Apéritif à la française bei Claude

Der Weinladen ist dauerhaft geschlossen.

Claude’s Weinhandlung ist ein Stück französische Lebensart in Dortmund-Körne. Claude Berdah-Fischer, eine charmante, resolute Provençalin aus Nizza, betreibt ihren kleinen Laden in der Von-der-Tann-Straße Ecke Davidisstraße mit Leidenschaft für Genuss und Wein. Hier geht es mit mediterraner Leichtigkeit zu. Wenn Claude nicht im Laden ist, muss man an ihrer Wohnungstür nebenan klingeln. Ihre Vorliebe gilt individuellen südfranzösischen Winzerweinen, die sie auf Touren mit ihrem Mann Herbert durch Frankreich entdeckt, aber auch Tropfen aus anderen Regionen. Ich habe die beiden kennen gelernt, als ich im Ruhrgebiet nach Weinläden mit einem besonders profilierten Angebot suchte. Gestern trafen sich bei Claude wie jeden letzten Donnerstag im Monat zahlreiche Gäste zum gemütlichen Apéritif à la française. Claude hatte verschiedene Weine aller Schattierungen im Ausschank: passend zur Jahreszeit Rosés aus dem Languedoc und dem Gard, einen weißen Bordeaux und herzhafte Rote. Als besondere Spezialität gab’s Ratafia, einen mit Marc veredelten Likörwein. Dazu gab’s Quiche und Käse, und das alles zum genussfreundlichen Selbstkostenpreis. Das alles war für den Genießer und den Mahlzeitvogel Grund genug, vorbeizuschauen – der Weindeuter war noch in Urlaub.

Ruhrgebietsküche: Interview mit Hartmut "Julius" Meimberg

Die WAZ brachte ein Interview mit dem Herner Weinhändler, Koch, Gastronom und Slow-Food-Chef im Ruhrgebiet Hartmut "Julius" Meimberg. Thema: die neue Ruhrgebietsküche. Hier der Artikel.

Tapas im Bermudadreieck

Eigentlich wird man im Bochumer Bermudadreieck, was das Essen angeht, recht gut versorgt. Mit dem „Bratwursthäuschen“ neben dem Union-Kino hat die Currywurst von Dönninghaus sogar Kult-Status erreicht. Wer als Erwachsener im Szeneviertel aber ernsthaft essen möchte, muss ins „Tapas“. Die schöne, von Andreas Krämers „Bodegas Rioja“ inspirierte Weinauswahl und das nicht üble Tapas-Angebot machen zuhausgebliebenen Spanienurlaubern mächtigen Spaß. Gestern erlaubten Petra und ich uns je eine „racion“ (große Portion) „gebratene Sepia mit Kräutern und Knoblauch“ (6,40 Euro, schön zart) und „Pfannengemüse mit gewürfelten Kartoffeln“ (7,90 Euro, viele Kartoffeln, wenig Gemüse, aber lecker). Vorher gab’s für den ersten Hunger Brot mit drei verschiedenen pikanten Salsas zum Dippen, denn die Bedienung warnte kulleräugig mit einem Hinweis auf die voll besetzten Tische des Straßenlokals: „Bis das Essen kommt, dauert es dreiviertel Sunde. Unsere Küche ist so klein.“ Liegt es vielmehr nicht daran, dass zu viele Tische da sind?
Das Essen kam übrigens nach zehn Minuten, da war die Salsa aber schon so gut wie vertilgt.

ZeltFestivalRuhr: Sechs Flaschen und zwei Busse

In diesem Jahr ist erstmalig die Privatbrauerei Fiege Sponsor des „ZeltFestivalRuhr“, bei dem vom 21. August bis zum 6. September Musiker und Kleinkünstler wie Anett Louisan, Heather Nova, Götz Alsmann, Gerburg Jahnke u.a. in den Ruhrwiesen am Kemnader See in Bochum auftreten. Für den Genießer von besonderem Interesse ist dabei die Gastromeile, die zwischen den Zelten für das leibliche Wohl der Gäste sorgen wird. Zuständig dafür sind „Tante Amanda“, ein solider Biergarten in Dortmund, „Livingroom“, „Tapas“, „Tucholsky“,
„Three Sixty“ und die Currywurst-Bude „Dönninghaus“ aus dem Bermudadreieck in Bochum, das „Henrichs“ aus der gleichnamigen Hütte in Hattingen, „Feinkost DiVita“, die „Creperie Neuwald“, Bochums „Eiscafé Crème“ und der „Grillbote Neuner“. Damit die erwarteten Gäste bequem anreisen können, richtet die BOGESTRA einen Shuttle-Service ein.

Heute Morgen stellten die Veranstalter Lukas Rüger, Björn Gralla und Heri Reipöler zusammen mit Hugo Fiege und Carsten Böhm von der BOGESTRA die Sponsoraktionen ihrer Unternehmen im Museum der Privatbrauerei Fiege vor. Die BOGESTRA präsentierte zwei Busse, auf denen für das ZeltFestivalRuhr Werbung gemacht wird. Hugo Fiege zeigte ein Six-Pack mit den Bügelflaschen seines Hauses, deren Rückenetiketten mit verschiedenen Motiven ebenfalls für das "ZeltFestivalRuhr" werben. „Das sind begehrte Sammlerstücke, die ab sofort im Handel sind“, sagte er und fügte lachend hinzu: „Limitiert auf 1 Million!“

Auf dem Balkon: Pizza und Chianti

Heute blieb die Küche kalt. Stattdessen gab es Pizza Rucola Parmaschinken aus der Pizzeria Teatro in der Nähe des Bochumer Schauspielhauses, allerdings zu Hause auf dem Balkon. Denn da hatte ich einen 2004 Chianti Rufina Riserva von Renzo Masi, gekauft im Mövenpick Weinkeller in Dortmund. Die Pizza eine Genuss, der Wein fruchtig und körnig, der Sonnenuntergang großartig.

Idylle mit Hofladen: Hattingen-Winz

Eines meiner liebsten Spaziergeh-Reviere ist Hattingen-Winz. Vor den unausweichlichen Radfahrerfluten geschützt durch die richtig steilen Baaker Hügel, bietet die Ruhrschleife zwischen Hattingen und Dahlhausen auf überschaubarem Raum ein idyllisches Landschaftsbild wie aus dem Bilderbuch. Malerische Bauernhöfe gibt es in diesem in zwei Stunden zu erwandernden Refugium, einen Ponyhof, Felder, durch die sich richtige, unasphaltierte Feldwege schlängeln, und es kann vorkommen, dass eine Ricke samt Kitz sich beim Anblick der Spaziergänger erschrocken in den Busch flüchtet. Die Verladerampe der längst geschlossenen Zeche „Verlohrener Sohn“ erinnert daran, dass man eigentlich im Ruhrgebiet ist, und wenn am Wochenende die Züge des Eisenbahnmuseums Dahlhausen über die S-Bahntrasse rattern, verbreitet sich entsprechende Romantik. Wer die Königsteiner Straße bis ans Ende geht, kann Glück haben und sieht auf den Ruhrwiesen die Auerochsenherde des Schultenhofs, eines Rinderzuchtbetriebs mit Cateringservice, weiden - ein Anblick, der an Bilder aus einem Nationalpark in der Steppe erinnert. Anfang der 1980er Jahre war hier ein besonders aktives Widerstandsnest gegen den Ausbau der A44 zwischen Düsseldorf und Dortmund. Die sog. „DüBoDo“ sollte ausgerechnet hier die Ruhr überqueren, ein Plan, gegen den sich die Bewohner im „Tal der Gesetzlosen“ zur Wehr setzten. Der Autobahnabschnitt wurde aus dem Bundesverkehrswegeplan gestrichen.

