der faule Genießer ließ nur ein Tässchen Couscous in heißem Salzwasser quellen – das kam ihm französisch genug vor. Klassisch dazu der kleine Cru bourgeois aus dem Haut-Médoc. Der Lamothe Bergeron aus dem Superjahr 2000 war eine wahre Keller-Trouvaille und zeigte sich in Höchstform. 

Lecker, lecker: Dicke Bohnen palen auf dem Balkon

Termin des Tages - 23. Juli 2012

Lèa Linster mit Geschäftsführer Tobias Bäcker und Küchenchef Manfred Kobinger von der Rohrmeisterei

Feine Zeit 2012
Avec amour
Léa Linster in der Rohrmeisterei
Schwerte, Rohrmeisterei
Infos und Anmeldung hier

Gestern bei Mama: Kichererbsen-Spinat-Eintopf mit Kalbsbällchen frei nach Helmut Gote

Manchmal lohnt es sich, Radio zu hören, denn es gibt durchaus Antwort auf die dringendste Frage des Lebens: Was koche ich heute? Im Rahmen der „Vegetarischen Woche“ auf WDR 2 stellte Helmut Gote eine Kichererbsen-Suppe mit Spinat vor, und ich dachte, dass könnte auch Mama schmecken.

Doch ich wandelte das Rezept etwas ab. Den rigorosen Einwand des Radio-Kochs, Kichererbsen aus dem Glas würden nicht schmecken, wischte ich mit der mir durch dreijähriges Mama-Kochen eigenen Routine einer Ruhrgebietshausfrau einfach vom Tisch und verarbeitete aus Zeitmangel welche. Dafür machte ich aber eine richtige Gemüsebrühe aus Suppengrün als Basis und würzte das Ganze nicht nur mit Pfeffer und Salz, sondern gab noch Muskat dazu und einen Schuss Zitronensaft, um der leicht bitterlichen Sache die nötige Portion Frische für den Sommer zu geben. Als optischen Kick gab ich noch ein paar Würfel von enthäuteten und marinierten Tomatenfilets dazu.

Auch blieb es nicht bei einer vegetarischen Mahlzeit. Um für Mama den Eintopf mit dem nötigen „guten“ Eiweiß abzurunden, gab es kleine gebratene Bällchen aus Bio-Kalbfleisch dazu und wie üblich ein Glas Buttermilch.

Und Mama hat’s tatsächlich geschmeckt. Ratzfatz war der Teller leer.

Rezept: Kichererbsen-Spinat-Eintopf

350g Kichererbsen aus dem Glas
2 kleine Möhren
1 Stück Sellerie
1 Stück Lauch
1 Brötchen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter Teelöffel Paprikapulver
750g frischer Spinat
Olivenöl, Salz, Pfeffer
Muskat
Zitronensaft
2 Kalbsbratwürste
etwas Mehl
3 Tomaten
Balsamico, Olivenöl, Pfeffer, Salz, Zucker

Kichererbsen abgießen und das Wasser auffangen.
Möhren, Sellerie, Lauch und Zwiebeln würfeln, Knoblauch fein hacken und in etwas Olivenöl glasig dünsten. Brötchen in kleine Stücke schneiden, kurz mitdünsten. Kichererbsenwasser auf einen halben Liter auffüllen und dazu geben und alles weich köcheln. Salzen, pfeffern und das Paprikapulver dazu geben und mit dem Pürierstab pürieren. Eventuell noch Wasser dazugeben. 

Spinat gründlich waschen, Stängel abschneiden. Die Blätter nur kurz mit etwas Olivenöl in einem geschlossen Topf dünsten, bis sie zusammengefallen sind. Auf ein Holzbrett legen und zerschneiden.

Spinat und abgetropfte Kichererbsen dazu geben. Mit Muskat, Zitronensaft, Pfeffer und Salz abschmecken und noch einmal aufkochen lassen.

Tomaten überbrühen, Haut abziehen. Kerne entfernen und die Filets in Würfel schneiden. In wenig Olivenöl, Balsamico, Pfeffer und Salz marinieren.

Brät aus den Kalbsbratwürsten aus der Pelle drücken. Kleine Kugeln formen, dafür ggf. in etwas Mehl wenden. In einer Pfanne schön braun braten.

Kichererbsen-Spinat-Eintopf in tiefe Teller geben und mit Tomatenwürfeln und Kalbsbällchen servieren.