Kulinarischer Höhepunkt eines Spazierganges ist die Einkehr in der Winz-Baaker Bauerndeele der Familie Stens an der Fährstraße Ecke Dahlhauser Straße. Der prächtige, sorgsamst gepflegte Bauernhof mit einem wunderschönen Bauerngarten beherbergt einen Hofladen, in denen Fleischprodukte und auch Obst aus eigener Erzeugung angeboten werden. Weiteres Fleisch, Milchprodukte, Obst, Gemüse und Eingemachtes wird von bäuerlichen Betrieben aus der weiteren Region zugekauft. Käse kommt z.B. von der Hofkäserei Wellie in Fröndenberg, Obstsäfte vom Streuobstprojekt Bochum/Ennepe. „Wir können unseren Kunden genau sagen, wo die Produkte herkommen“, meint Frau Stens.

Die Winz-Baaker Bauerndeele gibt es seit 2017 leider nicht mehr.

Bierkonsum gesunken

Der Neustart vom Regionalbier Schlegel in Bochum kommt antizyklisch. Wie die Presse meldet, ist der Bierkonsum der Deutschen im letzten Halbjahr gesunken.

Schlegel wieder da

„Mach‘ es Dir zur Lebensregel, jeden Abend zwei, drei Schlegel.“ So dichteten einst die Propagandisten, und Jahrzehnte lang war Schlegel die größte Brauerei in Bochum. Doch als in den 1970er Jahren die Bierkonzerne aus dem Sauerland und dem Rest der Welt zum Angriff auf das Ruhrgebiet bliesen, stellte sich der frühverrentete Ruhrkumpel in Hinsicht auf seine kulinarische Tradition als treulose Tomate heraus. Er gab ohne Not das Export-Bier auf und konvertierte zum Pils. 1980 musste Schlegel zumachen. Im Jahr 2002 entdeckten ein paar Werbe-Fuzzys ihr regionales Herz, sicherten sich die Markenrechte und trieben einen alten Braumeister auf, der sich noch erinnern konnte, wie das alte Schlegel schmeckte. In der Privatbrauerei Schwelm ließen ein Schlegel Export brauen und versuchten, es als Alternative zu den Gersten- und Mais-Wässern mexikanischer Provenienz in der Bochumer Szenegastronomie zu etablieren – was nur mäßig gelang. Im Frühjahr startete man einen neuen Anfang. Mit modifiziertem Label und in der Halb-Liter-Flasche mit Bügelverschluss bringen sie seitdem, wieder mit Unterstützung der Schwelmer, ein Spezialexport Schlegel Urtyp in den Handel. Heute bin ich bierignoranter Weintrinker zum ersten Mal darüber im Getränkemarkt gestolpert. Ein Light-Produkt ist das nicht, sondern ein klassisches Bergarbeiterbier von schwerer, bitterer und malziger Süße.

Auf dem Balkon: Wiener Schnitzel mit Bratkartoffeln und Gurkensalat nach Caçik-Art

Gestern wurde der schöne Sommerabend ausnahmsweise nicht von wolkenbruchartigen Gewittern unterbrochen, und ich hatte für Petra und mich Wiener Schnitzel gemacht. Das Bio-Kalbfleisch dafür kam von Metzger Gläser und war wunderbar, kostete mit ca. 33 Euro pro Kilo aber ein Vermögen. (Zum Vergleich: Schweineschnitzel gab’s bei EDEKA für 7 Euro). Die Schnitzel bereitete ich genauso zu wie neulich. Dazu machte ich Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln und Gurkensalat nach Caçik-Art. Kartoffeln und Gurke kamen vom Stand Wilhelm Weitz auf dem Bochumer Wochenmarkt. Der Demeter-Yoghurt war von der Molkerei Schrozberg. Vorher gab’s eine Hühnersuppe. Ich hatte noch tiefgefrorene Brühe von einem Vorwerk-Huhn vom Archehof Ibing. Darin garte ich als Einlage zwei Hähnchenflügel und ließ schließlich noch etwas feingeschnittenes Suppengrün und Fadennudeln darin weichziehen. Zum Dessert gab es einen selbstgebackenen Aprikosenkuchen, den Petra mitgebracht hatte.
Zu trinken gab es einen 2005 Saar Riesling vom Weingut Van Volxem, den ich im Weinhandel Julius Meimberg gekauft hatte.
Zu guter Letzt gönnte ich mir noch eine Condal No.6, eine Zigarre von den Kanarischen Inseln, die mir meine Schwester aus Fuerteventura mitgebracht hatte.

 

Rezept
Schnitzel
Zum Rezept bitte hier klicken.

Rezept
Bratkartoffeln von rohen Kartoffeln

Kartoffeln
Speck
Zwiebel
Salz

Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden und auf Küchenkrepp abtrocknen lassen. Speck in feine Würfel schneiden und in einer eisernen Pfanne auslassen. Kartoffelscheiben hineingeben, salzen und auf kleiner Hitze zugedeckt 10 Minuten garen lassen. Zwiebeln hinzugeben und bei offener Pfanne knusprig braun braten. Ab und zu schwenken und aufpassen, dass nichts anbrennt.
Damit die Zwiebeln nicht schwarz werden, kann man sie auch in einer separaten Pfanne rösten und hinterher dazugeben.

Rezept
Gurkensalat nach Caçik-Art

1 Schlangengurke
500 g Yoghurt
1 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe (oder mehr nach Geschmack)
gehackte frische Minze und Dill (ich hatte kein Dill und nahm Estragon)
Salz, Zucker, Cayennepfeffer, Zitronensaft

Gurke schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden. In einem Sieb etwas abtropfen lassen. Yoghurt mit Olivenöl glattrühren, gehackte Kräuter hinzugeben und unter die die Gurkenwürfel ziehen. Durchgedrückte Knoblauchzehe untermischen. Mit Salz, einem TL Zucker und einer Msp. Cayennpfeffer würzen und mit Zitronensaft abschmecken. Im Kühlschrank ziehen lassen.

Gipfeltreffen der Genuss-Blogger an einem Hot Spot der Ruhrgebietsküche! Der Genießer und der Mahlzeitvogel aßen gemeinsam im "Profi-Grill" mittach!

Heute Mittag war ich mit Dirk im "Profi-Grill" verabredet. Dirk betreibt den Mahlzeitblog, in dem er dokumentiert, was er jeden Tag isst. Der "Profi-Grill" ist eine legendäre Pommesbude in Bochum-Wattenscheid. Der Betreiber Raimund Ostendorp war mal im Düsseldorfer 3-Sterne-Restaurant "Schiffchen" Demi-Chef, aber statt auf Schicki-Micki zu machen, sieht sein "Profi-Grill" aus wie das, was er ist: eine Pommesbude. Weil immer mal die Presse vorbeikommt wie neulich der "Playboy", ist der Laden mittlerweile eine Ikone der Ruhrgebiets-Kulinarik.
Wir aßen folgende Sachen: der Mahlzeitvogel das Schweinesteak mit Kräuterbutter, Röstzwiebeln und Pommes mit Spezialsauce (er kennt sich hier aus), der Genießer den Klassiker Zigeunerschnitzel mit Pommes/Mayo. War gut - wie inne Pommesbude, nur lecker. Dirk trank dazu ein Fiege Pils, ich eine Fanta. Im Mahlzeitblog kann man sich das Essen ansehen. (Hoffentlich werde ich bei Slow Food nicht zwangsexmatrikuliert. Glaube ich aber nicht, die haben ja auch schon mal drüber berichtet...)

Noch einmal "Profi-Grill"

Polnische Restaurants im Ruhrgebiet, Teil II

Mein gestriger Ausflug ins linksrheinische Duisburg-Friemersheim endete mit einer Überraschung. Angelockt von einer sehr professionellen Internet-Präsentation des Hotel-Restaurants „Belweder“ mit schönen Bildern und einer einladenden Speisekarte, landete ich an einem Ort, an dem die Location-Scouts für einen Schimanski-Film ihre Freude gehabt hätten. Das schöne, aber etwas blättrige Jugendstileckhaus liegt am Ende eine Sackgasse fast unter der Unterführung einer vierspurigen Straße, über die die Lastwagen in den „Logport“ donnern. An der Tür flatterte ein Zettel im Wind: „Das Restaurant ist zur Zeit geschlossen. Wir warten auf einen neuen Koch.“


Doch noch war Polen nicht verloren. Auf der Rückreise nach Bochum kehrte ich kurzerhand im „Gurski“ ein. Es liegt im gepflegten, verkehrsberuhigten und mit Edel-Boutiquen durchsetzten Mülheimer „Dorf Saarn“ fast an der Ruhr, im hinteren Teil eines idyllischen Fachwerkhauses. Im Biergarten stehen wuchtige Blockhaus-Bänke, innen ist es ebenfalls sehr rustikal im Stil eines beskidischen Karczma (Wirtshaus) eingerichtet. Die Speisekarte ist zweisprachig, polnisch wird mit den Gästen genauso gesprochen wie deutsch. Darauf, dass alle Gerichte hausgemacht sind, ist man sichtlich stolz. „Wir schneiden die Rote Bete selbst, wir schälen die Kartoffeln für die Klöße selbst“, erklärte mir die Chefin Beate Gurski. „Nur die Frischware Gemüse und Fleisch kaufen wir ein.“ Und das merkte man der Rinderroulade auch an, die ich mir trotz hochsommerlicher Temperaturen mit Genuss einverleibte. Sie war mit grob zurecht geschnitzten Zwiebeln und Möhren, Gewürzgurke, Speck und Senf gefüllt und schwamm gemeinsam mit den plattgedrückten Klößen in einem Meer von Sauce. Als Beilage gab es einen ausgehöhlten Apfel, der mit Rotkohl gefüllt war (12,50 Euro). Auf Polnisch heißt das schlesische Nationalgericht „Rolada wolowa z kapusta czerwonq i kluskami“. Zuvor hatte ich mir noch eine Gurkensuppe („Ogórkowa“) gegönnt. Die bestand aus groben Raspeln von eingelegten Gurken, Julienne und milden Knoblauchzehen in einer mit saurer Sahne verfeinerten Brühe (4,50 Euro).

Das Restaurant hat seit dem 25.4.2010 geschlossen.


Polnische Restaurants im Ruhrgebiet, Teil I
Polnische Restaurants im Ruhrgebiet, Teil III

Polnische Restaurants im Ruhrgebiet

Als frühe Arbeitsimmigranten kamen bereits vor über 100 Jahren Polen ins Ruhrgebiet und beeinflussten mit ihren Essgewohnheiten wesentlich die Küche im westdeutschen Meltingpot. Doch anders als bei den späteren Einwanderern aus dem Mittelmeerraum fiel das nicht so auf, denn die preußisch-österreichisch geprägte schlesische Küche ist genauso mitteleuropäisch wie die hier vorherrschende rheinisch-westfälische. Nur der baltische und russische, auch jüdische östliche Einfluss setzt exotische Akzente. Als Urlaubsküche funktioniert die polnische Küche überhaupt nicht, und so wundert es kaum, dass man selbst im Ruhrgebiet polnische Restaurants im Gegensatz zu italienischen und türkischen an einer Hand abzählen kann. Das „Staropolska“ in Essen-Kupferdreh, wo ich die besten Salzkartoffeln bekam, die ich je in einem Restaurant gegessen habe, musste leider schließen. „Karinas Stube“, eine Art große Imbiss-Stube in Gelsenkirchen-Buer, hat die rustikale Atmosphäre einer Skihütte, in der der „alte Holzmichl“ lebt. Karina kocht in einer offenen Küche, es gibt hausgemachte Piroggen und sonntags für kleines Geld einen wunderbaren schlesischen Mittagstisch: Hühnersuppe, Rinderrouladen mit Rotkohl und Klößen (15,50 Euro).

"Karinas Stube" hat mittlerweile ebenfalls geschlossen.



Der Star unter den polnischen Restaurants im Ruhrgebiet ist das „Gdanska“ in Oberhausen. Repräsentativ am Altmarkt gelegen, ist es Treffpunkt der polnischen Community, Szene-Kneipe, Jazz-Club, polnisches Spezialitäten-Restaurant und Aushängeschild der Oberhausener Gastronomie. Plakate an der Wand, Szeneblätter-Stapel im Eingangsbereich, hier fühlt man sich in die zwanglose Kulturkneipen-Atmosphäre der 1980er Jahre mit Heavy Metal und Popmusik versetzt. Die rustikalen Bänke im Biergarten sind von der polnischen Brauerei Żywiec gesponsert, die Speisekarte zweisprachig, wie eine Zeitung aufgemacht und dekorativ in einen Klapp-Hosenbügel geklemmt. Ein prima Einstieg ist der „Polnische Probierteller“: Piroggen (polnische Maultaschen), gefüllte Klöße, Bigos (Sauerkrautgericht mit Wurst und Fleisch) und Krakauer (grobe Brühwurst) mit Brötchen kosten 10 Euro und reichen für drei.

Polnische Restaurants im Ruhrgebiet, Teil II
Polnische Restaurants im Ruhrgebiet, Teil III

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil I

Beim Abstauben meines Bücherregals habe ich folgende Kochbücher zum Thema Ruhrgebiet gefunden.

Ruhrküche. 64 Seiten, Garant Verlag 2009. ISBN 978-3-86766-709-8. 2,99 Euro

Eine hübsche Rezeptsammlung von rheinischen, westfälischen und sogar bergischen Klassikern mit einer kurzen, treffenden Einleitung. Für Freunde der traditionellen Ruhrgebietsküche. Anders als bei den sehr deftigen Gerichten ist beim Preis Schmalhans Küchenmeister. Die 2,99 Euro sind gut angelegt.

Ruhrgebietsküche. Regionale Küche mit Tradition. 144 Seiten. Komet Verlag o.J. ISBN-978-3-89836-334-1. Ca. 5 Euro

Das Buch bringt deftige Hausmannskost, wie sie Arbeiter im Ruhrgebiet auf den Tisch gebracht haben mögen. Deshalb gibt es so schöne Gericht-Bezeichnungen wie Gulschsuppe à la Oberhausen, Linsensuppe Herne, Gulasch Gelsenkirchen und Schaschlik "Schimmi". Leider wird nicht beschrieben, wie die Rezepte gesammelt wurden. Aber auf dem Deckel gibt es einen kurzen Klappentext, in dem dankenswerter Weise auf Henriette Davidis verwiesen wird und dem Vorurteil von Curry-Wurst und Dosenbier als typisch fürs Ruhrgebiet der Kampf angesagt wird. Das Buch gibt es auch in anderer Ausstattung mit einem Foto auf dem Deckel.