Termine des Tages - 22. Juli 2012

Sonntagsführung
Brauerei-Museum, Dortmund
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Ausstellung
Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
Dortmund, Brauerei-Museum
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Mitmachangebot in der Dampfmahlmühle:
Getreide mahlen
Hagen, LWL-Frelichtmuseum
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Beim Kulinarischen Treff in Mülheim rotieren die Spanferkel

Gourmetmeile
Kulinarischer Treff
Mülheim, Ruhrufer
Infos hier

Sommerfreuden: Ratatouille „einmal anders“ im „Am Kamin“, Mülheim

Mittwoch, 20.40 Uhr. Das „Menü für Daheimgebliebene“ im Mülheimer Restaurant ist eine Beschwörung des Sommers: Pfifferlinge mit Wildkräutersalat und Espuma von Kapuzinerkresse, Kokos-Ingwer-Süppchen als Vorspeisen, geschmorter Pfirsich Amarettostreusel und Zitronen-Thymian-Eis als Dessert. Für den Hauptgang hat Küchenchef (und Junior des Hauses) Sven Nöthel das südfranzösische Nationalgericht Ratatouille dekonstruiert und aus Aubergine, grüner, roter und gelber Paprika aromatische Pürees gemacht, die er pastos wie Van Gogh die Ölfarben auf den Teller streicht. Ergänzt wird das Ganze nicht weniger farbenfroh mit gebratenen Zucchini, geschmolzenen Tomaten und violetten und gelben Kartoffeln. Krönung dieser Ratatouille „einmal anders“ ist der Rücken vom Durocschwein im Holzkohlesud. Da weint der Genießer dem Urlaub nicht nach – trotz des verregneten Sommers.

Durocschweine sind eine rote Schweinerasse, die Anfang des 19. Jahrhunderts an der amerikanischen Ostküste entstanden ist.

Das „Menü für Daheimgebliebene“ gibt es im Restaurant „Am Kamin“, Mülheim, noch bis zum 19. August 2012. Es kostet inklusive korrespondierender Weinbegleitung 42 Euro. Infos hier.

Termine des Tages - 21. Juli 2012

Die Band Brassbuffet führte die Köcheparade zur Eröffnung des Kulinarischen Treffs an.

Gourmetmeile
Kulinarischer Treff
Mülheim, Ruhrufer
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Ausstellung
Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
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Mülheim: Kulinarischer Treff an der Ruhr 2012

Eröffnung durch die Marketingchefin Inge Kammerichs

Als wäre der Sommer 2012 eine ganz normale Angelegenheit: Pünktlich zum Start des Kulinarischen Treffs in Mülheim schien gestern die Sonne, es herrschten angenehme Temperaturen, und nur manchmal blies ein laues Lüftchen. Auf dem Synagogenplatz vor der Alten Post versammelten sich die Teilnehmer der Gourmetmeile, die städtischen Veranstalter und die Band Brassbuffet, um mit ordentlichem Getöse durch die Innenstadt an die Ruhr zu ziehen, wo seit vier Jahren der Kulinarische Treff stattfindet. Dort eröffnete die Mülheimer Marketingchefin Inge Kammerichs schließlich das Große Schlemmen.

Lauschige Gemütlichkeit beim Kulinarischen Treff

Es gibt Leute, die bedauern, dass man vom Gourmetmeilen-Standort trotz der Nähe des Wassers die Ruhr nicht sehen kann, doch der Genießer findet die Atmosphäre auf dem Wiesendreieck mit dem alten, romantischen Baumbestand richtig gemütlich. Die großen Zeltdächer unter denen die Gäste sitzen können, sind luftig genug fürs Outdoor-Feeling, sorgen jedoch dafür, dass man bei wechselhafter Witterung auf alle Fälle trocken bleibt – gerade in diesem Jahr anscheinend eine dringende Notwendigkeit.

Seit der Genießer den Kulinarischen Treff besucht, war er von dem kulinarischen Angebot der Mülheimer Gastronomen eigentlich recht angetan. So freute er sich diesmal besonders darauf, dass erstmals – wohl nach Essener Vorbild – jeder Gastronom neben eher volkstümlichen Sachen auch ein Gourmetgericht auf der Speisekarte hat. Zudem gibt es einen Neuzugang. Das Restaurant „Pereira“ ist erstmalig dabei, das als einer der besten Portugiesen in der Region gilt.

Luftig und trotzdem geschützt: Zeltdach

Enttäuscht war der Genießer, als er trotz Ankündigung im Programmheft den Stand vom „Landhaus Höppeler“ nicht fand. Da hat Peter Höppeler, der Unberechenbare, angesichts der wenig sommerlichen Wetteraussichten diesmal anscheinend gekniffen, nachdem er im letzten Jahr einen fulminanten Einstand beim Kulinarischen Treff gegeben hatte. Ob das der Grund war, dass sich der Genießer diesmal ein wenig lustlos durch das Angebot futterte? Auch Thomas Mölleckens Vorspeise schien nicht von solcher kulinarischer Eleganz wie im letzten Jahr zu  sein, und das Gourmetgericht vom Dömchen, das den Höhepunkt des Meilen-Menüs Genießers geben sollte, machte optisch zwar mächtig was her, war geschmacklich aber etwas laff.