Claudia Wietfeld, Andrea Wirtz:
Ruhrpott. Rezepte aus dem Revier. 110 S. Landwirtschaftsverlag, Münster, 2004. ISBN 3-7843-3301-X. 14,95 Euro

Die Autorinnen Claudia Wietfeld und Andrea Wirtz bringen hier die Rezepte, die sie für die WDR-Lokalzeit Dortmund gesammelt haben. Da gibt es Rezepte von Hausfrauen und Hobbyköchen, aber auch von Kantinen- und Spitzenköchen wie Jutta Rosin (Mensa der Gesamtschule Dortmund-Brünningenhausen) oder Mario Kalweit ("La Cuisine d'Art Manger"). Das Ergebnis ist eine sorgfältig edierte Bestandsaufnahme, wie tradtionell und multikulturell im Ruhrgebiet gekocht wird.

Kochbücher: Ruhrgebietsküche, Teil II

Kochen im Fernsehen

Morgen kommt um 21 Uhr im 1. Programm die zweite Folge der dreiteiligen Dokumentation "Mahlzeit Deutschland". Leider habe ich den ersten Teil letzten Montag verpasst. Der Grund dafür war, dass ich auf dem Digital-Sender "EinsPlus" versackt bin, was ich eigentlich jeden Montag tue. Dann zeigen sie hier nämlich alle Kochsendungen, die in den Dritten Programmen der Vorwoche gelaufen sind, am Stück. Das beginnt zur Zeit um 20.15 Uhr mit "Rainers Küchenklassiker" mit Schreihals Rainer Sass, geht weiter mit der "Schlemmereise Alpen" (super Sprecher: Wolf Euba, 20.30 Uhr), "Koch-Kunst mit Vincent Klink" (herrlich verschusselt, 21 Uhr), "alfredissimo!" mit Alfred Bioleks mittlerweile ollen Kamellen (21.30 Uhr), "Rezeptsucher" (regionale Rezepte aus Rheinland-Pfalz, 22 Uhr), "Servicezeit: Essen und Trinken" mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer (lehrreich, aber anstrengend, 22.30 Uhr), "Leas Kochlust" mit Lea Linster (sehr solide und klassisch-bodenständig, 23 Uhr) und endet um 23.30 Uhr mit "Sass - Die Kochshow", nochmal mit dem Schreihals Rainer Sass.

Auf dem Balkon: Nudeln mit weißen Bohnen und Meeresfrüchten

Ich mag gerne Nudeln zusammen mit weißen Bohnen. Besonders schön finde ich es, wenn beides die gleiche zarte, weiche Konsistenz hat. Man kann viele weitere Einlagen dazugeben, im Winter nehme ich gerne Mettwurst, Salami oder ähnliches. Im Sommer finde ich aber Meersfrüchte Klasse.
Da ist es natürlich am besten, man hat schöne frische von einem Fischhändler seines Vertrauens. Den habe ich aber leider noch nicht gefunden, und so greife ich durchaus auf die Meersfrüchte in der kleinen Plastikwanne von Heiplog zurück, die vollkommen ungewürzt sind. Die brause ich gründlich ab, denn ich nehme an, dass sie mit einer nicht deklarierungspflichtigen Menge Konservierungsmittel haltbar gemacht worden sind. Dass man manchmal die schwarzen Därme aus den Shrimps puhlen muss, finde ich nicht eklig, sondern es ist ein Garant dafür, dass es sich um richtige Tiere handelt. Bei tiefgekühlten Meeresfrüchten sind mir die Packungen zu groß, die aus dem Glas sind grundsätzlich zu sauer eingelegt.

Rezept
Nudeln mit weißen Bohnen und Meeresfrüchten
gibt dicke 4 Portionen

200g Nudeln (sehr schön Riccioli von Buitoni)
1 Glas weiße Bohnen (340 g)
1 Packung Meeresfrüchte
1 bis 2 Selleriestangen oder ein Stück Knollensellerie
1 Stück Lauch
1 Möhre
3 bis 4 Tomaten oder 250 g Kirschtomaten
10 schwarze Oliven, 1 Zehe Knoblauch, 1 Pri Piri Schote mit Kernen, 3 bis 4 Sardellenfilets in Öl, gehackte Petersilie, Pfeffer, Salz, Olivenöl

Tomaten häuten und in kleine Stücke schneiden (Kirschtomaten halbieren). Gemüse in kleine Würfel schneiden und mit in hauchdünne Scheiben geschnittem Knoblauch, zerkleinerter Piri Piri Schote samt Kernen und Sardellenfilets in Olivenöl anbraten,. Wenn sie leicht Farbe angenommen haben, Tomatenstücke dazugeben. Tomaten ebenfalls anschwitzen lassen. Weiße Bohnen und die Hälfte der gehackten Petersilie dazugeben, eventuell 1 EL Wasser (oder Gemüsebrühe oder Weißwein). Auf niedriger Hitze bei offener Pfanne schmoren lassen.
Nudeln in kochendes Salzwasser geben und nach Vorschrift nicht zu weich kochen.
Noch bevor die Nudeln gar sind, Meeresfrüchte und Oliven zum Gemüse geben und durcherhitzen. Salzen.
Gare Nudeln abgießen und mit dem anhaftenden Kochwasser in die Pfanne mit dem Gemüse geben. Gut umrühren und ganz kurz einkochen lassen. Vom Feuer nehmen, mit der restlichen Petersilie bestreuen. Auf Tellern anrichten, mit Pfeffer aus der Mühle und einem Schuss bestem Olivenöl würzen.

Sterne-Köche aus dem Ruhrgebiet im Fernsehen

Dorsten ist bekanntlich das Baiersbronn des Ruhrgebiets. Hier residieren die 1-Stern-Köche Björn Freitag ("Goldener Anker") und Frank Rosin mit ihren Häusern. (Als dritter Gourmettempel im Revier findet sich der 2-Sterne-Laden "Résidence" in Essen-Kettwig wieder, in der idyllischen Einflugschneise von Düsseldorf). Wenn man dann noch Leonore Henschel dazunimmt, die zwar keinen Stern hat, aber trotzdem auf Gourmet-Niveau kocht, ist man erstaunt, wieviel gastronomische Kompetenz ausgerechnet am nordlichen, westfälischen Rand der Metropole Ruhr zu finden ist.
Diese Kompetenz bringen Björn Freitag und Frank Rosin bereits seit März in der SAT.1-Reihe "Fast Food Duell" (mo-fr 18.30 Uhr) ein. Werbewirksam und volkstümelnd treten sie, abwechselnd mit dem Berliner Caterer Ole Plogstedt, gegen Köche aus Bringediensten zum Wettkochen an. Während die in ihren Profiküchen arbeiten, kochen die Sterne-Jungs möglichst genauso schnell zusammen mit Laien in deren Privatküchen mit selbst eingekauften frischen Produkten. Hinterher testen die Laien in einer Blindverkostung, was besser schmeckt. Und da schneidet das handgemachte Gourmet-Menü nicht immer besser ab.

Aus dem Archiv: La Cena - Siesta mit Freddy Mercury

Das Restaurant ist geschlossen. Der Text erschien erstmalig in "Essen geht aus 2020"

Die Sonne lastet brütend auf dem Asphalt vor dem kleinen Kellerrestaurant. Vor der Tür sitzt lässig der Patron, der aussieht, als sei Freddy Mercury wiederauferstanden, und hält Siesta. Um das südliche Déjà-vu zu vervollkommnen, vermisst man irgendwo ein paar krausköpfige Straßenbengel, die sich zur Unterhaltung mit faulen Zitronen und Orangen bewerfen. Aber soweit sind wir noch nicht am Haumannplatz, gegenüber von Polizeiwache und Landgericht.

Bei dem Laden handelt es sich nicht um eine sizilianische Dorfkneipe, sondern um La Cena, ein geschmackvoll eingerichtetes, kleines Restaurant, das seinen Namen vom Leonardo-Gemälde „Abendmahl“ ableitet. Freddie Mercury heißt in Wirklichkeit Rui Costa, ist Portugiese und einer der begnadetsten Köche für mediterrane Gerichte im Ruhrgebiet.

„Die Karte hat er aber auch schon seit Jahren“, meint Manfred, den ich als Sekundanten für das Testessen mitgenommen habe, beim Blick auf den gelben, übersichtlichen Speisezettel. Er muss es ja wissen, schließlich versüßt sich der gewiefte Feinschmecker den Ruhestand damit, dass er u.a. die Speisekarten aller besseren Restaurants der Gegend abisst. „Was haben Sie denn sonst noch?“, fragt er, und Rui antwortet mit dem gefährlichen Phlegma eines Scharfschützen im Italo-Western: „Es ist Ferienzeit. Da kaufe ich nichts dazu.“

Eine nicht minder phlegmatische blonde Bedienung, die nie da ist, aber mit sicherem professionellen Gespür auftaucht, wenn man sie braucht, bringt Brot mit einer Frischkäsezubereitung und wenig später als Amuse Bouche ein Espresso-Tässchen erfrischenden Gazpacho aus pürierten Tomaten und Gurkenstückchen. Und wir müssen entscheiden.

Ich habe noch eine fantastische Fischplatte in Erinnerung, die ich vor einiger Zeit hier verzehrt habe und die für mich nach wie vor als Referenzmodell für dieses Gericht in meiner persönlichen Werteskala gilt. Doch die finde ich der Karte leider nicht wieder. Also nehme ich Loup de Mer auf portugiesische Art aus Wildfang (26 Euro) und als Vorspeise Grünen Spargel mit Salbeibutter und Parmaschinken (12,50 Euro). Manfred nimmt Pulpo auf mediterrane Art (13,50) als Vorspeise und als Hauptgericht Trofie Amatriciana (11,50 Euro), kleine spiralförmige Nudeln. Ich blättere die Weinkarte durch und finde eine ansprechende Auswahl an italienischen und portugiesischen Flaschen, doch wir entscheiden uns ganz volkstümlich für die beiden offenen weißen Angebotsweine aus Portugal (0,2l 4 Euro).

Und wieder finden wir uns in einem Déjà-vu von einem Kellerlokal in Cetara an der amalfitanischen Küste oder sonstwo wieder. „Zart“, staunt Manfred, „einfach nur zart“, und reicht mir seinen Pulpo zum Probieren hin. Tatsächlich, den Tintenfisch kann ich mit der Zunge am Gaumen zerdrücken, und der ganze Meeresfrüchtesalat ist wunderbar abgeschmeckt und nicht etwa kalt einer Vorspeisenvitrine entnommen, sondern lauwarm in einer Pfanne frisch zubereitet. Selbst mein banaler Spargel schmeckt fantastisch, der luftgetrocknete Schinken ist edel und auf der richtigen Geschmacks-Temperatur. „Das ist hier garantiert kein Lebensmittel-Ersatz“, staunt Manfred weiter, als er seine Pasta probiert. Tatsächlich sind seine Trofie Amatriciana so klassisch und einfach wie von einer italienischen Mama zubereitet: mit kräftig durchwachsenem Kernspeck und Tomaten. Auch mein Loup de Mer ist klassische portugiesische Hausmannskost. Zwei herrlich duftig gebratene Stücke Fisch, genauso perfekt wie einst auf der Fischplatte, überzogen mit einer Art Eintopf aus kleinen Tomaten-, Paprika- und Kartoffelwürfeln, mit Korianderkraut leicht exotisch abgeschmeckt. Allein die Kartoffeln sind eine Wucht. Obwohl mehlig und auf der Zunge zerfallend, behalten sie auf Teller und Gabel die Form.

Das Dessert holt uns dann wieder aus dem mediterranen Déjà-vu zurück in die Rüttenscheider Wirklichkeit. Ein Teller mit Mousse au Chocolat, Walnusseis, Panna Cotta und Früchten (8,50 Euro) war zwar lecker, hätte man aber auch woanders essen können.

Als wir das Lokal verlassen, sitzt Rui, der die wenigen Gäste heute Abend schon längst glücklich abgespeist hat, wieder vor seinem Laden in der untergehenden Sonne. „Haben Sie die Nudeln selbst gemacht?“, frage ich ihn, und er antwortet mit dem coolsten Freddy-Mercury-Grinsen: „Ich bin Portugiese. Da habe ich eine Frau, die das für mich macht.“

-kopf

Essen-Rüttenscheid, Haumannplatz 32

Vermisst: der Aschenbecher

Über 50 Jahre blieb mir als Nichtraucher nichts anderes übrig, als ein Leben als passionierter Passivraucher zu führen. Dass sich das Rauchverbot immer mehr durchsetzt, finde ich eigentlich gut; dass er aber als eine politisch korrekte Revolution von oben kommt, eher peinlich. Die anfangs schmollenden Raucher fand ich mit ihren Trotzreaktionen immer possierlich. Irgendwie suhlten sie sich darin, endlich einmal Opfer zu sein - so wie das Bush-Amerika nach dem 11. September.
Wie dem auch sei: Was ich bei Restaurantbesuchen jetzt vermisse, ist nicht der Rauch, der extrem genussstörend ist, sondern der Aschenbecher. Wohin jetzt mit den kleinen Abfällen, die beim Essen anfallen? Krümel, Zuckerpapier, Zahnstocher? Auf die Erde werfen? Diskret in die Serviette packen? Oder auf den abgegessenen Teller legen? Dann käme ich mir vor wie Grace Kellys Mutter in dem Hitchcock-Film "Über den Dächern von Nizza", die beim Frühstück im Luxushotel ihre Kippe im Dotter des Spiegeleis ausdrückt.
Übrigens: Sogar in der Türkei sollen im Rahmen eines strengen Rauchverbotes die Wasserpfeifen in den Cafés verboten werden. Als alter Karl-May-Leser finde ich das empörend und als vorauseilende Demutsgeste für einen EU-Beitritt kulturell erniedrigend.

Auf dem Balkon: Lammkarree

Gegrillte Lammkoteletts sind ja schön und gut, ich bereite mein Lamkarree aber gern am Stück zu und zerteile es hinterher in einzelne oder Doppelkoteletts. Dazu halte ich es mit den Tipps aus "Alfons Schuhbecks Kochschule", obwohl der gute Mann in letzter Zeit wegen seiner Werbung für Fertigsuppen eins auf die Kochmütze gekriegt hat. Allerdings stecke ich das Karree nach dem Anbraten auch noch in den Ofen.

Hervorragende Resultate habe ich dabei mit neuseeländischen Lammkarrees gemacht, die nicht wie so oft tiefgefroren und für den Verkauf an der Metzgertheke wieder aufgetaut wurden. Bekommen habe ich sie bei Perfetto in der Karstadt-Filiale im Rhein-Ruhr-Zentrum Mülheim. In der Öko-Bilanz wesentlich besser ist natürlich das Lammfleisch von Karl-Heinz Bontrups Stand auf dem Bochumer Wochenmarkt. Da haben die Karrees durchaus individuelle Formen und man muss sie noch nachschnitzen. Bei Metzger Gläser im Bochumer Biokauf gibt es keine Karrees, sondern nur komplette Lammrücken, die man sich ebenfalls zurechtstutzen muss. Bei der Qualität des Fleisches ist das aber auch eine wahre Lust. "Für uns aber zu viel Arbeit", meinte Frau Gläser.