Hier die Gerichte in Wort und Bild, die der Genießer gestern probierte.

Möllecken’s Altes Zollhaus: Gegrilltes Doradenfilet auf mediterranem Gemüsesalat mit Bärlauchpesteo (6,50 Euro). Eigentlich sollte es – wie im Programmheft angekündigt – Sardinen geben, doch Thomas Möllecken disponierte kurzfristig auf die durchaus edlere Dorade um. Herausgekommen ist dabei ein etwas volkstümlicher, üppiger Teller mit exzellentem Preis-Leistungsverhältnis, der als Vorspeise aber fast schon zu satt machte.

Pereira: Geschmorte Kaninchenkeule mit Rosmarinkartoffeln (9,50 Euro). Im Gegensatz zur Möllecken-Dorade sah das Kaninchen-Gericht von Pereira eher karg aus, doch das machte es authentisch. Jedenfalls erinnerte die Kombination des schönen Olivenöl-Geschmacks der Sauce mit den aromatisierten, festen Kartoffeln den Genießer an Portugal. Nur das Kaninchenfleisch hätte sich leichter vom Knochen lösen können.

Zum Dömchen: Seezungenroulade gefüllt mit Jakobsmuschelfarce nach mediterraner Art in Pergamentfolie (12 Euro). Optisch war das kulinarische Päckchen auf dem Teller ja ein Bringer. Nachdem man das Papier geöffnet hatte, verhießen die die edlen Zutaten höchsten Genuss. Doch leider wiesen die anscheinend handwerklich aufwendig hergestellten Fischröllchen kaum maritime Aromen auf, und die Auberginenwürfel der Beilage waren trotz genügend Flüssigkeit recht pappig. Zum Glück schmeckte der Riesling von Robert Weil.

Café Kötter: Süße Kugeln (Stück 1,20 Euro, 5 Stück 5 Euro). Die verführerische Spezialität vom Essener Café Kötter aus Nougat und Mandeln waren eine versöhnlicher Abschluss des Menüs.

Der Kulinarische Treff an der Ruhr in Mühlheim geht noch bis Sonntag, 22. Juli 2012. Infos und das Programmheft (leider ohne Preisangaben) gibt es hier.

Termine des Tages - 20. Juli 2011

Riesling versus Veltliner
Dortmund, Mövenpick Weinkeller
Infos hier

Ausstellung
Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
Dortmund, Brauerei-Museum
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Weinseminar mit Christine Dördelmann
Themenseminar "Österreich"
Essen, TresoRath
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Gourmetmeile
Kulinarischer Treff
Mülheim, Ruhrufer
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Termine des Tages - 19. Juli 2012

Gourmetmeile
Kulinarischer Treff
Mülheim, Ruhrufer
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Aus technischen Gründen muss der "Topfgucker" heute leider ausfallen.

Ruhrgebietsküche: Ochsenhüftsteak mit Pfifferlingen in einer Sauce mit „Rotkäppchen Frischer Landrahm“ vom Restaurant Jägerheim, Dortmund

Wer nicht glaubt, dass das Ruhrgebiet ein Käse-Land ist, wird alljährlich bei „Dortmund à la carte“ eines Besseren belehrt. Bei der ältesten Gourmetmeile in der Region tritt „Rotkäppchen“ als Sponsor auf. Und das mit gutem Grund, denn Deutschlands größte Camembertmarke hat ihren Sitz in der Westfalenmetropole. 1962 in Köln als Großhandel für Käseprodukte gegründet, erlebte sie hier nach dem zweiten Weltkrieg ihre Wiedergeburt. Eine Käsefabrik sucht man in Dortmund jedoch vergebens, es werden nur die zum Konzern gehörenden Käsesorten wie der „Rotkäppchen Camembert“, „Rügener Badejunge“ oder „Altenburger Ziegenkäse“ verwaltet. Auch die französische Marke „Domédictine“ gehört dazu. Seit 2006 wird alles, was unter dem Namen „Rotkäppchen“ in den Handel kommt, in der Käserei „Altenburger Land“ in Thüringen hergestellt.