Rezept
Lammkarree

Lammkarree

Aromaten: Knoblauch, Rosmarin, Thymian

Pfeffer, Salz

Olivenöl

Senf

Lammkarree putzen, auf dem Herd in etwas Olivenöl mit Knoblauch und Kräutern braun anbraten. Salzen und pfeffern, eventuell mit Senf bestreichen, und im Ofen mit frischen Aromaten (Koblauch, Kräuter) für ca. zwanzig Minuten bei 180 Grad braten. Herausholen, etwas ruhen lassen, und zu Koteletts aufschneiden. Das Fleisch ist wunderbar rosa und so weich, dass man es vom Knochen lutschen kann wie ein Eis vom Stiel.

So ein Lammkarree gab es vor ein paar Wochen bei einer Weinprobe mit Weinen aus den 1990er Jahren auf meinem Balkon. Der Weindeuter hat einen schönen Post dazu in seinem Blog.

Gestern bei Mama: Zucchinirisotto mit Frikadellen

Gestern habe ich für Mama in einer Dreiviertelstunde Zucchinirisotto mit Frikadellen gemacht. Dazu gab es Tomatensalat mit Basilikum und Mozzarella. Für den Risotto habe ich eine selbstgemachte Hühnerbrühe genommen, die ich aus der Karkasse des Roten Hahns vom Coq au vin neulich zubereitet und in kleinen Portionen eingefroren hatte. Da ich dazu viel Petersilienwurzel benutzt hatte, war sie sehr süß, was man im Risotto schmeckte. Für die Frikadellen habe ich kein Gehacktes, sondern Brät aus der frischen Bratwurst von Metzger Gläser genommen. Gemüse und Mozzarella stammten vom Biokauf in Bochum. Der Reis war Paella- und Risotto-Reis von Oryza. Die Kräuter kamen vom Balkon.

Rezept
Zucchinirisotto
3/4 Tasse Risotto-Reis
3/4 l Brühe
1 mittelgroßer Zucchini, gewürfelt
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Petersilie, feingehackt
50 g Butter
frisch geriebener Parmesan
Pfeffer, Salz, Olivenöl

In einem Topf Zucchiniwürfel und die Hälfte der Petersilie in Olivenöl leicht andünsten. Reis hinzufügen, umrühren. Mit heißer Brühe löffelweise auffüllen und umrühren, bis der Reis nach ca. 17 bis 20 Minuten gar ist. Zwischendurch die Knoblauchzehe hineinpressen. Topf von der FLamme nehmen, Butter unterziehen. Geriebenen Parmesan und restliche Petersilie hinzufügen.

Rezept:
Frikadellen
ergibt 6 Stück
knapp 300 g Bratwurstbrät (oder Gehacktes halb und halb oder vom Schwein)
1 Zwiebel, fein gewürfelt
3 EL Haferflocken
1 Ei
1 Handvoll frische gehackte Kräuter (Thymian, Oregano etc.)

Zwiebelwürfel in der Pfanne weich braten, aber nicht zu braun werden lassen. Brät aus der Wurstpelle in eine Schüssel puhlen. Mit Haferflocken, Ei und Kräutern vermischen, pfeffern und salzen. Sechs schöne Frikadellen daraus formen und in Öl bei mittlerer bis kleiner Hitze auf beiden Seiten je sieben Minuten goldbraun braten, bis sie durch sind.
Rezepte: Gestern bei Mama

Neues aus der Lebensmittel-Industrie: Schokolade, die nicht schmilzt

Hier ein Bericht von SPIEGEL online, das immer mehr zum kritischen Beobachter der Lebensmittelindustrie wird.

Wie skandalös sind Lebensmittel-Imitate wirklich? Teil II

Wenn ich mir die Diskussion um die Lebensmittel-Imitate der letzten Tage ansehe, kommt mir das wie das schöne Gericht "Himmel und Erde" vor. Da werden Äpfel und Kartoffeln in einen Topf geworfen. Wirklich skandalös finde ich nur, wenn in der Gastronomie nicht ausgewiesen wird, wenn anstelle von echtem Schinken und Käse die Ersatzprodukte verwendet werden. Dass so etwas bei industriellen Fertiggerichten geschieht, liegt auf der Hand. Die hat diese maschinenfreundlichen und kaloriensparenden Dinge schließlich erfunden, um ihre Produkte rationeller, billiger und - ironischerweise - auch gesünder herstellen zu können. In der Regel ist ihr Einsatz auch auf den Verpackungen vermerkt. Wenn nicht, muss der Gesetzgeber dafür sorgen, dass das geschieht.Wenn hingegen sog. "minderwertige", aber natürliche Komponenten bei der Herstellung eines Produktes verwendet werden, ist das für mich nur eine Frage des Preises. Denn was "minderwertig" ist, lässt sich gar nicht definieren. Was der eine niemals essen würde, danach leckt sich der andere die Finger.
Viel skandalöser finde ich es, wie bereitwillig wir Verbraucher der verschleiernden Sprache der Marketing- und Werbe-Strategen auf den Leim gehen. Da hat man häufig das Gefühl, die Produkte der Lebensmittelindustrie wollten mit dieser Sprache den Platz ihrer echten, handgemachten Vorbilder im Bewusstsein von uns Verbrauchern verdrängen. Und wir lassen das zu und bemänteln damit gern unsere eigene Unwilligkeit, uns mit einer solch grundsätzlichen Lebensvoraussetzung wie der Ernährung auseinanderzusetzen.
Als ich Kind war, hieß der Muckefuck mit den schönen blauen Punkten noch "Linde's Kaffee-Ersatz", siehe Foto (Quelle). Und niemand hat sich daran gestört, nur "Ersatz" zu trinken. Man hatte ein Bewusstsein dafür, dass Bohnenkaffee etwas Besonderes war. Stellen wir uns einmal vor, auf den Packungen der Tiefkühl-Pizzen stünde "Dr. Oetker's Ersatzpizza". Würde das einer kaufen? Niemals.
Vergessen wir nicht: Der Skandal ist die Tiefkühl-Pizza selbst. Damit so ein Ding tiefgekühlt und vor allem aufgetaut und gebacken auch wie eine Pizza aussieht (nicht unbedingt schmeckt), müssen ihre Bestandteile auf irgendeine Art künstlich aufbereitet werden. Sonst ist das Produkt technisch kaum herstellbar. Deswegen gibt es Analog-Käse seit 30 Jahren - so lange es Tiefkühl-Pizza gibt.
Die einzige Alternative bleibt da das Selber-Machen. Dazu hat aber nicht jeder immer Zeit. Wenn dann der Gang in die Pizzeria, wo immerhin die Pizza vom Pizzabäcker selbst gemacht wird, auch nur zu Gel-Schinken und Analog-Käse führt, dann ist das wirklich ein Skandal.
Wie skandalös sind Lebensmittel-Imitate wirklich? Teil I

Gestern bei Mama: Schnitzel

Enthält unbezahlte WERBUNG Gestern für Mama in einer halben Stunde Schnitzel mit Salat und angerösteten Pellkartoffeln gemacht. Schnitzel und Salat stammten von Metzger Gläser (gibt es nicht mehr, Anm. 28.6.2019), die Kartoffeln vom Wochenmarkt in Bochum-Altenbochum von einem unbekannten Stand.



Rezept
Schnitzel

Schnitzel
Mehl
Ei
Milch
Semmelbrösel
Pfeffer, Salz
Bratfett (Schmalz, Pflanzenöl, Butter oder Butterschmalz)
Zitrone

Mehl und Semmelbrösel auf je einen Teller schütten, auf einem dritten Teller Ei mit etwas Milch verkleppern. Schnitzel etwas flach klopfen, salzen, pfeffern. In Mehl wenden, abklopfen. In verkleppertem Ei wenden. In Paniermehl wenden. In reichlich Bratfett bei sanfter Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Auf Küchenkrepp entfetten. Mit Zitronensaft beträufeln.

Rezept
Salatsauce von Mama

1/4 TL Salz
4 TL Zucker (oder mehr)
1 EL Essig
3 EL geschmacksneutrales Öl
mehrere Esslöffel Kondensmilch (man kann auch saure Sahne oder Joghurt nehmen)
Pfeffer (ich nehme schwarzen aus der Mühle)

Salz und Zucker mit dem Essig verrühren, bis sich beides weitgehend aufgelöst hat. Öl und Kondesmilch hinzufügen und mit dem Schneebesen verrühren, bis ein cremiges Dressing entsteht. Pfeffer hinzu fügen.
Mit allen Zutaten abschmecken, bis die Sauce lecker ist.

Rezepte: Gestern bei Mama

Wie skandalös sind Lebensmittel-Imitate wirklich?

Vom Gefühl her finde ich den Aufschrei, der gestern durch die Presse ging, vollkommen richtig. Es ist tatsächlich skandalös, wenn Verbrauchern durch irreführende Aufschriften vorgegaukelt wird, sie erhielten hochwertige Produkte, doch in Wirklichkeit handelt es sich nur um billige Ersatzstoffe.
Doch betrachten wir uns das angeprangerte Pesto von Buitoni. „Pesto Basilico“ steht auf dem Glas, und tatsächlich spielt für das Marketing der Marke das Image, das das traditionelle „Pesto Genovese“ hat, die ausschlaggebende Rolle. Das besteht bekanntlich aus Basilikum, Olivenöl, Knoblauch, Pinienkernen. Ob als Käse Parmesan oder Pecorino hineingehört, darüber scheiden sich schon die Geister.
Was aber ist an Zutaten wie Sonnenblumenöl, Cashewnüssen und nicht näher definiertem Hartkäse, wie sie im Buitoni-Produkt zu finden sind, skandalös? Wenn es sich um gute Produkte von einwandfreier Qualität handelt, warum soll man daraus kein Pesto zubereiten? Sicherlich, „Pesto genovese“ ist das nicht, aber das steht auch nicht auf dem Glas. Beim zur Zeit so beliebten Bärlauch-Pesto ist übrigens auch kein Basilikum drin, und das gilt als interessante Variante des Klassikers.
Wie sollte man Pesto-Varianten wie bei Buitoni denn verhindern und überprüfbar machen? Durch eine EU-Norm, die auf das Gramm definiert, wie Pesto zu beschaffen sein hat? Mein Gott, wir sind doch froh, dass gerade die EU-Norm zum Krümmungsgrad der Schlangengurke gefallen ist.
„Pesto“ kommt bekanntlich vom italienischen „Zerstampfen“ und bezieht sich auf die klassische Herstellungsmethode, die Zutaten in einem Mörser zu zerstoßen. Das tut heute niemand mehr außer den engagierten Freunden der Museumsküche. Ist also die Bezeichnung „Pesto“ für alle, ob im Privathaushalt oder in der Fabrik, mit Maschinen hergestellten Kräuterpasten nicht viel skandalöser?
Also bleibt nur die Frage, ob das Pesto aus dem Glas wirklich schmeckt. Da denke ich, kommt es gegen den Klassiker, zumal selbst gemacht, nicht an. Aber ob ich den bei mir zu Hause mit frischem Basilikum, frischen Pinienenkernen, echtem Parmesan und wirklich gutem Olivenöl tatsächlich zum gleichen Preis herstellen kann, müsste einmal überprüft werden.
Hier mein Pesto-Rezept, mit dem ich meine Gäste regelmäßig in Verzückung bringe. Es stammt aus einem französischen Kochbuch und heißt „Pistou“. Es ist so einfach, dass man sich fragt, wozu man Pesto im Glas eigentlich braucht.

Rezept
Pistou

Ergibt ¼ l
4 Handvoll frische Basilikumblätter
1/8 l bestes kaltgepresstes Olivenöl
2 EL Pinienkerne
3 große Knoblauchzehen, halbiert (ich nehme eine, je nach Größe)
50 g frisch geriebener Parmesan
Salz (eventuell)

Ale Zutaten (bis auf Parmesan und Salz) im Mixer fein pürieren. Die Mischung in eine Schüssel geben, den Käse unterrühren und eventuell salzen.
Wie skandalös sind Lebensmittel-Imitate wirklich? Teil II

Interview mit Vincent Klink

In einem Interview mit SPIEGEL online äußert sich der Stuttgarter Koch und Slow Food-Gründungsmitglied Vincent Klink zum Thema Lebensmittel-Imitate. Hier das gesamte Interview.

Analogkäse und Gel-Schinken

Pflanzenfett statt Kuhmilch, gepresstes Eiweiß statt Fisch, Geschmacksverstärker statt Meerrettich: Immer mehr Lebensmittelhersteller sparen an den Zutaten - ohne dass der Verbraucher es merkt, berichtet SPIEGEL online. Den kompletten Artikel finden Sie hier.
Angefangen hat die Diskussion mit Berichten über gefälschten Pizzabelag, wie Slow Food vermeldet.
Hier ein paar Beispiele.

Sonntagsessen: Coq au vin

Anmerkung 25.6.2019: Alle im Text genannten Bezugsquellen gibt es nicht mehr.

Vor ein paar Wochen gab‘s bei mir Coq au vin. Der coq war ein fleischiger Roter Hahn von Bauer Mann im Odenwald, den ich bei essengenuss erstanden hatte, der vin, in dem er geschmort wurde, war ein 2006er Spätburgunder von Fritz Waßmer, gekauft bei Karstadt im Rhein-Ruhr-Zentrum Mülheim. Als Beilage gab es geschmorten Radicchio. Getrunken wurde dazu ein 2003er Côtes-de-Brouilly von der Domaine de Laroche Saint-Martin aus Claude’s Weinhandel in Dortmund.

Rezept
Coq au vin à la bourguignonne

1 Masthähnchen
100 g magerer Speck
12 kleine Zwiebeln oder entsprechende Zwiebelstücke
125 weiße Champignons
50 g Butter, 1 EL Mehl, 2 Knoblauchzehen
½ l Burgunder Rotwein
1 Kräuterstrauß aus Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt
½ l Fleischbrühe
3 EL Cognac
Pfeffer, Salz

Hähnchen in 6 Stücke teilen und pfeffern und salzen.
Speck in kleine Würfel schneiden und fünf Minuten aufkochen, trocken tupfen.
In einem Bratentopf Speck und Zwiebeln in Butter braun braten, herausnehmen. Im selben Fett die Champignons braten und auch herausnehmen.
Hähnchenteile mit Mehl bestäuben, und im selben Fett anbräunen. Zerdrückten Knoblauch zugeben, umrühren, mit Rotwein aufgießen. Zum Kochen bringen und das Mehl auflösen. Kräuterstrauß, Speck, Zwiebeln und Champignons zugeben, mit Brühe auffüllen, bis die die Höhe der Zutaten erreicht ist. Im mittelheißen Ofen 45 Minuten langsam garen.
Die Leber des Hähnchens in feine Würfel schneiden, mit Pfeffer und Salz würzen und in Butter rasch braten. Durch ein feines Sieb drücken und mit Cognac vermischen.
Fertig gegartes Hähnchen aus dem Ofen nehmen, samt Garnitur aus dem Topf heben und warmstellen. Sauce gegebenenfalls etwas einkochen. Etwas heiße Sauce zu der Leber geben, umrühren. Die Mischung in den Topf geben und zur Bindung vorsichtig unterrühren.
Hähnchen und Garnitur wieder in den Topf geben und ggf. wieder anwärmen.Frei nach Bocuse.