Auf „Dortmund à la carte“ boten die teilnehmenden Restaurants jeweils ein Gericht an, in dem ein „Rotkäppchen“-Produkt verarbeitet wurde. Daraus konnten die Besucher in einem Gewinnspiel ihr Lieblingsgericht auswählen. Gewinner war das Ochsenhüftsteak mit Pfifferlingen in einer Sauce mit „Rotkäppchen Frischer Landrahm“ vom Restaurant Jägerheim. Hier das Rezept. 

Foto: Dortmund à la carte

Rezept: Zartes Ochsenhüftsteak vom Grill mit frischen Pfifferlingen, Sherry-Kräuterrahm, verfeinert mit Rotkäppchen Frischer Landrahm natur, dazu Semmelknödel

150-180 g Hüftsteak vom US Rind
150 g fr. Pfifferlinge
20g Würfelspeck
20 g Schalotten gewürfelt
1 cl Sherry med.
2 cl Sahne
Salz und Pfeffer Petersilie
1 El. Rotkäppchen Frischer Landrahm natur zum Verfeinern

Steak auf dem Grill oder in der Pfanne je nach Bedarf Medium oder blutig braten, Pfifferlinge in Öl anbraten. Etwas später Speck und Zwiebeln zugeben, ca. 2 min. braten, mit Sherry ablöschen und flüssige Sahne dazugeben, etwas einkochen lassen. Alles würzen, nach Geschmack auf dem Teller anrichten, Landrahm natur zum Verfeinern auf die Pfifferlinge geben.

Semmelknödel
3 Personen

4 altbackene Brötchen in Würfel schneiden
40 g Butter
100 ml. Milch
30g Mehl
40g gehackte Zwiebeln
2 kleine Eier
Salz, Muskat
1 El. gehackte Petersilie

Brotwürfel würzen, Milch und Eier verquirlen, über die Brötchen geben und gut vermischen, einige Minuten ziehen lassen. Zwiebeln mit Butter anschwitzen, Petersilie dazugeben über die Masse geben, mit Mehl bestäuben, gut vermengen, 5 bis 10 Min ziehen lassen Knödel mit feuchten Händen formen und in kochendes Salzwasser legen, bei kleiner Hitze ziehen lassen bis die Knödel hochsteigen, Etwas nachziehen lassen. Dann servieren.
Semmelknödel lassen sich kalt gut einfrieren

Termine des Tages - 18. Juli 2012

Ausstellung
Vom Braumeister bis zum Bierkutscher
Dortmund, Brauerei-Museum
Infos hier

Beratungstag
Dortmund, Deutsches Kochbuchmuseum
Infos hier

Weitere Termine in der Info-Spalte rechts.
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Auf der Suche nach der Sonne: Fenchel-Kumquats-Salat mit gebratenem Thunfisch

Eigentlich sollte dieser Salat auf dem Balkon mit seinen sizilianisch-provençalischen Aromen die Sonne beschwören. Hat aber nicht viel genutzt.

Rezept: Fenchel-Kumquats-Salat

mit gebratenem Thunfisch

2 Portionen

1 Fenchelknolle

4 - 6 Kumquats

2 - 4 kleine, dunkelrote Tomaten

200 g Thunfischsteak

1 Orange

1 Knoblauchzehe

1 EL Blutorangensaft

1 EL Himbeeressig

1 EL Pernod

3 EL Ölivenöl

Salz, Pfeffer, ev. Mehl

Für die Marinade nach Geschmack 1 Prise Salz, Blutorangensaft, Himbeeressig, Pernod miteinander in einem Glas verrühren. Gleiche Menge Olivenöl dazugeben, Glas verschließen und gut durchschütteln.

Fenchelknolle mit den Sparschäler in dünne Streifen hobeln. Streifen mit einer Zehe Knoblauch in die Marinade geben, pfeffern und ein Stündchen oder mehr ziehen lassen. Knoblauch entfernen.

Kumquats ca. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Abkühlen lassen.

Orange in Scheiben schneiden.

Thunfischsteak mit etwas Mehl bestäuben, salzen und auf beiden Seiten 2 bis 3 Minuten je nach Dicke bei mittlere Hitze braun braten. Mit wenig Pernod ablöschen und Flüssigkeit verdampfen lassen. Dabei aufpassen, dass der Thunfisch innen rot bleibt. Pfeffern.

Auf einem großen Teller Orangenscheiben verteilen, Fenchel und halbierte Kumquats, Tomaten und in Würfel geschnittenen Thunfisch darauf anrichten. Mit der übriggebliebenen Marinade beträufeln, noch einmal pfeffern und mit grünem Fnchelkraut dekorieren.

Dazu schmeckt Pernod mit Orangensaft.