RUHR.2010: Gut essen in der Nähe

Damit die Kulturhauptstadt auch für die Gastronomie ein nachhaltiger Erfolg wird, entwickelte der Arbeitskreis Kulinarik der RUHR.2010 ein Internetportal, das die Restaurantlandschaft des Ruhrgebiets erschließt. Anfang Juli präsentierten Ralph Kindel (RUHR.2010 GmbH), Axel Biermann (Ruhr Tourismus GmbH RTG) und Herwig Niggemann (Niggemann Food Frischemarkt GmbH) das Projekt, das den vorläufigen Namen „ruhrmenue“ trägt, Vertretern des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes, der IHKs im Ruhrgebiet, der städtischen Marketinggesellschaften und verschiedenen Gastronomen, Köchen und anderen Interessierten. Die Idee des Geodaten-gestützten Internetportals ist einfach und einleuchtend. Im Kulturhauptstadtjahr kann über die Internetseite der RUHR.2010 einen Gastronomieseite angesteuert werden, die zeigt, welche Restaurants es im Umfeld der viel besuchten Veranstaltungsorte gibt. Die Seite gibt Basisauskünfte wie Name, Adresse, Art der Küche und Preiskategorie sowie die Möglichkeit, per Internet Plätze zu reservieren. Über einen Link werden die Besucher zur weiteren Information auf die Seite des Restaurants geleitet. Auch für die Nachhaltigkeit ist gesorgt. Nach 2010 wird die RTG für die Erreichbarkeit des Portals sorgen.
Für die Restaurants ist die Aufnahme gratis.
Infos, wie man sich anmelden kann, unter http://www.ruhrmenue.de/

Post vom 7.12.2009:

Genussportal RUHR.2010: "Gut essen in der Nähe"

Geheimtipp für gute Tomatensauce: Ananasmarmelade

Die beste Tomatensauce kocht man natürlich mit San-Marzano-Tomaten. Die am Fuß des Vesuvs wachsenden Tomaten erhält man hier nur in ausgewiesenen Feinkostgeschäften. Während eine normale 400-Gramm-Dose Pelati (geschälte Tomaten) im Supermarkt um die 35 Cent kostet, bezahlt man für San-Marzano-Pelati meist mehr als 2 Euro. Aber mit einem kleinen Trick lassen sich normale Tomaten in eine super-fruchtige Sauce verwandeln: durch die Zugabe von Ananasmarmelade.

Hier mein Geheim-Rezept:
Genießers Spaghetti

Zutaten für 1 Person:
ca. 100-120 g Spaghetti

2 EL Olivenöl

1 Zehe Knoblauch

1 Piri-Piri-Schote a.d. Glas

1 Stück geröstete Paprika a.d. Glas

1 kl.Dose geschälte Tomaten (400 g)

½ TL gek. Gemüsebrühe

1 bis 2 TL Ananasmarmelade

getrockneter Thymian, frisches Basilikum, Pfeffer aus der Mühle

1 Schuss Olivenöl

frisch geriebener Parmesan

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, in hauchdünne Scheiben geschnittenen Knoblauch und die in Stücke geschnittene Piri-Piri-Schote mit Kernen hinzufügen. Geröstete Paprika abtropfen lassen und hinzufügen. Kurz bevor der Knoblauch braun wird, die geschälten Tomaten mit Saft hinzufügen und mit dem Kochlöffel zerdrücken. Wenn sie zu kochen beginnen, mit Gemüsebrühe und Thymian würzen. Ananasmarmelade hinzufügen. Alles bei milder Hitze in der offenen Pfanne köcheln lassen.

In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen, salzen, und die Spaghetti nach Vorschrift nicht zu weich kochen, bis sie am Holzlöffel hängen bleiben. In der Zwischenzeit Parmesan reiben.Wenn die Spaghetti fertig sind, ist die Sauce ziemlich eingekocht. Sauce von der Herdplatte nehmen und mit frischem Basilikum würzen.

Spaghetti-Herdplatte abstellen, Spaghetti abgießen, in die Pfanne mit der Sauce tun und beides auf der sich abkühlenden Herdplatte miteinander vermischen. Das an den Spaghetti haftende Kochwasser, das die Sauce verdünnt hat und die Spaghetti ein wenig nachgart, kurz verkochen lassen. Von der Herdplatte nehmen. Mit Pfeffer und einem Schuss Olivenöl würzen und mit reichlich Parmesan servieren.

Artgerechte Tierhaltung

„Gibt es sie, die artgerechte Mastkaninchenhaltung in Deutschland?“ fragt die TV-Sendung „Tiere suchen Zuhause“. Vor zwei Jahren verschreckten schlimme Bilder aus Kaninchenmastbetrieben die Öffentlichkeit. Da verging so manchem Gourmet, der Kaninchenfleisch als gesunde Alternative schätzt, der Appetit. In der Folge nahmen einige Lebensmittelketten Kaninchenfleisch aus ihrer Angebotspalette. Das Bundeslandwirtschaftsministerium setzte sich bei der EU für eine Haltungsvorschrift ein, und die Lebensmittelhändler versprachen, fortan nur noch Kaninchen aus artgerechter Haltung zu verkaufen.
Auf der Suche nach der artgerechten Haltung kam der WDR auf den Arche-Hof Ibing in Wetter an der Ruhr. Dort züchtet Sonja Gehlen-Bremer seltene Haustierrassen, um sie vor dem Aussterben zu bewahren. Neben dem Bentheimer Hausschaf und dem Vorwerk-Huhn gehört auch das Belgische Bartkaninchen dazu.
Tiere suchen ein Zuhause, Sonntag, 12. Juli 2009, 18.15 - 19.10 Uhr, WDR

Magie der Kräuter

Am 24.Juni 2009 besuchten Mitglieder von Slow Food im Ruhrgebiet die Gärtnerei „Kräutermagie Keller“ in Datteln. Die Gärtnerei ist dem Verbund Bioland angeschlossen und existiert seit etwa 5 Jahren. Die Kräuterzucht hat sich ursprünglichen aus einem Hobby des Landschaftsbauers Gregor Keller entwickelt. Denn die Varianten der Kräuter vom Küchenkraut bis zur Heilpflanze übten eine immer größer werdende Faszination auf ihn aus. Heute zieht er über 300 verschiedene Kräuter. Diese Vielfalt überwältigte die Slow-Food-Besucher, denn es gab es viel zu riechen und zu schmecken. Alles konnte sofort bedenkenlos probiert werden, denn als Biobetrieb arbeitet die Kräuterei natürlich pestizidfrei.
Der Hofverkauf ist von April bis Oktober, mittwochs und freitags von 10:00 Uhr bis 18:00 Uhr und samstags von 9 Uhr bis 16 Uhr geöffnet.


Kräutermagie Keller
Markfelderstr. 32
45711 Datteln
Tel. 023 63 / 36 12 88
https://kraeutermagiekeller.de/